우리의 간장,
생성시기
고구려, 326년(미천왕 27년)
유래
고구려 고분인 안악 3호분의 벽화를 보면 우물가에 장독대가 보이므로 여기에 간장과 된장이 있을 것으로 본다. 간장과 된장은 동시에 생성된 것이다.
『삼국사기』를 보면 683년(신문왕 3년)에 왕비 맞을 때의 폐백 품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다.
『고려사』 「식화지(食貨志)」에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성 3만여 명에게 소금과 장 및 쌀, 조, 된장을 내렸다는 기록이 있다. 굶주린 백성을 위한 구휼 식품에 쌀, 조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어 있다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본 식품으로 정착된 것으로 추정할 수 있는 자료가 된다.
고구려, 326년(미천왕 27년)
유래
고구려 고분인 안악 3호분의 벽화를 보면 우물가에 장독대가 보이므로 여기에 간장과 된장이 있을 것으로 본다. 간장과 된장은 동시에 생성된 것이다.
『삼국사기』를 보면 683년(신문왕 3년)에 왕비 맞을 때의 폐백 품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다.
『고려사』 「식화지(食貨志)」에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성 3만여 명에게 소금과 장 및 쌀, 조, 된장을 내렸다는 기록이 있다. 굶주린 백성을 위한 구휼 식품에 쌀, 조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어 있다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본 식품으로 정착된 것으로 추정할 수 있는 자료가 된다.
조선시대 조리서에는 대부분 간장 제조법을 적고 있다. 개화기 이후 일본 간장과 된장이 도입되었고, 1930년대에 간장 제조회사가 설립되었으나 우리의 입맛에 맞지 않아서 각 가정에서는 여전히 우리의 재래식 간장이 사용되었다.
콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장.
재래식 메주나 개량식 메주, 혹은 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지(국, 麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것으로 음식의 간과 맛을 주는데 사용하는 검붉고 짠맛이 있는 한국 고유의 조미료의 일종이다. 간장은 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 낸다. 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다.
유형/ 성격/ 재질/ 용도
| 물품 |
| 전통음식, 장 |
| 메주, 소금, 물 |
| 식생활, |
기원과 역사
고구려 고분인 안악삼호분(安岳三號墳) 벽화에 우물가에 장독대가 보이고 『삼국사기』에는 638년(신문왕 3년)에 왕비를 맞을 때의 폐백 품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. 고려사 『식화지(食貨誌)』에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록과, 1052년(문종 6년)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀, 조, 된장(豉)을 내렸다는 기록이 있다.
고구려 고분인 안악삼호분(安岳三號墳) 벽화에 우물가에 장독대가 보이고 『삼국사기』에는 638년(신문왕 3년)에 왕비를 맞을 때의 폐백 품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. 고려사 『식화지(食貨誌)』에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록과, 1052년(문종 6년)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀, 조, 된장(豉)을 내렸다는 기록이 있다.
굶주린 백성을 위한 구황식품은 적어도 생명 유지를 위한 최저 기본식품이라야 하는데 이 구황식품에 쌀, 조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어 있었다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착되었다고 볼 수 있다. 『요록(要綠)』, 『주방문(酒方文)』, 『시의전서(是議全書)』 등 조선시대 조리서에는 대부분 간장 제조법을 적고 있으며 『산림경제』에도 25조목의 조장법(造醬法)이 보인다. 『증보산림경제』에 수록된 장 담그는 법을 보면 “메주 한 말, 소금 여섯 내지 일곱 되, 물 한 통으로 하되 가을, 겨울간에는 이보다 적게 하고, 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고 항아리에 먼저 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹어놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다”라고 하였다. 메주, 소금, 물의 비율이 1:0.6(0.7):2로 소금과 물의 양이 적은 좋은 간장을 담갔음을 알 수 있다.
