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2019년 3월 11일 월요일

송로버섯, Truffle, Truffe.

송로버섯, Truffle, Truffe.

우리나라 & 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이다.

송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔향기를 맡기 위해 식도락가들은 거금 치르는 걸 마다하지 않는다.

프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle)이다.

흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플이다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다.

호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트러플을 넣은 소스 정도는 맛볼 수 있는데, 본격적인 트러플 요리는 없는 것 같다.

관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다.

떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다.

땅속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다.

종균은 5~30㎝ 땅속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.

트러플 사냥꾼은 개와 돼지다.

10월이 되면 채취를 시작한다.

훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다.

후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다.

트러플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다.

이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물 발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다.

야성적 숲의 향기와 신선한 땅 내음을 지닌, 비밀스럽게 땅속에 숨겨진 이 버섯은 호두알만한 것부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기인데, 인공재배가 안 되고 생산량도 적어 희소성이 높다.

로마제국 시대부터 식용했고, 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다.

모두 30여 종이 있는데 그중 프랑스 페리고르산 흑색 트러플(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬테 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)을 최고로 친다.

프랑스 흑색 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 흰색 트러플은 날것으로만 즐길 수 있다.
프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에서 나는 검정 트러플은 겉과 속이 까맣고 견과류처럼 생겼는데 특유의 진한 향을 가지고 있다.

흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba)와 피에몬테 지방에서 나는 것을 최고로 치는데 ‘이탈리아의 자존심’으로 불릴 만큼 유명하다.

주로 날것으로 아주 얇게 썰어서 샐러드와 같은 요리에 이용하며, 이 흰 트러플은 강하고 우아하면서도 원초적인, 형용할 수 없는 냄새를 지녀 같은 크기의 검정 트러플에 비해 서너 배 높은 가격으로 팔린다.

그 냄새와 가격으로 생기는 많은 사건들로 인해 이탈리아에서는 흰 트러플을 휴대하고 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금하고 있다.

프랑스 트러플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위 간 파테이며 수프, 송아지고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다.

누벨 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트러플 수프는 단순한 부용(국물)에 트러플과 거위 간을 얇게 썰어 넣은 것이었다.

날것으로 제맛을 내는 이탈리아 흰 트러플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 먹는다.

트러플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것일수록 좋다. 그래야만 트러플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살아나기 때문이다. 트러플은 애피타이저, 샐러드, 수프, 소스, 가니쉬로 사용한다.

땅 속의 다이아몬드라고 불리는 송로버섯은, 세계 3대 식재료 중 하나이며 국내에서는 맛보기 힘든 식재료입니다.

트뤼프는 상당히 고급 식재료이다. 보통은 향미를 증진시키기 위해 수프에 넣어먹거나, 뇨키의 재료에 사용되거나, 스테이크 위에 올리는데, 가격은 매우 비싸다.

나무 뿌리 주변의 땅속에서 8~30cm 가량 자라는데, 찾기가 어려워 개 또는 돼지를 수년간 훈련시켜 후각을 이용해 찾아낸다. 산지에 따라 맛은 조금씩 다르며, 프랑스산의 검정색 트뤼프와 이탈리아산의 흰색 트뤼프를 좋은 것이라고 여긴다.

송로버섯은 독특한 향기를 가지고 있으며, 최음효과가 있다고 알려져 있다. 송로버섯을 먹으면 사람의 몸이 흥분하여 성적인 욕구가 생기게 한다는 것이다. 실제로 17세기 유럽 전역에서 송로버섯은 최음제로 인기를 누렸다. 프랑스 루이 15세의 정부(情婦)였던 퐁파두르 후작 부인은 왕의 사랑을 받기 위해 매일 송로버섯 가루를 넣은 음식을 먹었다는 이야기가 전해진다.

송로버섯은 가격이 매우 비싸서 '땅 속의 다이아몬드'로 불린다. 품질에 따라 가격 차이가 큰데, 일반 상품은 500g에 158만원에 판매되고 있으며^[2] 최고급품은 1억원 이상의 고가에 거래되기도 한다. 2010년 11월 14일 이탈리아에서 열린 경매에서 900 그램 짜리 송로버섯이 1억 6,000만원에 낙찰되었는데, 낙찰자는 한국계 여성이었다.

땅속의보물"

1g에 18만원. 금이나 다이아몬드 얘기가 아니다. 산삼도 아니다.

송로버섯 얘기다.

송로버섯의 이같은 비싼 ‘몸값’은 지난 11월 14일 이탈리아에서 열린 경매 낙찰가격이다.

900g짜리가 1억6000만원에 낙찰됐으니 g당 18만원 꼴이다.

물론 이것이 역대 최고가는 아니다.

지난해에 열린 같은 경매에서는 1g에 20만원이 넘는 가격에 낙찰된 바 있다.

이쯤되면 ‘땅 속의 다이아몬드’라는 별명이 무색하지 않다.

유난히 한국인들에게 관심을 끈 것은 낙찰자가 한국계 여성이어서다.

일곱 살 때 미국에 건너갔다가 지금은 홍콩에 거주하는 지니 조리씨(45·한국명 이지연)가 그 주인공. 이씨는 위성을 통해 경매에 참여했으며 낙찰 후 트위터를 통해 “버섯이 도착하면 송로 연회를 가질 것”이라고 밝혔다고 한다.

잘 알려진 대로 송로버섯은 거위간 ‘푸아그라’, 철갑상어알 ‘캐비아’와 함께 서양 3대 진미로 꼽힌다.

맛보다는 독특한 향기로 더 유명하다.

송로버섯의 향은 3㎞ 밖까지 퍼져 나간다고 한다.

버섯이 자라는 축축한 흙과 나무뿌리, 사향 등이 뒤섞이면서 만들어진 향기라고 한다.

향기가 독특한 ‘최음효과’ 속설

송로버섯은 11월 말에서 이듬해 3월 말까지 캘 수 있다.

한국에서는 발견된 적이 없다.

땅 속 10~30㎝ 지점에서 자란다.

땅 위에서는 보이지 않으므로 발견하려면 잘 훈련된 암퇘지를 이용한다.

주로 유럽지역에서 많이 난다.

암퇘지는 이 버섯 냄새를 맡으면 발정기 때 보이는 행동을 한다고 한다.

