우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 1800년대 초의 『규합총서』에는 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다.
『월여농가』(1861년)에서는 고추장을 ‘번초장’이라 하였다. 『증보산림경제』(1765년)에는 “콩으로 담근 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세 가지 맛을 취하여 좋은 청장(재래식 간장(국간장))으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다”고 씌어 있어 지금과 비슷한 고추장을 담가 먹었음을 알 수 있다.
포 누룩메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장.고추장은 간장·된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다. 고추장은 제조방법에 따라 재래식과 개량식으로 구분된다.
재래식 고추장은?
발효과정에서 누룩곰팡이(Aspergillus)·거미줄곰팡이(Rhizopus)·털곰팡이(Mucor) 등의 야생곰팡이와 고초균(Bacillus subtillis) 등의 야생세균을 이용하며, 개량식 고추장은 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 순수 배양한 코지(Koji)를 이용해서 만든다.고추장을 만드는 방법은 지역마다 조금씩 다르지만 일반적으로 재래식 고추장은 다음과 같은 과정으로 만든다. 메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금물을 섞어서 간을 맞춘 뒤발효시킨 검붉은 페이스트 상의 향신조미식품으로 우리나라 고유 장(醬)류의 일종이다.
간장이나 된장은?
상고시대부터 있어온 것으로 추측되나 고추장은 고추 수입 이후에 개발된 것으로 간장이나 된장보다는 늦게 우리 식생활에 들어왔다. 이수광(李粹光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기말에 전래된 것으로 여겨진다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은?
1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다. 『증보산림경제』에는 “메주를 가루로 만들어 체로 친 것, 한 말에 고춧가루 서 홉, 찹쌀가루 한 되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다”고 되어 있다.
이것은 대체로 오늘날과 같은 것이나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 재료 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 그러나 고추장과 참깨를 볶아서 넣거나 다른 제조방법으로 콩 한 말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루, 소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마, 미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 한 말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은콩가루 세 말을 섞어 찧어서 고춧가루 세 홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
『규합총서』에는 “삶은 콩 한 말과 쌀 두 되로 흰 무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 네 되를 좋은 물에 타서 버무린 다음 고춧가루 5~7홉을 섞고 찹쌀 두 되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다”고 되어 있다.
『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 고추장용 재료로는 고춧가루, 메줏가루 혹은 고오지, 곡류로 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀을 사용하며 곡류는 익혀서 혼합한 후 적당량의 소금물을 넣고 일정기간 발효시킨다. 고추에서 오는 매운맛, 콩 단백질의 분해산물인 아미노산의 감칠맛, 전분의 분해물인 당류의 단맛과 소금의 짠맛이 조화를 이루고 있다.
고추장은?
크게 재래식 고추장과 개량식 고추장이 있으며 재래식 고추장은 대부분 가정에서 콩과 곡류를 6:4 비율로 섞어 만든 고추장 메주를 사용하고 개량식 고추장은 고추장 메주 대신에 고오지(국, 麴)를 사용하고 있다.
재래식고추장은?
첨가하는 곡류에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장, 고구마고추장, 옥수수고추장이 있으며 제조방법에 따라 식혜고추장, 떡고추장이 있다. 근래 과실류(복분자, 매실 등)를 넣은 고추장도 제조되고 있다.
개량식 고추장은?
전분질 원료를 가열하여 호화하고 효소로 액화한 다음 여기에 고춧가루, 고오지, 곡류 전분, 소금 등을 넣어 발효 후 각종 조미료를 넣어 살균 후 포장하고 있다. 개량식 고추장 제조 공정도:개량식 고추장도 전분질의 원료에 따라 찹쌀고추장, 쌀고추장 등이 제조되고 있으며 규모가 큰 공장에서 이 방법을 채택하고 있다.
메주띄우기"
고추장은 재료나 간의 세기 그리고 보관 장소에 따라 숙성하는 시간에 차이가 있으나 대개는 담가서 항아리에 담아 가끔 햇볕에 쪼이면서 숙성시켜 한 달쯤 지나면 먹을 수 있다. 해를 묵혀서 먹지 않으며 먹고 남은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다.
고추장에는?
고춧가루, 메줏가루, 곡물의 전분질, 엿기름가루, 소금이 필요한데 무엇보다 고춧가루가 좋아야 한다. 고추장에 넣는 메주는 고추장 전용으로 주먹만한 크기의 떡 메주를 만들거나 집메주를 가루 내어 쓰기도 한다. 미리 잘 뜬 메주를 씻어 말려서 가루로 빻는다. 고추장용 메주는 콩만으로 빚은 큰 덩이의 메주로 담가서는 안 되고, 처음부터 전분질을 섞어서 작게 빚는다. 흰콩이 다섯 되이면 멥쌀은 한 되의 비율이 알맞다.
메주를 쑬 때는?
콩과 쌀가루를 따로 익혀서 절구에 찧을 때 합한다. 쌀을 불려 가루로 빻아 물을 버물버물 섞어서 흰 무리로 쪄내고, 콩은 충분히 불려서 무르게 삶거나 쪄내어 절구에 쏟아 함께 찧어서 메주를 빚는다. 불린 콩과 불린 쌀을 시루에 번갈아 가며 켜켜로 안쳐서 쪄낸 다음 절구에 찧어서 빚는 방법도 있다. 일주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 도로 상자에 넣어 더 발효시켰다가 말린다. 이같이 두세 차례 반복하여 3주 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다.
