고들빼기. Sowthistle-leaved hawksbeard,
국화과에 속하는 이년생 초본식물.
한해살이 또는 두해살이풀이다.
줄기는 곧게 서서 높이 1.5~2m로 자라며 가지를 치지 않는다.
줄기는 곧게 서서 높이 1.5~2m로 자라며 가지를 치지 않는다.
분포
전국 각지에 분포하며 산이나 들판에서 흔히 볼 수 있다.
약용법
생약명
백룡두(白龍頭). 고개채(苦芥菜), 토와거, 고마채(苦馬菜)라고도 한다.
사용부위
뿌리를 약재로 쓴다.
채취와 조제
봄에서 여름 사이에 굴취하여 햇볕에 말리거나 생으로 쓴다.
말린 것은 쓰기 전에 잘게 썬다.
성분
함유 성분에 대해서는 별로 밝혀진 것이 없다.
약효
해열, 소종 등의 효능을 가지고 있다.
적용질환은 감기로 인한 열, 편도선염, 인후염, 유선염, 자궁염, 산후 출혈이 멎지 않는 증세 등이다.
그밖에 종기의 치료에도 쓰이고 있다.
용법
말린 약재를 1회에 5~10g씩 200cc의 물로 반 정도가 되게 달여서 복용한다.
종기의 치료에는 생뿌리를 찧어서 환부에 붙인다.
식용법
봄에 일찍 어린잎을 따다가 나물로 무쳐 먹거나 생채로 간장에 찍어 먹는다.
상추와 같은 무리에 속하는 풀이다.
약간 쓴맛이 나지만 생채로 먹으면 구미를 돋우고 소화에도 도움이 된다.
봄에 자라나는 잎은 땅거죽에 붙어 둥글게 배열되며 길쭉한 타원 꼴로 깃털 모양으로 거칠게 갈라진다.
줄기에서 자라나는 잎은 마디마다 서로 어긋나게 자리하고 피침 꼴로 역시 깃털 모양으로 깊고 얕게 갈라진다.
잎은 전체적으로 흰빛이 감도는데 가장자리의 부분은 약간 보랏빛을 띤다.
잎은 전체적으로 흰빛이 감도는데 가장자리의 부분은 약간 보랏빛을 띤다.
줄기 끝 부분의 여러 잎겨드랑이로부터 많은 꽃대가 자라 올라와 각기 1~2송이의 꽃을 피운다.
지름은 2cm 안팎이고 빛깔은 흰빛에 가까운 노란빛이다.
줄기와 잎을 자르면 흰 즙이 흘러나온다.
학명은 Youngia sonchifolia MAX.이다.
쌉쌀하지만 중독성 있는 맛을 가진 고들빼기는 신경을 안정시켜주고, 콜레스테롤을 낮춰주는 등 다양한 효능을 가지고 있다.
전라도에서는 가을에 나는 고들빼기를 이용하여 김치를 담가 먹는 것으로 유명하다.
무더운 여름날 입맛까지 뚝 떨어지는데요.
특유의 쓴맛이 입맛을 돋우어주고 더위를 잊게 만들어 준답니다.
쌉싸름한 고들빼기로 건강도 챙기고 영양도 챙겨보세요.
비타민이 풍부한 고들빼기를 소개합니다.
구입요령 :
고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것을 고른다.
유사재료 :
씀바귀 (잎을 보면 씀바귀 잎은 가늘고 뾰족하며 고들빼기 잎이 씀바귀보다 5배 이상 넓고 둥글다.
뿌리가 하나로 가늘고 긴 고들빼기에 비해 씀바귀의 뿌리는 한두 개 정도로 통통하고 잔뿌리가 많다.)
보관온도 :
18~22℃
보관일 :
5일
보관법 :
물기 없이 비닐팩에 담아 냉장고 신선실에 보관한다.
손질법 :
손질한 고들빼기는 너무 짜지 않은 소금물에 2일 정도 담가 쓴맛을 완전히 없앤 후 사용한다.
산지특성 및 기타정보 :
국화과에 속하는 2년생초로 우리나라 산과 들에 자생한다.
섭취정보
섭취방법 :
어린잎과 뿌리를 캐서 나물로 먹기도 하는데 맛이 매우 쓰다. 또한 김치를 담가 먹는다.
궁합음식정보 :
배 (고들빼기김치에 배를 첨가하여 담그면 고들빼기의 쓴맛을 배가 중화시켜준다.)
다이어트 :
열량이 낮아 다이어트에 좋으나 매우 쓰다.
효능 :
소화기능 촉진, 피부미용 (고들빼기에는 비타민이 많이 들어 있으며 쓴맛을 내는 사포닌 성분은 위장을 튼튼하게 하고 소화기능을 좋게 한다.
잠을 몰아내는 효과가 있어 수험생에게도 도움을 줄 뿐만 아니라 피부미용에도 효과적이다.)
≪동의보감≫·≪제물보≫·≪물명고≫·≪명물기략≫에서는 ‘고채(苦菜)’라 하였다.
≪명물기략≫에는 “고채는 고도(苦荼)라고도 하는데, 이것이 고독바기가 되었다.
고들빼기의 대궁을 자르면 흰 즙이 나오는데, 이것을 사마귀에 떨어뜨리면 저절로 떨어진다.
이 흰 즙이 젖과 비슷하여 젖나물이라고 한다.”고 명칭의 유래를 밝히고 있다.