서양인들은 극도로 흥분한 암퇘지의 독특한 행동으로 인해 송로버섯의 최음효과에 주목하게 됐다.

최음효과는 송로버섯이 유명세를 타게 된 또 다른 이유다.

중국 윈난성에는 ‘짝퉁’ 송로버섯이 있다고 한다.

송로버섯은 17세기에 유럽 전역에서 최음제로 인기를 얻었다고 한다.

프랑스 루이 15세의 정부 퐁파두르 부인은 왕에게 사랑받기 위해 매일 송로버섯 가루를 넣은 음식을 먹었다는 이야기가 전해진다.

송로버섯의 화학적 구성이 성적 흥분효과를 낸다는 페로몬과 비슷하다는 연구 결과가 있다.

송로버섯은 마치 석탄 덩어리와 같은 모양을 하고 있다.

크기는 다 자란 것이 주먹만하다고 한다.

물컹물컹하며 옅은 단맛이 난다.

송로버섯은

식이섬유소가 풍부해 비만 예방에 효과적인 것으로 알려지고 있다.

한방에서도 송로버섯이 손발이 저리고 힘이 부치는 사람이나 소화기에 문제가 있는 사람에게 특별한 효과가 있다고 인정하고 있다.

이 송로버섯이 들어간 요리는 노인과 여성들에게 좋다고 알려져 있다.

아직은 인공재배가 안되고 있지만 곧 가능해질 듯하다.

프랑스 프란시스 마틴 박사는 “송로버섯은 지금까지 성별이 없는 것으로 알려져 있지만 연구 결과 서로 교접하는 두 가지 서로 다른 성별을 가지고 있음을 발견했다”면서 “송로버섯 포자에 주사를 하는 방법으로 번식이 가능할 것”이라고 밝혔다.

프랑스나 이탈리아에서의 최고의 버섯은 프랑스어로 트뤼프(truffe), 영어로는 트러플(trrufle)인 송로(松露)버섯으로, 이는 거위 간, 달팽이와 함께 프랑스의 3대 진미로 통한다.

14세기부터 '요정의 사과' '향 나는 금덩이'라는 별칭이 있을 정도였다.

프랑스 페리고르 지방은 검정 송로버섯의 최고 산지이며, 이탈리아 피에몬테 지방은 흰 송로버섯의 최고 산지이다.

이름은 '송로버섯'이지만 사실 소나무와는 관련이 없다. 보통 땅 속 5~30㎝, 더러는 1m 깊이에서도 채취되기 때문에 식물 뿌리로 여길 수도 있지만 엄연한 버섯류다. 이렇게 땅 속 깊이 박혀 있는 송로버섯을 찾아내는 것은 사람이 아니다.

전통적으로는 돼지의 몫이었고 요즘은 개들이 그 역할을 담당한다. 사프란과 마찬가지로 고가에 판매되는 식재료이기에, 송로버섯 사냥꾼들은 발견 장소를 알리지 않기 위해 주로 밤에 '사냥'에 나선다. 송로버섯은 세계의 미식가들이 거금을 주고서라도 먹을 만큼 그 향에 도취하게 만드는 마력이 있다. 야성적인 숲의 향과 땅내음을 가진 최고의 식재료이면서, 굴이나 캐비어를 능가하는 정력제 1순위로 손꼽힌다.

기본정보

· 구입요령 : 송로버섯은 갓이 깨끗하고 기둥은 단단하며, 향이 있는 것이 신선하다.
· 유사재료 : 상황버섯 (송로버섯은 견과류 같이 생겼으며 상황버섯보다 크기가 작고 색이 회색이다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 마른 행주로 표면을 닦아 주고 기둥을 위로 해서 랩을 씌워 냉장 보관한다. 3일 정도가 최대 보관 기간이다.

· 손질법 : 간단히 이물질만 제거한 뒤 잘 보관하였다가 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 우리나라에서는 아직 발견되지 않고 있다.

주로 프랑스, 이탈리아, 독일 등지의 떡갈나무 숲 땅 속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다.

· 효능 : 소화기 장애 해소 (송로버섯은 한방에서 손발이 저리고 힘이 없는 사람이나 소화기 장애가 있는 사람에게 좋다.)

· 섭취방법 : 매우 강한 향을 지녀서 다른 재료와 섞어 놓으면 그 재료에 향을 옮기므로 가루를 내어 요리에 이용한다.

· 궁합음식정보 : 푸아그라 (송로버섯의 향미와 푸아그라의 향미가 어울려 독특한 맛을 내어 미식 요리로 유명하다.)

· 다이어트 : 버섯에는 식이섬유소가 풍부하고 저칼로리 식품으로 비만 예방에 효과적이다.

· 영양성분


니아신 4.80mg	나트륨 3.00mg	단백질 3.00g	당질 5.30g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.09mg	비타민 B2 0.33mg	비타민 B6 0.11mg	비타민 C 12.00mg	비타민 E 0.00mg
식이섬유 4.70g	아연 1.20mg	엽산 0.00㎍	인 42.00mg	지질 0.40g	철분 1.70mg
칼륨 234.00mg	칼슘 5.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.70g

영양성분 : 100g 기준

흰 송로버섯, white truffle.

희연색으로된버섯입니다.

그랑 라루스 식재료 도감

그랑 라루스 요리백과는 네이버가 기획하고 출판을 지원한 지식백과 구축사업의 일환으로, 네이버, 시트롱마카롱의 협력으로 만들어진 콘텐츠입니다.

참고문헌

검은 송로버섯 [black truffle] (그랑 라루스 식재료 도감,)

송로버섯 (쿡쿡TV)

송로버섯 [Truffle, Truffe] (사진으로 보는 전문조리용어 해설

서양송로버섯 (음식 이야기,)

2019년 3월 10일 일요일

송이버섯, 松栮

송이버섯, 松栮─

적송의 잔뿌리에서 자라는 버섯.

송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근을 형성하며, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다. 분포지는 동해안에서 태백산맥, 소백산맥에 이르는 적송숲에 많다.적송(赤松)의 잔뿌리에서 자라는 버섯.송심(松蕈)·송균(松菌)·송화심(松花蕈)이라고도 한다.