『규합총서』에는 장 제조법뿐 아니라 장 담그는데 따른 택일법, 금기사항, 보관 관리법 등이 기록되어 있다. 장 담그기 좋은 날은 병인일(丙寅日), 정묘일(丁卯日), 제길신일(諸吉神日), 정월우수일(正月雨水日), 입동일(立冬日), 황도일(黃道日)이고, 나쁜 날은 수흔일(水痕日)이라 하였다. 삼복일이나 해돋이 전 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그나 장독의 태세방향(太歲方向)으로 두면 벌레가 안 생긴다 하였다. 또한 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장 담은 지 세 이레 안에는 아기 낳은 곳과 초상난 집에 가지 말고 낯선 이를 가까이 하지 말라 하였으며 하루 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻어라 하였다.
간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는 데 효과가 있다 하여 『구황촬요(救荒撮要)』, 『구황절요(救荒切要)』 등 구황식품서에도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기의 장제조법을 자세하게 기록하였다. 개화기 이후 일본간장과 된장이 도입되었고 간장 제조회사가 1930년대에 설립되었으나 우리의 입맛에 맞지 않아서 각 가정에서는 여전히 우리의 재래식 간장이 사용되었다.
간장의 종류
간장에는 재래식 간장(메주 간장), 개량식 간장(고오지 간장), 아미노산간장(화학간장)이 있으며 양조간장, 산분해간장, 혼합간장으로 분류하기도 한다. 식품공전에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장으로 분류하여 각각에 대하여 정의하고 있다.
간장의 종류
간장에는 재래식 간장(메주 간장), 개량식 간장(고오지 간장), 아미노산간장(화학간장)이 있으며 양조간장, 산분해간장, 혼합간장으로 분류하기도 한다. 식품공전에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장으로 분류하여 각각에 대하여 정의하고 있다.
혼합 간장: 양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것, 산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것, 또는 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.
산분해 간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것이나 산분해 간장 원액을 효소처리한 후 얻은 여액을 가공한 것, 또는 이의 원액에 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.
한식 간장: 한식 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
한국산업규격(KS)상 분류로는 양조간장과 혼합간장을 품질기준의 지표인 총질소 함량 또는 혼합비율에 따라 표준, 고급, 특급으로 구분하고 있다.
한국산업규격(KS)상 분류로는 양조간장과 혼합간장을 품질기준의 지표인 총질소 함량 또는 혼합비율에 따라 표준, 고급, 특급으로 구분하고 있다.
양조간장: 식물성 단백질(콩 또는 탈지대두) 또는 이에 전분질 원료(쌀, 보리, 밀 등)를 혼합한 것을 제국하여 식염수 등에 섞어 발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
혼합간장: 양조간장 원액과 산분해 간장의 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것으로 산분해 간장 원액에 식물성 단백질 또는 전분질 원료를 가하여 발효․숙성시킨 여액을 가공한 것(신식 양조간장), 또는 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.
재래식 간장은 재래식으로 만든 메주를 보통 음력 1~3월에 소금물에 담가 2~3개월 숙성 하는데 청장은 높은 염도(20%)로 숙성시킨 장으로 맑은 색의 묽은 간장이며 진장은 여러 해를 묵혀서 색깔과 맛이 진해진 간장을 말한다. 메주를 분리한 생간장은 보통 여러 번 다려서 농축과 살균을 함께 하기도 한다.
간장의 미생물: 간장을 담근 후 오랜 발효기간을 거치는 동안 원료 중의 단백질과 전분질은 메주에 있는 미생물이 생육하면서 분비한 효소들에 의하여 가수분해된다. 이와 같이 생성된 저분자물질은 개방상태에서 자연적으로 들어간 효모와 세균에 의하여 알코올발효와 산발효가 일어나는 동시에 여러 가지 향미성분이 생성된다. 재래간장의 담금 중 또는 제품 중에 존재하는 미생물상에 대하여 여러 연구자에 의하여 보고된 바 있다.
즉 Bacillis punilus, B. subtilis var. aterimus, B. lichemiformis, B. cereus var. soya, Sarcina maxima, Pediococcus sojae이다. 이 중 S. maxima와 B. cereus var. soya는 24%의 소금 농도에서도 자라는 내염성균이었고 후자는 악취를 발생한다고 하였다.