우리나라 중부 이남에 분포하며, 산기슭·들·밭두둑·길가에 자생한다.
키는 80㎝ 정도이며, 줄기는 적자색을 띤다.
뿌리부근에서 나는 잎은 털이 없고 타원형이며, 길이 2.5∼5㎝, 너비 14∼17㎜ 정도이고, 잎의 가장자리가 빗살처럼 갈라져 있으며 잎자루는 없고, 잎의 앞면은 녹색이며 뒷면은 회청색이다.
줄기에 나는 잎은 난형이고, 길이가 2.3∼6㎝ 정도이며, 밑이 넓어져서 줄기를 감싼다. 잎에는 불규칙한 톱니가 있으며, 위쪽으로 갈수록 작아진다.
꽃은 가을에 피며, 화관(花冠)은 황색이고 끝이 갈라지며, 통부(筒部)는 길이가 1.5∼2㎜ 정도이다. 열매는 검고
수과(瘦果：
모양이 작고 익어도 터지지 않으며 한 개의 씨를 갖는 열매)이며 편평한 원추형이다.
식용할 때는 4월경에 어린잎을 채취하여 데친 다음, 무쳐서 나물로 먹기도 하며 김치를 담가 먹기도 한다.
전라도지방의 고들빼기김치가 유명하다.
물에 2, 3일 동안 담가서 쓴맛을 우려낸 다음 이용한다.
어린잎 100g에는 단백질 1.8g, 지질 0.5g, 탄수화물 4g, 섬유질 1.2g, 칼슘 120㎎, 철 3㎎, 카로틴 1.7㎎, 비타민 B1 0.03㎎, 비타민 B2 0. 18㎎,비타민 C 12㎎ 등이 함유되어 있다.
환경의 변화에 따라서 고들빼기의 채취량은 감소하는 데 반하여 수요량은 더욱 증가하고 있어 요즈음은 인공재배를 많이 하고 있다.
고들빼기속(屬)에 속하는 이고들빼기·까치고들빼기·지리고들빼기 등도 고들빼기로 통칭되며 식용으로 이용되고 있다.
줄기:
잎:
꽃:
(비교: 이고들빼기는 꽃이 지고나면 두화가 아래로 향하며, 설상화는 13장 내외다.)
열매:
2n=10
생태분류
서식처:
전국 분포
구릉지대 이하
식생지리:
식생형:
[V] 비감시대상종
결국 ‘고돌채(苦葖菜)’에서 ‘고돌빼기’, ‘고들
이’, 마침내 ‘고들빼기’로 바뀌어 온 것이다.
이’, 마침내 ‘고들빼기’로 바뀌어 온 것이다.
고들빼기는 우리나라 나물문화의 중심에 있다.
만주지역으로부터 한반도에 이르기까지 현재 한민족이 살고 있는 유라시안대륙 동부 영역이 주된 분포지다.
일본열도에는 분포하지 않는다.
고들빼기로 나물이나 김치(지)를 만들어 먹는데, 쓴 맛을 덜기 위해 한참 물에 담가 두기도 한다.
고들빼기는 물에 담가두어도 식물체가 여전히 고들고들하다.
고들빼기 종류는 식물체 속의 이눌린(inulin) 성분때문에 무척 쓰다.
고들빼기 종류는 식물체 속의 이눌린(inulin) 성분때문에 무척 쓰다.
한글명 고들빼기는 19세기 초에 맛이 쓴 풀로 번역되는 한자 ‘고채(苦菜)’에 대해 ‘고돌비’로 기록된 바 있고, 20세기 초에 들어서 기재된 ‘고들이란? 표기에서 유래한다.
이란? 표기에서 유래한다.
만주지역에서는 한자로 ‘고돌채(苦葖菜)’라고 표기하며,‘아주 쓴(苦) 뿌리(葖) 나물(菜)’이라는 의미다.
‘무슨무슨 빼기’ 또는 ‘무슨무슨 뱅이’는 앞에 붙은 말의 성질을 나타내는 사물이나 사람을 의미하는 접미사다.
그렇다면 말이 글자보다 먼저이기에 한자가 도입되기 전에도 만백성이 즐겨 먹었던 산야초 고들빼기의 본명은 없었을까 하는 의문이 든다.
15세기 말 『구급간이방(救急簡易方)』에는 뱀에 물린 상처에 ‘싀화’의 줄기와 잎을 짓이겨 붙이라는 설명이 있다.
여기에서 ‘싀화’는 ‘고거(苦苣)’라는 한자 명칭에 대한 한글 번역이다.
16세기 초 『훈몽자회』에서는 ‘고거(苦苣)’를 ‘샤라부루 
(蕒)’, 즉 오늘날의 시화 ‘매(蕒)’를 가리키고 있다.
(蕒)’, 즉 오늘날의 시화 ‘매(蕒)’를 가리키고 있다.
17세기 『향약집성방(鄕藥集成方)』에서 한자를 차자(借字)한 향명으로 ‘수이화(愁伊禾)’로도 기록하고 있다.
오늘날에는 이 ‘시화’를 ‘제스네리과’의 여러해살이로 보는 견해가 지배적인데,제스네리과(gesneriaceae)에 속하는 식물종은 우리나라에는 야생하지 않는다.
더욱이 재배하기에도 기후적으로 부적합한 아열대, 열대 식물종이다.