송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근(菌根)을 형성하여 공생한다. 해마다 가을이면(19℃ 정도) 균사의 군데군데가 팽대하여 싹이 생기고, 이것이 갑자기 발육하여 약 2주일이면 지상에 나타나기 시작하여 자실체를 형성한다.

자실체(子實體：균사가 모여 덩이를 이룬 것)는 갓과 자루로 이루어지는데, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다.포자는 주름살의 양면에 생기고, 익으면 바람에 날려 적당한 곳에서 발아한다. 일반적으로 자실체는 소나무의 원줄기를 둘러싸서 바퀴처럼 발생한다. 소나무류 수목의 뿌리에 외생균근을 만드는 버섯으로 다년생 버섯으로 여름과 가을송이가 있으나 우리나라 95% 이상이 가을송이다. 향과 질감이 뛰어나 생이나 구이로 먹는 것을 가장 권한다. 송이는 등급이 나눠지는 버섯으로 요즘엔 송이 지리적 표시제 등이 도입되고 있다.

송이버섯은 지면에서 10㎝ 정도 떨어진 소나무의 뿌리에서 발생한다. 특히, 화강암이 풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조·우량·지온을 요구한다.송이버섯은 꼭 적송숲에서만 발생하는 것은 아니다. 우리 나라의 잣나무에서 발생하는 일도 있고, 일본의 흑송·가문비나무에서 발생하는 일도 있으며 넓은잎나무의 숲에서 발생하는 일까지 있다.

사할린에서는 분비나무에서 발생하고 대만이나 중국의 쓰촨성(四川省)에서는 백송이나 당송에서 발생한다.우리 나라의 송이버섯은 동해안에서 태백산맥·소백산맥에 이르는 적송숲에 많으며, 만주나 소련의 국경지대까지 퍼진다. 일본에도 우리 나라와 같은 수종의 적송이 자라고 있어서 우리의 것과 비슷한 품질의 버섯이 생산된다. 중국 동북부의 길림성이나 흑룡강성의 적송숲에서도 송이가 나오지만 이 적송은 시베리아적송이어서 그 품질이 떨어진다.

송이는 비교적 넓은 지역에 분포하지만 중국의 신농씨(神農氏)가 지었다는 『신농본초경(神農本草經)』에는 등장하지 않고 있다. 우리 나라와 일본에서만 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 즐겨 먹고 있다. 우리 나라의 문헌에 송이가 등장하는 것은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 후 이색(李穡)·김시습(金時習) 등의 시 속에도 나타나게 되었다.

『규곤시의방(閨壼是議方)』에서는 오늘날과 같은 저장법과 요리법을 소개하였고, 『증보산림경제』에서는 “꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다. 이와같이 우리 나라 산에는 송이버섯이 많아서 누구나 이 맛을 즐겼는데, 중국에서는 계속 송이버섯을 모르고 있었다.

『동국여지승람』에서는 우리 나라 도처의 명산물로 송이를 들게 되었고, 『동의보감』에서는 “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 논하고 있다.

1928년의 『심전고(心田稿)』라는 중국여행기에는 중국 사람이 “당신네 나라에는 송이버섯이라는 것이 있다는 말을 들었는데 그 맛이 어떤 것인지요？”라고 묻더라는 기록이 있다. 옛날에는 가정의 땔감을 위하여 산의 나무를 끊임없이 잘라내고 낙엽을 긁어내었기 때문에 송이의 발생조건이 좋았다. 지금은 소나무숲이 울창해져서 빛을 받지 못하고, 또 낙엽이 두껍게 쌓여서 그 발생빈도가 줄어들고 있으며, 품질도 전에 비하여 훨씬 떨어지고 있다.

송이는 다른 버섯과는 달리 자실체를 실험실 내에서 발생시키지 못하고 있다. 송이버섯의 증산을 위해서는 송이버섯이 발생되는 숲을 잘 정비하여 좋은 환경을 만들어 주고 인공적으로 송이버섯의 발생지를 늘리도록 노력해야 한다. 현재 송이버섯의 포자를 소나무 뿌리에 파종하거나 송이 발생지에 비닐로 터널을 만들고 온도를 19℃ 정도로 조절하는 방법이 쓰이고 있다.

우리 나라에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5％ 정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1·비타민B2·에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다. 이인로와 김시습이 지은 송이에 관한 시는 다음과 같다.

“어젯밤 식지가 동하더니 오늘 아침/기이한 것을 맛보도다/본디 배루에서 나는 것과 질이 다르니 복령의 향기가 있도다.”, “……고운 몸은 아직도 송화 향기 띠고 있네/희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/먹자마자 이빨이 시원한 것 깨닫겠네/말려서 다래끼에 담갔다가/가을되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보리다.”

생물학적분류문 : 담자균문아문 : 주름균아문강 : 주름균강목 : 주름버섯목과 : 송이버섯과속 : 송이속학명Tricholoma matsutake (S. Ito. & Imai.) Sing.분포한국(백두산), 중국, 일본

균모는 육질이고 지름 5~15(30)cm이며 구형 또는 반구형에서 편평하게 되며 중앙부가 둔하게 돌출된다. 균모 표면은 마르고 진한 황갈색, 갈색 또는 암갈색의 섬유상 인편이 있고 때로는 총모상으로 보이며 노후하면 인편이 갈라져 백색의 살이 노출된다. 균모 변두리는 초기 안쪽으로 감기나 나중에 펴지며 늙으면 위로 뒤집혀 들린다. 살은 두껍고 단단하며 백색이고 짙은 송진 냄새가 난다.

주름살은 자루에 대하여 홈파진주름살이고 밀생하며 나비는 넓고 백색에서 황색을 띤다. 자루는 길이는 7~15cm, 굵기는 1.8~5cm이며 원주형이고 기부는 불룩하며 턱받이의 위는 분질이고 아래쪽은 섬유상 인편이 있으며 균모와 동색이고 속이 차 있다. 턱받이는 상위이며 솜털모양이고 황갈색이다. 포자의 크기는 5~8×5~6㎛로 타원형이며 표면은 매끄럽고 무색이다. 포자문은 백색이다.여름~가을 / 소나무 숲 또는 신갈나무 숲속 땅에 군생·단생하며 소나무와 외생균근을 형성이 잘된다.