즉 Bacillis punilus, B. subtilis var. aterimus, B. lichemiformis, B. cereus var. soya, Sarcina maxima, Pediococcus sojae이다. 이 중 S. maxima와 B. cereus var. soya는 24%의 소금 농도에서도 자라는 내염성균이었고 후자는 악취를 발생한다고 하였다.
간장의 발효에 관하여는 효모에 대하여 일련의 연구를 보면 간장용 콩고오지와 이것으로 담근 개량식 간장덧 중 효모균의 경시적 변화를 측정한 결과 효모균 수는 담금초에서 성숙기까지 상승하였다가 후숙기에는 감소하였다. 콩고오지 중의 효모는 대부분의 무염 또는 10% 소금배지에서 잘 생육하나 15~18% 소금배지에서는 거의 생육이 억제된다. 간장덧 중의 효모의 종류는 고오지 중의 효모와 거의 비슷하며 발효기간이 경과됨에 따라 내염성 효모 수가 증가된다고 한다.
음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.
간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다.
예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.
고구려고분인 안악삼호분(安岳三號墳)의 벽화에 우물가에 장독대가 보이고, 『삼국사기』에는 683년(신문왕 3)에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다.
『고려사』 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록과, 1052년(문종 6)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀·조·된장[豉]을 내렸다는 기록이 있다.
굶주린 백성을 위한 구휼식품은 적어도 생명유지를 위한 최저 기본식품이라야 한다. 이 구휼식품에 쌀·조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어 있었다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착되었다고 볼 수 있다.
『요록(要錄)』·『주방문(酒方文)』·『시의전서(是議全書)』 등 조선시대 조리서에는 대부분 간장제조법을 적고 있으며, 『산림경제』에도 25조목의 조장법(造醬法)이 보인다.
『증보산림경제』에 수록된 장담그는 법을 보면 “메주 한 말, 소금 여섯 내지 일곱 되, 물 한 통으로 하되 가을·겨울간에는 이보다 적게 하고, 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹어놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다.”라고 하였다.
메주·소금·물의 비율이 1 : 0.6(0.7) : 2로 소금과 물의 양이 적은 좋은 간장을 담갔음을 알 수 있고, 계절에 따라 소금의 양을 조절하여 과학적으로 관리하였음을 알 수 있다. 또한, 간장과 된장의 분리를 쉽게 하기 위해 대나무 겅그레를 만들어 쓴 지혜를 엿볼 수 있다.
『규합총서』에는 장제조법뿐만 아니라 장담그는 데에 따른 택일법·금기사항·보관관리법 등이 기록되어 있다. 장담그기 좋은 날은 병인일(丙寅日)·정묘일(丁卯日)·제길신일(諸吉神日)·정월우수일(正月雨水日)·입동일(立冬日)·황도일(黃道日)이다. 나쁜 날은 수흔일(水痕日)·육신일(六辛日)이라 하였다.
삼복일이나 해돋기 전에 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그거나 장독의 태세방향(太歲方向: 그 해의 간지 방향)으로 두면 벌레가 안 생긴다고 하였다. 또한, 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장담그고 세이레 안에는 아기 낳은 곳과 초상난 집에 가지 말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였다. 하루에 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라고 하였다.
간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는 데 효과가 있다 하여 『구황촬요(救荒撮要)』·『구황절요(救荒切要)』 등 구황식품서에도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기의 장제조법을 자세하게 기록하였다.
개화기 이후, 일본간장과 된장이 도입되었고, 간장제조회사가 1930년대에 설립되었다. 그러나 우리의 입맛에 맞지 않아서 각 가정에서는 여전히 우리의 재래식간장을 사용하였다. 그 뒤에 사회구조와 생활양식의 변화로 시판하는 간장을 사용하는 가정이 늘게 되어, 1980년 현재 공장 공급 비율이 전체소비량의 약 30％를 차지하게 되었다.