때문에 ‘시(싀)화’는 제스네리과의 종을 지칭하지 않는다는 것을 알 수 있다.
더군다나 『구급간이방(救急簡易方)』은 응급으로 이용 가능한 약초를 목록화한 기록서다.
때문에 ‘시(싀)화’는 쉽게 구할 수 있고, 누구나 익히 잘 알고 있는 생활 속의 들풀일 개연성이 매우 높다.
아마도 보통 사람들이 다 알고 있었던 씀바귀 종류이거나 고들빼기 종류였을 것으로 추정된다.
하여간 ‘시(싀)화’는 사라져버린 우리 식물이름이다.
고들빼기속(Crepidiastrum spp.)은 융기아(Youngia) 또는 파라익세리스(Paraixeris)라고 부르면서 씀바귀 속(Ixeris spp.)의 언저리 분류군 정도로 인식한 적도 있었다.
우리나라에는 뽀리뱅이속(Youngia spp.)을 포함해 총 6분류군이 기재되어 있고,이웃 중국에는 28분류군이 기재되었으며, 땅 크기에 비례하듯이 그 가운데 22분류군이 중국 특산종이라 한다.
고들빼기의 종소명 손키폴리아(sonchifolia)는 방가지똥속(Sonchus)의 잎을 닮았다는 라틴어다.
분류
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채소 > 산채류
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주요 생산지
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전북 고창
전남 순천, 여수, 광양 |
유사재료
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씀바귀
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특징
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강한 쓴맛이 특징으로 뿌리와 잎을 모두 식재료 활용한다. 잎은 길쭉하고 뿌리는 씀바귀보다 굵다. 전라도 지역의 토속 김치인 고들빼기김치가 유명하다.
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효능
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쓴맛을 내는 주요 성분인 이눌린은 천연 인슐린이라 불리며 체내의 혈당을 조절하는 효능을 가지고 있다. 또한 사포닌과 다량의 베타카로틴이 함유되어 있어 발암성 물질을 억제하고 위장과 소화 기능을 좋게 한다.
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열량
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100g당 29kcal
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궁합
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고들빼기를 조리할 때 배즙을 첨가하면 고들빼기의 쓴맛을 중화시켜 준다.
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활용
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생채, 전, 김치 등에 활용한다.
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고르는 법
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고들빼기는 뿌리가 매끈하면서 조직은 연한 것이 좋다. 잔뿌리는 적으면서 잎이 연하고 약간 보랏빛을 띠는 것이 좋다.
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손질법
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잔뿌리를 제거하고, 잎과 뿌리 연결 부위의 묵은 때를 긁어낸 후 깨끗하게 씻어주어야 한다. 쓴맛을 제거하기 위해서는 소금물에 담가 두면 된다.
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보관법
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물에 씻지 않은 상태로 키친타월로 감싸서 비닐봉지에 담아 냉장 보관한다.
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고들빼기란?
쌉쌀한 맛으로 입맛이 없을 때 식욕을 돋워주기도 하는 고들빼기는 봄 고들빼기와 가을 고들빼기로 구분할 수 있다.
봄에 채취하는 고들빼기 어린 싹은 섬유질이 적고 부드러워 겉절이나 초무침을 한다.
가을 고들빼기는 일찍 파종할 경우 8월 하순이나 9월 상순부터 솎은 것을 출하할 수 있다.
김장철인 11~12월 중순 고들빼기의 최대 수요기이다.
고들빼기의 최대 생산지는 고창, 순천 등 전라도 지역으로 고들빼기김치가 전라도를 대표하는 김치에 포함되는 것도 국내 최대 생산지이기 때문이다.
고들빼기는 특유의 쌉싸름한 맛과 풍부한 비타민 등으로 인해 육류와도 잘 어울린다.
연한 고들빼기를 무쳐 삼겹살과 함께 곁들여 먹을 수 있게 하거나 쌉쌀한 맛을 약화시켜 샐러드로도 활용할 수 있다.
고들빼기의 영양 및 효능
고들빼기의 주성분은 이눌린으로 매우 떫고 쓴맛을 갖고 있는데 바로 이 맛 때문에 나물로 애용이 되고 있다.
이눌린은 천연 인슐린이라고 불리며 혈당 조절에 도움을 주는 성분이다.
콜레스테롤을 저하하는 효능을 가지고 있다.
고들빼기는 100g 중 수분이 91.2%이고 열량이 29Kcal로 적어 다이어트에도 효과적이며, 베타카로틴과 칼륨 등을 함유하고 있다.
락투카리움, 락투신, 게르마니컴, 락투카롤, 히오스치아민 등의 특수성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 최면, 진통, 진정에 효과가 있어 심신을 안정시키는 데 좋다.
사포닌과 베타카로틴이 다량 함유되어 있어 발암성 물질을 억제하고 위장과 소화 기능을 좋게 한다.
체내의 독소를 배출하고 건위 작용으로 식욕을 돋우는 효능이 있으며, 감기로 인한 열, 편도선염, 인후염에도 좋다.
고들빼기 고르는 법
고들빼기는 뿌리가 매끈하면서 조직은 연한 것이 좋다.
너무 굵으면 드세어서 먹기가 불편하므로 적당한 굵기를 선택한다.
잔뿌리는 적으면서 잎은 연하고 약간 보랏빛을 띠는 것이 좋다.