송이는 우리나라와 일본에서 매우 귀한 버섯으로 취급하여 왔다. 고려 시대 이인로는 ‘파한집’에서 송이는 소나무와 함께하고 복령의 향기를 가진 송지“라고 기술하고 조선시대 ‘조선왕조실록’에는 중국 사진들에게 송이를 선물하면서 ”송이는 값이 아니고 정성‘이라 했다.

조선시대에는 전국 각지 125개 우리나라 전역에서 분포하고 있는 것으로 기록되어 있다. 일제강점기와 6.25전쟁의 후유증 속에 잊혔던 것이 1967년 일본과 관계 정상화가 되면서 일본으로 전량 수출되면서, 그 가치를 인정받고 고가의 버섯으로 취급되기 시작했다. 2000년 이후 송이의 인공재배에 대한 연구가 활발히 되고 있다.

송이는 독특한 향과 함께 씹는 질감과 맛으로 사람들이 선호한다. ‘동의보감’에는 ‘송이는 성질이 고르고 맛이 달며 독이 없고 향기로우며 송기가 있고 산속의 오래된 소나무 아래에서 나니 송기를 빌려 생긴 것으로 나무 버섯 중에 으뜸인 것이다’라고 언급하고 있다. 약으로 사용될 수도 있지만, 계절의 진미로 최고의 평가를 받는 식용 버섯이라고 할 수 있다. 송이는 발생하는 시기에 따라 여름송이와 가을송이로 구분되는데, 우리나라에서는 가을 송이가 95% 이상을 차지하고 있다. 최적의 송이 생산을 위해서는 가을철 2달간에 500~600mm 강수량이 필요하지만, 우리나라 상황에서는 강수량이 부족하다.

송이버섯의 영양 및 효능 기관지 계통(기침)에도 탁월한 효과가 있으며, 만성 또는 급성 설사, 천연두 등으로 고생하는 환자, 산후 하혈에도 약효가 있다. 항암효과가 있는 것은 대체로 작은 송이로서, 송이를 실에 꿰어 매달아서 건조한 다음 보관하여 사용한다.

송이는 향기가 독특하며, 다른 버섯에 비해 섬유소가 많은데, 이로 인해 다른 버섯에 비해 단단하고 묵직한 자루를 형성하여 씹는 맛이 충분히 느껴진다. 버섯의 유리 아미노산은 핵산과 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미 성분의 하나로 저장 중 산패의 원인이 되기도 하지만, 건강식품으로 각광받는 원인이기도 하다. 송이는 무기질 중 칼륨과 철분 함량이 다른 버섯에 비해 월등히 높으며 혈중의 식염 농도를 저하시켜 고혈압 예방 작용이 놓은 것으로 알려져 있다.

옛 민간요법으로 송이를 약재로 사용하려면 생것을 말려 써야 효과가 더욱 좋다고 한다. 편도염이 있을 때에는 송이를 말려서 가루로 만든 것을 숟가락으로 혀를 누르고 양쪽 편도 부위에 골고루 뿌려 준 후 약 30분 정도 지나 물을 마신다. 편도의 염증을 가라앉히는 작용으로 4번 정도 하면 삼킬 때의 아픔이 사라진다. 치질에 송이를 진하게 달여 좌욕하면 효과가 있다고 한다. 송이가 가장 많이 발생할 수 있는 소나무 수령은 20~30년생에서 시작하여 30~40년생에서 최대로 생산되고, 50년생 이후에는 생산량이 감소하는 것으로 알려졌다.

송이버섯은 송이과에 속하며 강릉 지역에서는 주로 9월 하순에서 10월 중순경에 자란다. 20~60년생의 살아 있는 적송림 주변에서 자라는 송이버섯은 소나무의 정기를 받아 독이 없으며 맛이 달고 향이 좋아 버섯 중의 으뜸이다.

강릉 지역에서 송이버섯이 많이 산출되는 곳으로 사천 사기막, 성산, 옥계 등지이다. 송이버섯이 많이 생산되는 시기에는 송이산에 빨간 줄로 경계를 표시하여 외부인들이 송이버섯을 채취하지 못하도록 엄한 경계를 하고 있다. 강릉 시내에는 송이버섯 판매소가 여러 군데 있어 지역 주민이나 관광객들에게 판매되고 있다. 또한 전국적으로 인터넷이나 택배로 판매하고 있어 송이버섯을 채취하는 농가에서는 고소득을 올린다.

송이버섯의 갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 인피로 덮여 있다. 살은 흰색이고 자루테의 위쪽은 흰색, 아래쪽에는 갈색의 인피가 있다. 좋은 송이는 광택이 나며 색상이 자연스럽고 손상이 없고 토사 부착이 없는 것, 육질이 두껍고 단단하며 은백색으로 향이 강한 것, 대가 짧고 통통하며 굵기가 균일한 것, 갓이 피지 않고 갓 둘레가 자루보다 약간 굵은 것이 좋다.

강릉 지역의 송이버섯은 땅 밑에서 소나무의 잔뿌리가 그물같이 뻗어나갈 때 송이는 그 뿌리에 포자가 착생한다. 또한 땅은 화강암 흙이 풍화된 푸석푸석한 상태이어야 하고 땅속 온도가 19℃로 4~7일간 지속되어야 하며 생장기에는 충분한 수분이 공급되어야 한다. 발생 장소는 매년 10~15㎝씩 이동하여 나타나며 송이를 따는 시간도 새벽 해뜨기 전에 따야만 더 단단하다.

송이버섯이 최초로 등장한 문헌은 『삼국사기(三國史記)』로, 704년(선덕여왕 3) 진상품으로 올렸다는 기록이 있다. 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』에는 1419년(세종 원년)에 명나라에 송이를 선사했다는 기록이 있다. 1631년 광해군 때 허준의 『동의보감』에는 송이버섯의 약용에 관한 기록이 있으며 김시습의 시조나 인조 때 홍만선이 쓴 『산림경제』에도 버섯의 식용과 약용에 대한 기록이 있다. 맛에 대한 기록으로 『증보산림경제』에는 ‘꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.’라고 하였다.

