비빔밥,[ bibimbap]
[Rice Mixed with Vegetables and Beef ]
밥에 나물·고기·고명 등을 넣어 참기름과 양념으로 비빈 밥.
흰밥에 고기볶음·나물·튀각 등의 여러 가지 반찬을 섞어 비벼 먹도록 만든 음식.
비빔밥의 역사,
비빔밥의 유래에는 여러 가지 학설이 있으나 신인공식(神人共食, 제사에 제물로 올린 음식을 신(또는 조상)과 인간(또는 자손)이 함께 먹는다)에서 비롯된 음복설(飮福設)이 일반적이다. 예부터 우리 조상들은 산신제(山神祭)나 동제(洞祭), 시제(時祭) 등의 제를 지내고 난 후에 제물로 올린 음식을 함께 나누어 먹었는데, 집으로부터 먼 곳에 와서 제사를 지내다 보니 그릇을 제대로 갖추지 못해서 그릇 하나에 이것저것을 섞어서 먹게 되었다. 또한 많은 손님들에게 일일이 음식을 대접하기 어려워 제사에 오른 모든 제물을 고루 섞어 비벼 먹던 풍습이 있었는데, 여기에서 비빔밥이 유래한 것으로 보인다.
비빔밥은 19세기 말엽에 나온 《시의전서(是議全書)》에 처음 등장하는데, 한자로는 ‘골동반(骨董飯)’, 한글로는 ‘부뷤밥’ 이라 기록되어 있다. 골동반은 여러 가지 재료를 한꺼번에 넣고 잘 비빈다고 하여 ‘뒤섞는다’는 뜻의 ‘골동(骨董)’과 밥을 뜻하는 ‘반(飯)’이 합쳐진 말이다. 《시의전서》에 따르면 “밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부친다. 각색 남새(채소를 가리키는 고어)를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다. 위에는 잡탕거리처럼 다 섞고, 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다”고 기록되어 있다.
비빔밥은 19세기 말엽에 나온 《시의전서(是議全書)》에 처음 등장하는데, 한자로는 ‘골동반(骨董飯)’, 한글로는 ‘부뷤밥’ 이라 기록되어 있다. 골동반은 여러 가지 재료를 한꺼번에 넣고 잘 비빈다고 하여 ‘뒤섞는다’는 뜻의 ‘골동(骨董)’과 밥을 뜻하는 ‘반(飯)’이 합쳐진 말이다. 《시의전서》에 따르면 “밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부친다. 각색 남새(채소를 가리키는 고어)를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다. 위에는 잡탕거리처럼 다 섞고, 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다”고 기록되어 있다.
비빔밥에 대한 기록은 《시의전서》가 최초이나 ‘골동반’이란 단어는 조선시대 초기의 여러 문헌에 기록되어 있어, 이미 오래 전부터 비빔밥을 먹어왔음을 알 수 있다. 이학규의 《낙하생집》에 “허리띠의 값이 부자가 여름에 먹는 골동반 한 그릇과 같은 가격으로 값이 600전에 이른다”고 기록되어 있어 당시 부자들만이 비빔밥을 먹을 수 있었던 것으로 보인다. 또한 인조 때 박동량의 《기재잡기(寄齋雜記)》와 정조 때 이덕무의 《청장관전서(靑莊館全書)》 등에서 비빔밥을 제사 때 음복례로 먹거나 귀한 손님에게 대접한 음식으로 기록한 것을 보아, 조선시대에는 비빔밥이 특별한 날에 먹던 귀한 음식이었음을 알 수 있다.
한편 《동국세시기(東國歲時記), 1849년》에 “강남(중국 양자강 이남을 가리키는 말) 사람들은 반유반(盤遊飯)이란 음식을 잘 만든다. 반유반은 젓, 포, 회, 구운 고기 등을 밥에 넣은 것으로 이것이 곧 밥의 골동(骨董)이다”로 기록된 것을 보아, 중국에서도 송나라 이전부터 비빔밥과 같은 형태의 음식을 먹었던 것으로 보인다.
원래 비빔밥은 밥과 나물 등의 부재료를 분리하지 않고 함께 비벼서 먹었는데, 후대로 가면서 밥 위에 부재료를 얹는 방법으로 발전되었다. 비빔밥에 들어가는 재료들도 조금씩 변화되었는데, 근대 초기에는 부재료로 전류나 적류가 사용되었으나, 지금은 알쌈이나 볶은 쇠고기를 사용하는 등 조리법이 간소화 되었다.
한편 《동국세시기(東國歲時記), 1849년》에 “강남(중국 양자강 이남을 가리키는 말) 사람들은 반유반(盤遊飯)이란 음식을 잘 만든다. 반유반은 젓, 포, 회, 구운 고기 등을 밥에 넣은 것으로 이것이 곧 밥의 골동(骨董)이다”로 기록된 것을 보아, 중국에서도 송나라 이전부터 비빔밥과 같은 형태의 음식을 먹었던 것으로 보인다.
원래 비빔밥은 밥과 나물 등의 부재료를 분리하지 않고 함께 비벼서 먹었는데, 후대로 가면서 밥 위에 부재료를 얹는 방법으로 발전되었다. 비빔밥에 들어가는 재료들도 조금씩 변화되었는데, 근대 초기에는 부재료로 전류나 적류가 사용되었으나, 지금은 알쌈이나 볶은 쇠고기를 사용하는 등 조리법이 간소화 되었다.
밥 위에 갖은 나물과 고기 등을 얹어 양념에 비벼 먹는 음식으로 ‘섞어 비빈 밥’이란 뜻을 담고 있다. 비빔밥은 제철에 나는 여러 가지 채소들로 나물을 만들어 밥과 비벼 먹기 때문에 먹기에 간단하면서도 영양적으로 균형이 잡힌 식사를 할 수 있다. 예부터 궁중에서는 비빔밥을 ‘골동반(骨董飯)’이라 하여 왕실 종친들이 입궐하였을 때 점심상으로 차려냈으며, 평민들은 섣달그믐 저녁에 남은 음식의 해를 넘기지 않기 위해 남은 밥과 반찬을 모두 넣어 비벼 먹었다.