잎보다 뿌리가 실한 것을 고르고, 오래되어 잎이 짓무른 것은 피하도록 한다.
야생의 고들빼기는 시설에서 재배한 것에 비해 크기가 약간 작고, 뿌리는 통통한 듯 짧으며, 잎이 가늘고 쓴맛의 사포닌 향이 진하다는 특징이 있다.
고들빼기 손질법고들빼기를 조리에 이용하기 위해서는 잔뿌리를 제거하여야 하고, 잎과 뿌리 연결 부위의 묵은 때를 긁어낸 후 깨끗하게 씻어주어야 한다.
야생의 고들빼기는 쓴맛이 강하므로 소금물에 4~5일가량 물을 두세 번 갈아주면서 담가 두어야 쓴맛이 우러나고, 재배한 고들빼기는 하루나 이틀 정도 소금물에 절여두면 쓴맛을 제거할 수 있다.
고들빼기 보관방법
고들빼기는 시간이 지날수록 뿌리와 줄기 부분이 검게 변하므로 구입 즉시 사용하는 것이 좋다.
보관 시에는 물에 씻지 말고 키친타월로 감싸서 비닐봉지에 담아 냉장 보관을 한다.
고들빼기를 김치로 담그면 섬유질이 잘 유지되고 효소작용으로 인해 비교적 오래되어도 맛이 변하지 않으므로 편리하게 이용할 수 있다.
활용방법
용도
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활용메뉴
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생채
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고들빼기 된장무침
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김치, 장아찌
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고들빼기김치, 고들빼기장아찌
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· 영양성분
니아신
0.70mg |
나트륨
10.00mg |
단백질
3.50g |
당질
7.50g |
레티놀
0.00㎍ |
베타카로틴
670.00㎍ |
비타민 A
112.00㎍RE |
비타민 B1
0.09mg |
비타민 B2
0.12mg |
비타민 B6
0.20mg |
비타민 C
19.00mg |
비타민 E
4.00mg |
식이섬유
5.64g |
아연
0.27mg |
엽산
21.70㎍ |
인
69.00mg |
지질
0.60g |
철분
6.60mg |
칼륨
250.00mg |
칼슘
101.00mg |
콜레스테롤
0.00mg |
회분
1.10g |
영양성분 : 100g 기준
고들빼기김치.
고들빼기를 주재료로 하여 여러 가지를 섞어서 만든 김치.
삭힌 고들빼기에 물에 불려서 썬 오징어채 및 무채, 실파(5 cm 길이), 잣, 채친 배 등을 함께 섞어 그릇에 담는다.
국물이 잘박할 정도로 하여 위에 우거지를 덮고 돌로 눌러 놓은 다음, 밀봉하여 그늘에 놓아 익힌다.
전라도지방에서 잘 담그는 김치로 겨울 김장김치의 하나이다.
만드는 법은 먼저 손질한 고들빼기를 물에 담가 돌로 눌러서 7, 8일간 삭혀 쓴맛을 우려낸 다음 건져 씻어서 물기를 없애고, 마늘·생강을 다져 젓국에 섞고 고춧가루를 넣어 양념을 준비한다.
밤을 납작납작하게 썰어놓고, 당근은 채 썰어놓은 다음, 실파를 깨끗이 손질하여, 준비해둔 고들빼기와 함께 젓국양념으로 버무려서 실고추·실백·참깨를 뿌린 뒤 항아리에 꼭꼭 눌러담아 익힌다.
고들빼기는 너무 크지 않으면서도 톡 쏘는 쓴맛을 지니고 있는 야생의 고들빼기를 선택하는 것이 좋으며, 고들빼기를 우려낼 때는 공기와 접촉되지 않도록 돌로 눌러준다.
고들빼기김치는 쌉쌀하면서도 멸치젓의 감칠맛이 어울려서 밥맛을 돋우게 하는 음식으로, 전라북도지방에서는 “고들빼기김치는 양반이 아니면 못 먹는다.”는 말이 전해내려올 만큼 재료준비에도 일반김치와는 달리 정성이 많이 들고 손이 많이 가는 고급김치라고 할 수 있다.
왕고들빼기
왕고들빼기는 아무 데서나 잘 자라는 풀이다.
돌 틈에서도 잘 자라고 둑의 척박한 흙에서도 잘 자란다.
어린 왕고들빼기를 뽑으면 뿌리가 통통한 것이 알뿌리와 같은 모양이다.
이른 봄에 캐는 왕고들빼기는 이 알뿌리처럼 생긴 뿌리와 잎사귀를 나물로 이용한다.
조금 더 자라면 알뿌리가 억센 뿌리가 되면서 줄기가 생기고 줄기에 잎사귀가 달리게 된다.
여름에 쌈 채소가 귀할 때 이 왕고들빼기의 보드라운 순을 뜯어 이용하면 아주 좋은 채소가 된다.
봄에 돋아나는 어린 잎사귀에서부터 여름에 돋아나는 잎사귀까지 좋은 나물이 된다.
몇 포기만 주변에 있어도 충분히 즐길만한 채소다.
왕고들빼기는 예전부터 많이 이용하던 나물이다.
요새는 암환자들이 먹고 효과를 많이 보았다고 해서 유명해졌다.