송이버섯은 예로부터 귀하고 맛과 향이 뛰어나 송이가 자라는 곳은 부자 간에도 가르쳐주지 않는다고 한다. 송이는 모든 음식과 잘 어울리며 어떤 음식에 넣더라도 맛의 조화를 이루지만 송이는 국내 생산의 많은 양이 일본으로 수출될 뿐만 아니라 인공 재배가 어려워 값이 비싸고 귀하다.

송이버섯은 항암 효과 및 콜레스테롤을 감소시켜 주는 물질이 다량 함유되어 혈액순환을 촉진하고 당뇨병, 고혈압 등과 같은 성인병 예방에도 좋다. 그 밖에 편도선 및 유선염 등의 염증 치료 효과가 있으며 종양 억제 효과 및 병에 대한 저항력 향상 효과가 있다.
강릉 지역에서 송이버섯은 구이, 죽, 덮밥, 영양밥, 국수, 탕, 찌개, 전골, 달걀국, 해장국, 재첩국, 산적구이, 모듬잡채, 쇠고기전, 불고기, 볶음, 장조림, 달걀말이, 튀김, 실파강회, 장아찌, 나물 등에 넣어 다양하게 쓰인다. 최근에는 송이로 만든 송이캔디, 송이차, 송이음료 등을 개발하여 인기가 좋다.

송이버섯 고르는 법 송이의 채취, 공판 수출 등에 규제가 많았으며, 선별 기준에 따라 송이의 등급을 나눈다.등급별 선별기준 비고 1등급 길이 8cm 이상 굵기 4cm 이상 - 갓이 절대로 펴지지 않은 정상품 (대 굵기가 불균형하게 가는 것은 제외) 2등급 약간의 개산품과 길이 6~8cm - 갓이 1/3이내 펴진 것 - 1등품에서 제외된 대 굵기가 불균형하게 가는 것 3등급 길이 6cm 미만 - 길이 6cm 미만의 생장 정지품 - 갓이 1/3 이상 펴진 것 등외품1~3등품 이외의 것 - 기형품과 파손품, 벌레 먹은 것 - 물에 젖은 완전 개산품 혼합품 1등품과 2등품의 혼합품 - 선별 시간이 없거나 출하자가 혼합으로 잘 선별하여 출하된 것 요즘은 지리적 표시제를 도입하여 운영하고 있다. 대표적으로 강원도 양양과 경상도 봉화이다. 축제를 통해 생산자와 소비자가 직거래를 할 수 있어 시중보다 저렴한 가격에 구입할 수 있다.

송이버섯 손질법 송이 자루의 뿌리 쪽을 잘라 내고 깨끗이 씻어서 사용한다. 송이버섯 보관방법 바구니에 보관하여 공기 유통이 원활하게 한다. 송이는 신선도가 상품가치를 가장 좌우하며, 향을 유지하는 것이 가장 중요하다. 공기 유통이 원활한 바구니에 보관하여 저온상태를 유지한다. 송이 저장법으로 진흙이나 소금에 절이는 방법이 있다.

송이버섯 활용방법식재용도활용 메뉴 송이버섯, 밥, 송이밥, 구이, 송이소금구이, 송이 불고기, 송이산적,송이버터구이, 탕 송이 맑은국, 송이 샤브샤브, 샐러드 등 송이나물, 야채송이말이, 송이잡채, 기타 송이술, 송이라면(가공품), 송이 계란찜송이는 채취하자마자 버섯을 얇게 잘라서 맛과 향을 음미하며 먹는 것이 가장 좋다. 완전히 익히는 것보다 약간 덜 익은 상태로 먹는 것이 좋다. 조선시대 ‘음식디미방’에 송이가 들어간 음식으로 만두, 어만두, 대구껍질느름, 잡채 등을 소개하였고, ‘규합총서’에는 장짠지, 송이찜이 있었다. 식용, 살이 두껍고 향기로우며 맛좋은 야생 버섯으로 항암 등 약용 가치가 있다.

참고문헌"

『강릉시사(江陵市史)』(강릉문화원, 1996)

『한국식품문화사(韓國食品文化社)』(교문사, 1997)

『한국의 맛』(경향신문사, 2005)

송이버섯 [松栮-] (한국향토문화전자대전)

송이버섯 (백두산의 버섯도감 1, 2014. 11. 21)

송이버섯 [松栮─] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)송이버섯 (백두산의 버섯도감 1, 2014)

송이버섯 (우수 식재료 디렉토리)

- 버섯학(각론) 재배기술과 기능성, 유영복, 교학사, 2015

- 쿡쿡tv

- 백두산 버섯도감. /

능이버섯, 能耳.

학명	Sarcodon aspratus (Berk.) S. Ito
생물학적 분류	문 : 담자균문(Basidiomycota) 강 : 균심아강(Hymenomycetidae) 목 : 민주름버섯목(Aphyllophorales) 과 : 굴뚝버섯과(Thelephoraceae) 속 : 노루털버섯속(Sarcodon)
분포지	한국, 동아시아

능(陵)은 구릉을, 이(夷)는 평하(平下)를 뜻함. 처음에는 성(盛)하다가 나중에는 점차 쇠퇴(衰頹)함을 뜻함.

향이 독특한 능이버섯은 어떨까요? 저칼로리로 다이어트에 도움이 된답니다.

형태적 특징 : 능이의 갓은 지름이 5~25cm 정도이며, 버섯 높이는 5~25cm 정도로 처음에는 편평형이나 성장하면서 깔때기형 또는 나팔꽃형이 되고, 중앙부는 대의 기부까지 뚫려 있다. 갓 표면은 거칠고 위로 말린 각진 인편이 밀집해 있다.

자실체는 처음에는 연한 홍색 또는 연한 갈색이나 성장하면서 홍갈색 또는 흑갈색으로 변하며, 건조하면 흑색으로 된다. 조직은 연한 홍갈색인데 건조하면 회갈색으로 된다. 자실층은 길이 1cm 이상 되는 많은 침이 돋아 있고, 초기에는 회백갈색이나 성장하면서 연한 흑갈색이 된다.

대의 길이는 3~5cm 정도로 비교적 짧고, 기부까지 침이 돋아 있으며, 연한 흑갈색을 띤다. 포자문은 연한 갈색이며, 포자모양은 구형이다.