비빔밥에 들어가는 재료는 정해져 있는 것이 아니라 각 지역에서 제철에 나는 여러 가지 재료를 다양하게 조합하므로 현지화가 쉽고, 사용되는 재료와 만드는 지역에 따라 종류도 다양하다. 지역별로는 콩나물과 육회를 얹어 먹는 전주비빔밥, 숙주나물과 양념한 육회를 얹고 선짓국을 곁들여 먹는 진주비빔밥, 생미역과 톳을 얹어 먹는 통영비빔밥 등이 유명하다. 또한 비빔밥은 한식을 세계화한 대표적인 메뉴로 세계시장에서도 그 맛을 인정 받고 있다.
전주비빔밥: 전라북도 전주시 덕진구 덕진동. 전주 고궁식당의 비빔밥으로 전주의 먹거리를 대표하는 음식이다.
보편적인 일품요리로 골동반(骨董飯)이라고도 하였고, 궁중에서는 비빔이라고 하였다.
비빔밥은 1800년대 말엽의 『시의전서(是議全書)』에 비로소 등장한다. 여기에는 “밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부쳐 썬다. 각색 남새를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다. 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금·기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 잡탕거리처럼 계란을 부쳐서 골패짝만큼씩 썰어 얹는다. 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다”고 쓰여 있다.
문헌으로는 1800년대 말엽에 나타나지만 그 역사는 짧지 않은 것으로 추정된다. 예로부터 내려오는 산신제·동제 등은 집에서 먼 곳에서 지내므로 식기가 제대로 갖추어져 있지 않았다. 또 제물은 신인공식(神人共食)을 해야 한다는 생각을 지니고 있었기에 그릇 하나에 이것저것 받아 섞어서 먹었을 것이다. 조상에 올리는 제사의 경우도 제물을 빠짐없이 음복하기 위하여 밥에다 가지가지 제찬을 고루 섞어 비벼 먹었을 것이다. 따라서 비빔밥은 제삿밥에서 발달한 것으로 여겨진다.
지금도 제사를 지내는 집에서는 자시에 음복례를 지내고 젯메와 제상에 올린 적·숙채·간납 등을 넣고 밥을 비벼서 나누어 먹는 풍속이 있다.
밥은 흰밥이 가장 좋다. 찬밥도 더운밥도 좋지 않고 김은 안 나면서 굳어지지 않은 밥이 좋다. 찬물(饌物)은 정해진 격식이 없지만 고기는 쇠고기 볶은 것, 닭고기 삶아 무친 것, 쇠고기 육회 등을 쓰고, 나물은 반드시 삶아서 무친 것, 데쳐서 볶은 것, 소금에 절였다 볶은 것 등 익혀서 만든 것이라야 한다.
계절에 따라 여러 가지 종류를 준비하며, 계란으로 지단을 부쳐서 고명으로 위에 얹는다. 육회는 맛이 좋으나 안 먹는 사람을 위해서 볶아 쓰기도 한다. 비빌 때에 넣는 재료가 많으면 따로 간을 하지 않아도 좋다. 다만 볶은 고추장을 딴 그릇에 담아 곁들여놓아서 식성에 따라 매운맛을 가감하게 한다. 볶은 고추장은 약고추장이라고도 하며, 자반에 곁들이는 것은 되게 만들지만 비빔밥에 쓸 것은 물을 조금 풀어서 짜지 않게 볶아야 한다. 참기름도 비비는 사람이 자유로 넣도록 딴 그릇에 담아놓는다.
섣달 그믐날에는 부엌 찬간에 있는 먹다 남은 반찬이 그대로 해를 넘기는 것을 꺼려하였다. 그래서 남은 밥에 반찬을 모두 넣고 비벼서 밤참으로 나누어 먹는 풍습이 있다.
시골에서는 농사철이면 아낙네들이 들밥을 이고 나가는데, 밥은 큰 그릇에 푸고 나물들은 바가지에 듬뿍 담아 나가고 그릇으로는 자그마한 바가지를 많이 가지고 나간다. 그러면 먹는 사람들은 바가지에 먹을 만큼 밥을 덜고, 나물과 고추장을 덜어넣고 잘 비벼 먹는다.
우리나라에서는 어느 고장에서나 비빔밥을 잘 만들어 먹는다. 비빔밥 중에서는 특히 전주비빔밥·진주비빔밥 등이 유명하다. 진주에서는 비빔밥을 헛제삿밥이라 한다. 또한 밤중에 음식을 파는 집을 헛제삿집이라고 한다. 이러한 말은 밤참을 먹는 것이 마치 제례 후에 음복을 하고 종부가 비벼주는 밥을 먹는 듯하다는 뜻에서 붙여진 것이다.
비빔밥은 반찬이 마땅치 않을 때 한 끼 식사로 간단히 먹을 수 있는 음식이다. 요즘에는 날상춧잎, 무생채, 오이생채 등의 날것을 많이 넣지만 예전에는 육회를 빼고는 날것을 전혀 넣지 않았다.
『동국세시기』(1849년)에 “강남(양자강) 사람들은 반유반(盤遊飯)이란 음식을 잘 만든다. 젓, 포, 회, 구운 고기 등을 밥에 넣은 것으로 이것이 곧 밥의 골동(骨董)이다. 예부터 있던 음식이다”고 하여 비빔밥의 유래를 중국에 두었다. 비빔밥을 한자로 ‘골동반(汨董飯, 骨董飯)’이라 하는데, 골(汨)은 ‘어지러울 골’이고, 동(董)은 ‘비빔밥 동’이므로 여러 재료가 고루 섞여 있는 밥이라는 뜻이다.