재래식 방법과 개량식 방법의 두 가지가 있다. 재래식은 가을에 콩으로 메주를 쑤어 온돌에서 띄운 다음에 이듬해 봄에 햇볕에 말린 메주를 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에 30∼40일 가량 두어 충분히 우린 뒤에 그 즙액만 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달여서 만든다. 소금의 농도는 18∼20％ 정도가 적당하다.
개량식은 황국균을 써서 만든 개량메주로 담그는 것이다. 재래식메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 품질이 균일하지 못하고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있다. 개량메주는 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 한 종류의 곰팡이를 번식시켜 만들므로 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타난다. 그러나 이 맛은 너무 단순하여 집집마다 독특한 장맛을 지니던 때의 향수를 느끼게 한다.
재래식과 개량식 간장은 모두 양조간장으로, 제조하는 데 그 시일이 오래 걸리므로 공장에서는 아미노산간장을 제조하여 판매하기도 한다. 아미노산 간장은 콩가루·콩깻묵·땅콩깻묵·간장비지 등 단백질원료를 염산으로 가수분해하여 가성소다나 탄산소다로 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 만든 것이다.
재래식 간장보다 제조시간이 단축되는 이로운 점은 있으나 풍미가 많이 떨어진다. 0.6∼0.9％의 질소, 20％ 내외의 염분, 1％ 내외의 당분과 10％ 가량의 고형분을 함유한다. 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의해 간장은 갈색을 띤다. 그 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의하여 생겨난다. 또한 간장 특유의 냄새는 알콜·알데히드·케톤·휘발성산·에스테르·페놀 등이 혼합되어 생긴 것이다.
장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 하였다 그래서 장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지냈다. 장을 담글 때는 신일(辛日)을 기피했다. 이것은 신(辛)이 ‘신맛’과 음이 같으므로 장이 시어지는 것을 꺼리던 관념에서 나온 금기라 할 것이다.
생활민속적 관련,
정유재란 때에 어전회의에서 선조가 영변으로 피난 갈 것을 정하고 장을 준비하는 일에 신씨(申氏) 성을 가진 사람을 합장사(合醬史)로 파견하려 하자 신이라는 성은 장담그기를 꺼리는 날인 신일과 음이 같아 좋지 않다고 반대하였다는 일화도 있다. 신씨(申氏)나 신씨(辛氏) 가문에서는 성이 다른 사돈집에 가서 장을 담가 그 이튿날 옮겨오는 풍습이 있었고, 신씨의 이웃집에서는 신씨집 담과 가장 멀리 떨어진 곳에 장독대를 설치하였다.
장을 담그는 주부는 사흘 동안 부정을 타서도 안되고, 외출도 안되고, 개를 꾸짖는 것도 금해야 했다. 심지어 여성의 음기(陰氣)가 간장에 닿지 않도록 입을 창호지로 봉하고 작업을 하였다. 장독에는 금줄을 치고 버선을 붙였다. 그것은 부정한 요소의 접근을 막거나, 혹은 부정한 요소가 버선 속으로 들어가 없어지도록 하려는 의도에서였다. 또, 주술적 의미로 고추나 숯을 장 위에 띄웠다. 그것은 살균과 흡착의 효과도 있었다.
가정의 일년사를 노래한 「농가월령가(農家月令歌)」 중의 삼월령에는 “인간의 요긴한 일 장담는 정사로다/소금을 미리 받아 법대로 담그리라/고추장 두부장도 맛맛으로 갖추하소.”라 하여 장담그는 일을 노래하고 있다.
유월령에서는 “장독을 살펴보아 제 맛을 잃지 말고/맑은장 따로 모아 익는 족족 떠내어라/비오면 덮겠은즉 독전을 정히하소.”라 하여 장관리하는 일을, 십일월령에서는 “부녀야 네 할 일이 메주쑬 일 남았도다/익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워 두소.”라 하여 메주 띄우는 일을 노래하고 있다.