산과 들에서 나는 나물 중에 어디 좋지 않은 것이 있을까마는 왕고들빼기, 씀바귀, 엉겅퀴 등은 항암효과가 밝혀지면서 많이 이용하는 나물이 되었다.
최근에는 들판과 산에서 보는 왕고들빼기마다 자라는 꼭대기부분이 싹둑 잘려져 있어 조금은 안쓰럽다.
이른 봄부터 자라 4월이 되면 캐서 나물로 이용할 만큼 큰다.
이때는 뿌리와 함께 이용해도 된다.
5월이 지나면 줄기를 급격하게 키워 나간다.
9월에 곁가지가 많이 발생하면서 꽃망울이 맺히고 꽃이 피기 시작한다.
꽃이 지면서 흰 날개가 달린 씨앗이 생기고 바람이 불면 아무 곳에나 흩뿌려진다.
이 흩뿌려진 씨앗은 늦가을에 발아 하거나 이른 봄에 발아하여 자란다.
많이 자라는 줄기는 약 2m까지도 자란다.
따로 번식을 위해 노력하지 않아도 된다.
다만 주변에 있는 왕고들빼기를 모두 꺾어 이용하지 말고 몇 포기는 가만히 두면 꽃이 피고 씨앗이 흩날려 이듬해 봄에 여기저기 많이 보인다.
쓴 풀, 상추는 사랑받고 나는 왜 사랑받지 못하나?
국화과. 1년 또는 2년생 초본이며 종자로 번식한다.
전국적으로 분포하며 산지나 들에서 자란다.
8~10월에 연한 황색의 꽃이 핀다.
건강에 가장 위협적인 말은 "반드시 대가를 치룹니다"일 것이다.
나는 종종 남의 건강은 걱정하면서 정작 내 자신의 건강은 돌보지 않는다는 비난을 들어왔다.
젊었을 때부터 자신을 잘 돌봐야 한다.
여자 나이 사십대가 되면 젊었을 때 어떻게 했느냐에 따라 증상이 다르게 나타나기 시작한다.
그 때 후회해봐야 소용없다.
나 역시 불혹이 넘어설 즈음부터 몸에 비상이 걸리기 시작했다.
애초에 자연과 어우러져 살고 싶었던지라 숲으로 들로, 틈만 되면 나다니기 시작했다.
산과 풀을 접하는 시간을 가지게 되고, 단식도 경험하기 시작했다.
나에게는 여름단식보다 겨울단식이 용이했다.
여름단식이 어려운 것은 손쉽게 먹을 수 있는 풀이 지천에 깔려 있기 때문이다.
여름단식이 어려운 것은 손쉽게 먹을 수 있는 풀이 지천에 깔려 있기 때문이다.
단식을 처음 시도했을 때 나는 외딴 시골에 있었다.
단식 이틀째부터 먹는 욕구로 인해 눈이 튀어나올 지경이었다.
산책을 한답시고 나와 산길을 가다가 들풀을 씹어 먹고 싶었다.
'에라, 들풀 정도야' 하면서 꺾어 먹은 것이 나중에 보니 '왕고들빼기'였다.
당시에는 그것이 먹는 건지 먹지 못하는 것인지도 몰랐다.
사람이 인접한 곳에 있으니 으레 먹는 거라고 생각했던 모양이다.
한여름의 왕고들빼기는 사람이 만들어 놓은 산길이나 들가에 30~60센티미터 정도 쭉 뻗어 있다.
갈퀴처럼 길게 빼어져 잎 모양도 그리 독하게 생기지 않았다.
잎을 하나 뜯으니 잎줄기에서 하얀 유액이 나온다.
나는 조금 뜯어낸 잎을 살살 씹어보았다.
맛이 쓰다.
예부터 입에 쓴 것을 약이라고 했으니 아마도 약초인가 싶었다.
하얀 유액은 상추에도 있다.
요즘 비닐하우스에서 재배하는 상추에서는 하얀 유액을 찾아보기 어렵다.
노지에서 재배한 상추에서나 하얀 유액이 나온다.
이 하얀 유액이 쓴 맛을 내는 것으로 잠을 오게 한다.
진정제 역할을 한다는 뜻이다.
상추는 한여름, 고추와 함께 쌈을 해먹는 풀이다.
고기를 먹기 시작하면서 부속품으로 전락하게 되었지만 수요량은 급속히 늘었다.
그래서 노지에서 잘 자라던 상추가 비닐하우스 안으로 들어간 것이다.
이렇게 재배된 상추는 들풀보다 맛이 덜하다.
단식과 보식이 끝나고 난 뒤, 갈비집에서 점심 약속이 있었다.
식당이 조그마한 숲 안에 있었기 때문에 숲길을 걸어서 갔다.
숲길을 두리번거리면서 걸어가는데 그때 맛본 '쓴풀'이 눈에 들어왔다.
이번에야말로 제대로 먹어보자며 잎사귀를 한 움큼 뜯어서 식당에 가지고 들어갔다.
만난 이들에게 자초지종을 설명하고 고기와 쌈을 먹기 시작했다.
고기쌈으로 먹은 그 풀의 이름이 바로 '왕고들빼기'다.
한아름 뜯어 와서 된장에 쌈을 싸 먹었던 그 해 여름. 쓴 맛은 내게 정말 약이었다.
채취도 좋지만 아예 농사꾼이 되기로 결심한 것도 그 무렵이었다.
