우리고유의 간장, [ ─醬 ]

우리고유의 간장, [ ─醬 ]

메주를 쑤어서 간장, 된장 같은 장(醬)을 담그는 일. 침장(沈醬)이라고도 한다. 메주와 소금을 배합한 간장독에 고추를 띄워 30-40일 가량 햇볕에 놓아둔다. 메주에 소금물을 부어 발효시키고 숙성시킨 후 장을 뜨면 액상 부분이 간장, 고상 부분이 된장이 된다.

장에 대한 기록은 『삼국사기(三國史記)』 신라본기 신문왕조에 처음으로 나오는데, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이하면서 보내는 납채(納采) 품목에 장(醬)과 시(豉)가 포함되어 있는 것으로 보아 오래 전부터 장을 담가왔음을 알 수 있다.

유형/ 성격/ 재질/ 용도

물품

전통음식, 장

메주, 소금, 물

식생활,

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장. 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.

간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다.

예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨, 메주만들기·메주띄우기·장담그기·장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

고구려고분인 안악삼호분(安岳三號墳)의 벽화에 우물가에 장독대가 보이고, 『삼국사기』에는 683년(신문왕 3)에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다.

『고려사』 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었다는 기록과, 1052년(문종 6)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀·조·된장[豉]을 내렸다는 기록이 있다.

굶주린 백성을 위한 구휼식품은 적어도 생명유지를 위한 최저 기본식품이라야 한다. 이 구휼식품에 쌀·조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어 있었다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착되었다고 볼 수 있다.

『요록(要錄)』·『주방문(酒方文)』·『시의전서(是議全書)』 등 조선시대 조리서에는 대부분 간장제조법을 적고 있으며, 『산림경제』에도 25조목의 조장법(造醬法)이 보인다.

『증보산림경제』에 수록된 장담그는 법을 보면 “메주 한 말, 소금 여섯 내지 일곱 되, 물 한 통으로 하되 가을·겨울간에는 이보다 적게 하고, 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹어놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다.”라고 하였다.

메주·소금·물의 비율이 1 : 0.6(0.7) : 2로 소금과 물의 양이 적은 좋은 간장을 담갔음을 알 수 있고, 계절에 따라 소금의 양을 조절하여 과학적으로 관리하였음을 알 수 있다. 또한, 간장과 된장의 분리를 쉽게 하기 위해 대나무 겅그레를 만들어 쓴 지혜를 엿볼 수 있다.

『규합총서』에는 장제조법뿐만 아니라 장담그는 데에 따른 택일법·금기사항·보관관리법 등이 기록되어 있다. 장담그기 좋은 날은 병인일(丙寅日)·정묘일(丁卯日)·제길신일(諸吉神日)·정월우수일(正月雨水日)·입동일(立冬日)·황도일(黃道日)이다. 나쁜 날은 수흔일(水痕日)·육신일(六辛日)이라 하였다.

삼복일이나 해돋기 전에 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그거나 장독의 태세방향(太歲方向: 그 해의 간지 방향)으로 두면 벌레가 안 생긴다고 하였다. 또한, 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장담그고 세이레 안에는 아기 낳은 곳과 초상난 집에 가지 말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였다. 하루에 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라고 하였다.

간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는 데 효과가 있다 하여 『구황촬요(救荒撮要)』·『구황절요(救荒切要)』 등 구황식품서에도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기의 장제조법을 자세하게 기록하였다.

개화기 이후, 일본간장과 된장이 도입되었고, 간장제조회사가 1930년대에 설립되었다. 그러나 우리의 입맛에 맞지 않아서 각 가정에서는 여전히 우리의 재래식간장을 사용하였다. 그 뒤에 사회구조와 생활양식의 변화로 시판하는 간장을 사용하는 가정이 늘게 되어, 1980년 현재 공장 공급 비율이 전체소비량의 약 30％를 차지하게 되었다.

만드는 방법,

재래식 방법과 개량식 방법의 두 가지가 있다. 재래식은 가을에 콩으로 메주를 쑤어 온돌에서 띄운 다음에 이듬해 봄에 햇볕에 말린 메주를 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에 30∼40일 가량 두어 충분히 우린 뒤에 그 즙액만 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달여서 만든다. 소금의 농도는 18∼20％ 정도가 적당하다.

개량식은 황국균을 써서 만든 개량메주로 담그는 것이다. 재래식메주는 취급과정에서 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하므로 품질이 균일하지 못하고 잘못 관리하면 좋지 않은 맛과 냄새가 날 수 있다. 개량메주는 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 한 종류의 곰팡이를 번식시켜 만들므로 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타난다. 그러나 이 맛은 너무 단순하여 집집마다 독특한 장맛을 지니던 때의 향수를 느끼게 한다.

재래식과 개량식 간장은 모두 양조간장으로, 제조하는 데 그 시일이 오래 걸리므로 공장에서는 아미노산간장을 제조하여 판매하기도 한다. 아미노산 간장은 콩가루·콩깻묵·땅콩깻묵·간장비지 등 단백질원료를 염산으로 가수분해하여 가성소다나 탄산소다로 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 만든 것이다. 재래식 간장보다 제조시간이 단축되는 이로운 점은 있으나 풍미가 많이 떨어진다.

아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘 성분에 의해 간장은 갈색을 띤다. 그 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의하여 생겨난다. 또한 간장 특유의 냄새는 알콜·알데히드·케톤·휘발성산·에스테르·페놀 등이 혼합되어 생긴 것이다.

장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 하였다 그래서 장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지냈다. 장을 담글 때는 신일(辛日)을 기피했다. 이것은 신(辛)이 ‘신맛’과 음이 같으므로 장이 시어지는 것을 꺼리던 관념에서 나온 금기라 할 것이다.

0.6∼0.9％의 질소, 20％ 내외의 염분, 1％ 내외의 당분과 10％ 가량의 고형분을 함유한다. 

정유재란 때에 어전회의에서 선조가 영변으로 피난 갈 것을 정하고 장을 준비하는 일에 신씨(申氏) 성을 가진 사람을 합장사(合醬史)로 파견하려 하자 신이라는 성은 장담그기를 꺼리는 날인 신일과 음이 같아 좋지 않다고 반대하였다는 일화도 있다. 신씨(申氏)나 신씨(辛氏) 가문에서는 성이 다른 사돈집에 가서 장을 담가 그 이튿날 옮겨오는 풍습이 있었고, 신씨의 이웃집에서는 신씨집 담과 가장 멀리 떨어진 곳에 장독대를 설치하였다.

장을 담그는 주부는 사흘 동안 부정을 타서도 안되고, 외출도 안되고, 개를 꾸짖는 것도 금해야 했다. 심지어 여성의 음기(陰氣)가 간장에 닿지 않도록 입을 창호지로 봉하고 작업을 하였다. 장독에는 금줄을 치고 버선을 붙였다. 그것은 부정한 요소의 접근을 막거나, 혹은 부정한 요소가 버선 속으로 들어가 없어지도록 하려는 의도에서였다. 또, 주술적 의미로 고추나 숯을 장 위에 띄웠다. 그것은 살균과 흡착의 효과도 있었다.

가정의 일년사를 노래한 「농가월령가(農家月令歌)」 중의 삼월령에는 “인간의 요긴한 일 장담는 정사로다/소금을 미리 받

아 법대로 담그리라/고추장 두부장도 맛맛으로 갖추하소.”라 하여 장담그는 일을 노래하고 있다. 유월령에서는 “장독을 살펴보아 제 맛을 잃지 말고/맑은장 따로 모아 익는 족족 떠내어라/비오면 덮겠은즉 독전을 정히하소.”라 하여 장관리하는 일을, 십일월령에서는 “부녀야 네 할 일이 메주쑬 일 남았도다/익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워 두소.”라 하여 메주 띄우는 일을 노래하고 있다.

우리는 철따라 장 담그는 것을 주부의 가장 중요한 일로 알았으며, 그러한 정성을 다함으로써 우리 고유의 맛이 생겨나고 이어져 내려온 것이다.

장담그기,

분야/ 계절

생업

봄(음력 3월)

메주를 쑤어서 간장, 된장 같은 장(醬)을 담그는 일. 침장(沈醬)이라고도 한다. 메주에 소금물을 부어 발효시키고 숙성시킨 후 장을 뜨면 액상 부분이 간장, 고상 부분이 된장이 된다.

장에 대한 기록은 『삼국사기(三國史記)』 신라본기 신문왕조에 처음으로 나오는데, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이하면서 보내는 납채(納采) 품목에 장(醬)과 시(豉)가 포함되어 있는 것으로 보아 오래 전부터 장을 담가왔음을 알 수 있다.

시기적으로 장을 담그기 위한 메주 쑤기는 보통 10～12월 무렵 장 담그기는 정월～3월 무렵이지만, 주로 입동(立冬) 무렵에 메주를 쑤고, 정월～3월 무렵에 장을 담근다. 그러나 시기는 지역이나 장의 종류에 따라 차이가 있다. ‘농가월령가(農家月令歌)’에서는 11월에 메주 쑤고, 3월에 장을 담그며, 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 서울에서는, 5월에 장을 담근다고 나온다. 제주도에서는 동짓달과 섣달 사이(12월경)에 장을 담그며, 전라도에서는 정월 말날이나, 2월 또는 3월 삼짇날에 장을 담근다. 한편 절메주로 담그는 진장(眞醬)은 음력 4월 무렵에 쑨 메주로 5월 무렵에 담근다. 장을 담그기 위해 택일하고 고사를 지내 부정 타지 않도록 조심하였다. 장담기에 좋은 날(造醬吉日)로 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 “병인(丙寅), 정묘일(丁卯日)과 제길신일(諸吉神日), 정월 우수일(雨水日), 입동일(立冬日), 황도일(黃道日), 삼복일”을 들고 있다. 민간에서는 손 없는 날인 10일, 20일, 그믐날, 또는 말날(午日)이나 돼지날(亥日)에 장을 담근다. 장을 담근 후 장을 뜨는 시기는 40～60일 정도 발효와 숙성을 한 다음이다.