『동국세시기』(1849년)에 “강남(양자강) 사람들은 반유반(盤遊飯)이란 음식을 잘 만든다. 젓, 포, 회, 구운 고기 등을 밥에 넣은 것으로 이것이 곧 밥의 골동(骨董)이다. 예부터 있던 음식이다”고 하여 비빔밥의 유래를 중국에 두었다. 비빔밥을 한자로 ‘골동반(汨董飯, 骨董飯)’이라 하는데, 골(汨)은 ‘어지러울 골’이고, 동(董)은 ‘비빔밥 동’이므로 여러 재료가 고루 섞여 있는 밥이라는 뜻이다.
유만공(柳晩恭)은 『세시풍요(歲時風謠)』(1895년)에서 봄의 미각에 대해 다음과 같이 읊었다.
"파 싹은 푸르고, 겨자는 노라니,
여러 가지 나물을 진설하매 한 소반이 향기롭다.
밥은 골동밥을 이루어서 쓴맛이 더하니,
술을 드리매 의당 백엽주(栢葉酒)로 할 것이다.
여러 가지 나물을 진설하매 한 소반이 향기롭다.
밥은 골동밥을 이루어서 쓴맛이 더하니,
술을 드리매 의당 백엽주(栢葉酒)로 할 것이다.
입춘날에는 다섯 가지의 나물을 넣어 먹는 오신채 시식(時食) 풍습이 있었는데 바로 오신채를 얹어 먹는 향기로운 입춘 비빔밥을 읊은 시이다. 예부터 입춘날에는 진산채(進山菜)라 하여 경기도 산골 지방의 여섯육에서 움파, 산갓, 당귀싹, 미나리싹, 무싹 등의 오신반(五辛盤)을 궁중에 진상하고, 민가에서도 선물을 주고받는 풍습이 있었다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “부빔이란 곧 골동을 뜻하니, 오래되고, 파상 난 것과 헌 넝마 등을 벌여 놓고 팔고 사는 데를 골동가게라 하는 것을 보아 부빔밥도 여러 가지를 섞은 음식임을 알 수 있다. 가게도 신선하고 아담한 물건을 정결하게 차려 놓아야 보기에도 깨끗하니 골동 물건을 잡되게 벌여 놓으면 부빔밥 좋아하는 사람처럼 골동 파는 사람도 그와 같이 탁해 보인다.” 하였으니 비빔밥을 만들 때 아무렇게나 만들지 말고 잘 차려 놓은 골동품 가게처럼 깨끗이 하라는 뜻인 듯하다.
『동국세시기』에도 섣달 그믐날 저녁에 남은 음식은 해를 넘기지 않는다고 하여 그것으로 비빔밥을 만들어 먹고 궁중에서도 ‘비빔’이라고 하여 섣달 그믐날에 해 먹었다고 한다.
비빔밥이 처음 나오는 문헌은 1800년대 말의 『시의전서(是議全書)』이다. 이 책에서는 ‘부뷤밥(汨董飯(골동반))’이라 하여 밥에 나물과 볶은 고기, 전유어, 튀각 등을 넣고 소금과 기름을 넣어 비벼서 그릇에 담고 웃기로 알지단과 고기 완자를 얹었으며, 쇠고기와 내장을 끓인 잡탕국을 곁들였다고 한다.
한편 『자학집요(子學集要)』의 ‘골동반’은 “어육 등 여러 재료를 미리 쌀 속에 넣어서 찐다”고 하였으니 밥 위에 나물과 고기를 얹어 비비는 밥과는 다르다.
우리 조상은 예부터 산신제나 동제, 시제(時祭) 등을 집에서 떨어진 곳에서 지냈다. 제에 참석한 사람은 빠짐없이 음복(飮福)을 해야 하는데 그릇을 하나씩 주고 거기에 밥, 나물, 적 등의 여러 제찬을 함께 담아 주니 먹을 때는 자연히 섞어져서 비벼 먹게 된다. 이처럼 제사 후 비빔밥을 먹는 풍습은 아주 오래전부터 있어 왔다. 문헌에는 1800년대 말에 처음 나오지만 훨씬 전부터 있었으리라고 생각된다.
농가에서 논밭이나 들에서 일하다가 새참으로 보리밥을 바가지에 담고 푸성귀 이것저것과 고추장을 넣어 비벼 먹던 들밥도 비빔밥의 한 뿌리라고 할 수 있다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “부빔이란 곧 골동을 뜻하니, 오래되고, 파상 난 것과 헌 넝마 등을 벌여 놓고 팔고 사는 데를 골동가게라 하는 것을 보아 부빔밥도 여러 가지를 섞은 음식임을 알 수 있다. 가게도 신선하고 아담한 물건을 정결하게 차려 놓아야 보기에도 깨끗하니 골동 물건을 잡되게 벌여 놓으면 부빔밥 좋아하는 사람처럼 골동 파는 사람도 그와 같이 탁해 보인다.” 하였으니 비빔밥을 만들 때 아무렇게나 만들지 말고 잘 차려 놓은 골동품 가게처럼 깨끗이 하라는 뜻인 듯하다.
『동국세시기』에도 섣달 그믐날 저녁에 남은 음식은 해를 넘기지 않는다고 하여 그것으로 비빔밥을 만들어 먹고 궁중에서도 ‘비빔’이라고 하여 섣달 그믐날에 해 먹었다고 한다.
비빔밥이 처음 나오는 문헌은 1800년대 말의 『시의전서(是議全書)』이다. 이 책에서는 ‘부뷤밥(汨董飯(골동반))’이라 하여 밥에 나물과 볶은 고기, 전유어, 튀각 등을 넣고 소금과 기름을 넣어 비벼서 그릇에 담고 웃기로 알지단과 고기 완자를 얹었으며, 쇠고기와 내장을 끓인 잡탕국을 곁들였다고 한다.
한편 『자학집요(子學集要)』의 ‘골동반’은 “어육 등 여러 재료를 미리 쌀 속에 넣어서 찐다”고 하였으니 밥 위에 나물과 고기를 얹어 비비는 밥과는 다르다.