고추장 메주는?
간장 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다. 너무 오래 띄워 곰팡이가 지나치게 많이 번식하면 퀴퀴한 냄새가 나서 오히려 맛이 없어진다. 메주는 솔로 먼지를 털어내고 물에 얼른 씻어 건져 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 내는데, 3~4일 밤이슬을 맞히면서 말리면 메주 특유의 냄새가 없어져서 좋다고 한다.
메줏가루는?
구수한 향이 나고 노란빛을 띠어야 좋은 것이다. 고추장용 메주 만들기" 고추장용 메주는 콩으로만 만드는 된장용 메주와 달리 콩과 쌀가루를 섞어 만드는데 다른 메주보다
곰팡이가 덜 피게 말려야 퀴퀴한 냄새가 나지 않는다. 고추장용 메주는 쌀가루에 물을 대강 섞어 흰 무리떡으로 찐 다음 무르게 삶거나 쪄낸 콩과 함께 시루에 넣고 쳐서 주먹만 한 크기로 둥근 모양이나 도넛 모양 메주를 만들어 서늘한 곳에서 말린다.
순창에서는 삶은 콩을 시루에 깔고 쌀가루를 그 위에 층층으로 쌓아서 쪄낸 다음 절구에 쳐서 둥글게 빚어 고추장용 메주를 만든다.
메주를 한 달 가량 띄우면 고초균과 효모가 잘 자라면서 표면이 노랗게 되고 갈라보면 속은 노르스름하거나 하얗다.
고초균은?
고추장의 전분질과 단백질을 분해하여 잘 익을 수 있게 하고, 효모는 탄수화물로부터 주정(ethanol)과 함께 향기성분을 만들어 낸다. 고추장용 메주가 잘 숙성되면 다시 작게 쪼개어 3~4일 정도 햇볕에 바짝 말려 가루로 빻은 뒤, 고운 체로 쳐서 다시 3~4일간 햇볕에 말린다.
이렇게 만들어진 메줏가루를 항아리에 넣고 서늘한 곳에 보관해 두었다가 다음해 봄에 고추장을 담글 때에 사용한다. 고추장용 메주는 표면에 푸른곰팡이가 생기지 않도록 하는 것이 좋다.
일반적으로 고추장용 메주를 봄이나 가을에 만드는 것과 달리 순창에서는 여름에 만드는데, 이는 고추장의 단맛을 내는 곰팡이가 기온이 높을수록 더 많이 번식하기 때문이다.
순창고추장은?
음력 7월에 메주를 띄워 음력 11월 중순에서 12월 중순 사이에 고추장을 만들어 저온에서 숙성시키기 때문에 다른 고추장에 비해 당화되는 속도가 느리고 젖산균의 생성이 더뎌, 신맛이 나지 않고 감칠맛이 난다.
고추장 담그기"
재래식 고추장은"
날이 더워지기 전인 3~4월에 다음과 같은 과정으로 담근다.
①찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 담갔다가 건져 물기를 뺀 다음 가루로 빻는다.
②엿기름은 끓여서 식힌 물에 하룻밤 담가 불린 후에 고운 체에 걸러 웃물만 가라앉혀 사용한다.
③냄비에 엿기름의 웃물을 조심스럽게 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 풀어 약한 불에서 찹쌀 풀을 쑨 다음 불을 끄고 따뜻하게 두어 삭힌다. 찹쌀 풀 대신 찹쌀로 밥을 짓거나 익반죽한 찹쌀가루를 경단모양으로 빚어 삶은 후에 엿기름물에 잘 풀어지도록 나무주걱으로 조금씩 으깨어 만들기도 한다.
④넓은 그릇에 찹쌀 풀을 붓고 뜨거울 때에 메줏가루를 넣어 고루 섞은 다음, 한 김 나가면 고춧가루를 섞어준다. 고춧가루 양이 부족하면 고추장의 색이 검게 변할 수 있다.
⑤하루 정도 지난 후에 소금으로 약간 짜게 간을 맞춘다.
⑥장을 보관할 항아리는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 고추장을 담고 그 위에 소금을 넉넉히 얹고 망으로 덮은 후에 양지 바른 곳에 두어 숙성시킨다.
고추장담그기"
고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다. 엿기름은 겉보리를 씻어서 물에 하룻밤 불렸다가 건져서 시루에 시루 밑을 깔고 펴서 위를 덮어 둔다. 며칠 있다가 싹이 나오면 콩나물 기르듯이 물을 주어서 싹이 원래 보리만큼 자라면 잘 비벼서 멍석에 펴서 말린다. 마른 엿기름을 맷돌에 갈아서 가루를 낸다. 요즘에는 직접 싹을 틔우지 않아도 쉽게 구입할 수 있다.
고추장 간을 맞출 때는 흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 호렴은 잘 녹지 않으며 쓴맛이 남으므로 적당하지 않고, 고운 정제염은 순도가 너무 높아서 간을 맞추기가 어렵다. 고추장 반죽에 들어간 소금은 잘 녹지 않으므로 고추장 버무릴 때 한꺼번에 넣지 않고 2~3일간에 걸쳐서 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 소금으로만 간을 하지 않고 간장을 섞기도 하는데 이때는 꼭 간장을 달여서 넣어야 한다.