장의 종류는 200여 종 이상이 되며, 청장(淸醬), 즙장(汁醬), 담뿍장, 청국장, 고추장 같은 일반적인 것과 청태장, 접장, 막장, 시금장(등겨장), 거름장, 비지장 같은 별미장이 있다. 흉년이 들어 콩이 부족할 때는 콩잎, 콩깍지, 느릅나무 열매도 장 담그는 데 이용되었다.

제주도에서는 동짓달과 섣달 사이(12월경)에 장을 담그며, 전라도에서는 정월 말날이나, 2월 또는 3월 삼짇날에 장을 담근다. 한편 절메주로 담그는 진장(眞醬)은 음력 4월 무렵에 쑨 메주로 5월 무렵에 담근다. 장을 담그기 위해 택일하고 고사를 지내 부정 타지 않도록 조심하였다.

장담기에 좋은 날(造醬吉日)로 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 “병인(丙寅), 정묘일(丁卯日)과 제길신일(諸吉神日), 정월 우수일(雨水日), 입동일(立冬日), 황도일(黃道日), 삼복일”을 들고 있다.

민간에서는 손 없는 날인 10일, 20일, 그믐날, 또는 말날(午日)이나 돼지날(亥日)에 장을 담근다. 장을 담근 후 장을 뜨는 시기는 40～60일 정도 발효와 숙성을 한 다음이다.

장의 종류는 200여 종 이상이 되며, 청장(淸醬), 즙장(汁醬), 담뿍장, 청국장, 고추장 같은 일반적인 것과 청태장, 접장, 막장, 시금장(등겨장), 거름장, 비지장 같은 별미장이 있다. 흉년이 들어 콩이 부족할 때는 콩잎, 콩깍지, 느릅나무 열매도 장 담그는 데 이용되었다.

장담그는 과정

장은 메주쑤기, 메주띄우기, 장담그기, 발효와 숙성, 장뜨기(가르기)의 과정을 통해 만든다. 침장할 때 장 담그는 물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰 솥에 받아 백비(白沸)하고 여기에 소금을 녹여서 식으면 받쳐서 쓴다고 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 기록되어 있다. 적정 염도는 18～20도 정도인데, 대개 정월장이면 물 한 동이에 소금 석 되를 넣으며, 시기가 늦어질수록 소금을 더 넣는다.

이를 판정하기 위해 『규합총서』에서는 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 가라앉으므로 소금을 더 타서 도로 뜨는 점이라고 하였으며, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 “흰밥 덩어리를 상수리만큼 넣어 한 뼘 뜸 내려가 떠 있으면 간이 맞은 것이고, 한 뼘이 못 되게 떠오르면 너무 짜다.” 하였다. 민간에서는 달걀을 넣어 보아 달걀이 반 정도 수면 위에 떠오르면 간이 맞는 것으로 본다.

장을 담근 지 40～60일 정도 지나면 장을 뜬다. 이때에도 매일 아침 장독 뚜껑을 열어 볕을 쬐어주며, 장독 관리를 한다. 『규합총서』나 『농가월령가』 6월령에도 장독 관리에 관한 내용이 나온다.

『증보산림경제』에서 “장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요, 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못해도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬에 아무런 걱정이 없다. 가장은 모름지기 장담그기에 뜻을 두고 오래 묵혀 좋은 장을 얻도록 해야 할 것이다.” 하였으며, 『규합총서』에서는 “장은 팔진(八珍)의 주인으로…… 만일 장맛이 사나우면 비록 진기하고 맛난 반찬일지라도 능히 잘 조화치 못할 것이니 어찌 중하지 않겠느냐.” 하였다. 이 때문에 장담그기가 민가에서는 일년의 2대 행사 중 하나였다.

장은 식용뿐만 아니라 의료용으로도 이용되었다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에 “장은 모든 어육, 채소, 버섯의 독을 지우고 또 열상과 화독을 다스린다. 메주가 식체를 지운다.”라고 소개되는데 여기서 우리의 생활에서 장이 차지하는 의미가 큼을 알 수 있다.

『규합총서』에 보면 조장길일에 장을 담그면 벌레가 안 꼬이고, 해 돋기 전에 담그면 벌레가 없으며, 그믐날 얼굴을 북쪽으로 두고 담그면 벌레가 안 생기며, 또한 신일(辛日)에 담그면 맛이 사납다고 나온다. 『조선무쌍신식요리제법』에서는 합장사(合醬使)로 선임된 신집을 조정의 대신들이 신(申)씨라서 반대하였다는 순조 때의 일화가 나온다. 이는 신일은 “시다[酸]”라는 음과 통하기 때문에 이날 장을 담그면 장맛이 시어질 수 있다고 여겼기 때문이다.

장담그기 사흘 전부터 외출을 삼갔으며, 개를 꾸짖어도 안 된다. 장담그는 여인의 입을 창호지로 봉하기도 하였다. 장에 숯이나 고추를 띄우고, 장독에도 금줄을 치거나 버선본을 거꾸로 붙여 부정을 방지하였다. 장을 담근 후에도 삼칠일 동안은 상갓집에 가지 않았고, 해산한 여인이나 달거리를 하는 여인 또는 잡인은 장광 근처에 가지 못하도록 하였다.

“2월은 남의 달이라 하여 장담그기를 피한다.”, “2월에 장을 담그면 조상이 제사를 받지 않는다.”, “망한 집은 장맛이 변한다.”, “며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다.”, “구더기 무서워서 장 못 담글까.”, “뚝배기보다 장맛이 좋다.”, “콩으로 메주를 쑨다고 해도 곧이듣지 않는다.” 같은 장에 관한 속신이나 속담이 많다.

장 담그는 법,

분류

의/식/주 > 안순환과 명월관 요리 > 조선요리 레시피 > 근대 조선요리 레시피

"장의본색【간장, 장즙(醬), 장유(醬油), 청장(淸醬), 감장(甘醬), 법장(法醬)】/ 장마시변한거곳치는법【의장실미(醫醬失味)】/ 며주만드는법【말장(末醬), 훈조(熏造)】/ 장당글때조심할일/ 장당글때넛는물건/ 장당그는데기타는일/ 장당그는날/ 콩장【대두장(大豆醬)】/ 팟장【소두장(小豆醬)】/ 대맥장【大麥醬, 대맥면장(大麥醬)】/ 집장【汁醬】/ 하절집장【夏節汁醬】/ 가집장【假汁醬】/ 무장【물장, 담수장(淡水醬)】/ 어장【魚醬】/ 육장【肉醬】/ 청태장【靑太醬】/ 장당가속히되는법【순일장(旬日醬)】/ 급히청장만드는법【청장(淸醬), 준순장(浚巡醬)】/ 고초장당그는법【고초장(苦草醬), 만산장(蠻醬), 날장(辣醬)】/ 급히고초장만드는법/ 팟고초장【소두고초장(小豆苦草醬)】/ 벼락장/ 두부장【豆腐醬】/ 비지장【粃之醬】/ 잡장【雜醬】/ 된장만드는법【시】/ 승거운된장【담시(淡醬)】/ 짠된장【함시(鹹)】

장류,

【간장, 장즙(醬), 장유(醬油), 청장(淸醬), 감장(甘醬), 법장(法醬)】

장은 여러음식에 너어간을치고 맛을내는것인고로 음식중에 제일이요 정성을드려 만들기로 집안살림에도 제일치고 때를일치안코 당가야 하는고로 소중이자별하고 큰일이니이아래보라장이라하는것은 장숫장(將)이니 백가시맛에장수라 하는것이요 사람의집에 장맛이 조치못하면 아모리 조흔고기와 아름다운채소가 잇서도 찬수가 되지못할것이요 또 시골사람이 고기는엇기가 쉽지안코 아름다운 장으로 채소든지 만들면 걱정이 업나니 집안어른된재 먼저생각하야 장을잘당거서 저축하엿다가 묵고묵켜서 쓰는것이 조흐니라말만흔집에 장마시 쓰다하는것이 리치가잇나니라경성에장은 땅에서 띄인고로 장은마시조코 된장은 못먹나니라 대체 며주를 속이썩지안케 띄우는것이 첫재니 누구든지 생각하야 볼지어다,

시골서 말뫼주라 하는것이 덩이를크게하야서 더운방에 다라매여 속이검고 썩어야 한다고 가시는왼겨울 떠러지며 그러케띄우고 소곰을 만히처서 당그니 나종에 그장맛이짜고 고리고 쓰고 가진냄새가 나는것을 또볏헤노면 장이준다하고 그늘에 노흐니 줄지는 아니하나 그장을 음식에치면 그음식까지 못먹게되나니 그런고로 서울서입놉흔사람이 시골갈때 장을가지고가니 그러한일이 어디잇스며 대체무슨음식이든지 썩고맛나는 법이어디잇스리요,