이 어휘의 생성 시기는 안악 3호분 벽화에 근거하여 잡는다.
우리는 철따라 장 담그는 것을 주부의 가장 중요한 일로 알았으며, 그러한 정성을 다함으로써 우리 고유의 맛이 생겨나고 이어져 내려온 것이다.
간장덧에서 5~23%의 소금농도에서 잘 생육하는 호염성 효모로서 Saccharomyces cerevisiae, S. chevalieri, S. rouxii, S. rosei, Debaryomyces nicotianae 등이 있고 이들은 32%의 소금농도에서도 잔존한다. 그리고 S. rouxii는 알코올발효를, Debaryomyces nicotianae는 곰팡이 냄새와 피막을 형성한다고 한다.
재래식 간장의 과학적 근거를 뒷받침하려는 목적으로 재래식 메주로 간장을 담그고 담금기간 중의 미생물의 변화를 살펴본 결과 주요 호기성세균은 B. subtilis와 B. pumilus이고 그밖에 간헐적으로 Micrococcus caseolyticus, Staphylococcus aureus, B. lichemiformis 등의 균주가 나타나지만 이들은 메주덩어리 내에 잔존하고 있던 것이거나 간장 담금 중의 오염일 것으로 추측된다. 한편 내염성 젖산균으로는 Pediococcus halophilus, Leuconostoc mesenteroides 그리고 Lactobacillus plantarum의 3종이었다.
재래식 간장의 과학적 근거를 뒷받침하려는 목적으로 재래식 메주로 간장을 담그고 담금기간 중의 미생물의 변화를 살펴본 결과 주요 호기성세균은 B. subtilis와 B. pumilus이고 그밖에 간헐적으로 Micrococcus caseolyticus, Staphylococcus aureus, B. lichemiformis 등의 균주가 나타나지만 이들은 메주덩어리 내에 잔존하고 있던 것이거나 간장 담금 중의 오염일 것으로 추측된다. 한편 내염성 젖산균으로는 Pediococcus halophilus, Leuconostoc mesenteroides 그리고 Lactobacillus plantarum의 3종이었다.
균수는 3주가 되기까지 왕성한 증식을 보이다가 3주부터 급격한 쇠퇴기를 보이고 달인 뒤에는 어느 시료에서도 나타나지 않았다. 내염성 효모는 Rhodotorula flava와 Torulopsis dattila의 2종이었다.
전국 각 지방에서 수집한 재래간장에서 분리된 미생물의 종류와 생균 수를 보면 호기성세균은 Bacillus subtilis, B. pumilus, Micrococcus caseolyticus 그리고 Staphylococcus aureus 등이었고 내염성 젖산균으로는 Pediococcus halophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum 그리고 Leuconostoc mesenteroides, 내염성 효모균으로는 Saccharomyces rouxii, Torulopsis dattila, Saccharomyces acidifaciens 등이 검출되었다. 간장 담금 중에 나타난 호기성세균은 메주에서 검출된 Bacillus속들이 이행된 것 같으며 생균수는 간장의 염분 때문에 다소 감소되었다.
전국 각 지방에서 수집한 재래간장에서 분리된 미생물의 종류와 생균 수를 보면 호기성세균은 Bacillus subtilis, B. pumilus, Micrococcus caseolyticus 그리고 Staphylococcus aureus 등이었고 내염성 젖산균으로는 Pediococcus halophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum 그리고 Leuconostoc mesenteroides, 내염성 효모균으로는 Saccharomyces rouxii, Torulopsis dattila, Saccharomyces acidifaciens 등이 검출되었다. 간장 담금 중에 나타난 호기성세균은 메주에서 검출된 Bacillus속들이 이행된 것 같으며 생균수는 간장의 염분 때문에 다소 감소되었다.