우리 조상은 예부터 산신제나 동제, 시제(時祭) 등을 집에서 떨어진 곳에서 지냈다. 제에 참석한 사람은 빠짐없이 음복(飮福)을 해야 하는데 그릇을 하나씩 주고 거기에 밥, 나물, 적 등의 여러 제찬을 함께 담아 주니 먹을 때는 자연히 섞어져서 비벼 먹게 된다. 이처럼 제사 후 비빔밥을 먹는 풍습은 아주 오래전부터 있어 왔다. 문헌에는 1800년대 말에 처음 나오지만 훨씬 전부터 있었으리라고 생각된다.
농가에서 논밭이나 들에서 일하다가 새참으로 보리밥을 바가지에 담고 푸성귀 이것저것과 고추장을 넣어 비벼 먹던 들밥도 비빔밥의 한 뿌리라고 할 수 있다.
전주비빔밥,
밥에 여러가지 나물류와 콩나물, 전주지방의 향토음식. 육회를 얹어 먹는 전라북도 전주 지역의 비빔밥.
콩나물비빔밥이라고도 한다. 전주비빔밥의 역사와 유래는 확실하지 않으나, 비빔밥의 유래에 관한 여러 가지 설 중에서 궁중음식에서 비롯되어 서민음식화되었다는 설이 가장 타당한 것 같다.
전주비빔밥의 재료는 30여 가지나 된다. 많이 쓰이는 것을 주재료, 계절에 따라 달라지는 것을 부재료로 하여 구분하면 주재료는 쌀·콩나물·황포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름·달걀 등이며, 부재료는 깨소금·마늘·후추·시금치·고사리·송이버섯·표고버섯·숙주나물·무생채·애호박볶음·오이채·당근채·파·쑥갓·상추·부추·호도·은행·밤채·실백·김 등이다. 이 중 특히 전주비빔밥의 풍미에 중요한 작용을 하는 것은 콩나물·황포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름이다.
만드는 법은 양지머리를 푹 끓여 만든 육수를 식혀 굳은 기름은 걷어버린다. 그 다음 쌀을 넣고 밥을 고슬고슬하게 지어서 더울 때에 참기름으로 비벼 놓는다. 콩나물은 삶아 무쳐놓고 숙주·시금치·고사리 등은 데치거나 삶아 참기름과 간장으로 볶아 무친다. 황포묵은 채를 썰어 양념장으로 무치고 쇠고기는 육회로 무치거나 양념하여 볶는다. 원래는 부엌에서 여러 가지 나물과 고추장·육회·깨소금·참기름으로 맛있게 비비고 황포묵을 얹어 내는 것이었다.
요즘은 밥을 그릇에 푼 다음 그 위에 여러 가지 나물을 화사하게 얹고 고추장·육회·황포묵·달걀을 얹어 내어 먹는 사람이 비벼서 먹도록 한다.
전주비빔밥에는 반드시 콩나물국이 따르며, 또 빼놓을 수 없는 것이 황포묵이다. 황포묵은 녹두녹말로 만든 청포묵에 치잣물을 들여 만든 노란색의 묵이다. 묵을 만들려면 물에 철분과 염분이 없는 좋은 수질이어야 녹두전분이 잘 가라앉아 묵을 제조할 수 있다고 한다. 전주 오목대 부근의 지하수가 이러한 조건을 갖추고 있어서 예로부터 전주 황포묵이 유명하다.
국가/ 구분/ 주재료
| 한국 전라북도 |
| 밥 |
| 쌀, 콩나물, 쇠고기 |
비빔밥은 밥에 여러 가지 나물을 넣어 비벼 먹는 음식으로 전국 어디서나 즐겨먹는 음식이다. 비빔밥에 각 지역 특산물이 재료로 사용되면서 비빔밥은 지역별로 특색 있게 발전되었다. 특히 전주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥이 유명한데, 전주비빔밥은 콩나물이 중요하다. 전주는 수질이 좋고 기후가 콩나물 재배에 알맞으며 전주에서 가까운 임실 지역에서 생산되는 서목태(쥐눈이콩)의 풍부한 공급으로 오래 전부터 질 좋은 콩나물이 생산되어 왔는데, 이 콩나물은 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다.
그리고 전주비빔밥의 맛을 내는데 가장 중요한 것이 육회이다. 문헌에 따르면 전주에서는 흉년으로 식량사정이 어려울 때도 매일 육회용으로 소 한 마리를 도살했을 정도라고 한다. 육회는 자연스럽게 비빔밥의 재료로 사용되었으며, 다른 재료와 잘 어울려 전주 비빔밥의 특징으로 자리잡게 되었다. 전주비빔밥에서 콩나물과 육회가 매우 중요하기 때문에 전주비빔밥은 ‘전주콩나물육회비빔밥’이라고도 불렸다. 전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓는 것인데, 쇠머리 고운 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 난다. 또한 전주 비빔밥은 달걀 노른자를 날것으로 사용하고 콩나물국과 함께 먹는다.
양지머리를 끓여서 식힌 물에 불린 쌀을 넣고 밥을 끓이다가 쌀알이 퍼지면 준비된 콩나물의 2/3를 넣고 불을 약하게 하여 뜸을 들이고, 콩나물이 익으면 밥과 골고루 섞는다. 콩나물과 미나리는 각각 데쳐서 참기름과 소금, 마늘, 깨소금으로 무친다. 도라지는 소금물에 바락바락 주물러서 쓴맛을 빼고 물에 헹군 다음 기름에 볶고, 고사리도 끓는 물에 삶아서 볶는다. 쇠고기(우둔살)는 채 썰어 양념장으로 육회를 무친다. 표고버섯은 채 썰어 기름에 살짝 볶고, 애호박은 채 썰어 소금에 뿌려두었다가 물기를 짠 다음 볶는다. 그릇에 밥을 담고 준비된 재료를 색 맞추어 돌려 얹는데, 이때 육회를 가운데에 놓고 그 위에 달걀 노른자를 얹는다. 엿고추장은 종지로 따로 담아내고, 콩나물국과 물김치는 비빔밥과 같이 곁들여 낸다.