이때에 나라에 저축이 없고 백성들이 기황을 만났는데, 모든 법도가 폐괴되고 날로 능이한 데로 나아갔으나, 일을 담당한 대신들이 홍제하는 기량이 없어서 아침에 포를 견감하자고 의논하였다가, 저녁에 군사를 줄이자는 의논을 하는 등 이리저리 밀고 당기면서 옳다 그르다 하며 서로 의견만 내세운 채… ; 是時國無儲畜民罹飢荒庶度廢壞日就陵夷而當事大臣無弘濟之量朝議蠲布夕論減兵而左牽右掣臧否互進… [숙종실록 권제11, 52장 앞쪽, 숙종 7년 5월 23일(을해)]

발생시기 및 양상 : 가을에 활엽수림 내 땅 위에 무리지어 나거나 홀로 발생한다.

이용 가능성 여부 : 독특한 향기가 있는 식용버섯이나 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타날 수 있다.

독특한 향기가 난다고 하여 향버섯이라고도 한다. 예로부터 민간에서나 한방에서 고기 먹고 체한 데 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용하였다. 아직 재배되지 않고 있으며, 송이처럼 귀한 버섯으로 취급된다.

균모의 지름은 5~23cm로 낮은 산모양에서 차차 편평형을 거쳐 얕은 깔때기모양으로 된다. 표면은 다갈색-흑갈색으로 기와모양의 큰 인편으로 덮이며 때로는 줄무늬선이 있다.

살은 두껍고 강인한 육질이며 맛은 쓰며 백색에서 연한 적갈색으로 되며 자루의 살은 질기며 백색이거나 약간 연한 갈색을 띠고 매끄럽다.

자루는 길이 2.5~5cm, 굵기는 1~3cm로 중심생 또는 편심생으로 속이 차 있다. 침은 길이 1cm로 회백색에서 갈색으로 밀생하며 자루 위에도 있다.

포자의 지름은 5~7㎛로 아구형이며 표면에 거친 사마귀가 있고 오목한 결절상태로 갈색이며 기름방울이 있다. 담자기는 30~45×7~8.5㎛로 가는 막대형이고 4-포자성이다. 기부에 꺾쇠가 있다. 낭상체는 안 보인다.

굴뚝버섯과의 능이버섯은 가을에 참나무나 물참나무 등 활엽수림에서 자라는 버섯이다. 예로부터 능이버섯은 독특한 향과 맛으로 인하여 채식 요리에 귀하게 쓰였다.

미식가들로 부터 자연산 버섯 중

첫째가 능이버섯,

둘째가 송이버섯,

셋째가 자연산 표고버섯으로 불릴 만큼 찬사를 받아왔다.

능이버섯은 건조시키면 향기가 더욱 강해지며 씹는 맛과 쓴맛이 좋고, 익히면 검은색으로 변하며 육질이 아삭하고 쫄깃하다.

능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한 번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 버섯 중의 으뜸으로 꼽힌다. 직경 10~15㎝로 깔때기 모양의 다갈색 버섯인데 건조하면 거의 흑색이 되면서 강한 향기를 낸다.

가을에 참나무나 물참나루 등의 활엽수림 안의 땅 위에 무리지어 자라거나 홀로 자생하며, 풀 향기·꽃향기·흙 향기의 독특한 향이 있어 향버섯이라 불린다.

침엽수립과 활엽수립이 공존하는 진안군의 고산 지대는 버섯 재배에 가장 적절한 기온과 조건을 갖추고 있다. 진안의 능이버섯은 육질이 두텁고 후각에 오래 스미는 향이 많이 함유된 것으로 알려진다.

가을이면 능이버섯을 채취하는 진안군 주천면·안천면·정천면·상전면의 주민들과 등산객들의 산행이 늘어나며 외지에서 버섯을 구입하기 위한 관광객들의 방문이 많다. 가을철 한 달 정도만 채취가 가능하며 인공 재배는 되지 않고 있다.

능이버섯은 식용 부위 기준으로 100g 당 탄수화물 4.50g, 단백질 2.30g, 식이섬유 4.7g 등이 함유되어 있다. 특히 비타민과 단백질 분해 성분이 풍부하고 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량 금속 원소 13종, 유리당, 균당을 함유하고 있다. 비타민 B2는 송이버섯에 비해 9배 많으며 에르고스테롤도 풍부하다.

진안 지역의 고산 지대는 능이버섯이 성장하기 좋은 조건을 갖추고 있어 가을 장날에는 채취한 능이버섯 거래가 활발하다. 능이버섯을 이용한 음식으로는 능이버섯 국·능이 닭백숙·능이버섯 전·능이버섯 회·능이버섯 생채·능이버섯 쇠고기 샤브샤브·능이 쇠고기 전골 등이 있으며, 이 외에도 돼지고기와 궁합이 잘 맞아 함께 이용되고 있다.

능이버섯과 능이버섯 추출물은 기관지·천식·감기·산후병·콜레스테롤·산화·암 등에 효과가 있으며, 특히 위암에 강한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 능이버섯은 씹는 맛이 좋으나 생식은 중독되는 수가 있어 반드시 건조 보관이나 가열 요리가 필요하다.

구입요령 : 갓의 색이 연갈색이며 넓게 퍼져 있는 것이 좋다.

유사재료 : 표고버섯 (표고버섯은 갓표면이 매끄럽고 갈색빛이며 능이버섯은 짙은 회색을 띤다.)

보관온도 : 1~5℃

보관일 : 7일

보관법 : 신문지에 싸서 냉장 보관하고 습기를 없애준다.

손질법 : 흐르는 물에 깨끗이 씻어 요리에 이용한다.

산지특성 및 기타정보 : 인공 재배가 되지 않고 향과 맛이 뛰어나다. 참나무 뿌리에 기생한다.

섭취정보

섭취방법 : 깨끗이 씻어 소스에 이용한다.

궁합음식정보 : 무 (능이버섯에 많이 들어 있는 비타민과 무기질이 무에 감칠맛과 더해져서 가을에 좋은 음식이 된다.)

효능 : 소화불량 치유 (능이버섯은 한방에서 혈액을 맑게 하고 심신을 안정시킨다. 단백질 분해 성분이 다량 함유되어 있어 육류를 먹고 체했을 때 효과가 크다.)

다이어트 : 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 주어 다이어트에 적합하다.

