감 . persimmon.2 홍시.

감 . persimmon.

홍시. 紅枾.

생감의 떫은맛이 자연적 또는 인위적인 방법으로 제거되어 붉은색으로 말랑말랑하게 무르익은 상태의 감.

연시(軟枾) 또는 연감이라고도 한다. 

홍시는 감의 색깔이 붉다는 측면에서 붙여진 명칭이고, 연시는 질감이 말랑말랑하고 부드럽다는 측면에서 붙여진 명칭이다. 

감은 단감과 떫은감으로 구분되는데, 한국의 재래종 감은 모두 떫은감이다. 

떫은감은 다시 완전 떫은감과 불완전 떫은감, 불완전 단감으로 세분된다.

감이 떫은맛을 내는 것은 감 속에 디오스프린이라는 타닌 성분을 함유되어 있기 때문이다. 

이 성분은 수용성(水溶性)이기 때문에 입 안에서 침과 섞여 녹아서 떫은맛을 내는 것이다. 

이 떫은맛을 제거하는 것을 탈삽(脫澁)이라고 한다. 

탈삽에는 자연적으로 떫은맛이 사라지고 말랑말랑해져서 단맛이 들도록 저장해 두는 방법과 인위적으로 떫은맛을 제거하는 방법이 있다. 

인위적인 방법에는 농가에서 전통적으로 전해온 온탕탈삽법을 비롯하여 알코올탈삽법·가스탈삽법·동결탈삽법 등이 이용된다. 

여기서 탈삽은 수용성 타닌 성분을 불용성(不溶性)으로 변화시키는 것일 뿐이며, 타닌 성분까지 제거하는 것은 아니다.

《동의보감》에 따르면 홍시는 숙취를 풀어주는 효능이 있으며, 이밖에 심장과 폐를 튼튼하게 하고 갈증을 없애주며 소화 기능을 좋아지게 하는 효능이 있다. 

떫은맛을 제거하는 방법으로 소금물 또는 술에 담그는 방법도 있는데, 이를 침감 또는 침시(沈枾)라고 한다.

전통적으로 떫은 땡감을 며칠 동안 햇볕을 쪼여주거나 항아리에 넣어 두면 떫은 맛이 제거되고 말랑하게 무르익은 맛있는 홍시가 됩니다. 

달콤한 맛의 홍시는 숙취를 풀어주고 소화를 돕는 등 건강에도 좋다고 합니다.

기본정보

구입요령 : 겉은 말랑말랑하며 윤기가 있고, 흠집이 없으며 잘 익은 것이 좋다.

유사재료 : 홍시 (연시는 물렁물렁하다고 연시라 부르며 홍시는 감이 붉다고 해서 홍시라고 부른다.)

보관온도 : 18~25℃

보관일 : 7일

보관법 : 홍시는 잘 터지므로 냉장시 통에 넣어 밀봉하여 보관한다.

손질법 : 특별한 손질 없이 섭취 직전에 소금물에 한 번 씻어내어 바로 섭취한다.

산지특성 및 기타정보 : 일조량이 풍부하고 일교차가 있어 당의 농축에 유리한 지역에서 생산된다.

섭취정보

섭취방법 : 홍시는 감꼭지의 하얀 부분을 제거한 후 먹으면 변비가 예방이 되기도 하고, 얼려서 먹으면 여름철 간식으로 좋다.

궁합음식정보 : 바나나 (감과 바나나를 함께 먹으면 철분의 흡수를 방해할 수 있다. 

빈혈이 심한 분들은 감과 바나나를 함께 먹지 말고 따로 먹는 것이 훨씬 좋다.)

다이어트 : 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하다.

주의사항 : 변비 발생 (감 속에 많이 함유된 디오수프린이라는 탄닌 성분이 지방질과 작용하여 변을 굳게 만드는 작용을 하기 때문에 과잉 섭취하지 않는다.)

