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2019년 10월 7일 월요일

배추 [CHOU CHINOIS], 2

십자화과에 속하는 2년생 초본식물.

한자어로는 숭채(菘菜) 또는 백채(白菜)라고 하며, 학명은 Brassica campestris subsp. napus var. pekinensis MAKINO이다. 원산지는 중국이며 오래 전부터 우리나라에서 재배되었다고 생각되나 문헌상으로는 고려시대의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 처음 나온다. 배추는 김치의 주재료로 무·고추·마늘과 함께 우리나라 4대 채소에 속한다고 할 수 있다.

원래는 구(球)를 형성하지 않고 상추처럼 잎만 자랐는데 오랜 선발과 육종을 통하여 오늘날의 결구종을 육성하게 되었다. 현재 재배면적은 약 5만㏊이고 수확량은 350만t에 이른다. 주산지는 한강·낙동강·영산강 등 큰 강의 연안지역이나 벼 가꾸기에는 부적당하지만 관개가 용이한 곳이면 전국 어디서나 재배할 수 있다.

배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소로서 생육기간은 50∼90일이다. 생육 초기에는 높은 온도에 잘 견디나 생육에 가장 알맞은 온도는 20℃ 전후이고 결구의 최적온도는 15∼16℃이다.

과거에는 가을에만 재배되었으나 근래에는 봄철 하우스 재배 및 여름철 고랭지 재배도 시행되고 있다. 온도가 천천히 내려갈 경우에는 영하 8℃까지 견디나 갑자기 추워지면 영하 3∼4℃에서 동해를 입는다.

종자는 젖은 상태에서 10℃ 이하로 일주일이 경과되면 꽃눈 분화를 하는 종자춘화형(種子春化形)이다. 또 어린 식물도 어느 정도 자라기 전에 13℃ 이하의 저온을 받으면 꽃눈이 분화되어 결구가 되지 않는다.

특히 이런 현상은 하우스나 비닐 터널을 이용한 봄재배에서 자주 볼 수 있다. 배추는 자라는 데 충분한 수분이 필요하며 물빠짐이 좋은 사질양토가 좋고 토양산도는 pH5.5∼6.8이 적당하다.

배추의 품종분류는 학자에 따라 다르나 우리나라에서는 결구형태나 재배기간의 장단에 따라 나누는 것이 일반화되었다. 재배기간에 따라서는 크게 조생종·중생종·만생종으로 나눌 수 있다.

조생종은 생육기간이 55일 미만인 것과 60일이 되는 두 가지가 있는데 55일 미만인 것에는 얼갈이배추·서울배추가 있고, 60일이 되는 것에는 만춘배추·60일배추 등이 있다.

중생종은 생육기간이 약 65일 정도 걸리는데 조생미호배추·전승배추·고랭지여름배추·조생가락배추 등이 있다. 만생종은 생육기간이 70∼75일 정도로 미호70일배추·삼진배추·보관70일배추·이상가락배추·올림픽배추 등이 있다. 만생종 가운데 내병불암3호배추·대형보관배추 등의 품종은 85∼90일 정도가 걸린다.

결구형태에 따라서는 결구가 되지 않는 불결구품종과 결구종으로 나눈다. 결구종은 다시 각각의 배추잎이 중심부에 모이나 잎끝이 겹치지 않는 포합형과 양배추처럼 잎이 중앙부위를 넘게 자라서 잎끝이 서로 덮이는 포피형으로 나누는데, 근래에는 이들의 중간형인 반포피종도 많이 육성되고 있다. 반결구종으로는 서울배추·얼갈이배추가 있다.

결구배추 가운데 가장 많이 재배되는 것은 미호배추·전승배추·만점배추·올림픽배추·장원배추·가락신1호배추 등의 일대잡종인 포합형이다. 포합형은 생육기간이 70일 정도이고 구고(球高)가 26∼28㎝, 구폭이 18∼20㎝이며 평균 무게는 3㎏ 내외이다. 포합형으로 생육기간이 짧은 품종은 파종 후 60일이면 수확하는 60일배추가 있다.

포피형은 강력대형가락배추·내병불암3호배추 등이 있는데, 생육기간은 75일이며 구고 30∼34㎝, 구경 20∼24㎝, 무게 4∼5㎏으로 대형이다. 반포피형에는 삼미55일배추·조생가락배추(생육일수 65일)·삼진배추(생육일수 70∼75일) 등이 있다.