아모음식이라도 맛부터 조흔뒤에야 빗이라든지 모양이라든지 보는법인데 맛은어디갓든지 빗치검어야 조타하니 무삼생각인지요, 요사이 일본장이라는것이 나무통에 느어두는고로 솔냄새는난다 해도장맛이야 여기에서만드는장보담대단히 맛이조흔것은 다름아니라 제일며주를 썩히지안는고로 맛이달고 소곰을만히너치아니로 슴슴하야 온갓음식에 느으면 다맛이조흐니 그러면 알겟고 일본장중에도 제일등 조흔장은 비파과실일홈빗과 갓치누르며 붉은빗이나고하등장 이라야 빗치검으니 여기서 만드는 검은장은 이삼십년 묵켜야 빗치검고 맛이조타하나 그런장을 이로만히 쓸수도업고 맛이도리혀오랜고로 댓진내음새가 나는것도 잇스니 그러하나 그런장을 이로이사서 쓸수나 잇스리요 개량을하여야 할지니라 처음에콩을 살물때에 물을넉넉히부어 솟바닥에 눌러붓지 안케하고 제일 콩을불녀서 저근그릇에 불리면 그릇이터지오 조리로이러 가마나솟에붓고 끄러넘거든 뚜께를열지말고 그냥물만 넘기고살무라 뚜께를열면 콩도넘어 나을뿐외라 뚜께를 자조열면 콩이덜부르나니라 뜸드려 잘무르게한후에 퍼내여 물삐거든 깍지가업도록잘찌여 며주를보사기만큼하되 조곰납작하게 만드러 하나식 퍼노코 하로동안팟글말린후에 것치구둑구둑하거든 멱서리나 섬이나 둥구미에띄우되 다른솔립을깔고 한케식메주를 느러노와 아구리를동이여불때는방웃묵에 겹처언지말고 한섬식느러노와(띄우기는 동지섯달정월이월이라)한열흘되거든 여러보와 메주에내음새가 나고 흰옷을 다입언거든 얼리지(얼게 두지) 말고 볏흘베 고흔옷(조은옷)이덜입거든 다시동이여 수일만에 또여러보와 김이나고 흔옷이 죄다입어야조흐되 옷이너무입어 거문진이나면 썩은것이니,

매우살펴(신경써서) 띄우라 여러날 정성스럽게 안팟을 밧삭말린후에 방에다달든지 치룽에다 너튼지 자조뒤처주면 제절로 속이뜨나니라 쥐가먹기쉬우니 잘간수하라장당글때에 며주를먼저 솔로씨서 물에다너코 또솔로정하게씨서(온갓독한몬지를 죄다씨스라) 하로볏흘 뒤처가며 말려서 당그나니라소곰물은 멧달전에 소곰을(우리나라에 간빠진 소곰이일본소곰보다나으니라)만이푸러 여러날휘저면 그동안 소곰이 풀릴뿐더러 억센간이 삭은 후에 고흔체에밧타 쓰나니라혹집안에 화재가 잇드래도 소곰물한박이면 맹물열박을더당하야 불끄기에 대단히 속하는고로 성세잇든사람은 다이러케 일년을 두엇다가 장당글때쓰고 직시 또 소곰물을 짜게만이푸러두느니라장당글때 짜고승거운것을 알려면 짜게푸럿든 소곰물은 응당짤터이니 맹물을 타가며 흔밥한덩이상수리만큼를 너허한뼘쯤내려가 떠잇스면 함담이마진게요 한뼘이못되게 떠오르면 너무짜고 한뼘이 더내려가면 승거운것이니 이걸보아 짐작하나니라(물을조흔물로 소곰을타야 장맛이 조흐니라)장당글때에 먼저불가불 넷풍속을조차 장당그는날을 택하야 당그되 이아래보라 독을정이우리고 씨슨후에 며주를 한수십개넛코 날양지머리나우둔을 물끼업시 행자처서넛퇴 양지머리는 한허리를뼈재둘에 내이고 우둔도반에 베혀넛코 그우헤다가 며주를얼마든지너코 소곰물을부어 뚜께를모시나 베든지 얄분걸로 독아구리를 덥허동이되 자조여러보와 곰팡이 아니나도록 여러보고 파리나 여러버레를 못오도록하고 낫이면 뚝게를 열고 제일 남향판에 노코 음디는장맛이그르니,

못조록 볏흘잘쏘이라 저녁에뚜께를 이저버렷다가 비가오면 물이드러가서가시가 나나니 두어달정성을 드리라 숫이나대초를넛는것은 소용업나니라버선번을남붓그럽게 웨붓치는지 모르노라장뜰때에 용수박고 장을떠내여 가마에붓고 매우끌이되 검은콩이나대초나 찹쌀이나다스마나 너어다리면 조흐니라 너무끌어넘게되거든 찬장을엽헤노왓다가 조곰식치면 넘지안나니라다끌인후에 좀식거든 퍼내여독이나 중두리에담고 다식은후에 맛을보라 장다릴때 느엇든것은 체에밧처건지는 먹든지 버리든지하라고기느흔장은맛도조코된장은국을끌이든지찌개를하든지 다른된장보다 맛이조코 고기를 끄내여 써러먹으면 장조림고기보다낫고 뼈가다먹을만하니라 처음당글때에 고기를 것만살작살마 느어도조흐니라 기름붓튼 고기를 넛트래도 장에기름이뜨지안코 장이오래가도 맛이변치안나니라 장이검고 맛을조케하려면 경제는아니되나 불가불 삼년가야 하나니 처음에 장이한독이면 그장물에다가 또며주를분량대로느허 장이다되거든 떳다가 그이듬해에 또며주를느허삼년에 세번만띄우면 장은처음한독이되든것이 서번띄는동안에 한동의쯤되나 장맛은 천하에 제일맛이조코 빗이검어지나니라일본장이 맛이그러케 조흐나 삼등장이라도 보리라밀을 넌는것이 콩보담 경제로 넌는것이요,

맛에는 조곰도상관이업는고로 하등장일수록 보리와 밀을 만히넌나니 순전한콩으로만 며주를 만드러서 장당그는것이 제일이니라며주콩을잔것이 좃타하는것은 경제에서 나왓고 결단코잔콩이 조흔게아니요 굴근콩이 맛이더조흔것은 정한리치가 아니리요 생각할지어다검은장은 국이나 죽이나 나물에는 아니쓰나 기외에는 다검은진장이 쓰이고 또 흔죽에는 단지검은장이 아니면못되나니 또검은장이업거든 생선국에나 족조림 갓튼것은 아니하는것이 도리여 나으니라 흔장으로 만들면 생선은부스러지고 족은흔빗치 보기에 조치못하야 맛까지 업는것가트니라

장마시기에 변질된것 곳치는법【의장실미(醫醬失味)】

장맛이변하엿거든 우박을 한두되를 너커나 아못조록 뚜께를여러 볏흘베고 밤이면서리를 맛친지오래면 맛이조아지나니라 빗물이드러가는것을 대단이기히하나니라토장이 맛이변하엿거든 생소나무 껍질을 벳겨서 장통에넌지 칠팔일이면 장맛이 조와지나니라장이쓰거든 큰그릇에 베보자를깔고 장을두어치오도록붓고 그우에 빌가루를 체에대고 처서 도로부어두면 다시바루스나나니 널빤지에 장을펴고 하야도 조흐니라또 다시마 한오리에 엿한쪼각을 싸서두면 연하야질것이니 엿은내여버리고 다시마만 익은물반잔과 강집조곰치고 짓두다려 진흙갓치 되거든 익은물 서너사발을타고 휘저어 찍기는버리고 장에타면 맛이조아지나니라물난장독밧글 자조씨스면 마시다라지나니라또 장독에맹물을 갓득붓고 사흘만에 웃물을다따라버리고 또물을부어갓치하기를 세번만하면 쓴마시 다업서질터이니 그런후에 끌는물에 소곰을타서 식거든 드러부어 익힐지니 이장이다른장보담 맛이업슬득하나 써서 아주버리는것보담나으니라

며주 만드는법【말장(末醬), 훈조(熏造)】

며주를만들제 먼저 놉고말은땅에 긴재천을파되 말메기귀융통과 갓치만들되 한자기리(布帛尺)쯤되게허고 개천사면에 난호아 수도를내고 그우에다가 공석이나 삿재리를 펴논후에 콩을얼마든지 까불러 물에당가 이러모래를 업시하고당가둔지 하로만에 건저 큰마에붓고 물을부어 무르도록 살문후 하로밤지낸후에 퍼건저 물삐거든 절구에붓고 깍지가 업도록찌어 손으로 주물러 둥글게하되 중서과(中西果)만치 만드러 큰칼노 둘에 쪼개여 또 가로버히면 반달갓치 하기도하고 또 네모지고 납짝하게하야 귑삔갓치 둘에내되 모도한치둑게쯤만드러 이왕파노앗든데다가 비놀재듯 하야노코 또 공석이나 삿자리로 둑겁게 덥흔후에 다시 용마름으로 언저서 비가오면 흘러수도로 나가게하며 바람두로지 안케하면 며주쪼각이 제절롯더서 읏을입으리니 뚝게를열고 한번번디처노코 뚝게를도로덥허 이러케하기를 팔구차하면 자연이 수십일이되야 거의다마르리니 끄내여 밧삭말린후 장을법대로당그면 오래묵히고 맛이조흐니,