영양성분

니아신 0.20mg	나트륨 1.00mg	단백질 0.60g	당질 17.40g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 120.00㎍
비타민 A 20.00㎍RE	비타민 B1 0.03mg	비타민 B2 0.02mg	비타민 B6 0.02mg	비타민 C 15.00mg	비타민 E 0.10mg
식이섬유 2.80g	아연 0.11mg	엽산 3.20㎍	인 17.00mg	지질 0.10g	철분 0.40mg
칼륨 119.00mg	칼슘 9.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.40g

영양성분 : 100g 기준

홍시(紅枾)는 생감의 떫은 맛이 자연적이거나 인위적인 방법으로 제거되어 단 맛이 강해지고 말랑말랑해진 감을 의미한다. 

연시(軟枾)또는 연감이라고도 하며, 연시는 물렁물렁하다고 연시라 부르고 홍시는 붉다고 하여 홍시라고 부른다.

원리

감이 홍시가 되는 원리는 이러하다. 

감 속에는 디오스프린이라는 타닌 성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 입 안에서 침과 섞여 녹아 떫은맛을 내게 한다. 

이 떫은맛을 제거하는 것을 탈삽(脫澁)이라고 하는데, 이것은 수용성 타닌 성분을 불용성으로 변화시키는 원리를 이용한다. 

자연적으로는 떫은맛이 사라지고 말랑말랑해져서 단맛이 들 때까지 저장해 두는 방법이 있고, 인위적으로는 온탕탈삽법, 알코올탈삽법, 가스탈삽법, 동결탈삽법 등이 있다. 

소금물이나 술에 담그는 방법도 있는데, 이를 침감 또는 침시라고 한다.

효능

홍시의 효능은 다양하다. 

숙취해소를 돕는 것을 비롯해 심장과 폐의 기능을 강화한다. 

소화기능과 면역력을 강화하는 데에도 기여한다. 

홍시의 효능은 홍시 속에 있는 디오스프린이라는 탄닌 성분에서 비롯된다. 

세포노화를 촉진하는 활성산소를 제거한다. 

중성지방이나 콜레스테롤을 흡착해 몸 밖으로 배출시키며, 모세혈관을 튼튼하게 하고 위궤양 치료에도 도움을 준다. 

홍시는 칼로리가 낮아 다이어트에 도움을 주기도 하며 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈에도 효과가 있다. 

지나친 섭취는 주의해야 한다. 

탄닌 성분을 과하게 섭취할 경우, 지방질과 작용해 변을 굳게 만들기 때문에 변비가 생길 수 있다. 

변비를 예방하기 위해서는 감꼭지의 하얀 부분을 제거한 후 먹는 것이 좋다

Diospyros kaki의 과실. 열(熱)이 나면서 갈증이 있거나 기침을 하고 피를 토하는 것을 치료하는 효능이 있는 약재임.

감 . persimmon 1

감 . persimmon

감나무의 연혁

1138년(고려 인종 16) 기록에 고욤나무 재배에 대한 것이 있고, 1470년(조선 성종 1) 건시(乾誇)·수정시(水正誇) 등에 대한 기록이 있으며, 조선 초기에 감이 진상물로 되어 있는 것을 보면 재배가 시작된 것은 조선 초기 이전일 것으로 추측된다. 

중국에서 감나무 재배가 문헌상에 나타난 것은 5 ~ 6세기 이후이며 《제민요술(齊民要術)》(300~405)에 감나무에 대한 기록이 있는데, 번식에서 대목(臺木)으로 고욤나무를 사용했다고 기록되어 있다. 
1578년경 가공법·탈삽법 등에 관한 기록도 있다. 
유럽에서는 17세기초 중국으로부터 도입·재배하였다.

개설

감나무는 낙엽 교육으로 높이는 6~14m이고 줄기 겉껍질은 비늘 모양으로 갈라지며 작은 가지에 갈색 털이 있다. 

잎은 어긋나며 타원형이다. 

잎 길이는 7~17㎝, 너비는 4~10㎝이며, 잎자루는 길이 5~15㎜로 털이 있다. 