재배방법은 시기에 따라 1, 2월에 비닐하우스 안에 파종했다가 4월에 수확하는 촉성 및 반촉성재배, 4월에 파종하여 6월에 수확하는 봄재배, 해발 600m 이상 되는 고랭지에서 5·6월에 파종하여 8, 9월에 수확하는 고랭지재배, 결구가 되지 않는 품종을 6∼7월에 평지에 파종하여 7·8월에 수확하는 여름재배 등으로 나눌 수 있는데 가장 일반적인 재배는 8월에 파종하여 11월에 수확하는 가을재배이다.

파종적기는 재배방법이나 지역에 따라 다르나 가을재배의 경우에는 그 지방의 평균기온이 15℃가 되는 날부터 35일 전에 파종하여야 한다. 만일 이보다 늦게 파종하면 충분히 결구되지 못하므로 상품성이 떨어진다.

반면에 촉성이나 반촉성재배의 경우에는 최저기온이 13℃ 이하가 되지 않게 관리해야 한다. 왜냐 하면 이와 같은 낮은 온도에서 약 2주일간 자라게 되면 꽃눈이 생겨서 결구가 되지 않고 꽃대가 오르기 때문이다.

배추를 심는 거리는 봄재배의 경우 이랑폭 60㎝, 주간거리 35∼45㎝가 적당하고 가을재배의 경우 작은배추는 65×55㎝, 대형종은 75∼90×60㎝가 표준이다. 그러나 재배지역 또는 토양의 비옥도에 따라 파종거리를 조정할 수 있다.

거름은 지역이나 토질에 따라 다르나 대체로 10당 질소 20∼25㎏, 인산 15∼20㎏, 칼리 20∼25㎏을 주는 것이 좋으며 용성인비·석회·퇴비 등도 충분히 주어야 한다.

인산은 전량을 파종하기 전에 밑거름으로 주고 질소와 칼리는 밑거름으로 40％, 나머지는 덧거름으로 3, 4회 나누어 준다. 붕소결핍증이 나타나는 곳에서는 붕사를 1∼1.5㎏, 산성땅에서는 석회를 100∼120㎏ 뿌려야 한다.

배추의 병해로는 배추포기 아래 흙이 닿는 곳이 썩어서 악취를 내는 무름병, 잎에 다갈색의 반점이 생기는 노균병, 뿌리에 혹이 생기는 무사마귀병 등이 있다.

무름병은 스트렙토마이신 700∼1,000배액을, 노균병은 지네브 또는 마네브 400∼600배액을 뿌려 방제한다. 무사마귀병은 산성토양에서 많이 발생되므로 석회를 충분히 뿌려 주고 돌려짓기 등을 실시한다.

충해로는 진딧물·배추흰나비·벼룩벌레가 많이 발생한다. 이것은 메타시스톡스 800∼1,000배액 또는 다이아지논 1,000배액을 사용하여 구제한다. 수확은 중부지방은 11월 상순, 남부지방은 11월 하순에서 12월 상순경에 실시한다. 수확 10일 전에 배추를 묶어주면 결구를 촉진시킬 수 있는데 너무 빨리 묶어 주면 수량 감소를 초래하게 된다.

배추는 거의 포장하지 않고 100포기 단위 또는 한 포기 단위로 판매된다. 따라서 수송이나 판매 중에 많은 잎이 손상되며 실제로 먹을 수 있는 부분은 전체의 80∼85％에 지나지 않는다.

저장방법에는 깊이 30㎝, 폭 1.2m 정도의 움을 파고 배추를 거꾸로 세워서 저장하는 움저장과 노지에 배추를 4·5포기 너비로 세우고 볏짚과 흙을 덮어 보온시키는 노지저장법이 있다.

생활민속적 관련사항

배추는 우리 식생활에 있어서 가장 중요한 부식인 김치를 만드는 데 필수적인 재료이다. 특히 초겨울에는 김장을 하느라 대량소비되고 있다. 따라서 작황이 좋지 못한 해에는 왕왕 배추파동이 일기도 한다.

이 밖에 배추로는 국을 끓이기도 하고 쌈을 싸서 먹기도 한다. 또 적이나 기타 다른 음식의 부재료로 많이 쓰인다. 배추 100g에는 회분 0.4㎎, 칼슘 55㎎, 철 0.3㎎, 칼륨 230㎎, 비타민C 32㎎이 함유되어 있어서 비타민과 무기질 공급원으로 우수하다.