간장의 품질규격(식품공전)구분양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장한식간장,
성상
|
고유의 색택과 향미를 가지고 이미․이취가 없어야 한다.
| |
pH
|
4.0~5.55
|
4.0~6.8
|
총질소
(w/v%) |
0.8 이상
|
0.7 이상
|
순추출물
(w/v%) |
9.0 이상
|
6.0 이상
|
타르색소
|
검출되어서는 아니된다.
| |
보존료
(g/ℓ) |
다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
| |
안식향산
|
0.6 이하 (안식향산으로서)
| |
안식향산칼륨
| ||
안식향산나트륨
| ||
안식향산칼슘
| ||
파라옥시안식향산메틸
|
0.25 이하 (파라옥시 안식향산으로서)
| |
파라옥시안식향산부틸
| ||
파라옥시안식향산에틸
| ||
파라옥시안식향산프로필
| ||
파라옥시안식향산이소부틸
| ||
파라옥시안식향산이소프로필
| ||
양조간장 품질규격 (한국산업규격)구분/ 특급/ 고급표준,
성상
|
색깔과 풍미가 우수하고 이미, 이취 및 이물질이 없어야 한다.
| ||
총질소(W/V%)
|
1.5 이상
|
1.3 이상
|
1.0 이상
|
순엑스분
(W/V%) |
15.0 이상
|
13.0 이상
|
10.0 이상
|
pH
|
4.0~5.0
|
4.0~5.5
|
4.0~5.5
|
레블린산 반응
|
음성
|
음성
|
음성
|
혼합 간장 품질규격 (한국산업규격) 구분/ 특급/ 고급표준
성상
|
색깔과 풍미가 우수하고 이미, 이취 및 이물질이 없어야 한다.
| ||
총질소(W/V%)
|
1.5 이상
|
1.3 이상
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1.0 이상
|
순엑스분(W/V%)
|
15.0 이상
|
13.0 이상
|
10.0 이상
|
pH
|
4.0~5.5
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4.0~5.5
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4.0~5.5
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양조간장
혼합비율(%) |
60 이상
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40 이상
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20 이상
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간장을 달인 뒤에는 호기성세균이 일단 적어졌다가 그 후는 점차 감소현상을 나타내고 있으나 그 균은 포자를 생성하기 때문에 고농도의 염분에 대해서도 다른 미생물보다 저항성이 강해서 달인 후에도 잔존율이 높다.
젖산균군은 4주까지 증가하였다가 감소하였는데 이는 영양 물질이 다 소모되고 산 생성량이 증가한 때문이다. 재래식 간장에서 젖산균군에 의한 젖산 발효는 담금 후 3주에 최고에 달하였다가 그후 급격히 감소되고 달인 후에는 전혀 검출되지 않는다.
양조간장,
콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다.
양조간장은 재래식 간장과 개량식 간장으로 나누는데, 재래식 간장은 콩으로 만든 메주에 소금물을 붓고 삭혀 간장과 된장을 만든다.
개량식 간장은 콩에 볶은 밀을 넣은 개량메주로 만드는데, 대량생산을 할 경우는 콩 대신 탈지대두에 종국을 섞어 사용한다. 개량식 간장은 부산물인 된장이 나오지 않으며 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 들어 있어 영양분이 풍부하다. 여러 가지 무침이나 국, 생선회를 찍어 먹는 소스로 쓴다.
산분해간장,
탈지대두와 소백전분의 부산물인 글루텐에 염산을 가하여 가수분해하여 아미노산을 생성시키고 중화제를 중화시킨 후 여과하여 박과액으로 분리하여 만든 간장,
효소분해간장,
양조간장의 제조법과 같이 탈지대두, 소맥을 전처리, 제국하여 간장덧을 만든 후 냉염침적시킨것과 별도 제국하여 간장덧을 만든 것에 효소제를 첨가한 것과 혼합하여 효소소화시키고 냉염침적하여 숙성시킨 간장
어패류에 고농도의 식염을 가하여, 물고기의 내장에 함유된 효소에 의해서 1년 이상 걸쳐 어육을 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료가 어간장이고, 남은 고체가 어된장(fish paste)으로 이것이 젓갈의 원형이다.