꽃은 양성 또는 단성으로 5~6월에 황백색으로 잎겨드랑이에서 달린다. 

열매는 10월에 주황색으로 익는다.

연원 및 변천

1842~1843년에 편찬된 『경기지(京畿誌)』의 토산조에 안산의 물산 20종이 기록되어 있는데, 이중 감을 말하는 시(枾)을 제외하고는 모두 수산물이다. 

1851년 『여도비지(輿圖備志)』, 1864년 『대동지지』, 1871년경 『경기읍지(京畿邑誌)』 등에 안산 지역의 물산으로 감이 기록되어 있다.

제조(생산)방법 및 특징

감의 주성분은 당질로 포도당과 과당의 함유량이 많다. 

감은 비타민C·A, 탄닌, 칼륨과 마그네슘 등이 풍부하게 함유되어 있으며 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 효능이 있다. 

디오스프린이라는 탄닌 성분이 있어 많이 먹으면 변비를 일으킬 수 있다. 

단감은 주로 생과로 이용하고 떫은 감은 곶감으로 가공해서 이용한다. 

요즘에는 감식초, 감장아찌, 주스 등 다양한 제품으로 가공한다.

단감

과육(果肉)의 내용물인 타닌 성분이 불용성(不溶性)이 되어 단맛을 내는 감의 총칭.

타닌 물질의 응고 또는 침전에 의한다. 

단감의 갈색반점은 타닌세포의 내용물이 이미 적갈색으로 변화되어 불용성으로 된 것이다. 

씨의 존재의 유무에 따라 갈색반점의 생성이 좌우되어 단감 또는 떫은감이 되는 것과, 씨의 유무에 관계 없이 과육의 갈색반점에 거의 변화가 없어서 단감 또는 떫은감이 없는 것이 있다. 

전자에는 선사환(禪寺丸), 후자에는 부유(富有) 품종이 있다.

가을철이 제철인 단감은 항암효과 뛰어나고 비타민 C가 많아 감기에도 좋답니다. 

농촌의 가을을 떠올리면 붉게 익은 감을 잔뜩 매단 감나무를 떠올리게 됩니다. 

감은 고향의 향수를 불러일으키는 과일이랍니다.

기본정보

구입요령 : 꼭지가 황색으로 볼록하게 튀어나온 것일수록 씨가 고르게 박혀 있어 맛이 좋다. 

껍질에 탄력과 윤기가 있고 표면이 울퉁불퉁하지 않고 색이 짙으며 꼭지가 매끈하게 붙어 있는 것이 좋다.

유사재료 : 땡감 (모양이 비슷하여 쉽게 구별하기가 힘들다. 

먹어 보아 떫은맛이 나면 땡감, 단단하면서도 물렁하고 단맛이 나면 단감이다. 

잘라보면 투명한 주황색이 단감이다.)

보관온도 : 1~5℃

보관일 : 7일

보관법 : 단감은 온도가 상승할수록 과육이 쉽게 물러지므로 비닐봉지에 밀봉하여 0℃ 정도의 저온에 보관한다.

손질법 : 흐르는 물에 깨끗이 씻어 요리에 응용한다.

산지특성 및 기타정보 : 일조량이 풍부하고 일교차가 있어 당의 농축에 유리한 지역에서 생산된다.

섭취정보

섭취방법 : 단감은 주로 생식용으로 이용되며 샐러드나 홍시, 곶감 등으로 가공하기도 한다.

궁합음식정보 : 감식초 (감으로 만든 감식초는 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다.)

다이어트 : 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하다.

영양성분

니아신 0.30mg	나트륨 2.00mg	단백질 0.50g	당질 11.40g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 139.00㎍
비타민 A 23.00㎍RE	비타민 B1 0.03mg	비타민 B2 0.03mg	비타민 B6 0.02mg	비타민 C 50.00mg	비타민 E 0.10mg
식이섬유 2.50g	아연 0.11mg	엽산 3.20㎍	인 18.00mg	지질 0.10g	철분 0.30mg
칼륨 149.00mg	칼슘 8.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.40g

영양성분 : 100g 기준

떫은감과 단감으로 크게 구분되는데, 이것은 감이 익어도 과육(果肉) 중의 떫은(탄닌) 맛이 수용성인 상태로 존재하느냐, 불용성 물질로 변화하느냐에 따라 구분한다. 