고추장의 재료 배합을 살펴보면 찹쌀이나 전분 곡물가루가 소두 1말이면 메줏가루는 소두 1되(5컵), 고춧가루는 2되, 엿기름은 3~4컵, 소금은 6~8컵이 기준이다. 맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면 되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다. 고추장은 하루에 20번 정도 나무주걱으로 저으면서 삭히는데, 이런 과정을 한 달 정도 반복하면 고추장이 부풀어 끓어오르는 것을 막을 수 있고, 간을 고루 맞출 수 있으며, 고추장이 잘 숙성된다.
고추장이 부풀어 끓어오르는 이유는 효모가 주정과 함께 이산화탄소를 발생시키기 때문이다. 고추장용 항아리는 입구가 넓은 것이 햇볕을 많이 쬘 수 있어 좋다. 입구가 좁을수록 햇볕을 적게 쐬어 장의 색이 검고 맛이 나빠지며 흰색의 산막효모가 번식하여 백태가 낄 수 있기 때문이다.
고추장을 담은 항아리는?
2~3일 간격으로 뚜껑을 열고 햇볕을 잘 쬐어주는 것이 좋다. 고추장은 해를 묵혀서 먹지 않고 매년 새로 담가 먹는데, 주로 묵은 고추장은 장아찌용으로 사용한다. 개량식 고추장은 재래식 고추장과 달리 주로 밀가루를 이용해서 만들고, 야생균으로 만든 고추장용 메주 대신에 황국균을 배양한 코지(Koji)를 사용하며, 엿기름에 의한 당화보다는 물엿을 이용한다는 점이 다르다.
개량식 고추장에 사용되는 코지는 당화력과 단백질 분해력이 강하고 숙성 조건에 따른 맛의 변화가 없어, 공장에서 만드는 고추장은 코지식 제법으로 만든 것이 많다. 코지는 쌀, 보리, 밀 등의 전분질을 가루로 만들어 증자(蒸煮, 수증기로 찌기)한 것에 황국균을 접종하여 35℃에서 48시간 이상 제국(製麴)하여 만든 것이다.
공장에서 생산되는 고추장은 코지에 고춧가루, 소금, 물 등을 섞어서 상온에서 30~60일 숙성한 것에 물엿을 섞어 85℃에서 10분간 살균한 뒤 냉각하는 과정을 거쳐 만든다. 냄새를 잘 흡수하는 메주의 특징 때문에 메주를 띄울 때에는 냄새가 나거나 더러운 것, 송장 등을 피하였다고 한다. 따라서 집 뒤꼍 외진 곳에 장독간을 만들고 목책으로 문을 잠그는 등 집안 사람 외에는 출입을 엄격히 금하였으며, 장을 담근 후 삼칠일 안에는 초상집에도 가지 않았다고 한다.
예로부터 장맛이 좋아야 집안에 불길한 일이 없다고 하여 좋은 날(吉日)을 골라 장을 담그는 풍습이 있었다. 보통 고추장용 메주는 음력 11월 중순에서 12월 중순 사이에 길일을 택해 만들었고, 고추장으로 유명한 순창에서는 십이간지 중 말(馬)에 해당하는 날을 장 담그기에 좋은 날로 정했다. 또한 장 담그기가 집안의 중요 행사인 만큼, 부정을 탈 수 있는 행동은 금하였으며 재료를 고르는 일부터 장을 담근 후에 관리하는 일까지 주의를 기울였다.
고추장을 담근 후에는 부정을 타지 않도록 금줄을 치고 버선본을 거꾸로 붙이는 등 액땜을 위해 신경을 썼다고 한다. 또한 출산하거나 월경이 있는 여인이나 잡인 등은 집에 들이지 않았다고 한다. 재래식 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금이다. 찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다.
지방에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀, 보리로 담그기도 했다. 대개가 간장을 담그고 나서 더워지기 전인 3~4월에 담근다. 어떤 곡물로 담그느냐에 따라 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장, 고구마고추장 등으로 나뉜다.
옛날에는 한 집에서 고추장을 두세 가지씩 담가 두고 음식에 따라 구별하여 쓰기도 하였다. 그중 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 초고추장을 만들거나 색을 곱게 낼 때 쓰고,
밀가루로 담근 고추장은 찌개나 토장국 끓일 때 또는 채소로 고추장장아찌를 만들 때 많이 쓰고,
보리고추장은?
여름철 쌈장으로 먹었다. 고추장은 쓰임새가 많다. 된장과 마찬가지로 토장국이나 고추장찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰인다. 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥·비빔국수의 양념 고추장을 만들어 먹기도 한다.
경상도와 전라도에는 메줏가루를 넣지 않고 조청을 고아서 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 한 엿고추장도 있다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 꼽는 찹쌀고추장은 찹쌀을 넣어 담근 것으로 예전에는 넉넉한 집에서만 담갔고 서민들은 보리나 밀가루로 담갔다.
찹쌀고추장을 옛날 방법으로 담그려면 힘들고 번거롭기는 하나 맛이 좋고 되직하여 오래 두어도 변하지 않는다. 찹쌀을 불려서 빻아 뜨거운 물로 익반죽하여 도넛 모양으로 빚는데 이를 구멍떡이라고 한다. 솥에 물을 넉넉히 부어서 펄펄 끓을 때 구멍떡을 넣어 익어서 떠오르면 건져 큰 양푼에 담고 방망이로 힘껏 저어서 고르게 푼다.