이미지목록 다음

배추밭십자화과에 속하는 2년생 초본식물. 배추는 김치를 만드는 데 필수적인 재료이다. 과거에는 가을에만 재배되었으나 근래에는 봄철 하우스 재배 및 여름철 고랭지 재배도 시행되어 전국 어디서나 재배할 수 있다.

배추는 우리 들의 식생활에서 없어서는 안될 부식물이며 남새 재배면적에서나 생산량에서 가장 큰 몫을 차지한다. 배추는 서늘한 기후를 좋아하며 추위에 견디는 성질이 센 작물이다. 씨앗은 3~4℃에서 싹트기 시작하고 자라는데 알맞는 온도는 15~20℃이다. 배추는 통이 앉는 시기에 낮과 밤의 온도차가 커야 통이 잘 앉으며 높은 온도로부터 점차 온도가 낮아지는 시기에 재배할 때 잘 자란다. 생육기간은 품종에 따라 다르지만 대체로 80~110일정도이다. 배추는 -8℃에서 피해를 받지만 온도가 천천히 내려가는 경우에는 -11℃에서 완전히 피해를 받는다. 그러므로 배추는 이른 봄부터 가을철까지 생산할 수 있는 좋은 작물이다.

배추의 토양조건

배추는 물을 많이 요구하는 작물이므로 관수조건이 좋은 밭에 배치하여야 한다. 일반적으로 봄배추는 유기질이 많은 모래메흙(남한말:모래진흙)땅과 메흙(남한말:양토)땅, 8~9월 배추는 물이 잘 빠지는 메흙땅과 질메흙땅, 가을배추는 메흙땅. 붉은 메흙땅에 배치하여야 소출이 높다. 배추밭의 토양산도는 pH6.0~7.0이 좋다.

배추의 기원지 및 재배지역

동부 아세아를 기원지로 보는 배추는 우리나라에서 약 1,400년전부터 재배되여 온 농작물로 알려져 있다. 우리나라에서는 고려 이전 시기에 좋은 배추 품종인 개성배추가 육성되여 김장용으로 리용되였다. 오늘 배추는 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 동부 아세아지역에서 많이 재배하고 있다.

우리나라의 배추씨붙임면적 배치

우리나라 배추씨붙임(남한말:파종)면적은 농작물씨붙임면적의 3.4%, 밭작물씨붙임면적의 5.16%, 남새류씨붙임면적의 26.87%를 차지한다. 개별적 농작물의 재배면적 규모에서 배추는 강냉이, 벼, 무우 다음으로 재배면적이 많고 남새류씨붙임면적 규모에서는 두 번째 자리를 차지한다.

배추가 많이 배치된 지역

배추가 많이 배치된 지역도별씨붙임면적규모농작물 구성에서 차지하는 비률400~600정보600정보 이상4~6%6%이상평양시평안남도평안북도자강도황해남도황해북도강원도함경남도함경북도량강도개성시남포시

만경대구역, 형제산구역	사동구역, 력포구역, 락랑구역	삼식구역	만경대구역, 룡성구역, 사동구역, 대성구역, 형제산구역, 력포구역, 락랑구역
평원군, 안주시, 문덕군, 성천군, 덕천시	평성시, 개천군, 순천시	안주시, 개천군, 순천시	평성시, 평원군, 북창군, 덕천시
구성시	신의주시	구장군, 삭주군, 구성시	신의주시
강계시, 전천군	희천시	장강군	강계시, 성간군, 만포시, 전천군, 희천시
해주시, 은률군			해주시
사리원시			사리원시, 송림시
원산시		천내군, 고성군	원산시, 문천군
함주군, 고원군, 정평군, 금야군	단천시, 함흥시	요덕군, 단천시, 고원군, 허천군, 신포시	함흥시
회령군, 새별군, 온성군, 은덕군	청진시, 김책시	무산군, 회령군, 은덕군, 온성군, 새벌군	청진시, 경성군, 김책시, 라진시
혜산시		김정숙군, 운흥군, 백암군, 김형직군	혜산시
			개성
	강서구역	강서구역	와우도구역, 대안구역, 천리마구역

배추는 생물학적 특성과 주민들의 수요로 하여 나라의 모든 지역에 비교적 고르롭게 배치되여 있다.

그리하여 배추씨붙임(남한말:파종)면적의 도별 구성은 심한 지역적 차이가 없다. 개성시와 남포시를 내놓으면 배추씨붙임면적비률이 높은 도와 낮은 도의 차이가 10%이하이며 대부분의 도는 7~13%의 비률을 차지하고 있다.