단감의 과육은 수분이 많고, 맛이 달다.

정의

경상남도 창원시 의창구 동읍, 대산면, 북면 일대에서 생산되는 특산 과일.

연원 및 변천

1183년(명종 13)에 흑조(黑棗)[고욤]에 대한 기록을 찾아볼 수 있으며, 1273년에 편찬된 『농상집요(農桑輯要)』에 감에 대한 기록이 있는 것으로 보아 우리나라에서 감은 고려 시대부터 재배되기 시작한 것으로 추측된다. 

1474년(성종 5) 건시(乾枾)·수정시(水正枾) 등에 대한 기록이 있고, 『국조오례의(國朝五禮義)』에서 강희맹이 중추제에 제물로 사용하였다고 기록한 것을 볼 수 있다. 

1614년 이수광이 펴낸 『지봉유설(芝逢類設)』에도 고염나무·정향시(丁香枾)·홍시(紅枾) 등의 재배에 대한 기록이 있다.

1554년 나온 『구황촬요(救荒撮要)』에 소시(小枾)[고욤의 일종]의 조리법과 곶감 만드는 법이 등장하고, 『고사십이집(古事十二集)』에 감식초 제조법과 홍시 만드는 방법에 대한 기록이 있다. 

우리나라 고유의 단감은 지리산 남부에 산재되어 있었다는 기록이 있는데, 현재 재배되고 있는 단감은 1910년경 일본에서 도입된 것으로 본격적인 단감의 재배 역사는 그리 오래되지 않았다. 

우리나라와 중국에서는 주로 떫은 감나무를 재배하여 건시나 숙시 등으로 가공하여 이용하였지만, 일본에서는 생식할 수 있는 단감을 개발하여 오늘날 많은 품종을 보유하게 되었다.

주요성상 및 특징

중국 중북부, 일본, 한국 중부 이남에서 널리 재배하는 과실나무이다. 

낙엽 교목으로 높이는 6~15m이다. 

꽃은 양성 또는 단성으로 5~6월에 황백색으로 잎겨드랑이에 달린다. 

열매는 10월에 주황색으로 익는다. 

감의 주성분은 당질로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 

떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 탄닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 

아세트알데히드가 탄닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 

단감의 속이나 과피의 검은 점은 탄닌이 불용화한 타닌세포의 변형이다. 

감은 비타민 C가 아주 많이 들어있는 알카리성 식품이며 영양가도 높다. 

감에는 수협작용을 하는 탄닌산이 들어 있어 설사와 배탈을 멎게 하며 지혈작용도 한다. 

기침 만성기관지염 고혈압 심장 질환 등에도 효능이 있는 식품으로 알려져 있으며 중풍예방약으로도 쓰인다. 

서양에서는 감 먹기를 조심하고 있는데 감의 타닌성분이 지방질과 작용하여 변을 굳게 하기 때문이라 한다.

제조방법 및 특징

단감은 열매가 맺는 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉜다. 

만생종인 부유(富有)는 단감 중에서 가장 품질이 좋으며, 과실의 크기는 200~220g으로 중간 크기이다. 

둥글고 등홍색을 띠며 광택이 많고 옅은 4개의 골이 있다. 

종자가 있는 과실은 과정부가 평평하며 골이 얕고 크며 착색이 잘된다. 

종자가 없는 과실은 과정부가 오목하게 들어가며 과실이 작고 착색이 잘되지 않는 결점이 있다. 

과육은 갈반이 적고 육질이 치밀하며 점질이고, 당도는 15~16%로 중간 정도이지만 과즙이 많아 식미와 감미가 우수한 편이다. 

수확기는 10월 하순~11월 상순이다.