그리고 전주비빔밥의 맛을 내는데 가장 중요한 것이 육회이다. 문헌에 따르면 전주에서는 흉년으로 식량사정이 어려울 때도 매일 육회용으로 소 한 마리를 도살했을 정도라고 한다. 육회는 자연스럽게 비빔밥의 재료로 사용되었으며, 다른 재료와 잘 어울려 전주 비빔밥의 특징으로 자리잡게 되었다. 전주비빔밥에서 콩나물과 육회가 매우 중요하기 때문에 전주비빔밥은 ‘전주콩나물육회비빔밥’이라고도 불렸다. 전주비빔밥의 또 다른 특징은 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓는 것인데, 쇠머리 고운 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 난다. 또한 전주 비빔밥은 달걀 노른자를 날것으로 사용하고 콩나물국과 함께 먹는다.
양지머리를 끓여서 식힌 물에 불린 쌀을 넣고 밥을 끓이다가 쌀알이 퍼지면 준비된 콩나물의 2/3를 넣고 불을 약하게 하여 뜸을 들이고, 콩나물이 익으면 밥과 골고루 섞는다. 콩나물과 미나리는 각각 데쳐서 참기름과 소금, 마늘, 깨소금으로 무친다. 도라지는 소금물에 바락바락 주물러서 쓴맛을 빼고 물에 헹군 다음 기름에 볶고, 고사리도 끓는 물에 삶아서 볶는다. 쇠고기(우둔살)는 채 썰어 양념장으로 육회를 무친다. 표고버섯은 채 썰어 기름에 살짝 볶고, 애호박은 채 썰어 소금에 뿌려두었다가 물기를 짠 다음 볶는다. 그릇에 밥을 담고 준비된 재료를 색 맞추어 돌려 얹는데, 이때 육회를 가운데에 놓고 그 위에 달걀 노른자를 얹는다. 엿고추장은 종지로 따로 담아내고, 콩나물국과 물김치는 비빔밥과 같이 곁들여 낸다.
예부터 전라도는 풍류와 맛의 고장으로 이름이 나 있는데 특히 전주는 옛이름이 완산으로 조선 왕가(王家)의 본관이며 온갖 전라도 산물이 모이는 곳이고 음식 맛이 좋기로 유명하다. 외지 사람이 전라도 음식점에 가면 상에 오른 반찬 가짓수에 깜짝 놀라곤 한다. 완산 팔미(完山八味)로 서낭당골에서 팔월에 나오는 감, 기린봉의 열무, 오목대의 청포묵, 소양의 담배, 전주천의 모래무지, 한내의 게, 사정골의 콩나물, 서원 너머의 미나리를 꼽았으나 지금은 안타깝게도 거의 찾을 길이 없다. 지금은 비빔밥이 가장 유명하며 그중에서도 ‘전주비빔밥’이 가장 이름이 나 있다. 요즘 일반 음식점에서는 돌솥에 담아서 뜨겁게 달구어 내지만 본고장에서는 유기 대접에 담아 준다.
전주비빔밥에는 갖가지 나물과 고기 등 20여 가지의 재료가 들어간다. 비법이 몇 가지 전하는데 그중 하나는 밥을 지을 때 양지머리 육수를 부어 뜸이 들 무렵 콩나물을 넣고 살짝 밥김으로 데친 다음 솥 속에서 마구 비빈다. 여기에 묵은 간장(진간장)과 고추장, 참기름 등을 넣고 맨 위에 육회를 얹는다. 이른봄에는 청포묵, 초여름에는 쑥갓, 늦가을에는 고춧잎이나 깻잎 등을 넣어 계절의 맛을 즐긴다.
전주비빔밥의 특색은 무엇보다도 정성 들여 기른 콩나물과 오래 묵은 좋은 간장(진간장)과 고추장에 있다. 전주비빔밥도 예전과 맛이 많이 변했다고는 하나, 50여 년 간 대를 잇고 있는 한 음식점에서는 비법으로 육수로 지은 밥에 오래 묵은 장으로 나물을 무친다고 한다. 또 짧고 통통한 콩나물을 교동 샘물로 끓인 콩나물국을 곁들여야 제격이라고 한다.
전주비빔밥에는 갖가지 나물과 고기 등 20여 가지의 재료가 들어간다. 비법이 몇 가지 전하는데 그중 하나는 밥을 지을 때 양지머리 육수를 부어 뜸이 들 무렵 콩나물을 넣고 살짝 밥김으로 데친 다음 솥 속에서 마구 비빈다. 여기에 묵은 간장(진간장)과 고추장, 참기름 등을 넣고 맨 위에 육회를 얹는다. 이른봄에는 청포묵, 초여름에는 쑥갓, 늦가을에는 고춧잎이나 깻잎 등을 넣어 계절의 맛을 즐긴다.
전주비빔밥의 특색은 무엇보다도 정성 들여 기른 콩나물과 오래 묵은 좋은 간장(진간장)과 고추장에 있다. 전주비빔밥도 예전과 맛이 많이 변했다고는 하나, 50여 년 간 대를 잇고 있는 한 음식점에서는 비법으로 육수로 지은 밥에 오래 묵은 장으로 나물을 무친다고 한다. 또 짧고 통통한 콩나물을 교동 샘물로 끓인 콩나물국을 곁들여야 제격이라고 한다.
양지머리, 사골 육수로 지은 밥 위에 쇠고기 육회, 콩나물, 애호박볶음, 미나리나물, 도라지나물, 고사리나물, 오이채볶음, 당근채볶음, 표고버섯볶음, 황포묵채, 황백지단채를 돌려 담고 다시마튀각, 고추장을 얹어 낸 것이다. 기호에 따라 날달걀을 얹고 잣을 돌려 담는다.