내 인생의 약은 바로 채취와 농사꾼이 되는 일임을 왕고들빼기가 알려준 셈이다.
5월 고구마를 심을 즈음에 밭을 둘러보면 여기저기서 왕고들빼기를 발견할 수 있다.
왕고들빼기의 잎 모양이 나오지 않은 터라 초보자의 눈에는 쉽게 보이지 않는다.
그냥 고들빼기와 비슷하다.
뿌리까지 뽑아 털어서 뿌리를 찬으로 먹는다.
6월이 되면 왕고들빼기들이 비로소 제 모습을 하고 나온다.
그때부터는 어린잎을 뜯어서 먹는다.
이때는 왕고들빼기 뿌리를 캐어 먹어도 괜찮다.
단지 쓴 맛을 좋아하지 않는 사람에게는 고역이다.
9월이면 왕고들빼기 꽃이 핀다.
수줍은 시골아낙네처럼 은은하고 소박한 미색 꽃이다.
상추꽃도 비슷하지만 상추꽃은 진한 노란색이다.
흐린 날에는 꽃잎을 닫는다.
민들레처럼 홀씨가 되어 날아가므로 꽃을 보기가 쉽지 않다.
이 꽃을 채취하여 시골스런 차를 만들어 마시면 좋다.
가는잎왕고들빼기.
전국 각지에 분포
특징
잎이 갈라지지 않고 피침형이다.
잎
근생엽은 꽃이 필 때 없어진다.
줄기잎은 어긋나기하고 피침형이며 끝이 뾰족하고 길이 10~30cm로서 밑부분이 직접 원줄기에 달리며 표면은 녹색이고 뒷면은 분백색으로서 털이 없다.
잎이 갈라지지 않으며 작고 밋밋하거나 잔톱니가 있다.
꽃
원뿔모양꽃차례는 길이 20~40cm로서 많은 머리모양꽃차례가 달리며 머리모양꽃차례는 지름 2cm이고 연한 황색이며 총포는 밑부분이 굵어지고 길이 12~15mm이며 내포편은 8개 정도이다.
열매
수과는 짧은 부리와 더불어 길이 5mm이고 관모는 길이 7~8mm로서 백색이다.
줄기
높이가 1~2m에 달하고 윗부분에서 가지가 갈라진다.
유사종
• 왕고들빼기
• 용설채 : 잎이 갈라지지 않고 크며 재배하고 있다.
• 용설채 : 잎이 갈라지지 않고 크며 재배하고 있다.
각 지방의 김치 중에서 전라도 김치가 가장 깊은 맛이 있다고 한다.
양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물 맛이 진하고 감칠맛이 있다.
남해와 서해를 끼고 있어 해산물이 풍부하고 젓갈의 종류가 많은 전라도에서는 김치에 멸치젓과 갈치젓 등의 젓갈류와 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다.
고추를 확독이나 절구에 갈거나 불려서 넣고 밀가루풀, 찹쌀풀 또는 으깬 밥을 섞는 것이 특징이다.
김치를 아예 확독이나 절구에서 버무리는 집도 많다.
얼큰한 김장김치 외에 향이 좋은 갓과 쌉쌀한 고들빼기, 실파, 들깻잎, 양파, 고춧잎, 무청 등으로 김치를 담그기도 한다.
대표적인 것으로 고들빼기김치, 갓김치, 파김치에 대해 알아보자.
뿌리째 담그는 고들빼기김치
‘고채(苦菜)’라고도 하는 고들빼기는 가지가 많고 줄기는 붉은 자줏빛을 띤다.
타원 모양의 잎이 줄기를 싸고 있으며 날카로운 톱니가 달렸고, 줄기와 잎을 꺾으면 흰 유액이 나온다.
우리나라 산이나 들, 밭에 흔히 나는데 어린 잎으로는 나물을 하고 뿌리째 뽑아서 김치도 담근다.
김치를 담그려면 먼저 삭혀야 한다.
김치를 담그려면 먼저 삭혀야 한다.
잔뿌리를 잘라 내고 누런 잎을 따버린 다음, 씻어서 열흘쯤 묽은 소금물에 담가 삭혔다가 물에 헹구어 소쿠리에 건진다.
큰 줄기는 길이로 두세 번 가른다. 멸치젓에 물을 넣고 끓여서 체에 밭아 멸치젓국을 만들어 둔다.
시중에 있는 맑은 멸치액젓을 이용해도 된다.
미리 고춧가루를 멸치젓국에 풀어 넣어 불리고 다진파, 마늘, 생강, 통깨를 넣고 고루 버무린다.
이 때 무말랭이를 씻어서 물기를 꼭 짜서 넣어도 좋고, 마른 북어을 불려서 가시를 떼어내고 작게 토막내어 넣어도 별미이다.
고들빼기와 비슷한 채소로 씀바귀가 있다.
냉이와 비슷하게 생긴 여러해살이풀로 줄기나 잎을 꺾으면 흰 즙이 흐른다.
생명력이 강하여 뿌리가 조금만 남아 있어도 살아난다.
봄철에 어린 잎, 줄기 및 뿌리로 나물을 해 먹는데 고들빼기와 마찬가지로 쓴맛이 많아 하룻동안 물에 우려낸 다음에 무쳐야 맛있다.
한방에서는 진정제로 사용한다.