떡 삶은 물을 조금씩 넣으면서 멍울 없이 매끈하게 풀어서 메줏가루, 고춧가루, 소금의 순으로 넣는다. 이 방법으로 찹쌀고추장을 담글 때는 엿기름을 넣지 않는다. 요즘에는 찹쌀을 익반죽하여 치대서 만드는 찹쌀고추장은 거의 없어지고, 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어서 끓여 간단히 만든다. 엿기름가루에 물을 조금씩 넣고 주물러서 모아 가라앉혔다가 여기에 찹쌀가루를 풀어서 잠시 두었다가 끓이면 삭아서 말갛게 되는데 이 때 불을 줄이고 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다. 자칫하면 끓어 넘치거나 바닥이 눌어붙기 쉬우니 나무 주걱으로 저으면서 오래 달인다.
찹쌀풀이 다 졸아들면 큰 그릇에 쏟아부어 한김 나가고 나서 메줏가루를 넣어 고루 섞고, 고춧가루를 넣어 고루 섞은 다음 끝으로 소금을 넣는다. 보리고추장을 만들려면 예전에는 미리 보리쌀을 빻아 시루에 쪄내어 따뜻한 곳에 놓아 띄워서 다른 재료와 버무려야 했다. 푹 찐 보릿가루를 식혀서 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 두면 4~5일쯤 지나 노랗게 뜬다. 이것을 쏟아 고춧가루와 메줏가루를 넣고 싹싹 비비면서 섞어 소금 간을 하여 담근다. 요즘에는 보릿가루를 쪄서 엿기름 물로 풀어서 삭혀 고춧가루와 메줏가루를 넣고 버무려서 담근다. 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼하고 구수해서 쌈장으로 많이 먹는다.
보관방법"
간장이나 된장은 담그고 바로 뚜껑을 덮어 두었다가 3~4일쯤 후에 날씨가 좋은 날을 택해 볕을 쪼이기 시작하지만 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 담그고 바로 뚜껑을 덮으면 더운 김이 완전히 빠지지 않아서 습기가 찬다. 고추장 항아리는 입이 좁은 것이 좋다.
고추장이 공기에 노출되면 그 면은 색이 검어지고 맛도 나빠지며, ‘곱’이라고 하는 흰색의 산막효모가 번식하므로 날씨 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여 주면 이를 방지 할 수 있다. 담근 지 얼마 안 되어 부글부글 끓어 넘치거나 흰 곰팡이가 피기도 하는데 여기에는 여러 원인이 있다. 엿기름에 전분을 넣고 충분히 달이지 않았거나 너무 싱거운 경우, 고추장 항아리에 빗물이나 물이 들어갔을 경우 등이다. 이럴 때는 솥에 쏟아붓고 뭉근한 불에서 달여 주고 소금을 약간 더 넣는다. 고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다.
고추장은 단지에 담은 후에도 얼마 동안 계속 저어 주어야 잘 익으며 끓어오르지 않고 간도 고루 든다. 특히 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐어 주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의한다. 조립법" 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다.
재료"
찹쌀 10컵(소두 2되), 메줏가루 3컵, 고춧가루 7∼8컵(1.5되), 엿기름가루 5컵(1되), 소금 3컵, 물 3∼4되(15~20컵) *계량 단위" 1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml).
만드는 법;
1). 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 불려서 가루로 빻는다.
2). 엿기름은 물에 넣고 비벼서 체에 밭아 엿기름 물을 가라앉힌다.
3). 찹쌀가루를 더운물로 익반죽하여 손바닥만한 도우넛형으로 구멍떡을 만든다.
4). 끓는 물에 구멍떡을 삶아 건져서 큰 그릇에 쏟고
5). 엿기름 물을 조금씩 넣으면서 멍울이 없게 푼다. 5. 찹쌀풀에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
6). 고추장의 색깔이 곱게 되었으면 소금을 넣고 간을 맞추어 항아리에 담고 그 위에 덧소금을 뿌리고 망사나 거즈로 덮어서 햇볕을 쬐면서 1달쯤 숙성시킨다.
내용"
우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.
이수광(李睟光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.
『증보산림경제』에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다.
찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
『규합총서』에는 삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음에 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린다. 그 다음에 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다.
『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다.
이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다. 고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다.
재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하다. 특히 순창의 고추장이 유명하다. 보리고추장은 충청도지방에서 많이 담근다. 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음에 끓여서 식힌 물을 이것에 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다.
하얗게 곰팡이가 폈을 때에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다.
수수고추장은?
소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다.
무거리고추장은?
메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다. 약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다.
고구마고추장은?
삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.
우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다. 이수광(李睟光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은?
1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다. 『증보산림경제』에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다.
찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다. 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다. 고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다.
재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하다. 특히 순창의 고추장이 유명하다. 보리고추장은 충청도지방에서 많이 담근다. 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음에 끓여서 식힌 물을 이것에 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다.
하얗게 곰팡이가 폈을 때에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.
소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다.
메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다.
약고추장은?
고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다. 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.
고추장은?
찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.
고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다. 고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.
고추장은 찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.
고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다. 고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용한다.
고추장은 다른 장류보다 단백질 함량은 떨어지지만 멥쌀이나 찹쌀 등의 전분질 재료를 사용하여 비교적 열량이 높은 편이다. 또한 된장이나 간장에 비해 비타민 함량이 높은 편인데, 비타민 A, B₁, B₂, C, 엽산, 베타카로틴 등이 많이 함유되어 있기 때문에 비타민 공급원으로 중요한 발효식품이다.