콩나물국과 볶음고추장, 참기름, 나박김치를 곁들이기도 한다. 전주비빔밥의 맛을 내는 데 가장 중요한 것이 육회와 콩나물이다. 문헌에 따르면 전주에서는 흉년으로 식량 사정이 어려울 때도 매일 육회용으로 소 한 마리를 도살했을 정도라고 하여 육회는 자연스럽게 비빔밥의 재료로 사용되었으며, 다른 재료와 잘 어울려 전주비빔밥의 특징으로 자리 잡게 되었다.
전주는 수질이 좋고 기후가 콩나물 재배에 알맞아 오래전부터 질 좋은 콩나물이 생산되어 비빔밥에 이용한다. 사골, 소머리 곤 물로 밥을 지으면 밥알이 서로 달라붙지 않아 나물과 섞어 비빌 때 골고루 잘 비벼지고 밥에서 윤기가 난다.
전주비빔밥: 전주 지방의 향토 음식으로 콩나물비빔밥이라고도 한다. 주재료는 쌀, 콩나물, 황포묵, 고추장, 쇠고기육회(또는 쇠고기볶음), 접장, 참기름, 달걀 등이다.
전라북도 전주시 덕진구 덕진동. 전주 고궁식당의 비빔밥으로 전주의 먹거리를 대표하는 음식이다.
진주비빔밥,
경상남도 진주의 향토 음식 중의 하나. 거섶으로 머리 없는 숙주나물, 부드러운 시금치 속잎, 어린 고사리나물과 가늘게 찢은 도라지나물을 쓰고 선짓국을 곁들이는 것이 특징이다.
경상도에는 진주비빔밥이 유명한데, 나물을 여러 가지 넣는다고 하여 ‘화반(花飯)’이라고 부르기도 한다. 주로 계절 채소를 숙채(熟菜)로 마련하는데 무칠 때 뽀얀 국물이 나올 때까지 손으로 잘 주물러야 맛이 제대로 난다. 바지락 살을 곱게 다져서 볶아 밥 위에 한 수저 얹고 반드시 선지를 넣어 끓인 보탕국을 곁들인다.
경상남도 진주시에서 유명한 향토 음식 중 하나. 처음 듣는 사람은 전주비빔밥과 헛갈리기 쉽다. 소고기 육회를 고명으로 올린 비빔밥과 경상도식 선지국이 같이 나온다. 고추장도 그냥 고추장이 아니라 소기름에 소고기와 고추장을 볶아서 만든 것을 사용한다. 그래서 보통 비빔밥보다 고기맛이 진하게 나는 비빔밥이다.
진주비빔밥은 진주 지방의 향토음식인 비빔밥으로 밥 위에 콩나물, 숙주나물, 근대나물, 애호박나물, 박나물 등을 색스럽게 얹어 놓고 가운데에 육회를 얹어 고추장으로 비벼 먹는 비빔밥이다. 비빔밥의 모양이 꽃처럼 화려하다고 하여 ‘화반(花盤)’ 또는 황금색의 둥근 놋그릇에 여러 가지 재료를 얹은 모양이 일곱 가지 색상의 아름다운 꽃 모양과 같다 하여 ‘칠보화반(七寶花盤)’이라고도 부른다.
진주비빔밥은 임진왜란 중 진주성 전투 때에 병사들과 백성들이 왜군과 대치하면서 성에 남아 있던 소를 잡아 육회로 만들고 남은 재료를 모두 섞어 비빔밥을 만들어 먹던 것에서 유래되었다고 한다. 진주비빔밥은 《별건곤, 1929년》이라는 잡지의 팔도명물 특집 기사에도 소개될 정도로 유명했고, 예부터 전주비빔밥보다 이름이 높았다고 한다. 진주비빔밥은 쇠고기 양지 국물로 밥을 지어 그 위에 여러 가지 나물과 육회, 황포묵, 돌김 등을 얹고 ‘엿꼬장’이라는 고추장에 비벼 먹는데, 진주비빔밥은 나물을 무칠 때에 손가락에서 뽀얀 물이 나오도록 힘주어서 오랫동안 무치고, 선지로 끓인 보탕국을 곁들여 먹는 것이 주요 특징이라고 한다.
진주비빔밥은 임진왜란 중 진주성 전투 때에 병사들과 백성들이 왜군과 대치하면서 성에 남아 있던 소를 잡아 육회로 만들고 남은 재료를 모두 섞어 비빔밥을 만들어 먹던 것에서 유래되었다고 한다. 진주비빔밥은 《별건곤, 1929년》이라는 잡지의 팔도명물 특집 기사에도 소개될 정도로 유명했고, 예부터 전주비빔밥보다 이름이 높았다고 한다. 진주비빔밥은 쇠고기 양지 국물로 밥을 지어 그 위에 여러 가지 나물과 육회, 황포묵, 돌김 등을 얹고 ‘엿꼬장’이라는 고추장에 비벼 먹는데, 진주비빔밥은 나물을 무칠 때에 손가락에서 뽀얀 물이 나오도록 힘주어서 오랫동안 무치고, 선지로 끓인 보탕국을 곁들여 먹는 것이 주요 특징이라고 한다.
천년의 맛과 향기를 가득 담은 진주비빔밥은,
진주비빔밥은 향토음식으로서의 명성과 역사적인 의미, 그리고 시각적인 아름다움까지 갖춘 음식이다. 진주비빔밥은 그 맛과 영양성이 뛰어나 조선시대에는 궁중에서 즐겨먹는 음식 중 하나였으며, 특히 태종 때에는 한양의 정승들이 비빔밥을 먹기 위해 천리 길 진주를 자주 왔었다는 기록이 있다.
천년의 역사가 흐르는 강의 도시, 진주의 아름다운 풍경과 천년의 맛과 향기를 간직한 진주 비빔밥은 한 끼에 필요한 영양소를 골고루 섭취 할 수 있는 웰빙식이다.