이것이 서울서 만드는며주법이라 매년삼월에 시작하야 오월이면 나라에 진상(進上)을 하는고로 서울서 장당그는것이 매양오월금음전에되나니 이것을 절며주라 하는데 옛적에는 아마절에서 만히만들고 잘하든것이 만앗드니 요사이 절며주라하는것은 무게동이나 작작골이나 그등디에서 만드는것은 원악만흔연고인지 살문콩을 절구에치를안코 베버선을 하야신고 발로발바 할뿐더러 밤는사람의 땀이 비오듯하야 떠러지나니 그런고로 이며주를 장빗치진하다하야 당그긴하나 산사람은 부득이먹고 조상이나 신령에게는 집에서 만드러쓰나니라지금시골서 만드는 며주는 크게덩이를짓되 한말에 한덩이까지 만드나니 인경갓치 만드러 집흐로 열십자를띄여 매달고 겨울지내나니 그며주가 속이골코 온갓내음새를 방속에서 모다빠라드리고 띄워낼제 가시는 방에떠러지다가 나종에가시가변하야 좀찌가되여 사람의게으르면 가렵고괴로우나니 그런며주는 고초장은 당그기컨냥 장을당가도 그장맛을 엇지조키를바라리오 이러케 변통업는것을 애달나하노라 요사이 저자에서 파는며주는 적은벽장갓치 네모지고 납작하게만드러 오는것은 콩이그대로 만이잇고검은진이 소사나온것은 며주띄인것이 아니라 참말로 썩은것이니 며주만들기를 때를일코 부득이하야 사서당그나 장맛조키를 발수가잇스리오

장 당글때 조심할일, (미풍양속적),

장당그는때에 며주를 물에정이씨서 먼저 독에넛코 소곰물을붓되 며주한말에 소곰 륙칠되와물한통이법이니 가을과 겨울에는 소곰이 적은것이 무방하고 봄과여름에는 소곰이 만하야조흐니라 소곰물을 며주보담조곰놉히붓고 볏흘베히다가 물이줄거든 다시 소곰물을더붓느니라뚝께를항상열고 볏흘뵈되 만일비가 올듯하거든 급히뚝게를 닷치라 또 밧삭말은며주를 독에갓득차게 너엇다가 소곰물을부으면 차차불어서 독이터지기 쉬우나니 먼저독바닥에 댓가지로 너스레를노코 며주를 독에골게 너흔후에 독우에도너스레를노면 터질염녀가 업나니라 다시 소곰물을 적은독에 부워서 장당근독 엽헤다가 노앗다가 장이주는대로 차차더붓나니라,

장 당글때 넛는 부속물,

장을당글때에 넛는물건은 더덕과도랏을 껍질벗기고 밧삭말려서 가로만드러 체에처서 전대나무저니에넛코 물에당가 쓴맛을빼서 꼭짜고물끼를업시하야 주머니째 장속에너으면 맛이두부장보담 나으니라 이위두가지를 생으로 두다려물에당가 쓴맛이 빠진후에 꼭짜서 대강마르거든 느어도조흐니라 또 생게를 딱지를따고 누른것은따로내여노코 그남아 전체를 절구에넛코짓찌여체에걸은집과 이왕끄냇든 누른것과합하야 쩌서주머니에너서 장에당가두면 맛이매우 조흐니라 또 새오가 큰게나 적은것을 짓찌여 가루를만드러 주머니에너서 장에두면 맛이절품이니라또 쇠고기 한덩어리를 독밑술헤느어두면 장맛도조코 고기맛도 조흐니라,

두부를 주머니에넛코 단단히눌러 물끼를뺀후에 그대로 장에너흐면 조코 또 무와 더덕과길경둥물을 잠간데처말렷다가 느어도조코 생굴을 물끼업시하야 느어도조코 닭이나 오리나 거위알을 까서 놋그릇에 담고 중탕하야 조곰엉기거든 주머니에 담아서 느어도 조흐니라 또는 생선이나 고기들은 장에 느으면 장맛을돕고 여러가지가 조흐나 만일 장이 익기전에 어육이상하면 장맛이 변키가쉽고 여름에 당그는장에 어육등물을 느으면 어육이상하기쉬우니 조심하야 당글지니라첫번붉은 고초를따서 한쪽을짜키고 씨를다빼인후에 기름업는고기를 난도하야 표고와함께익켜 짜갠고초속에다가 처녀코다시 합하야실로여진장속에 느엇다가먹나니라

장 당그는데 기타는일, 

며주를띌때에 냄새나고 더러운것을 기하고 더욱이 송장을 대기하나니라 대체며주는 무상냄새든지 빠라드리기를 잘하는고로 며주를버리나니라장당글때에 맛갓사람을 기할것이요 더욱이 송장겻헤 왕래하는사람을 뵈이지말지니 그런고로 장독간을 집뒤에 편벽된곳에만들고 목책을하야 장그고 사람을 엄검하나니라 장독에 근처에 과실나무가잇스면 아희들이돌을던저 독이상하기쉽고 또 담을갓가이 하엿다가 담이문어지면 독과질그릇이 깨여저 장을일나니라,

장독근처에 무삼나무든지 잇스면 그늘이저서 못쓰나니 또나무에온갓버러지가 떠러질것이니 가지를 처버리고 또 장독대에 잡풀이 잇스면 배암과 버레가숨어잇스면 못쓰나니 물을다업시하고 장독때는 반듯이 남향하야 볏흘항상쬐는것이 주장이니라장을뜨는법은 둥두리를 장똑가에 두엇다가 장이다 익기를기다려 손으로 장똑한가운데를 헷처우물갓치파고 궁자로 날마다 퍼내여 중두리에 밧처넛코 장이 다 진하거든 따로백비탕에 소곰을타서 장똑에부어두면 얼마아니되여 다시장을뜰것이요 맛도조흐니라 또 장에넛는주머니 물건은큰독장에느으면 장맛이 변키쉬우니 적은그릇에넛는것이 조흐니라,

장 당그는날, [조은날 잡기, (기일)]

병인 정묘 무자 을미 병신일이조코 신(辛)일을대기 하나니라 또 립동(立冬)날과 정월우수(正月雨水) 드는날이 조흐니라 수(水)일에 당그면 가시가 나나니라제신길일(諸神吉)과 삼북안에황도일에(三伏內黃道日) 콩을불려찌되 황도일이 아모때 들든지그날에 콩을찌고 삼복날 장을당그면 가시가 아니나고 햇뜨기전이나 해진뒤에 장을당그면 파리가 아니오고 그뭄날 담싼아래서 북향하고 함무꼿고 말하지말고 장을당가도 가시가 아니나나니라수흔(水痕)을 기하는날은 큰달(大月)에는 초하로 초니레열하로 열니레 스무하로 스무사흘설흔날이요 저근달(小月)에는 초사흘 초니레 열이틀 스무하로 스무엿셋날이니라황도일에 장을당그되 부인을기하면 가시가업고 태세(太歲)를 향하야당가도 가시가 업나니라섯달안에 극히치운날을 갈희여 물을끄려 한데노와 얼려두엇다가 여름에 장당그면 가시가 아니나나니라장을다당근후에 시라(蒔羅)를 그우에뿌리고 발객깃세 참기름을뭇처 독전에다가 바르면 파리동물이 아니오나니라,

콩장【대두장(大豆醬)】

콩장을복가 가라서 가루를만드러 한말가량에 밀가루서말을 한테버무려 며주뛰여 벼헤말린후에 며주열근에 소곰닷근을 넛코 물을치면하게부어익히나니라,

팟장【소두장(小豆醬)】

팟을 얼마든지 까불러 모래를 업시하고 매에가라 까불러 껍질을버리고 다시곱게가라 물에당근지 반일만에 건저말려 다시뷔벼서 나문껍질을업시하고 그이튼날 일즉이 물을붓고 정하게 일어서 건저말린후에 밀가루와 합하야 주물러 덩이를만드러 덥허띈지 한달만에 열고끄내여 굴게겨튼 광주리에넛코 바람통하는곳에 다라매여 두엇다가 그이듬해 이월보름게 끄내여 수건으로흰것을 말갓케 씨서서 부스터려 다시갈아 곱게만드러 스무근가량에 소곰 열근넉량중을 섯달(臘水)에합하야화일(火日)되는날 새벽에당가 두엇다가 두달후에 가이먹나니라본초에는 누룩가루열근가량에 소곰닷근을넛코 당근다하엿나니라,

대맥장【大麥醬, 대맥면장(大麥醬)】

검은 콩닷말을 모래업시하고 복가서 물에그물재 솟테붓고 살마무르거든 건저내여식켜서 보리가루 백근가량을 가늘게가루내어 콩살문집과한데반죽하야 크게조각을 써러시루에쩌서 쏘다식거든 닥나무입흐로 덥헛다가 누른옷닙거든 내여볏테말려 가루내어 정일(丁日)이나 화일(火日)에당그나니 이황자(黃子)한말에 소곰두근과 정화수 여덜근을 모다합하야 항아리에눗코 볏헤놋나니라,

집장【汁醬】

밀기울(小麥)두말과 콩한말을 물에불려 밀기울과갓치 두다려쩌내여 손으로 주물러 덩어리를만드러 가랑닙흘 덥허 옷을입거든 끄내여벗헤말리고 집장을당그거든 누룩가루 한말과 물석되와 소곰세흡을 한데합하야 항아리에너코 아구리를 봉하야말똥속에 무들지니 니레만에되고 만일겟불에무드면 열나흘만에 되나니라또법은 콩한말에 밀기울 대여섯되를 할지니 콩이만흐면 맛이달고 밀기울이만흐면 마시시고조치못하니 시속법을 따르라 집장누룩을 찔때에 대로만든체에 칠것이니 매양한말이면 소곰을 중종자로 하나만너코 깨소곰 닷흡을 타서합할지니 장찻당글 집장물을 더부면 색이붉고 맛이조흐니 간장을한종자 남짓하게너코 집장의 여러가지를 고로 석되집이너무저지면 빗치들지안코 의와가지들은 반드시 집속에서 끄내라 집이손구락새이로 조차나와야 도수에 합하는것이다,