고추장의 주재료인 고추에는 다량의 비타민 A와 C가 함유되어 있다. 특히 고추의 빨간 색은 체내에 들어가서 비타민 A의 효능을 발휘하는 카로틴과 캡산틴(capsanthin)으로, 푸른 고추가 빨갛게 익어 가면 카로틴이 지방산과 결합해 캡산틴으로 전환되어 체내에서 비타민 A로 바뀐다. 고추에는 매운맛을 내는 캡사이신과 감칠맛을 내는 아데닌(adenine)·베타인(betaine) 등이 함유되어 있다.
캡사이신은 위 속에 들어가면 위점막을 기계적으로 자극하여 식욕을 증진시키는 효과가 있어 적당히 먹으면 식욕을 촉진하고 정장작용을 하며 뇌에서 엔돌핀 생성을 촉진시켜 기분도 좋게 만든다. 또한 고추장은 전분이 분해되어 생성되는 아밀라아제(amylase)와 단백질이 분해되어 생성되는 프로테아제(protease)의 작용으로 소화가 잘 된다.
고추는 성질이 뜨겁고 맵기 때문에 평소 몸이 차서 소화 장애를 가진 사람들에게 좋은 식품이다. 섭취하면 체내에 열을 생산하고 체지방 감소 효과가 있어 다이어트에 좋은데, 고추장용 메주가 숙성될 때 생성된 성분이 체지방을 태우기 때문에 고춧가루보다
고추장의 다이어트 효과가 더 뛰어나다. 또한 고추장은 체내 중성지방과 콜레스테롤의 축적을 억제하고, 항암·항산화·항균 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
발효는?
효모의 작용에 의해 알코올이 생기는 현상으로 처음 그 실체가 밝혀진 것은 1857년, 프랑스의 생물학자인 파스퇴르에 의해서였다. 파스퇴르는 산소의 공급이 충분할 때는 효모의 번식이 강화되어 균체가 많이 생기므로 산소가 부족한 상태에서 발효력이 좋아진다는 것도 밝혀냈다. 따라서, 일반적으로 발효는 '산소가 부족한 혐기 상태에서 일어나는 유기물 분해 현상'을 일컫는다. 발효는 인간에게 좋은 면을 주는 미생물 작용이므로 비슷한 과정을 겪는 부패와는 구분된다.
발효가 일정한 온도, 습도, 산도, 영양 성분을 조절하여 원하는 미생물을 다량 자라게 하는 과정에서 일어난다면, 부패는 위의 환경 조건이 잘 맞지 않을 때 원하지 않는 미생물이 자라서 발효 과정을 방해한다든가 병원성 미생물이 오염되어 발효 미생물이 생육을 할 수 없는 경우를 말한다. 곡류가 효모나 세균이 분비하는 효소에 의해 발효되면, 전분은 포도당으로 분해되고 포도당은 여러 가지 중간 물질을 거쳐서 에탄올로 발효되어 술이 된다. 우유의 경우도 단백질을 응고시켜 만든 치즈가 세균이나 곰팡이에 의해 발효되면 향기 좋은 숙성된 치즈를 만들 수 있다. 밀가루 반죽을 효모를 사용해 발효시키면 반죽 사이에 이산화탄소가 발생해 밀가루 반죽 중 전분이 분해되어 부드러운 조직의 빵이 된다.
산업적으로 이용되는 발효 과정은 그 방법에 있어 수많은 연구가 진행되고 있다. 이 글에서 소개하는 수소 에너지 발생을 비롯하여, 메탄 발효, 석유 화학 공업을 대치할 수 있는 원료 물질 아세트산, 젖산, 숙신산 등 많은 화합물을 만들어 내는 데 발효 과정이 이용되고 있다. 미생물은 말 그대로 아주 작은 생명체로 세균, 효모, 곰팡이로 구분되는데 이에 속하는 일부의 미생물이 발효를 할 수 있다. 유기물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N) 원자가 결합되어 있는 물질이다.
우리가 매일 섭취하는 곡식의 주요 성분인 탄수화물은 일종의 유기물로 여러 개의 포도당(C6H12O6)이 화학적으로 단단하게 결합하고 있는 형태라 할 수 있다. 이러한 화학적 결합은 산이나 알칼리에 의해서도 분해될 수 있지만, 미생물이 만드는 효소에 의해서도 분해되는데 이러한 작용을 '발효'라고 한다.
산이나 알칼리 분해에 비해 발효는 여러 가지 효소가 복합적으로 유기물에 작용해 발효 과정 중 향미를 갖게 하거나 발효 음식을 씹는 느낌을 부드럽게 만드는 부가적인 장점이 있다. 김치나 치즈, 빵과 같은 발효 음식에 대한 기호는 이와 같은 데서 오는 것이다.
재미있는 것은 미생물 자체가 이러한 유기물의 단단한 화학 결합을 자르는 것이 아니라 미생물이 자라면서 외부로 분비하는 효소가 분해 작용을 한다는 것이다. 이와 같은 사실이 밝혀진 것은 1897년 생물학자인 뷰흐너(Buchner)에 의해서였다. 대표적인 고추장 으로 순창고추장 이있다,
순창고추장 마을은 광주에서 순창 방면으로 24번 국도를 따라 가다보면 순창 읍내에 들어가기 직전인 아미산 자락에 있다. 고추장 마을은 집집이 전통 한옥 기와집이고 즐비하게 늘어선 전통 항아리의 모습이 금방이라도 타임머신을 타고 과거로 돌아온 듯한 기분을 느끼게 한다.