야생 능이버섯에 함유되어 있는 생리 기능성 물질들을 탐색, 분리하여 이들을 고부가가치의 건강식품 소재로 활용하고자 덕유산 일대에서 채집한 능이버섯의 물 추출물은 제조하여 몇 가지 생리 기능성을 측정하였다.

능이버섯 자실체의 물 추출물은 항고혈압성 엔지오텐신 전환효소(ACE) 저해 활성과 항통풍성 xanthine 산화효소(XOD) 저해활성이 각각 74.3%와 59.6%로 우수하였다.

tyrosinase 저해 활성과 항산화 활성, SOD 유사활성 등은 매우 낮거나 없었다. 능이버섯 자실체중의 ACE 저해활성은 자실체 분말의 물현탁액을 30℃에서 24시간, XOD 저해물질은 50℃에서 24시간 진탕 시켰을 때 가장 높았다.

이들 두 가지 생리활성 물질을 함유한 능이버섯 물 추출물은 앞으로 건강식품이나 대체 의약 소재 개발에 매우 유용하게 활용 할 것으로 사료된다.

We collected wild mushroom, Sarcodon aspratus from Deogyu Mt. of Muju, Jeollabuk-do and physiological functionalities of its water extract were investigated. The water extracts from S. aspratus showed the highest antihypertensive angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity of 74.3% and also showed high anti-gout xanthine oxidase (XOD) inhibitory activity (59.6%). However, tyrosinase inhibitory activity was very low (17.3%), and antioxidant activity and SOD-likely activity were not detected. The ACE inhibitory activity of S. aspratus fruiting body was the highest when powder of the fruiting body was shaked at 30℃ for 24 h by distilled water. Furthermore, the XOD inhibitory activity was also the highest by extraction at 50℃ for 24 h with water.

영양성분


니아신 4.80mg	나트륨 3.00mg	단백질 2.30g	당질 4.50g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.09mg	비타민 B2 0.33mg	비타민 B6 0.11mg	비타민 C 12.00mg	비타민 E 0.00mg
식이섬유 4.70g	아연 1.20mg	엽산 0.00㎍	인 40.00mg	지질 0.30g	철분 1.70mg
칼륨 333.00mg	칼슘 5.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.70g

영양성분 : 100g 기준

학술논문 <fmt:formatnumber value="50" type="number"></fmt:formatnumber>도움말 보기

<a class="con_link" data-blogger-escaped-style="color: #333333; cursor: pointer; text-decoration-line: none;" data-blogger-escaped-target="_blank" href="http://academic.naver.com/article.naver?doc_id=46976224" style="color: rgb(51, 51, 51); cursor: pointer;">능이버섯의 항고혈압 활성과 항통풍 활성</a>2011년 강민구 외 4 한국균학회지 (한국균학회)

<a class="con_link" data-blogger-escaped-style="color: #333333; cursor: pointer; text-decoration-line: none;" data-blogger-escaped-target="_blank" href="http://academic.naver.com/article.naver?doc_id=36899789" style="color: rgb(51, 51, 51); cursor: pointer;">능이버섯의 영양성분에 관한 연구</a>2003년 이숙희 외 2 한국식품저장유통학회지 (한국식품저장유통학회)

<a class="con_link" data-blogger-escaped-style="color: #333333; cursor: pointer; text-decoration-line: none;" data-blogger-escaped-target="_blank" href="http://academic.naver.com/article.naver?doc_id=11347594" style="color: rgb(51, 51, 51); cursor: pointer;">능이버섯의 건조 방정식</a>2004년 금동혁 바이오시스템공학 (한국농업기계학회)

생태 : 여름~가을 / 침엽수림에 열을 지어 다수가 군생, 식용

능이버섯전골.

능이버섯에 돼지고기, 양파, 당근, 대파 등을 넣어 끓여 먹는 전골.

국가	한국, 강원도
구분	전골
주재료	능이버섯, 돼지고기, 양파, 당근, 대파

전골은 육류와 채소를 밑간하여 전골틀 밑에 깔고 국물을 부어서 즉석에서 끓여먹는 음식으로 장지연의 《만국사물기원역사》에 의하면 '전골의 유래는 상고시대 군사들이 전시 때 머리에 쓰던 철로 만든 전립을 벗어 고기나 생선 같은 음식을 함께 끓여 먹으면서 여러 가지 재료를 넣었던 데서 유래되었다'라고 되어 있다.

능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 버섯 중의 으뜸으로 꼽는다. 특히 능이버섯과 돼지고기는 궁합이 잘 맞는 재료이다.

능이버섯은 굴뚝버섯과의 일종으로 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 능이버섯은 독특한 향기를 가지고 있어 향버섯이라 불리는데, 건조시키면 향이 더욱 강해진다. 특히 고기처럼 씹히는 맛이 좋다.

능이버섯을 졸이면 국물이 검어지는데, 한번 데친 후에 조리해서 먹기도 한다. 다만 능이버섯을 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나므로, 위염이나 위궤양이 있을 때는 주의하는 것이 좋다. 능이버섯은 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

돼지고기는 4-5cm 길이로 썰어 놓는다. 능이버섯은 깨끗이 씻어 손으로 찢어 놓는다. 양파, 당근, 대파는 적당한 길이로 썰어 놓는다. 전골냄비에 준비된 재료를 보기 좋게 담고 물을 부어 끓이는데, 한소끔 끓으면 다진 마늘을 넣고 고추장으로 간을 맞춘다.

먹기 좋게 찢은 능이버섯과 돼지고기, 양파, 당근, 대파를 같은 길이로 썰어 전골냄비에 돌려 담고 육수를 부어 끓이면서 고추장, 다진 마늘, 국간장으로 간을 한 것이다.

능이버섯은 향버섯이라고도 하는데, 건조하면 강한 향기가 나며 특히 고기처럼 씹히는 맛이 좋다. 식용버섯이지만 날로 먹으면 중독될 수 있으므로 주의해야 한다. 주로 강원도 지방에서 나며 9월과 10월이 제철이다. 능이버섯을 조리면 국물이 검어지므로, 한번 데친 후에 조리해서 먹기도 한다.

능이버섯

능이버섯회.

데쳐 낸 능이버섯을 그릇에 담고 양념 초고추장을 곁들여 먹는 회.