집을탈때에 자조자조맛을보아 입에맛게하야 가지[물가지는못쓰오]를너코 누른외를 왼통으로 꼭지따고 씨서서 집사이와 항아리안에 펴 너은후에유지로 항아리를 봉하고 소라기로덥고 진흙으로 봉한지사흘만에 항아리를 말똥속에뭇되 말똥이 만아서 잘찌지못하면 랭수를 자조끼언지면 잘쩌지나니라 집 라하는것은 국물이라 하는말이다또법은 칠월보름후에 콩한말을쩌서 밀기울을 체에처서 대엿되를합하야 다시시루에너코 쩌서짓찌여 둥글게하야 칼자루처럼 만드러 섬시아치룽에늣퇴 가랑닙흘 경지노아 서로붓지 안케하고 띄워옷닙거든 말린후에 가루만드러 한말에소곰석되를 합하야 반죽을질게하고 가지와중의를 꼭지따고씨서 물끼업시하고 항아리도 정이씨서 물끼업시한후에 먼저집을붓고 한겹식 간걸러너서항아리가 거위찰만하거든 꼭지딴걸로 우거지를 치되 손으로 고로눌러 비게하지 말게하고 유지로봉하고 뚝게를덥고 밧겻사면에는 진흙으로싸고 새말똥을 만히너코 앙아리를 그가운데다뭇고 생물닙흐로 그위를덥고 그위에 또말똥으로 둑겁게덥고 단단히할지니 적은항아리는 열나흘이면 끄내고 큰독이면 스무날후면 끄내나니 말똥이 적으면 잘찌지 안을이니 물을뿌려주면 잘쩌지나니라또법은 콩기울글 전법과 둥글게하고 뽕닙흐로 격지노아 독안에너코 축축한곳에 둘지니 독을땅에업허 기운이 새지안케하고 일헤가지나거든 조곰쬐엿다가 다시너코 또 륙칠일이면 밧게싸인것이 다퍼질것이니 그제야 끄내여 말려씨처서가루만드러 대체에처서 한말에 소곰오흡을물에타질게하고 가지나 외는 이위와갓치하고 말똥을만히코 뜨기를기다려 똥을헤치고 마른풀을둑겁게깔고 불을질너 불이한창타거든 물을부어끄고 그속이식기전에 항아리를 그가운데 무들지니만일너무찌면 한니레에 집어내고 조곰찌면 두니레만에 집어내나니라,

법은가지가 한접이면 간장한말과 길기울석되를모도버무려 항아리에너코 꼭덥허동여서 말똥속에 무더익히되 삼칠일이면 먹나니라또법은 칠월에 누른콩을 물에당근지 한니레만에 건저서 가령한말이면보리두말과 밀기울 서말을찐연후에 떡을만들되 어린애주먹만치만들고 먼저공석을 시렁우에펴고 쑥이나 북나무닙히나닥나무닙흘깔고 떡을 그우에펴고그우에 쑥을둑겁게덥고 니레만이면 누른곰팡이낫거든 내여말리고 아니낫거든 다시덥허 누른읏 입기를위한하나니 밀린후에 가루내어 굴근체에 취노코 가지와동아를 정하게씨서 항아리에널제 가루만든것을 한케식 격지노와뿌리고 아구리를 단단히봉하고 쇠뚜께를덥고 새말똥에무든지 두니레면 끄내나니 흑항아리를아니쓰고 공석에띄우거든 뽕닙흐러 아래우와좌우를 들러싸고 색기로얼거매서 솟아구리에언고 불을때여 징을하게 띄여 이삼일만에 집어내여먹으면 매우아름다와 말똥에 뭇는이보담 나으니라전주서 당그는법은 가을에모밀을 정하게댁겨한말을복고 콩닷되를복가 거피하고 함께가루내어 속뜨물에 반죽하야 호도알보담 크게다뭉치시루에쩌내여 콩입히나 뽕닙흐로 경지노아서 띄여 누르고 흔옷을입어 절로말으기를기다려 다시말려 정이씨서 가루내어 조흔간장에 반죽하고 어린의와가지를 꼭지따 정이씨서말리고 항아리에 물끼업시한후에 가루반죽을 먼저깔고 의와가지를느어서 케케이 석반대에깔되 항아리를 거의 채거든 의와가지꼭지 잇는것으로덥고 유지로 봉하고 다른걸로 또싸고 진흙으로 항아리를 왼통발나 말똥속에뭇고 삼일에한번식 더운물을 그우에 주다가 이러케한지 아흐레만에 끄내여 꿀을조곰타 말을아울려 먹나니라,

하절 집장【夏節汁醬】, (절기에,,,)

간장에 맛조흔것 한사발에 찍기버린밀기울 네흡을합하고별로이 푸른외를 정이씨서 헌겁흐로흠처말려 이왕합한것과 모도 항아리에너코 새똥말속에무든지 열나흘이면 쓰나니라 말똥대신에 푸른풀을비여다가 그속에 항아리를 너도 조흐니라또는 조흔며주가루에 조흔간장 한사발과 엿기름가루 반흡쯤넛퇴 엿기름이 만흐면 맛이다라조치못하니라 세가지를합하야 석거노코 의외가지를 물만치 안은것과 동아를 손벽만큼 조각을하야 껍질과 씨는빼고 모도정이씨서 흠처말리고 모다케케로 합한것과 격지하야너코 뚝게덥기는 전법과 갓치하고 풀을만히 비여다가싸코 풀가운데를 헷치고 항아리를너코 또풀로 덥허두면 자연히 떠서익으리니 만일 너무뜨면 맛이변키쉬우니 매일오시에 랭수를 풀에뿌리고 거적들로더덥흐면 열나흘안에 내여먹으리니 여름이더워다시변키쉬우니 항아리를 랭수에 당가두고 먹으라 집장속에 넌는것이 비단의와가지뿐아니라 동아나 풋고초나 무나 여러가지 채소나 과실이나 여러가지고기나 생선등물을 모다너어도 조흐니라,

가집장【假汁醬】

의와가지가 연한걸로 각기배를 열십자로째고 잠간살마내여 물끼업시 말갓케흠치고 차와 생강과 마눌 과천초등물을 잘게써러열십자속에 느은후에 의와가지가 한말이면 맑은장한사발에 참기름닷흡을 함께대려서 드러부엇다가 먹으면 그맛이 참집장보다 나으니라 이것은 여름에맛당하되 오래둘수눈 업나니라,

무장【물장, 담수장(淡水醬)】

조흔콩으로 속을썩지안케 잘띄고 잘게만든며주를 아못조록 섯달안에 띄워서 밧삭마르거든 너덧에 쪼개여물에당가솔로 것츨정이씨고 정한물이 나도록씻되 오래당그지는 말지니 다 씨슨후에 채반에건저 볏헤밧삭말려 돌덩이와 가티 되거든 다시물에 한번씨서 조흔랭수에 당그되 가량물이 한사발이면 며주는 적은주먹만 한것을 삼분이쯤되게 늣퇴쪼갠덩이를 그냥너코 물이너무 만흐면 물거저맛이업나니 다느은후에 왼고초를물한사발에 두개쯤 꼭지따고 짜커여 씨를정실히터러빼고 느은후에 어디든지 얼지안을 데에노코 아구리를 꼭봉하고 차게익혀야 맛이더욱 싱싱하니 겨울은 한니레요 봄은 삼사일이면 의나니 뚝게를 열고보아서 며주덩이가 떠올나야 다익은것이라 그제야 간빠진 소곰을 처가며 휘저어 슴슴하게 간을맛출지니 떠먹을제 고초가루를 쳐서먹나니 다시 두부를 멧채든지 것츨흠처두세덩이에내여 집어너엇다가 수일후에 며주덩이와 함께떠서머그면 고소한맛을 칙량치못하나니라 파다가리를 조곰채처놓고 조흔초도 조곰처서 먹나니라처음당글때에 물을끄려 먼저차게 식혀가지고 당가도조흐니 만이당그려면 분정하야 당글지니라이런쉬운 무장한가지라도 시골은 말도말고 서울서 음식좀한다는 집에가서 먹어본즉 벌서빗이검붉으니 며주를속이검께 띄인것이요 맛이짜니 저센소곰을 만히친것이요,

고초씨가 둥둥뜨니 만드는니가 음식에 개결치못하야 고초씨하나를 정실히 빼니 그집음식은 가히알지니라이무장은 적응항아리에 자조당가먹을것이요 한꺼번에는 만히당그지 말지니라 또 맛에취하야 너무먹으면 근본이 도시두부(豆)라랭하기쉬우니라대체 이무장맛과 동침이맛은 무엇이라 할수업시 오미박게버서나는 이상스럽고 희한한맛은 음식중에 멧백길 뛰엿든것으로 알것이니라또속히 먹으려면 더운물에 소곰을타고 당가서 더운방이나 벳헤노으면 속히익나니 먹을제 풋나물등을 느어먹으면 맛이조흐니라 아마속히만드는데는 먼저더운물에 당근후에 소곰치는것도 무방할듯하노라대관절이음식이 그릇에 떠논것이 빗이놀으고 고초가루를 씌운것이 보기에 조흐나 아니먹는사람은 보기도드럽게보니 이런맛을 모른이안테는 음식말을말지니라,