어간장으로서 베트남이나 캄보디아의 뇨크맘(nuoc-mam), 타이의 남푸라(nampla), 필리핀의 파티스(patis), 버마의 나피(ngapi), 인도네시아의 케캅이칸(kecap ikan) 등이 있다.
어된장은 타이의 카피(kapi), 라오스의 파덱(padec), 말레이시아의 벨감(belachan), 필립핀의 바곤(bagoong), 인도네시아의 도라시(trassi) 등이 있다.
제조법으로는 신선한 어패류 원료(작은 물고기, 새우, 보리새우, 굴, 조개, 등)에 중량비 20~30%의 식염을 첨가하면서 용기에 넣어 1~2년간 발효 숙성시킨 다음 여과하여 제품으로 한다.
아미노산 간장, [ chemically processed soy sauce ]
화학간장 또는 산분해 간장이라고도 하며 단백질 원료를 염산 등으로 가수분해하고 수산화나트륨(NaOH)이나 탄산나트륨(Na2CO3)등으로 중화시켜 얻은 아미노산액에 소금, 착색제(보통 캐러멜 색소), 조미료, 향미물질 등을 배합하여 만든다.
아미노산 간장의 원료는 대두박을 주로 사용하나 동물성 단백질을 사용하는 경우 어단백, 번데기 등이 대상이 되나 제품의 냄새가 좋지 않은 단점이 있다. 염산을 사용하기 때문에, 3-MCPD(monochloropropane diol) 등 염소와 글리세롤이 결합한 유해물질이 생성되어 논란이 되기도 한다.
혼합간장은 아미노산 간장과 양조간장을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간장으로 혼합비율은 5:5 혹은 6:4가 보통이나 아미노산간장의 비율이 더 높은 경우도 있다. 최근 양조간장에 밀려 소비량이 줄어들고 있는 추세이다.
효소분해간장은 단백질 혹은 탄수화물을 함유한 원료를 산 대신에 효소를 이용하여 가수분해한 것을 조미가공 한 것을 말한다.
일본간장,[ Japanese soy sauce ]
외국어 표기
| shyou(일본어 로마자표기) |
대두 또는 탈지가공대두와 밀을 원료로 고오지를 만들고 염수 속에서 발효․숙성시킨 간정덧을 착즙하여 살균하고 거품을 제거하여 만드는 적갈색의 감미 · 짠맛 · 지미 · 산미 · 쓴맛이 조화된 액체조미료. 간장의 원형인 장의 역사는 중국대륙에서 3천 년 전 옛날로 거슬러 올라가고, 일본에서는 701년에 장, 시, 말장으로 기록되어 있다. 그 후로 내려와, 가마쿠라시대, 승각심이 중국 금산사(괴산사) 된장의 제법을 기주․Yuasa에 전언, 그 굄 국을 액체조미료로 이용한 것이 오늘의 간장의 시작이라고 전해진다. 아시카가시대에는 서민 사이에서 그 만능조미료가 급속히 보급되어 에도시대에는 각지에서 간장양조가 행하여지게 되고 특히 조자, 노다에서는 원료의 수입, 기후 및 수운의 편의에 따라 대소비지인 에도를 거쳐 농구장유의 생산이 왕성하게 되었다.
생산지는 전국적이지만 특히 관동의 노다, 조자, 관서에서는 다끼노, 및 아즈끼에서는 제조자가 집중하여, 합병이나 기업 활동에 의해서 대기업이 설립되었다. 간장의 생산량(연간)은 약 120만kl, 수출은 약 6000kl이다. 간장의 종류는 일본농림규격(JAS)에 의하면 농구(고이구찌, 濃口)간장, 담구(우스구찌, 淡口)간장, 다마리(溜)간장, 재담금간장 및 백간장의 5종류가 있다. JAS에서 정의된 간장에는 본양조방식(상술방식) 외에, 신식 양조방식이 있고 이것은 대두 등의 식물성 단백질을 염산 등으로 가열분해한 아미노산액, 또는 식물성 단백질을 효소분해한 것을 가하여 발효․숙성하여 얻어진 청징한 액체조미료를 말한다.