배추 배치에서 또 다른 특징은 평양시, 남포시, 함경북도, 자강도와 같이 도시 주변형 농업 생산방향을 가지거나 공업인구비률이 높은 지역에 배추가 많이 배치되여 있는 것이다. 그리하여 우리나라 배추씨붙임(남한말:파종)면적의 6.63%는 평양시에, 5.54는 함경북도에, 4.92%는 자강도에, 4.59%는 남포시에 배치되여 있다.

배추는 우리나라의 주요 공업도시와 로동자구를 끼고 있는 시, 군들에 400정보 이상 배치되여 있다. 그 가운데서 평양시의 사동구역, 력포구역, 남포시의 강서구역, 평안남도의 평성시, 개천군, 순천시, 평안북도의 신의주시, 자강도의 희천시, 함경남도의 단천시, 함흥시, 함경북도의 청진시, 김책시에는 600정보 이상의 배추씨붙임(남한말:파종)면적이 배치되여 있다.

배추 씨붙임면적 규모도(1984년)

배추씨붙임(남한말:파종)면적비률이 농작물씨붙임면적구성에서 9%이상을 차지하는 시, 군은 평양시의 만경대구역, 사동구역, 대성구역, 룡성구역, 력포구역, 락랑구역, 평안남도의 평성시, 평안북도의 신의주시, 자강도의 강계시, 성간군, 전천군, 희천시, 황해북도의 사리원시, 송림시, 강원도의 원산시, 함경남도의 함흥시, 함경북도의 청진시, 량강도의 혜산시, 남포시의 대안구역, 천리마구역 등 주요 공업지구 주변이다.

우리나라에서 배추는 지형조건, 기후조건을 비롯한 자연조건에 의하여 배치가 이루어지는 것이 아니라 배추의 수요에 따라 배치의 지역성이 이루어진다. 그러므로 배추는 전반적 지역에 골고루 배치되면서 그 지역성이 반점적으로 배치되여 있는 것이 주요한 특징으로 된다.

배추(Korean cabbage, Brassica campestris L., Brassi- ca pekinensis Pupr.)배추는 중국의 호북지방이 원산지로 알려져 있다. 우리나라에서 배추의 재배역사는 확실하지 않으나 1850년대에는 현재와 같이 무, 배추가 채소의 주종을 이루었고, 중국에서 수입한 종자가 국내품종으로 토착한 것으로 추정된다. 배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 양채이다.

배추의 품종은 결구양식에 따라 속이 안생기는 불결구종, 반결구종, 속이 앉는 결구종으로 구분하고 있다. 우리나라는 오래 전부터 조선배추와 개성배추 등의 반걸구종을 널리 이용하였는데 개량된 결구배추가 도입된 후 주로 개량종인 결구종이 재배되고 반결구종은 일부 재배될 뿐이다.

배추는 보통 2~8월경에 파종하여 2~3개월이 지난 4~11월에 수확한다. 배추는 주로 가을에 수확이 되며, 가을에 수확한 배추가 이듬해 3월까지 시장에 출하된다. 그 밖에 재배시기에 따라 연중 공급되고 있다. 배추는 수확하기 10~15일 전쯤에 서리나 눈에 의한 피해를 적게 보기 위하여 겉잎을 싸서 묶어주는 것이 일반적이다. -3℃에서 겉잎이 얼기 시작하므로 가을배추는 냉해를 받지 않도록 주의해야 한다. 일단 수확한 배추는 김치를 담그거나 채소가 생산되지 않는 겨울동안 저장하면서 이용된다. 배추는 거의 대부분 김치를 담그는데 주재료로 이용된다. 가을의 김장김치는 배추, 무에 각종 부재료를 넣지만 봄, 여름의 김치는 배추를 주로 사용하고 다른 채소는 별로 이용하지 않는다. 김장김치를 담그는 경우 원료배추의 품질이 대단히 중요하다. 즉, 육즙이 많고 부드러운 품종은 겨울동안 먹는 데에는 좋지만 봄철에 먹기 위해서는 조직이 단단하고 수분이 적은 품질이 오히려 연부나 산패가 억제되어 저장성이 높다. 배추의 일반성분은 수분 94.7%, 단백질 1.3%, 지방 0.2%, 탄수화물 2.6%, 섬유 0.7%, 무기질 0.5%이다. 단백질은 소량이나 탄수화물이 우수한 편이다. 배추는 비타민C가 28mg으로 풍부하여 감기에 잘 걸리는 겨울철에 비타민C의 좋은 공급식품이며 뼈대 형성에 필요한 무기질인 칼슘과 인이 비교적 많고 또한 섬유질의 좋은 공급원이다.