진주비빔밥의 특징
진주비빔밥을 꽃밥 또는 칠보화반(七寶花盤)이라고 한 것은 황금색의 둥근 놋그릇에 여러 가지 계절 나물이 어우러져 일곱 가지 색상의 아름다운 꽃모양을 하고 있기 때문이다. 여기에 진주비빔밥은 보탕과 그 위에 붉은 엿고추장, 특히 쇠고기 우둔살을 잘게 썰어 깨소금, 마늘, 참기름 등으로 양념한 육회를 반드시 얹어 먹는다.
진주비빔밥에 사용할 쌀밥은 특별하게 짓는다. 심지어는 사골이나 양지를 장시간 곤 육수에 밥을 지었다고 전해진다. 또한 비빔밥과 같이 나오는 선짓국에는 살코기와 선지, 간, 허파, 천엽, 내장을 푹 곤 국물에 작고 도톰하게 썬 무와 콩나물, 대파가 들어가 입맛을 부드럽게 해주면서, 특유의 얼큰한 맛을 선사해 주는 향토음식이다.
여담,
헛제삿밥,
경상도에는 헛제삿밥이란 말이 있다. 말 그대로 제사를 올리지 않고 먹는 가짜 제삿밥이다. 그 유래의 한 가지는, 쌀이 귀했던 시절 양반이라도 드러내 놓고 쌀밥을 먹기가 미안스러워 유생들이 모여 제사 음식을 차리고 축과 제문을 지어 풍류를 즐기며 허투루 제사를 지낸 후 제수 음식을 먹은 데서 비롯하였다고 한다. 또 한 가지는 제사를 지낼 수 없는 상민들이 제삿밥이 먹고 싶어 그냥 헛제사 음식을 만들어 먹었다고도 한다.
진주의 설창수 시인은 “조선 시대 경상 관찰사로 부임한 식도락가 사또가 진주 제삿밥이 특미라는 말을 듣고 밤마다 제삿밥을 바치라고 명하였다. 하지만 마을에 제사가 일 년 내내 있을 수는 없었다. 그래서 하는 수 없이 사령들이 잔꾀를 부려 헛제삿밥을 차려 갔는데 당장 탄로가 나서 혼이 난 일이 있다”고 한다. 제사를 지낼 때에는 반드시 향을 피우므로 밥에 향내가 스며들게 마련인데 매일 제삿밥을 먹던 사또가 향내가 나지 않는 가짜 제삿밥을 알아차리지 못할 리가 없었던 것이다.
요즈음 경상도 안동 지방 민속촌에서는 헛제삿밥을 팔기도 한다. 제대로 하려면 제상에 육탕, 어탕, 채탕의 삼탕이 오르나 헛제삿밥에는 고기와 무를 넣고 끓인 탕과 산적, 전유어, 북어찜, 두부부침, 돔배기산적 등과 각색 나물을 함께 낸다. 나물을 무칠 때는 실제 제상에 올리듯 마늘, 파, 고춧가루 등의 양념을 넣지 않고 소금, 간장(진간장), 깨소금, 참기름만을 쓴다. 또 이 지방에서는 반드시 상어인 돔배기를 차린다. 다른 지방에서는 적을 만들 때 고기나 조기 등의 생선을 통째로 쓰는 데 비해 안동을 비롯한 경상도에서는 상어 살을 도톰하게 썰어 꼬치에 꿰어 굽고, 가오리나 문어 또는 고등어 산적을 마련한다.
진주의 설창수 시인은 “조선 시대 경상 관찰사로 부임한 식도락가 사또가 진주 제삿밥이 특미라는 말을 듣고 밤마다 제삿밥을 바치라고 명하였다. 하지만 마을에 제사가 일 년 내내 있을 수는 없었다. 그래서 하는 수 없이 사령들이 잔꾀를 부려 헛제삿밥을 차려 갔는데 당장 탄로가 나서 혼이 난 일이 있다”고 한다. 제사를 지낼 때에는 반드시 향을 피우므로 밥에 향내가 스며들게 마련인데 매일 제삿밥을 먹던 사또가 향내가 나지 않는 가짜 제삿밥을 알아차리지 못할 리가 없었던 것이다.
요즈음 경상도 안동 지방 민속촌에서는 헛제삿밥을 팔기도 한다. 제대로 하려면 제상에 육탕, 어탕, 채탕의 삼탕이 오르나 헛제삿밥에는 고기와 무를 넣고 끓인 탕과 산적, 전유어, 북어찜, 두부부침, 돔배기산적 등과 각색 나물을 함께 낸다. 나물을 무칠 때는 실제 제상에 올리듯 마늘, 파, 고춧가루 등의 양념을 넣지 않고 소금, 간장(진간장), 깨소금, 참기름만을 쓴다. 또 이 지방에서는 반드시 상어인 돔배기를 차린다. 다른 지방에서는 적을 만들 때 고기나 조기 등의 생선을 통째로 쓰는 데 비해 안동을 비롯한 경상도에서는 상어 살을 도톰하게 썰어 꼬치에 꿰어 굽고, 가오리나 문어 또는 고등어 산적을 마련한다.
조리법,
섣달 그믐날 저녁에 남은 음식은 해를 넘기지 않는다고 하여 그것으로 비빔밥을 해 먹었고 궁중에서도 ‘비빔’이라 하여 섣달 그믐에 먹었다.(『동국세시기』)
재료(4인분)
흰밥 4공기, 쇠고기 150g, 생선 흰살(전감) 100g, 고사리 150g, 오이 1개, 도라지 150g, 콩나물 150g, 달걀 2개, 다시마 15cm, 소금·후춧가루·밀가루·참기름·고추장 적량,
(가) 간장(진간장) 3큰술, 설탕 1½큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간,
(나) 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름·깨소금 각1큰술, 후춧가루 약간,
(다) 청장(재래식 간장(국간장)) 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름·깨소금 1큰술,
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. (가)의 양념장을 만들어 채썬 쇠고기와 고사리를 반 분량씩 고루 양념하여 각각 번철에 볶는다.