조리법
고들빼기는 ‘고채(苦菜)’라고도 하는데 어린 잎은 나물로 무치고 김치는 뿌리째 담근다.
재료
고들빼기 2kg, 실파 200g, 밤 5개, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1½컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 소금 적량
(가) 소금 ½컵, 물 5컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 빼고 그릇에 담아 (가)의 소금물을 붓고 떠오르지 않게 접시를 얹어 1주일간 삭힌다.
고들빼기 2kg, 실파 200g, 밤 5개, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1½컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 소금 적량
(가) 소금 ½컵, 물 5컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 빼고 그릇에 담아 (가)의 소금물을 붓고 떠오르지 않게 접시를 얹어 1주일간 삭힌다.
삭힌 고들빼기는 깨끗이 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
멸치젓은 미리 같은 양의 물을 붓고 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
실파는 길이로 반을 가르고 밤은 납작하게 저민다.
마늘과 생강은 곱게 다진다.
멸치젓국에 고춧가루를 넣어 섞어서 잠시 두어 고춧가루가 불어나면 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣고 고루 섞어 걸쭉한 양념을 만들고 여기에 고들빼기와 실파, 밤을 넣어 고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담아서 익힌다.
진하고 매운 갓김치. (고들빼기 와 같이 담아도 좋은 채소)
갓은, 잎은 채소로 먹지만 열매로는 매운맛을 내는 겨자를 만들고 기름을 짜기도 한다.
추위에 강한 채소로 늦가을부터 이른 봄이 제철이다.
잎을 주로 먹는 것과 겨자로 쓸 품종은 약간 다르며, 김치를 담글 것으로는 줄기가 연하고 싱싱한 것을 고른다.
여수 앞바다에 있는 돌산갓은 잎이 넓고 연하며 맛이 좋다.
문헌에 많이 나오는 것으로 보아 조선 시대에도 갓김치를 즐겨 먹은 듯하다.
산갓은 이른 봄인 입춘 오신반(五辛盤)에 들어 있다.
메갓이라고도 하며 이것으로 담근 김치는 쏘는 맛으로 미각을 자극하며 그 향취가 사흘을 간다고 한다.
『증보산림경제』에서는 “산갓이 좀 자라면 즉시 시들고 맛이 좋지 못하다.
봄을 먼저 알린다고 하여 산갓을 ‘보춘저(報春菹)’라 한다.” 하였다.
갓에는 푸른색과 보라색 갓이 있는데 보라색이 향이 더 진하고 맵다.
갓김치는 보랏빛의 붉은 갓으로 담그는 것이 맛있고, 동치미에는 물이 우러나지 않는 푸른색 갓이 좋다.
전라도 지방의 갓김치는 앞의 고들빼기김치와 마찬가지로 고춧가루와 멸치젓을 많이 넣은 별미 김치이다.
갓은 삭히지 않고 소금에 절이기만 하면 되고 실파를 섞어서 담그면 더욱 맛있다.
소를 넣어서 담그기도 한다.
갓과 실파를 잘 절여서 서너 잎씩 뿌리 쪽을 모아 손바닥에 놓고 전체의 가운데쯤에 밤, 잣, 배 등을 넣어 버무린 김치 소를 한 움큼씩 얹고 반으로 접어 항아리에 차곡차곡 담아서 꼭꼭 눌러 익힌다.
겨울철에는 담근 지 한 달쯤 두어 충분히 익은 것이 더 맛있다.
『조선무쌍신식요리제법』에서는 갓김치에 대해 “갓은, 대는 껍질을 벗기고 잎사귀는 연한 것으로 다듬어서 씻어 소금에 잠깐 절였다가 고추, 파, 마늘, 미나리를 넣고 물을 부어 익히면 다른 김치보다 아주 싱싱하고 좋다”고 하였다.
국물을 넉넉히 부어 담근 듯하다.
갓에 무와 순무를 섞어 담근 산겨자김치가 나온다.
“무와 순무를 잘고 얇게 썰어 무순과 파 흰 것, 고추, 마늘을 넣고 더운데 놔두어 한두 날 익힌다.
산갓을 연한 것으로 뿌리째 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 솥에 뜨거운 물을 붓고 중탕한다.
이 때 물을 서너 차례 붓되 겨자가 물러지지 않게만 하였다가 다른 항아리에 넣는다.
물을 알맞게 붓고 입기운을 항아리 안에 불어넣는다.
이것은 하지 않아도 상관은 없다.
입구를 포대기나 이불로 덮어 더운 방에 두고 한참 만에 꺼내어 먼저 담갔던 나박김치에 넣고 맛 좋은 장을 쳐서 먹으면 맵지만 담백하고 산뜻하다.”
같은 책에 별법으로 갓물김치가 있다.
“깨끗하고 좋은 갓으로 골라 항아리에 담고 더운물을 붓되 물에 손을 넣어 보아 데지 않을 만하게 하여 붓는다.
뚜껑을 꼭 덮어 더운 방에 놓고 이불로 싸서 한식경(한 끼 밥을 먹을 만한 시간)안에 꺼내면 누렇게 된다.
간장(진간장)을 쳐서 먹되 무를 얇게 썰고 파 대가리를 썰어 넣고 담그면 매운맛도 덜하고 먹기도 좋다.
봄에 산갓으로 김치를 담그면 맵고 맛이 좋은데 석왕사에서 많이 난다.