** 중국에서 재배하는 배추류의 일종으로 유럽의 시장에서는 6월에서 3월까지 배추와 청경채, 두 종류의 중국 배추를 찾아볼 수 있다. 짜거나 신맛, 또는 단맛으로 절인 통조림 제품도 나와 있다.

• 청경채(PAK-CHOÏ) : 팍 초이. 셀러리 줄기처럼 조리한다. 중화요리에서는 청경채를 가늘게 썰어 센 불에 볶거나 소스를 넣고 익혀 돼지고기, 생선, 갑각류에 양념처럼 곁들인다.

• 페차이(PE-TSAÏ) : 가늘게 썬 다음 샐러드에 넣어 생으로 먹거나 살짝 데쳐낸 뒤 육즙소스에 또는 새콤달콤한 맛으로 조리하여 먹는다.

중국의 북부가 원산지인 평지과의 1~2년생 초본. 잎사귀가 펼쳐있는 불결구형(不結球形), 잎사귀가 단단하게 뭉쳐있는 결구형(結球形, 호배추) 그리고 그 중간의 반결구형(半結球形, 조선배추)가 있다. 최근 재배되고 있는 것은 이들의 1대 잡종이 많다. 배추는 신선하고, 상처 및 병의 반점이 없으며, 단단히 뭉쳐 있는 것이 우수한 것이다. 수분이 94~96%로 많고, 탄수화물은 2~3%로 그 중 1~1.5%는 식이섬유(dietary fiber)이다. 소금절이에 의한 성분의 변동이 많으며 가정에서 소금절이할 때, 중량은 약 50% 감소하며 칼슘(Ca) 이외의 무기질 및 비타민은 50~60% 용출한다. 따라서, 배추절이는 소금이 2~3%, 수분은 91~92%로 되고, 비타민 C가 산화형이 되어 약 20mg% 잔존한다. 배추절이용, 지짐용, 국거리용으로 이용된다. 우리나라의 배추김치는 소금절임한 배추에 여러 가지 양념(마늘, 파, 깨, 고추 등)을 버무려 담근 반찬(飯饌)이다. 배채, 숭채라고도 한다.

북경식 배추 요리

슈 시누아 아 라 페키누아즈(chou chinois à la pékinoise)

배추의 겉잎은 떼고 속대를 10cm 크기로 썬다. 얇게 슬라이스한 햄을 같은 크기로 썬다. 줄기양파 5-6대를 줄기까지 모두 송송 썬다. 소테팬에 기름 2테이블스푼을 달군 뒤 배추를 넣고 센 불에서 2-3분간 볶는다. 찜기에 배추, 줄기양파를 넣고 고운 소금을 조금 뿌린 다음 30분간 찐다. 배추 켜켜 사이에 햄을 넣고 4-5분간 더 찐다. 배추와 햄을 함께 담아 서빙한다.

사천식 배추 요리

슈 시누아 아 라 스추아네즈(chou chinois à la sichuanaise)

배추 한 통을 준비하고 흙과 불순물을 제거한 후 약 3cm 크기로 썰어 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 식혔다가 건져서 물기를 뺀다. 팬에 기름 3테이블스푼을 넣고 달군 뒤 다진 마늘 한 톨을 노릇해질 때까지 볶는다. 배추를 넣고 약간의 사천 고추와 소금을 넣고 잘 저으며 1분간 볶는다. 마르(marc) 1티스푼과 설탕 1티스푼을 넣고 1분간 잘 저으며 익힌다. 간을 맞춘 뒤 아주 뜨겁게 서빙한다.

【유의 사항】

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출처 & 참고문헌

『채소원예각론』(표현구 외, 향문사, 1982)
『식품학』(유태종 외, 문운당, 1982)
Vegetables in South-East Asia(Herklots, G.A.C., London, George Allen ＆ Unwin Ltd., 1972)

북한지리정보: 농업지리

[네이버 지식백과] 배추 (북한지리정보: 농업지리, 1990., 북한지리정보: 농업지리)

배추 [Korean cabbage] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)

텃밭백과(유기농 채소 기르기)

배추 [CHOU CHINOIS] (그랑 라루스 요리백과,)

배추 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

배추 [chinese cabbage] (영양학사전, 1998..,)

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