중생종인 차랑(次郞)은 과실 크기 200~250g으로 부유보다 크다. 

둥글며 과실을 자른 횡단면이 사각형을 이룬다. 

완숙된 과일 껍질은 등홍색을 띠고 과분이 많으며 열매 꼭지가 굵고 짧아서 풍해에 견디는 힘이 강하다. 

과육은 담홍색으로 갈반이 거의 없고, 육질이 치밀하지만 다소 딱딱하고 과즙이 부유보다 적고 당도는 17% 내외이다. 

수확기는 10월 하순~11월 상순이다.

조생종인 대안 단감은 과실 크기는 250~300g으로 크다. 

형태는 부유처럼 둥글지만 약간 한쪽으로 기운 편이다. 

과육은 담황색이며 육질은 연하고 과즙이 많다. 

당도는 13% 정도이고 맛은 담백하다. 수확기는 10월 하순이고, 꽃눈 형성이 좋고 낙과가 적다.

중생종인 송본조생 부유는 일본 교토의 한 과수원에서 만든 부유 품종의 변이로 1935년경 발견되었으며 부유보다 2주 정도 빨리 익는다. 

특성은 부유와 거의 비슷하지만, 수세(樹勢)가 부유보다 다소 약하다. 

과실은 부유보다 약간 편평한 편이고, 소과로 되기 쉬우며 수량이 많지 않은 편이다.

조생종인 이두는 일본 농림 수산성 원예 시험장에서 육성한 품종으로 교배 양친은 부유에 A-4[만어소×만어소]로 1970년에 선발한 완전 단감이다. 

이두는 조생종으로 유일한 완전 단감이며, 이 시기에 수확되는 우수한 품종이다. 

조생종인 선사환은 일본 가나가와 현이 원산지이며 1214년 발견되었다고 전하는 품종으로 오래된 품종이나 부유 품종의 수분수 혼식용으로 가치가 있는 품종이다.

10~12월에 수확하는 단감의 구성 성분을 보면 수분이 86.5%를 차지한다. 

100g당 단백질 0.6g, 지질 0.1g, 당질 11.4g, 섬유 1.1g, 회분 1.1g, 칼슘 0.4㎎, 인 8㎎, 철분 18㎎, 비타민 50㎎으로 사과나 배에 비하여 특히 비타민이 10배 정도 더 많이 함유되어 있다.

효능은 빈혈, 식욕 부진, 혈관 영양 장애, 어린 아이의 발육 부진에 효과가 있으며 비타민 C의 함량이 풍부하여 피부 미용 및 다이어트에도 좋다. 

비타민, 칼슘, 섬유질, 철분 등의 함유량이 높고, 특히 칼로리 함량이 높아 문화병 예방에 도움이 되며 숙취 제거 및 감기 예방에도 좋다.

현황

2013년 현재 재배 면적은 2,164㏊이며 3,092가구의 농가가 재배하고 있다. 

연간 생산량은 2만 3000톤에 달하며 이를 통한 연간 생산 수입액은 374억 원을 넘는다. 

창원시는 우리나라 최초의 단감 시배지로 100년이 넘은 노거수 감나무가 있는 단감의 본고장이다. 

기후 및 토양 조건이 알맞고 재배 기술이 우수하여 전국 최고의 품질 좋은 단감을 생산하고 있다.

요약과육(果肉)의 내용물인 타닌 성분이 불용성(不溶性)이 되어 단맛을 내는 감의 총칭.이것은 타닌 물질의 응고 또는 침전에 의한다. 단감의 갈색반점은 타닌세포의 내용물이 이미 적갈색으로 변화되어 불용성으로 된 것이다. 씨의 존재의 유무에 따라 갈색반점의 생성이 좌우되어 단감 또는 떫은감이 되는 것과, 씨의 유무에 관계 없이 과육의 갈색반점에 거의 변화가 없어서 단감 또는 떫은감이 없는 것이 있다. 전자에는 선사환(禪寺丸), 후자에는 부유(富有) 품종이 있다.