2. 오이는 얇게 어슷썰기하여 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜고, 도라지는 소금에 주물러 씻어 (나)의 양념을 넣고 볶는다.
3. 콩나물은 냄비에 물과 소금을 약간 넣고 뚜껑을 꼭 덮어 충분히 삶아서 (다)의 양념으로 무친다.
4. 생선 흰살은 얇게 떠서 소금, 후춧가루를 뿌리고 밀가루, 달걀 푼 것을 씌워 전을 부친다.
1cm 폭으로 썰고, 남은 달걀은 황백 지단을 부쳐 채썬다.
5. 다시마는 기름에 튀겨서 잘게 부순다.
6. 밥을 약간 되게 지어 위에 고명을 얹을 재료를 조금씩만 남기고, 큰 그릇에 밥과 남은 재료를 한데 넣어 비빈 다음 참기름과 소금으로 간을 맞춘다.
7. 일인분씩 대접에 나누어 담고 고명을 색스럽게 얹어 낸다.
고추장은 따로 작은 그릇에 담아 낸다.
재료(4인분)
흰밥 4공기, 쇠고기 150g, 생선 흰살(전감) 100g, 고사리 150g, 오이 1개, 도라지 150g, 콩나물 150g, 달걀 2개, 다시마 15cm, 소금·후춧가루·밀가루·참기름·고추장 적량,
(가) 간장(진간장) 3큰술, 설탕 1½큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간,
(나) 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름·깨소금 각1큰술, 후춧가루 약간,
(다) 청장(재래식 간장(국간장)) 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름·깨소금 1큰술,
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. (가)의 양념장을 만들어 채썬 쇠고기와 고사리를 반 분량씩 고루 양념하여 각각 번철에 볶는다.
2. 오이는 얇게 어슷썰기하여 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜고, 도라지는 소금에 주물러 씻어 (나)의 양념을 넣고 볶는다.
3. 콩나물은 냄비에 물과 소금을 약간 넣고 뚜껑을 꼭 덮어 충분히 삶아서 (다)의 양념으로 무친다.
4. 생선 흰살은 얇게 떠서 소금, 후춧가루를 뿌리고 밀가루, 달걀 푼 것을 씌워 전을 부친다.
1cm 폭으로 썰고, 남은 달걀은 황백 지단을 부쳐 채썬다.
5. 다시마는 기름에 튀겨서 잘게 부순다.
6. 밥을 약간 되게 지어 위에 고명을 얹을 재료를 조금씩만 남기고, 큰 그릇에 밥과 남은 재료를 한데 넣어 비빈 다음 참기름과 소금으로 간을 맞춘다.
7. 일인분씩 대접에 나누어 담고 고명을 색스럽게 얹어 낸다.
고추장은 따로 작은 그릇에 담아 낸다.
해장이 필요한 날, 콩나물국밥만큼 반가운 메뉴가 없죠~ 밥을 말아 후후 불며 떠먹다 보면 속이 풀려 있는 마법같은 음식이랍니다. 오징어와 콩나물을 듬뿍넣어 만들어보세요.
요리 재료,
재료(2인분)- 콩나물 3줌, 오징어 1마리, 청양고추 1개, 배추김치 1/2컵, 대파 1/4대, 다시마멸치 육수 6컵, 밥 2공기, 고춧가루 약간
국물양념 재료- 새우젓 1큰술, 맛술 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간
국물양념 재료- 새우젓 1큰술, 맛술 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간
만드는 법,
콩나물은 깨끗이 씻어 다듬고, 배추김치는 속 양념을 털어내고 잘게 잘라주세요. 청양고추와 대파는 송송 잘라주세요.
How To 동영상
고추 송송썰기,
오징어는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 주세요. 냄비에 멸치다시마 육수를 넣고, 끓어오르면 오징어를 넣어 삶은 후 먹기 좋게 잘라주세요.
다시마 멸치 육수내기,
How To 동영상
소요시간: 5분
오징어 삶은 육수에 콩나물을 넣어 3~5분 정도 끓이다가 건져내주세요. 콩나물 삶은 육수에 국물양념 재료를 넣어 밑간해주세요.
그릇에 밥을 담고 삶은 콩나물을 올린 후 뜨거운 육수를 붓고 대파와 청양고추, 오징어, 김치, 고춧가루를 올려주세요.
기호에 따라 새우젓을 가감해서 간을 맞춰주세요. 콩나물국밥을 뚝배기에 끓여 따뜻하게 드셔도 맛있답니다.
역참조항목,
나박김치, 밥, 나물밥, 전주시의 사회문화, 안동헛제삿밥, 전주비빔밥,
카테고리,
- 생활 > 식생활 > 요리 > 한국요리
출처 ^ 참고문헌,
[네이버 지식백과] 비빔밥 [bibimbap / Rice Mixed with Vegetables and Beef] (두산백과)
[한국요리문화사』(교문사, 1985)
[비빔밥 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011.,)
[LA에서 선호하는 한식 11선
[전주비빔밥 (두산백과)
[doopedia.co.kr
[네이버 지식백과] 전주비빔밥 (전통향토음식 용어사전, 2010. 7.., 농촌진흥청 국립농업과학원)
[한국민족문화대백과
[한식메뉴 외국어표기 길라잡이
[네이버 지식백과] 전주비빔밥 [全州─] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
[한국요리백과사전』(삼중당, 1976)
[궁중음식 향토음식』(홍보문화사, 1980)
[전주 콩나물비빔밥에 관한 조사」(『기전여자전문대학논문집』 2, 1981)
[전통향토음식 용어사전
[비빔밥의 역사 (두산백과)
[한국음식 200선
[콩나물국밥 - 속이 풀리는 개운함 (아내의 식탁)
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