순창고추장 마을은 형성된지 오래되지 않은 마을이다. 순창군 곳곳의 고추장장인을 한데 모아 새롭게 형성된 마을이다. 매년 11월 초순경 순창 고추장 축제가 개최되고, 가까운 거리에 빼어난 절경과 역사의 흔적이 묻어있는 유명한 회문산 자연휴양림, 소금강이라 일컬어지는 강천산 군립공원, 눈쌓인 절경이 아름다운 백양사, 다양한 장승의 모습을 볼수 있는 추령장승촌, 경치가 아름다워 옛 시인들이 뱃놀이를 하며 풍류를 즐긴 곳으로 유명한 향가유원지 그리고 불붙은 듯 가을 단풍이 아름다운 내장산 등의 관광지가 인접해 있어 연계 관광이 좋은 코스이다.
고추장을 대표하는 고유명사로 인식되는 순창고추장은 품질 좋은 콩과 고추만으로 만들어지는 것은 아니다. 우리나라에서 가장 맑은 하천으로 알려진 섬진강의 맑은 기운과 기름진 토양, 거기에 장맛을 좌우하는 가장 중요한 요소인 효소 번식에 가장 알맞은 기후는 콩의 단백질과 구수한 맛, 찹쌀의 단맛, 고추의 매운맛이 조화를 이루어 최고의 맛을 탄생시킨다.
모든 전통음식의 맛을 더하는 고추장은 속을 풀어주고 오장육부의 기운을 북돋아주는 건강음식으로도 더욱 유용하다. 순창 각지의 마을마다 특색 있는 고유의 맛으로 소문난 고추장의 장인들이 아미산의 푸근한 산자락을 터전으로 모여 있다. 순창군에서 20년 이상 고추장 제조 경력을 가진 장인들이 모여 만든 마을이다. 한옥으로 멋을 낸 마을의 모습도 특색있다. 70여 곳의 상점 중 어느 곳이라도 들러 맛을 본다면 감미롭고 신선한 고추장의 맛이 특별함을 쉽게 느낄 수 있다.
오이, 감, 죽순, 굴비 등 다양한 재료들과 고추장이 어우러지는 장아찌 제품들도 놓치기 아까운 맛이다. 그 맛을 직접 체험하며 느끼고 싶다면 마을의 가장 안쪽에 위치한 순창장류체험관을 찾아보자. 깔끔한 외관의 체험관은 고추장의 효능과 역사를 배우는 자그마한 전시관과 순창군청에서 운영하는 이색체험공간인 고추장체험장이 운영된다. 직접 장도 담그고 고추장을 이용한 다양한 먹거리를 만들어 즐길 수도 있다. 개인 참가가 어려운 프로그램이니 체험객이 많은 주말 시간을 사전에 확인한 후 이용하는 것이 좋다.
방법.
고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다. 엿기름은 겉보리를 씻어서 물에 하룻밤 불렸다가 건져서 시루에 시루 밑을 깔고 펴서 위를 덮어 둔다. 며칠 있다가 싹이 나오면 콩나물 기르듯이 물을 주어서 싹이 원래 보리만큼 자라면 잘 비벼서 멍석에 펴서 말린다. 마른 엿기름을 맷돌에 갈아서 가루를 낸다. 요즘에는 직접 싹을 틔우지 않아도 쉽게 구입할 수 있다.
고추장 간을 맞출 때는?
흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 호렴은 잘 녹지 않으며 쓴맛이 남으므로 적당하지 않고, 고운 정제염은 순도가 너무 높아서 간을 맞추기가 어렵다. 고추장 반죽에 들어간 소금은 잘 녹지 않으므로 고추장 버무릴 때 한꺼번에 넣지 않고 2~3일간에 걸쳐서 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 소금으로만 간을 하지 않고 간장을 섞기도 하는데 이때는 꼭 간장을 달여서 넣어야 한다.
고추장의 재료 배합을 살펴보면 찹쌀이나 전분 곡물가루가 소두 1말이면 메줏가루는 소두 1되(5컵), 고춧가루는 2되, 엿기름은 3~4컵, 소금은 6~8컵이 기준이다. 맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면 되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다.
"재래식 고추장은 발효과정에서 누룩곰팡이(Aspergillus)·거미줄곰팡이(Rhizopus)·털곰팡이(Mucor) 등의 야생곰팡이와 고초균(Bacillus subtillis) 등의 야생세균을 이용하며, 개량식 고추장은 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 순수 배양한 코지(Koji)를 이용해서 만든다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.
『증보산림경제』에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다.
찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
『규합총서』에는 삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음에 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린다. 그 다음에 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다.
『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다.
이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다. 고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다.
재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하다. 특히 순창의 고추장이 유명하다. 보리고추장은 충청도지방에서 많이 담근다. 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음에 끓여서 식힌 물을 이것에 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다.
하얗게 곰팡이가 폈을 때에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다.
수수고추장은?
소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다.
무거리고추장은?
메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다. 약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다.
고구마고추장은?
삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.
우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다. 이수광(李睟光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은?
1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다. 『증보산림경제』에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다.
찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다. 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다. 고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다.