육장【肉醬】

정육을 심줄과 뼈를빼고 너근과 간장 한근반과 곱게만든 소곰넉량중과 파흰거 잘게써러 한사발과 천초와 희향과 진피각 오륙전중을 슬처버무려 짓닉여 고기와함께된죽과 갓치하야 질그릇에너코 단단히봉하야 뜨거운볏흘 쬔지십여일에 여러보아 말낫거든 다시솔을치고 숭겁거든 다시 소곰을치고휘저어 벗헤또쬐이면 자연맛이나나니라우리나라에서 고기로 장을당그려면 장에살마익히거나 흑잠가서제리거나 할따름이니 그법이한갈갓지는 안으나 다 젓당그는것과 갓트니 지나사람이 육장이나 어장만드는것은 소곰이나 장이나 각색향기로운 재료를너어 당그나니라

청태장【靑太醬】

새로나는 청대콩을 껍질벗기고 콩알을끄내여 시루에쩌서 짓찌여 둥글게하기를 저근칼자루갓치하야 섬이나 둥구미에너코 콩입흐로 격지노아덥고 며주띄여 내여말려 장당그는법과 갓치하면 맛이이상히조흐니라또는 며주띌때에 가랑닙흐로 하나식싸고 집흐로얼거서 섬에너허 다뜨거든 집어내여더운데 한사날을 뒤집어가며 말리거나 볏헤내여 말려도 더욱좃코 장을당글제 소곰을 조곰넛코 익거든 곳먹을것이요 그러치안으면 버레가 나기쉬우니라 만일 며주를 여러날말리면 오래두어도 장이 관게업나니라 콩을살물제 물을조곰 부어야하고 다른며주 만을듯이 물을만이 붓지말것이니라청대콩을 며주만드는 법은 이우와 갓고 콩을 살물때 햇고초를 짜커여 요량하야 느엇다가 콩이다익거든 고초는 내여버리고 쓰면 맛이이상하니라,

어장【魚醬】

무삼생선이든지 성한것으로 토막처 정이씨슨후 한근가량에 복근소곰석량증과 천처와 희향과 건강과 한돈중과 식곤두돈중과 흑국닷돈중에 술을분정하야치고 생선과한테버무려 질그릇에너코 잘봉하야 둔지열흘이면먹나니 먹을때 파꼿(花)을 조곰더하야 먹는것이 조흐니라,

백간장,[ white soy sauce ]

일본간장의 일종으로 밀과 대두를 원료로 만드는 지극히 색조가 희미한 간장.
정백한 밀에 볶아 탈피한 대두를 9:1 정도의 비율로 섞고 증자한 것을 제국하여 식염수에 담금하고 비교적 단기간 발효를 행하게 하여 착색하지 않도록 하여 만든다. 담구간장보다도 더욱 색깔은 희미하고 당분은 많다. 일본 아이치현의 벽남지방이 산지. 우동의 국이나 찻잔 찌기 등의 조미에 적합하다.

장 당가 속히(빨리)되는법 (만드는)【순일장(旬日醬)】

며주를 더운물에 당근지 두어날되야 물이다드러가거든 독을땅에뭇고 독전이땅과 평평이하고 독에사면으로 둥게나 부리집을 잔뜩처넛코 장당그기는 전법대로하고 뚝게를꼭덥허서 연기가드러가지안케하고 게에다가 불을질으면 겟불이삥돌나 붓틀터이니 돌라가며 물을조곰식때때로 뿌려주면 불이다꺼지지안코 겟불이 속속히드러가 연하야 타기를 긋치지안을지니 한열흘이면 장이되나니라또는 콩한말을삼고 밀닷되를 까불러 모래를업시하야 복가작말하고 콩과한테반죽하야 땃뜻한방에펴노아 누른빗나도록 띄여서 두세번을 볏흘쬐야 밧삭말린후에 소곰엿되를 더운물에타서 장을당근후에 볏바른데노코 자조휘저면 니렛만에 장이잘되나니라또는 콩한말을삼고 누륵석되와 소곰네흡으로 한데짓찌어 항아리에넛코 단단이봉하야서 볏헤노아두면 맛이조흐니라,

급히 청장 만드는법【청장(淸醬), 준순장(浚巡醬)】

소곰칠흡을 매우복다가 밀가루 팔흡을 소곰치고다시또복가서 빗치누른후에 따로 맛조흔 무근간장세흡에 복근것을넛코 물여섯사발타고 한데대려서 네사발쯤되면 마시조흐니라또여러해된 굴젓(石花)집을 한되짐다려 반되찜되면 조흔청장이 되나니 다른청장과 조곰도다름이업스나 메역국에치면 비려서못먹나니 그러하나 장이되는것이 이상하니라 남양등지에서는 모도이굴장을 만드러서먹나니라,

고초장 담그는법【고초장(苦草醬), 만산장(蠻醬), 날장(辣醬)】

고초장이라하는것은 어느때낫는지 모르거니와 필시간장이 난뒤에 낫슬것이요 가진반찬중에 대단이 요긴한것이라 딸고 짜고 매우며 조곰새곰한것은 숭거와 익은것이니라 요만큼 반찬되고 비위에맛고 여러군대 쓰기는 잔장다음은 되나니라 또 이것을돈주고 살수업는것이 일왈며주를정성드려썩지안케 잘띄워야하는것인데 간장에며주보담 더정성을드려야하는것이요 둘재는 그초를가루만드는것이니 산밧헤 거름을덜하고 심문고초는 빗도누르고 단맛이업고 맵지안하야 못쓰고밧헤서 거름을만이하고 길러서 맛물에 딴고초는굴고살이둑겁고 빗치붉고 맛이단것이라 이것을 꼭지도 정실이따고 씨는하나도 업시떨고 밧삭말려 짓여서 깁체에처야하나니 이두가로만 법대로당그는것이니 엇지돈주고 진품을 어들수가 잇스리요 이것이 쉽고도어려워 대강기록하나니 며주한말을 쑤거든 흔쌀두되를 흔무리떡을맨드러며주에느어가티찌여 잘게덩어지여 띄인후에 극히 가늘게말을하야 가루한말에 소곰석되와 고초가루 한되를석고 찰밥두되지여 밥알이풀리게 저어 닉히나니라고초장은 풀리게저어 익히기도하려니와 또 되게하야 반죽을만들되,

국수반죽 하듯하야 놋그릇에여러번쳐가며 된떡처럼만드러 항아리에 넛코 익히면 맛도조코 가시가 아니나나니라 여러번칠사록조흐니라 또 비단 그릇에 여러번 칠분더러 절구에 넛코 흠벅찌여서 하는것이 더욱조흐니 아모조록 되게반죽을 하여야매우조흐니라엿기름가루를 느흐면 맛이달고 밀가루를너으면 모양이하륵하륵하야 더욱조흐니라순창서 고초장당그는 법은 넓은자바기에 당가서자조저어익힌후에 고흔체에걸르고 엿기름을만이넌느니라행용 고초창은 찹쌀이아니라도 멥쌀밥도조코 메좁쌀을가루내어 죽을쑤워며죽가루와 소곰에반죽하야 되게당그면 맛이달고조흐나 좁쌀죽을 쓸적에 눌기가쉬우니 자조저어야 하나니라 만일 차좁쌀을 죽쑤워느으면 더욱이 맛이조흐니라 또댁긴보리나 밀을느어도 조흐니라, 

이윗것을다죽을 쑤워도 조커니와 죽을쑤어쓰는것이 페릅거든 떡찌듯 시루에쩌서하는것이 더욱이편하고남기덜드나니라고초장이 익은후에 각색것을 넛나니 과이느으면 조치안으나 한두가지식 대강느으려면 날무를수득수득하게하야 느커나 무말랭이나 생웨나 참외나 등아나 더덕이나 우무나 송이나 가지나 풋고초나 풋감이나 마늘볏긴거나 마늘풋것적에 종나오는것과 줄기나 외를잠간저려 맷돌에 누른재나 실백잣이나 여러가지를 는나니 쇠고기를 널게접여 날로넛다가 먹으나 그고초장은 해묵히기가어려우며 또 전복이나 도미나대구나 숭어등물을 물끼업시하야 넛키도하고 비웃을 대가리와비눌을업새고 반수득되거든 넛키도하고 또 말은대구나 북여나 왕새우나 멧치를 그냥넛키도하려니와 가루내어 눈는것이 더욱조흐니라 이외에 또 무엇이든지 가이널만한것을 생각하야 너흘지니라,

북감저(北甘藷)를씨서쩌내여 껍질벗기고 윽개여 고초장당글제 한데넛코 버무려당가도 조흐니라시골서는 고초장이나 된장에다가 어린콩입흘느엇다가 먹기도하고 전주서는 생강줄기를 기럭지째 만이재여띄엇다가 물에맑앗케빠라 한모슴식비트러짜서 역거말려서 고초장에 느을적에 잠깐씨서 흠치여 느엇다가먹나니 이것이 생각줄리라 강엽(薑葉)이라하는것을 개양이라고 그릇불으나니라법대로만든 며주가하루한말에 고초가루세흡과찹쌀가루한말을 모다합하야 맑은간장을 처가며 주물러 되게하야절구에 찐후에 적은독에 늣코 볏흘쬐야잇히나니라또콩한말을 두부만드러물끼를 짜버리고 여러가지널만한물건을늣코 주물러반죽하야 고초장에넛다가먹으면 맛이조흐니라 반죽할때에 소곰이조흘듯하나 달고맛잇는간장에 하는것이 더욱조흐니라또 마른생선을 비늘과 대가리잘나 조각을만들어 익히면 맛이매우 조흐니라,