지리산에서 나는 것이 제일인데 물에 우리면 빛이 푸르게 된다.
산갓 한 가지만 장과 합하여 먹으면 너무 맵고 맛도 없다.
먹을 때에는 뚜껑을 꼭 덮어 기운이 나가지 않게 해야 한다.
기운이 나가면 쓴맛이 난다.”
조리법
푸른색과 보라색 갓이 있는데 보라색 갓이 더 맵고 향이 진하다.
갓 물김치는 보랏빛 붉은 갓으로 담그는 것이 좋다.
재료
갓 1kg, 소금 50g, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1컵, 파 100g, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 실고추 3g, 소금 적량
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 돌산갓을 뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻어 건져서 소금을 고루 뿌려서 약 2시간 정도 절인다.
갓 1kg, 소금 50g, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1컵, 파 100g, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 실고추 3g, 소금 적량
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 돌산갓을 뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 씻어 건져서 소금을 고루 뿌려서 약 2시간 정도 절인다.
도중에 위아래를 두세 차례 바꾸어 고루 절인다.
2. 절인 갓을 씻어서 건져 물기를 뺀다.
3. 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 부어 끓여서 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
4. 파는 다듬어 가늘게 채썰고, 실고추는 3cm로 짧게 끊는다.
5. 큰그릇에 멸치젓국을 담고 먼저 고춧가루를 섞어서 잠시 두어 불어나면 채썬 파, 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨 등을 섞어 걸쭉한 김치 양념을 만든다.
6. 절인 갓에 ⑤의 김치 양념을 사이사이 고르게 발라서 항아리에 차곡차곡 담는다.
7. 한 달 이상 두었다가 잘 익으면 꺼내어 짧게 썰어서 그릇에 담아 낸다.
2. 절인 갓을 씻어서 건져 물기를 뺀다.
3. 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 부어 끓여서 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
4. 파는 다듬어 가늘게 채썰고, 실고추는 3cm로 짧게 끊는다.
5. 큰그릇에 멸치젓국을 담고 먼저 고춧가루를 섞어서 잠시 두어 불어나면 채썬 파, 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨 등을 섞어 걸쭉한 김치 양념을 만든다.
6. 절인 갓에 ⑤의 김치 양념을 사이사이 고르게 발라서 항아리에 차곡차곡 담는다.
7. 한 달 이상 두었다가 잘 익으면 꺼내어 짧게 썰어서 그릇에 담아 낸다.
깊은 맛이 나는 파김치. (고들빼기 와 같이 담아도 좋은 채소)
진한 맛의 파김치도 전라도에서 많이 담근다.
중간 굵기의 파를 멸치젓으로 절여서 고춧가루를 넉넉히 넣고 담근다.
실파로 담글 때는 뿌리쪽이 굵고 길이가 짧으며 흰 부분이 많은 재래종이 단맛이 난다.
파를 다듬어 깨끗이 씻어 건져서 물기를 없앤다.
넓은 그릇에 파를 한 켜씩 펼치고 멸치젓국을 고루 뿌리고 다시 실파 한 켜 놓고 멸치젓국을 붓고 절인다.
파가 숨이 죽으면 건져서 미리 불린 고춧가루에 다진 마늘, 생강 등을 넣고 버무린다.
대여섯 가닥씩 모아서 감아 묶어서 항아리에 담아 익힌다.
파김치도 고들빼기김치나 갓김치처럼 오래 묵혀야 깊은 맛이 난다.
조리법
굵은 실파를 멸치젓으로 절여서 고춧가루를 넉넉히 넣고 담근다.
오래 묵혀야 깊은 맛이 난다.
재료
실파 1kg, 멸치젓 ½컵, 고춧가루 1컵, 물 ½컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 소금 적량
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
실파 1kg, 멸치젓 ½컵, 고춧가루 1컵, 물 ½컵, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 소금 적량
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 실파는 싱싱한 것으로 골라 씻어서 물기를 빼 놓고, 멸치젓은 미리 동량의 물을 붓고 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
1. 실파는 싱싱한 것으로 골라 씻어서 물기를 빼 놓고, 멸치젓은 미리 동량의 물을 붓고 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
2. 그릇에 실파를 한 켜 고르게 펴고 멸치젓을 수저로 고루 뿌리고 다시 파를 넣고 멸치젓을 끼얹어 절인다. 도중에 위아래를 바꾸어 고루 절인다.
3. 고춧가루와 물을 섞어서 잠시 두면 불어나는데 여기에 곱게 다진 마늘·생강, 설탕, 통깨를 넣어 섞고, 절였던 멸치젓국도 따라 붓고 간이 부족하면 소금을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.
4. 절인 파를 양념에 가지런히 넣어서 고루 주물러 파를 다섯 가닥 정도씩 잡고 한데 감아 묶어 항아리에 차곡차곡 담아 꼭꼭 눌러서 익힌다.
김장철에는 담근 지 한 달 이상 두어 익혀야 맛이 좋다.
참고문헌
- 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)』-향토음식편(鄕土飮食篇)-(문화재관리국, 1984)
- 『난록기(蘭錄記)』(최승범, 세운문화사, 1977
- 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원
- 『대한식물도감』(이창복, 향문사, 1982)
- 『植物成分表』(中國醫學科學院衛生硏究所, 1980)
- 『土名對照滿鮮植物字彙』(村田懋磨, 成光館書店, 1931)