재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하다. 특히 순창의 고추장이 유명하다. 보리고추장은 충청도지방에서 많이 담근다. 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음에 끓여서 식힌 물을 이것에 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다.
하얗게 곰팡이가 폈을 때에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.
소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다.
메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다.
약고추장은?
고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다. 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.
고추장은?
찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.
고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다. 고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.
고추장은 찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.
고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다. 고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용한다.
고추장은 다른 장류보다 단백질 함량은 떨어지지만 멥쌀이나 찹쌀 등의 전분질 재료를 사용하여 비교적 열량이 높은 편이다. 또한 된장이나 간장에 비해 비타민 함량이 높은 편인데, 비타민 A, B₁, B₂, C, 엽산, 베타카로틴 등이 많이 함유되어 있기 때문에 비타민 공급원으로 중요한 발효식품이다.
고추장의 주재료인 고추에는 다량의 비타민 A와 C가 함유되어 있다. 특히 고추의 빨간 색은 체내에 들어가서 비타민 A의 효능을 발휘하는 카로틴과 캡산틴(capsanthin)으로, 푸른 고추가 빨갛게 익어 가면 카로틴이 지방산과 결합해 캡산틴으로 전환되어 체내에서 비타민 A로 바뀐다. 고추에는 매운맛을 내는 캡사이신과 감칠맛을 내는 아데닌(adenine)·베타인(betaine) 등이 함유되어 있다.
캡사이신은 위 속에 들어가면 위점막을 기계적으로 자극하여 식욕을 증진시키는 효과가 있어 적당히 먹으면 식욕을 촉진하고 정장작용을 하며 뇌에서 엔돌핀 생성을 촉진시켜 기분도 좋게 만든다. 또한 고추장은 전분이 분해되어 생성되는 아밀라아제(amylase)와 단백질이 분해되어 생성되는 프로테아제(protease)의 작용으로 소화가 잘 된다.
고추는 성질이 뜨겁고 맵기 때문에 평소 몸이 차서 소화 장애를 가진 사람들에게 좋은 식품이다. 섭취하면 체내에 열을 생산하고 체지방 감소 효과가 있어 다이어트에 좋은데, 고추장용 메주가 숙성될 때 생성된 성분이 체지방을 태우기 때문에 고춧가루보다
고추장의 다이어트 효과가 더 뛰어나다. 또한 고추장은 체내 중성지방과 콜레스테롤의 축적을 억제하고, 항암·항산화·항균 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
발효는?
효모의 작용에 의해 알코올이 생기는 현상으로 처음 그 실체가 밝혀진 것은 1857년, 프랑스의 생물학자인 파스퇴르에 의해서였다. 파스퇴르는 산소의 공급이 충분할 때는 효모의 번식이 강화되어 균체가 많이 생기므로 산소가 부족한 상태에서 발효력이 좋아진다는 것도 밝혀냈다. 따라서, 일반적으로 발효는 '산소가 부족한 혐기 상태에서 일어나는 유기물 분해 현상'을 일컫는다. 발효는 인간에게 좋은 면을 주는 미생물 작용이므로 비슷한 과정을 겪는 부패와는 구분된다.
발효가 일정한 온도, 습도, 산도, 영양 성분을 조절하여 원하는 미생물을 다량 자라게 하는 과정에서 일어난다면, 부패는 위의 환경 조건이 잘 맞지 않을 때 원하지 않는 미생물이 자라서 발효 과정을 방해한다든가 병원성 미생물이 오염되어 발효 미생물이 생육을 할 수 없는 경우를 말한다. 곡류가 효모나 세균이 분비하는 효소에 의해 발효되면, 전분은 포도당으로 분해되고 포도당은 여러 가지 중간 물질을 거쳐서 에탄올로 발효되어 술이 된다. 우유의 경우도 단백질을 응고시켜 만든 치즈가 세균이나 곰팡이에 의해 발효되면 향기 좋은 숙성된 치즈를 만들 수 있다. 밀가루 반죽을 효모를 사용해 발효시키면 반죽 사이에 이산화탄소가 발생해 밀가루 반죽 중 전분이 분해되어 부드러운 조직의 빵이 된다.
산업적으로 이용되는 발효 과정은 그 방법에 있어 수많은 연구가 진행되고 있다. 이 글에서 소개하는 수소 에너지 발생을 비롯하여, 메탄 발효, 석유 화학 공업을 대치할 수 있는 원료 물질 아세트산, 젖산, 숙신산 등 많은 화합물을 만들어 내는 데 발효 과정이 이용되고 있다. 미생물은 말 그대로 아주 작은 생명체로 세균, 효모, 곰팡이로 구분되는데 이에 속하는 일부의 미생물이 발효를 할 수 있다. 유기물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N) 원자가 결합되어 있는 물질이다.
우리가 매일 섭취하는 곡식의 주요 성분인 탄수화물은 일종의 유기물로 여러 개의 포도당(C6H12O6)이 화학적으로 단단하게 결합하고 있는 형태라 할 수 있다. 이러한 화학적 결합은 산이나 알칼리에 의해서도 분해될 수 있지만, 미생물이 만드는 효소에 의해서도 분해되는데 이러한 작용을 '발효'라고 한다.
산이나 알칼리 분해에 비해 발효는 여러 가지 효소가 복합적으로 유기물에 작용해 발효 과정 중 향미를 갖게 하거나 발효 음식을 씹는 느낌을 부드럽게 만드는 부가적인 장점이 있다. 김치나 치즈, 빵과 같은 발효 음식에 대한 기호는 이와 같은 데서 오는 것이다.