법은 멥쌀을 정이쓰으러 가루내어 흔떡만드러노코 콩을정이씨서 떡과등분하야 시루에쩌서 물으게찌여 며주멍이를 어린동애죽먹만콤만드러 솔닙흘 격지노와넌지 삼칠일이면 읏이입을게니 볏헤맛삭말려 작말한뒤에 고초가루와기름과 꿀과 모다약렴을석거항아리에늣코 볏헤노와익히나니라 또법은 콩을 모래업시 이러버리고 법대로며주만드러 가루내어 한근가량에 고초가루세흡과 찹쌀가루한되와 이세가지를 조흔장에 반죽하야 되게하야 항아리에넛코 볏헤놋나니 흑 깨소곰다섯흡을 너키도하나 나증에기름지고 말나서오래견디지 못하나니 찹쌀가루를만이느면 맛이시여조치안코 고초가루가 넘우만으면 패와서 맛이조치못하니라 온갓고초장을 강소곰에 반죽하는것이을으나 조흔간장에 버무려하니만 맛이못하니라 소곰물은 질게하는 고초장에나 쓰거니와 오래두는고초장은 되게하나니 강소곰을쓰나니라,

급히 고초장 만드는법,

콩한말을 눌으게복가 매에 가라(빠아) 껍질을까불러 버리고 물붓고살마건저내여 집은버리고 집재리에꼭싸서 더운방에 둔지사흘이면 줄이날것이니 콩가루서말과 한데절구에넛코 흠벅찌여 한말가량에 고초가루 세흡이면쓰나니 소곰물을 짜고승거운것을 맛추워가며 석거 단단한떡처럼만드러 항아리에넛코 볏을쬐이면 니렛만에먹게되고 보름이 지나면더욱조흐니라

팟 고초장【소두고초장(小豆苦草醬)】

가량 콩한말을 쑤다가 조곰무를만하거든 조흔적두 일곱되를 씨서느어 한데쑤어 팟물이 콩에드도록쑤는데 팟과콩과 처음한데 쑤으면 팟이 넘우 물거저못쓰니 반쯤콩이 붓거든 팟을 너어다무르거든 절구에찌을때 흔무리닷되만만드러한데찌어 메주덩이를 조곰조곰식 만드러 다뜨거든 말린후에 가루를만드러 고흔체에 쳐 서노코 조흔찹쌀 한말닷되를 쩌서식흔후에 며주가루와한데버무려 여러날저으면 다삭을테니 그때에소곰과 고초가루를 느어버무려당그면 멧칠안되야먹나니 빗은검고 맛은달고 모양이 한단젓과 가트니라 물론 휘절만치느어버무리나니라또법은 동지후에 붉은팟을 떡팟처럼 물으게 살마내여 읏개여 볏헤말려 가루내어 체에치고 며주와 참쌀가루가 가량두되면 팟가루가 한되쩜석고 물을질게붓고 되거든 또물을붓나니 고초가루는 식성대로 늣코방망이로 저으면 몃칠아니되야익나니 날이치우면 방에드려놋나니 다익을제산포를밧삭말러 가루를하거나 큰새우가루를느으면 맛이 대딘이 조흐니라

벼락장

며주코 나문무거리를 물붓고 굵은고초가루를늣코 한참 저엇다가 방에하로밤만 지내여 소곰치고 쩌먹으면 맛이이상하고 조흐니라쳐음며주에 물을부면 며주찍기가 뭇기를잘하니 연하야 물을쳐가며 붉도록하여야조흐니라 엇지급히맨드러 먹든지 벼락장이라하나니라 찔때에 고기와과와기름치고 찌개뚝백이에 찌는대 두부를느어도 조흐니라,

잡장【雜醬】

노루고기와 양의고기와 특기고기나 아무고기든지 내장과 심줄빼고 너근가량에 며주가루한근반과 소곰한근찜흑은 넉량중과 팟대가리 썬거한사발과 량강 천초 무이(無荑)진피 각이삼량중에 술을부어 버무리되 된죽쳐럼 만드러 항아리에늣코 봉한지 십여일만에 여러보아 되거든술을더치고 승겁거든 소곰을더처서 볏헤쬐이되 기운이아니나게 단단이 봉하여야 하나니 아무리 잡장이다도 이상한장으로 아노라,

두부장【豆腐醬】

두부를 열아문체가량을 헌겁주머니를 짓고쳐느어여서 맷돌에눌러 물끼를 뺀후에 고초장속에 너흘제 아구리를 동여매여 느엇다가 이삼삭만에 주머니를열고 끄내면서 먹으면 맛이이상이고소하니라,

비지장【粃之醬】

비지와 밀기울을 등분하야 함께쩌서 며주쳐럼 반죽지여 항아리에담아 누른옷입거든 내여말려가루내어 서말쯤되거든 소곰한되를늣코 당그나니라,

된장 만드는법【시】

시라하는것은 기(嗜)라 하는말이니 오매를 조화하야 만들면 가이달고맛이잇게 먹는고로 질길기짜를 일으니라 지나사람은 찬수만드는데 이된장을 가이절치 못할것으로아나니 우리나라에서느 담언약에만 널줄알고 먹는다 하는것은 장뜬된장이나 청국장이나 먹엇나니라 청국장도 만드러 국이나 끄려먹기로 국만드는데 적엇고 맨청국장만 소곰타고 약념하야 먹는것은 몰으니 일본사람먹는것도 랍두(納豆)라 하는것이 이게니라된장에도 숭겁고 짠것이잇스니 짠것은 설문(說文)이란책에 배염유숙(配鹽幽菽)이라하엿스니 소곰을짝지여 콩을띈다 하는말이니라우리나라에서도 된장을 조흔것으로 먹으려면 며주를이우와가티 정성스럽게 만든것을 장당그듯하되 소곰물을 우와가티 정이타되 조곰슴슴토록할것이요,

소곰물을붓되 며주가 겨우플릴만치불지니 나종에 아못조록 되직하게 당거서 익거든 자연장은 뜰수업고 지직할지니 그냥두고 무엇에늣튼지 그냥약념하야 먹든지하면 일본된장보담 백배나은것은 여기서하는며주는 순저한 콩으로만 하는것이요 일본된장은 보리나밀을 늣나니 여기된장은 천하에 제일되는 맛이여늘 아모리구차하고 맛을분변치 못하기로 비료에나 쓰게되는 장은다뜨고 나문찍기를몃백년 몃천년을 먹어왓스니 붓그럽고 가여운일을 말할수업노라된장을만든후에 무를 수득수득하게말려서 넛다가 집어내여 써러먹어도조코 굴근풋고초를 꼭지째 느엇다가 찌개할제 그냥늣튼지 써러늣튼지 하야먹으면 매우조코 기외에 무엇이든지 느엇다가 먹어도조흐니라,

승거운 된장【담시(淡醬)】

굵은검정콩을 두세말가량을 륙월안에 정이이러하로밤물에 당갓다가 건저물비거든 쩌익혀서 돗재리에 펴너러 다식기전에 쑥으러덥허 사흘만에 한번식 보아 누른옷이 왼통오르되 넘우띄지말고 몃헤말려 까불러 정이하고 물로반죽을하되 반쯤질게하고 집어손구락사이로 나오게하는것이 도수가되나니 다주물은후에 독에단단이늣코 뽕나무입흐로 세치둑게나 되게덥고 꼭 봉하야 볏헤쬐인지 일엣만에 끄내여 한식경을 말렷다가 또 물로반죽하야 독에늣나니 이가티하기를일곱번을하야가지고 다시쩌서 펴너러 더운기운을다빼고 독에느어 봉하야두면 된장이 되나니라또 굵은 검은콩을 얼마든지 시루에찌되 비린것만 익히는것이 도수가되나니 쏘다헤첫다가 더운김에 용수가튼데늣틔 가지(茄)를한층식 것드려넛코 바람업는곳에두고 아래우와 사면을 푸른볏집흐로 휩싸서둔지수일만에 여러보면 누른옷이 왼통씨거든 끄내여 하로볏흘뵈고 그이튼날 더운물에 씨서건진후에 붉은차지기입(紫蘇葉)흘써러 함께반죽하야 더운볏헤쬐여 밧삭마른후에 질항아리에넛코 꼭봉하야두나니라,

짠 된장【함시(鹹)】

굵은콩한말을 물에당근지 사흘만에 건저쩌서 삿자리에 쏘다펴넛코 덥허서 누른옷입거든 끄내여 물에넛코휘저어정이하고 다시건저 말릴것이니 너근가량에 소곰한말과 생강썬거 반근과 호소와 귤치와 소엽과 화향씨와 모도석거독에넛코 물을한치나 더오르게붓고 입사귀로덥고 뚝게를꼭덥고 볏헤논지한달이면 되나니라또 법은 검정콩한말을 약간쩌서 하로볏흘 쬘지니 먼저 외 스무개와 가지마흔개를 각각잘게썰고 화향너돈중과 복근소곰넉량중과 모도버무려넛코 덥흔지사흘만에 조흔술을 두루뿌리고 다시쩌서 퍼내여 소곰넉량중을 치고버무릴제 또조흔술을 조곰뿌리고 볏헤 퍼너러 하로만쬔후에 질항아리에 꼭꼭다저넛코 조희로 두어번봉하거나 진흙으로 봉하거나하야 삼복중에 볏헤놋는것이조흐니라 또 법은 큰콩을 누르게쩌서 한말가량에 소곰너근과 천초넉량중과 함께쩌리되 붐과가을은 사흘이요 여름은 이를이요 겨울은 닷새면곳반쯤익나니 다시생강을잘게써러 닷량중을석거 그릇에넛코 아구리를 꼭 봉하야 땅에붓고 쑥이나 무삼풀이든지 말똥이든지 둑겁게덥고 한니레나 흑두니레만에 먹나니라,

백된장,[ sweet and white soy paste ]

쌀고오지를 많이 사용, 발효향이 적고 색조가 희미한 일본 감미된장의 일종.