능이버섯은 색깔이 검고 향기가 진해 오래 전부터 고급요리에 이용되어 왔으며, 채식요리의 진귀한 채소로 쓰는 외에 민간에서는 육류를 먹고 체했을 때 소화제로 이용하였고 현대에서는 추출물을 이용하여 화장품의 원료로 사용하고 있다. 한의서를 많이 읽었던 강원도 창녕 조씨의 조상들이 폐와 자궁에 좋은 능이버섯을 비롯한 대추, 부추, 더덕, 취나물을 이용하여‘서지오약쌈’이라는 음식을 개발하여 사랑채 손님상에 올렸다고 한다.

건조능이버섯(향버섯)은 떫은맛이 강하므로 요리할 때 뜨거운 물에 데쳐 떫은맛을 빼는 것이 좋으며 말리지 않고 그대로 냄비에 넣게 되면 국물이 새까맣게 되므로 채취하게 되면 바로 건조시켜 요리에 이용해야 한다. 데치고 나면 개성적인 맛은 대부분 없어지며 취사한 밥이나 전골, 튀김, 미역국, 조개국물, 볶음나물, 계란무침 등 여러 가지 요리에 이용한다.

능이버섯을 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 데쳐 낸 능이버섯을 사기그릇에 담고 간장, 고추장, 고춧가루, 다진 파, 다진마늘, 엿, 참기름, 깨소금, 식초, 실고추를 넣어 만든 양념 초고추장을 곁들인다.

토종닭 능이버섯탕,요리법.

요리재료

· 주재료 : 토종닭 1마리, 전복 2마리, 능이버섯 100g, 밤 3알, 대추 5알, 은행 5알, 부추 1컵, 미나리 1컵, 쪽파 송송 썬 것 1컵, 소금(약간), 후춧가루(약간)

· 부재료 : 북어대가리 육수 8컵, 마른 고추 2개, 양파 150g, 마늘 50g, 생강 15g, 통후추 1/2큰술, 황기 30g, 엄나무 40g, 구기자 1알, 감초 1쪽

· 재료설명 : 향신 (북어대가리 육수 8컵, 마른 고추 2개, 양파 150g, 마늘 50g, 생강 15g, 통후추 1/2큰술, 황기 30g, 엄나무 40g, 구기자 1알, 감초 1쪽)

기본정보

· 조리시간 : 30분

· 분량 : 4인분 기준

요리과정

0. 토종닭은 기름기를 떼어내고 깨끗이 손질한다.

0. 북어대가리 육수에 향신 재료를 넣고 푹 고아 체에 거른다.

0. 끓는 물에 손질한 닭을 넣어 끓으면 건져 찬물에 헹군다.

0. 체에 거른 2의육수에 3의 닭과 손질한 능이버섯, 밤, 대추, 은행을 넣고 푹 끓인다.

0. 닭이 잘 익으면 그릇에 닭과 건더기를 잘 건져 담고 기름기를 걷어 버린 국물을 담는다.

0. 부추와 미나리, 쪽파 썬 것을 얹어 낸다.

능이버섯나물.

능이버섯을 굵게 찢어서 소금으로 버무린 후에 켜켜히 소금을 쳐서 항아리에 절인다. 위를 비닐로 덮고 무거운 돌로 눌러둔다. 능이버섯은 먹을 때 마다 필요한 양만 꺼내어 하룻밤 물에 담갔다가 깨끗이 씻어 꼭 짠다. 간장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등을 넣고 볶는다.

요리법

요리재료

· 주재료 : 쇠고기(등심) 600g, 능이버섯 150g, 참기름 2큰술, 꿀 1큰술, 잣가루 2큰술

· 부재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 배즙 3큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 후춧가루 1/4작은술, 깨소금 1큰술

· 재료설명 : 쇠고기 양념 (간장 4큰술, 설탕 2큰술, 배즙 3큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 후춧가루 1/4작은술, 깨소금 1큰술)

기본정보

· 조리시간 : 30분

· 분량 : 4인분 기준

요리과정

0. 쇠고기 등심은 3mm 두께로 썬 다음 핏물을 뺀다.

0. 능이버섯은 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 찢는다.

0. 분량의 양념 재료를 먼저 섞은 다음 손질한 쇠고기와 능이버섯을 재운다.

0. 팬을 달궈 참기름을 두르고 쇠고기와 능이버섯을 굽다가 마지막에 꿀을 뿌린다.

0. 접시에 담고 잣가루를 뿌린다.

능이버섯을 소금에 절였다가 먹을 때에 꺼내어 갖은 양념에 볶아 먹는 나물.</dl>

능이버섯나물은 능이버섯을 소금에 절였다가 먹을 때에 꺼내어 갖은 양념에 볶아 먹는 나물이다.

능이버섯은 굴뚝버섯과의 일종으로 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 능이버섯은 독특한 향을 가지고 있어 향버섯이라 불리는데, 건조시키면 그 향이 더욱 강해진다.

능이버섯은 끓는 물에 데치거나 하룻밤 물에 담가 우려낸 후에 무쳐 먹는데, 쓴맛이 약간 있으나 고기처럼 씹히는 맛이 좋다.

능이버섯은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다. 그러나 능이버섯을 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타날 수 있으므로 위염이나 위궤양이 있을 때에는 섭취에 주의하는 것이 좋다.

능이버섯을 굵게 찢어서 소금으로 버무린 후에 켜켜히 소금을 쳐서 항아리에 절인다. 위를 비닐로 덮고 무거운 돌로 눌러둔다.

능이버섯은 먹을 때 마다 필요한 양만 꺼내어 하룻밤 물에 담갔다가 깨끗이 씻어 꼭 짠다. 간장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등을 넣고 볶는다.

참고.

능이버섯 쇠고기구이 만드는 법 (쿠켄, 미디어컴퍼니쿠켄)(우리 산야의 자연버섯, 2011. )

능이 (백두산의 버섯도감 2)

능이버섯 [能耳-] (한국향토문화전자대전)

능이 (우리 산야의 자연버섯,)

능이 [陵夷] (한국고전용어사전, 2001. 3. 30., 세종대왕기념사업회)

능이버섯전골 (두산백과)

능이버섯나물 (두산백과)