재미있는 것은 미생물 자체가 이러한 유기물의 단단한 화학 결합을 자르는 것이 아니라 미생물이 자라면서 외부로 분비하는 효소가 분해 작용을 한다는 것이다. 이와 같은 사실이 밝혀진 것은 1897년 생물학자인 뷰흐너(Buchner)에 의해서였다. 대표적인 고추장 으로 순창고추장 이있다,
순창고추장 마을은 광주에서 순창 방면으로 24번 국도를 따라 가다보면 순창 읍내에 들어가기 직전인 아미산 자락에 있다. 고추장 마을은 집집이 전통 한옥 기와집이고 즐비하게 늘어선 전통 항아리의 모습이 금방이라도 타임머신을 타고 과거로 돌아온 듯한 기분을 느끼게 한다.
순창고추장 마을은 형성된지 오래되지 않은 마을이다. 순창군 곳곳의 고추장장인을 한데 모아 새롭게 형성된 마을이다. 매년 11월 초순경 순창 고추장 축제가 개최되고, 가까운 거리에 빼어난 절경과 역사의 흔적이 묻어있는 유명한 회문산 자연휴양림, 소금강이라 일컬어지는 강천산 군립공원, 눈쌓인 절경이 아름다운 백양사, 다양한 장승의 모습을 볼수 있는 추령장승촌, 경치가 아름다워 옛 시인들이 뱃놀이를 하며 풍류를 즐긴 곳으로 유명한 향가유원지 그리고 불붙은 듯 가을 단풍이 아름다운 내장산 등의 관광지가 인접해 있어 연계 관광이 좋은 코스이다.
고추장을 대표하는 고유명사로 인식되는 순창고추장은 품질 좋은 콩과 고추만으로 만들어지는 것은 아니다. 우리나라에서 가장 맑은 하천으로 알려진 섬진강의 맑은 기운과 기름진 토양, 거기에 장맛을 좌우하는 가장 중요한 요소인 효소 번식에 가장 알맞은 기후는 콩의 단백질과 구수한 맛, 찹쌀의 단맛, 고추의 매운맛이 조화를 이루어 최고의 맛을 탄생시킨다.
모든 전통음식의 맛을 더하는 고추장은 속을 풀어주고 오장육부의 기운을 북돋아주는 건강음식으로도 더욱 유용하다. 순창 각지의 마을마다 특색 있는 고유의 맛으로 소문난 고추장의 장인들이 아미산의 푸근한 산자락을 터전으로 모여 있다. 순창군에서 20년 이상 고추장 제조 경력을 가진 장인들이 모여 만든 마을이다. 한옥으로 멋을 낸 마을의 모습도 특색있다. 70여 곳의 상점 중 어느 곳이라도 들러 맛을 본다면 감미롭고 신선한 고추장의 맛이 특별함을 쉽게 느낄 수 있다.
오이, 감, 죽순, 굴비 등 다양한 재료들과 고추장이 어우러지는 장아찌 제품들도 놓치기 아까운 맛이다. 그 맛을 직접 체험하며 느끼고 싶다면 마을의 가장 안쪽에 위치한 순창장류체험관을 찾아보자. 깔끔한 외관의 체험관은 고추장의 효능과 역사를 배우는 자그마한 전시관과 순창군청에서 운영하는 이색체험공간인 고추장체험장이 운영된다. 직접 장도 담그고 고추장을 이용한 다양한 먹거리를 만들어 즐길 수도 있다. 개인 참가가 어려운 프로그램이니 체험객이 많은 주말 시간을 사전에 확인한 후 이용하는 것이 좋다.
방법.
고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다. 엿기름은 겉보리를 씻어서 물에 하룻밤 불렸다가 건져서 시루에 시루 밑을 깔고 펴서 위를 덮어 둔다. 며칠 있다가 싹이 나오면 콩나물 기르듯이 물을 주어서 싹이 원래 보리만큼 자라면 잘 비벼서 멍석에 펴서 말린다. 마른 엿기름을 맷돌에 갈아서 가루를 낸다. 요즘에는 직접 싹을 틔우지 않아도 쉽게 구입할 수 있다.
고추장 간을 맞출 때는?
흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 호렴은 잘 녹지 않으며 쓴맛이 남으므로 적당하지 않고, 고운 정제염은 순도가 너무 높아서 간을 맞추기가 어렵다. 고추장 반죽에 들어간 소금은 잘 녹지 않으므로 고추장 버무릴 때 한꺼번에 넣지 않고 2~3일간에 걸쳐서 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 소금으로만 간을 하지 않고 간장을 섞기도 하는데 이때는 꼭 간장을 달여서 넣어야 한다.
고추장의 재료 배합을 살펴보면 찹쌀이나 전분 곡물가루가 소두 1말이면 메줏가루는 소두 1되(5컵), 고춧가루는 2되, 엿기름은 3~4컵, 소금은 6~8컵이 기준이다. 맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면 되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다.
"재래식 고추장은 발효과정에서 누룩곰팡이(Aspergillus)·거미줄곰팡이(Rhizopus)·털곰팡이(Mucor) 등의 야생곰팡이와 고초균(Bacillus subtillis) 등의 야생세균을 이용하며, 개량식 고추장은 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 순수 배양한 코지(Koji)를 이용해서 만든다.