그 위에 본양조방식의 것 또는 신식양조방식의 것에 아미노산액을 가한 것(아미노산액 혼합방식에 의한 것), 아미노산액 대신에 효소분해한 것을 가한 것(효소처리액 혼합방식에 의한 것) 및 이들을 혼합한 것 등도 포함된다. 5종류의 간장 중에서 다마리 간장은 원료, 제법이 다른 4종과는 달리, 원래는 대두만을 원료로 하여 된장메주를 만들어 담금하고 된장국물을 뺀 것이다. 다른 4종은 대두와 밀을 원료로 하여, 간장고오지(산국)를 만들어, 염수에 담금, 간장덧을 착즙하여, 대부분은 살균하여 웃물을 간장으로 한다. 우리나라 식품공전에서는 간장을 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장의 5가지 유형으로 분류하고 있다. → 장
생산지는 전국적이지만 특히 관동의 노다, 조자, 관서에서는 다끼노, 및 아즈끼에서는 제조자가 집중하여, 합병이나 기업 활동에 의해서 대기업이 설립되었다. 간장의 생산량(연간)은 약 120만kl, 수출은 약 6000kl이다. 간장의 종류는 일본농림규격(JAS)에 의하면 농구(고이구찌, 濃口)간장, 담구(우스구찌, 淡口)간장, 다마리(溜)간장, 재담금간장 및 백간장의 5종류가 있다. JAS에서 정의된 간장에는 본양조방식(상술방식) 외에, 신식 양조방식이 있고 이것은 대두 등의 식물성 단백질을 염산 등으로 가열분해한 아미노산액, 또는 식물성 단백질을 효소분해한 것을 가하여 발효․숙성하여 얻어진 청징한 액체조미료를 말한다.
그 위에 본양조방식의 것 또는 신식양조방식의 것에 아미노산액을 가한 것(아미노산액 혼합방식에 의한 것), 아미노산액 대신에 효소분해한 것을 가한 것(효소처리액 혼합방식에 의한 것) 및 이들을 혼합한 것 등도 포함된다. 5종류의 간장 중에서 다마리 간장은 원료, 제법이 다른 4종과는 달리, 원래는 대두만을 원료로 하여 된장메주를 만들어 담금하고 된장국물을 뺀 것이다. 다른 4종은 대두와 밀을 원료로 하여, 간장고오지(산국)를 만들어, 염수에 담금, 간장덧을 착즙하여, 대부분은 살균하여 웃물을 간장으로 한다. 우리나라 식품공전에서는 간장을 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장의 5가지 유형으로 분류하고 있다. → 장
참조항목,
간장, 메주, 종국
카테고리,
- 생활 > 식생활 > 각종식품 > 장류 > 요리 > 한국요리
참조어,
젓갈, 어장, 혼합간장, 효소분해간장
동의어,
화학간장(chemically processed soy sauce), 산분해 간장(acid hydrolyzed soy sauce)
출처 ^ 참고문헌,
[간장·된장 (뜻도 모르고 자주 쓰는 우리말 어원 500가지, 2012..,)
[우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1
[간장 [ganjang, soy sauce] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)
[간장 [─醬] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
[삼국사기(三國史記)』
[고려사(高麗史)』
[시의전서(是議全書)』
[산림경제(山林經濟)』
[증보산림경제(增補山林經濟)』
[규합총서(閨閤叢書)』
[고려이전 한국식생활사연구』(향문사, 1978)
[한국식품사연구』(신광출판사, 1974)
[한국재래장류제조사』(『민족문화연구』3, 고려대학교출판부, 1969)
[양조간장 [釀造─醬] (두산백과)
[산분해간장 (한국전통지식포탈, 한국전통지식포탈)
[한국전통지식포탈, 한국전통지식포탈)
[어간장 [fish sauce] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)
[아미노산 간장 [chemically processed soy sauce] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)
[일본간장 [Japanese soy sauce] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)
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