제법: 대두는 배꼽이 희고 대립종의 상질의 것을, 쌀도 연질로 상질의 정백미를, 그리고 식염은 보통염을 쓴다. 또 용수는 특히 철분이 적은 것을 쓴다. 원료배합은 고오지비율(대두에 대한 쌀의 비율을 10배한 것)이 22 전후로 소금 비율(쌀에 대한 소금의 비율을 10배한 것)은 1.3~1.4로 일례를 들면 대두 100kg, 정백미 220kg, 식염 29kg. 제국은 표준 방법으로 하지만 쌀의 정백, 세정은 정성껏 하고 종국은 포자가 적은 백색종을 골라, 출국은 약간 약국으로 한다. 출국 후 즉시 냉각하든가 소금을 섞는다. 대두처리는 될 수 있는 한 착색하지 않도록 조심하여 삶고 국물을 버리고 다시 열탕을 넣어 삶기를 되풀이한다. 콩자반이 딱딱함은 600g의 압력으로 찌부러지는 정도가 좋다. 또는 엄지손가락과 약손가락으로 껴 눌러 찌부러뜨릴 때 가죽과 함께 전체가 찌부러지는 것이 좋고 알맹이가 빠져 미끄러져 나가는 것은 딱딱하다. 자숙대두는 뜨거운 안에 고오지 및 식염을 혼합하여 교반기로 섞는다. 혼합시의 품온은 50℃ 전후가 된다.

이 혼합시에 물엿, 미림, 비타민B2 등을 첨가하는 것이 많다. 담금 후의 수분은 43% 전후이다. 500~600kg 들이의 통이나 탱크에 단단히 채워 넣는다. 표면에는 polyethylene sheet 등을 깔고 판자 등을 겹쳐 중석을 놓고 용기 전체를 보온하여 여름에는 실온에, 겨울에는 35℃의 온실에 놓아 숙성시킨다. 숙성은 2~3주간 정도 걸린다. 백된장의 숙성은 매운맛 된장의 그것과는 다르고 주로 고오지의 효소, 특히 전분당화효소의 작용에 의해 원료 중의 탄수화물의 70% 이상을 당화하고 단백질분해효소의 작용에 의해서 단백질의 40~50%를 수용성으로 하고 20% 가까이를 아미노산으로 변화시키는 것에 의해 감미와 지미가 조성된다. 백된장은 염분이 적어 효모의 증식이 일어나기 쉽기 때문에 가열살균기를 통해서 50~60℃로 살균한다. 또는 담금 혼합의 시점에 가열살균기를 통해서 미리 살균하고 나서 숙성시켜 걸른 된장으로 시판한다. 이와 같이 살균하더라도 그 후에 혼입하여 오는 효모의 증식방지를 위해 소르브산 칼륨 또는 알코올을 첨가하여 포장한다. 소르브산 칼륨(법정기준량은 된장 1kg에 대하여 1.3g 이하)은 향기에 영향을 주기 때문에 너무 많이는 사용할 수 없다. 에탄올은 된장을 부드럽게 하기 때문에 담금 시점에서 에탄올에 상당하는 분의 수분을 줄일 필요가 있다.

품질: 백된장은 고오지에 연유되는 향기로운 냄새가 있고 기분 좋은 감미가 부드러운 매운맛과 조화하고 뒷맛이 남지 않는 것이 좋다.

성분: 수분 43%, 단백질 9.7%, 지방질 3.0%, 탄수화물 36.7%, 섬유 1.2%, 회분 6.8%, 칼슘 80mg, 인 130mg, 철 3.4mg, 나트륨 2,400mg, 칼륨 340mg, 비타민 B1 0.05mg, B2 1mg, 니아신 1.5mg.

저염간장, [ low-salt soy sauce ]

간장의 염분만을 보통간장의 1/2 이하로 줄인 특별용도식품(저나트륨식품). 저염간장은 식염섭취량의 제한이 필요한 환자용의 특별용도식품으로 개발된 것이다. 제조법에는 담금 간장 같은 식염 이외의 성분이 고농도인 간장을 만들고 이것을 희석하여 식염농도를 내리는 방법, 보통의 간장을 탈염하는 방법이 실용적이다. 탈염법에는 이온교환막에 의한 전기투석법, 이온교환수지에 의한 흡착법, 선택성 투석막에 의한 투석법 등이 있다. 성분은 비중(Baume시도) 17.5, 엑기스분 22.9%, 식염 9.3%, 총질소 1.66%, 포트몰질소 0.92%, glutamic acid 1.2%, 환원당 5.1%, 알코올 3.7%, 총산 2.2%, pH 4.63, 식염이 적고 알코올이 많아지고 있다.

저염된장, [ low-salt soy paste ]

된장의 주원료인 대두, 쌀 또는 보리 및 식염 중, 대두와 쌀(또는 보리)의 사용량은 변하지 않지만, 식염의 사용량만을 줄여 만든 된장. 식염함량이 적기 때문에 발효숙성, 제품의 저장 또는 유통과정에서 이상발효를 일으키기 쉽다. 이것을 방지할 목적으로 에틸알코올을 첨가하거나 담금 초기에 대량의 된장용 효모(106/g)를 첨가하여 급속히 알코올발효를 촉진시키는 방법이 취해지고 있다. 이러한 방법에 의해서 종래의 된장에 비하여 식염농도를 반감할 수가 있다. 용도는 고혈압증 환자의 식사용 외에 새로운 가공원료로서 유망하다. 성분은 수분 49.8%, 단백질 12.4%, 지방질 6.6%, 탄수화물 22.6%, 섬유 1.6%, 회분 7.0%, 나트륨 2,264mg, 칼륨 364mg, 염소 3,490mg(mg는 된장 100g중).

감미된장, [ sweet soy paste ]

일본된장의 일종. 식염함량이 낮고 감미가 강한 쌀된장, 백된장과 에도감미된장이 포함된다. 백된장의 원료배합은 대두 : 쌀 : 식염 ＝ 10 : 22 : 3 정도로 대두는 4~5배량의 물을 가하여 삶고 쌀고오지와 혼합하여 담금한 후 품온은 50~55℃, 수분은 40~45%, 단백질 8%, 탄수화물 37%, 지방질 3%, 식염 5~6%이다. 에도감미된장의 원료배합은 대두 : 쌀 : 식염 ＝ 10 : 13 : 2 정도로 대두는 약 10시간 찌거나 0.5kg/cm2에서 1시간 가압하여 찐다. 담금 후의 품온은 50℃, 숙성기간은 동계 2주간, 그 밖의 계절에는 7~10일을 요한다. 성분은 수분 43%, 단백질 10%, 탄수화물 32%, 지방질 3%, 식염 6%이다. 색조는 적갈색으로 특유의 단 향기를 갖는다. → 백된장,

중국 간장, [ Chinese soy sauce ]

서기 약 400년 북위 시대, 두장청(豆醬淸)이라는 간장에 가까운 것이 만들어졌다고 한다. 옛날 북방에서는 청장(淸醬), 남방에서는 생추(生抽), 노추(老抽) 혹은 시유(豉油)라고 부르는 자연으로 부착한 곰팡이를 이용한 제국이 행하여져 두국을 담금한 덧을 날씨 좋은 날은 덮개를 걷어 말리고 밤은 뚜껑을 하여 약 1년간 숙성시켜 간장을 제조하고 있었다. 호남성의 용패(龍牌) 간장이나 난경의 차륜패(車輪牌) 간장이 유명하다. 현재는 탈지대두와 밀기울을 6:4의 비율로 혼합하여 증자한 원료에 종국을 가하고 제국 후 국(麴) 1kg에 대하여 23% 식염수 0.7ℓ를 가하여 담금하고, 50℃ 전후로 1개월 이내로 숙성시키고 숙성덧에 2.5배의 70℃의 온수를 위에 가하여 24시간 침지 후 여과한다.

원래 탱크 침출법에 의해서 간장을 얻는다. 이 방법은 저염 고체발효법이라고 한다. 간장은 나라의 규격기준에 따라 특급, 1급, 2급, 3급으로 나누어지고 특급의 기준은 간장 중의 무염고형분 20%, 총질소 1.60% 그리고 아미노태 질소 0.80% 이상으로 규정되어 있다. 또한 복주보다 남쪽 지방에서는 흑콩을 사용한 음유(蔭油)가 만들어져 흑콩을 물에 4시간가량 침지 후 증자하여 제국하지만 포자가 많이 착생한 국은 쓴맛이 생기기 때문에 출국을 씻은 후, 대광주리에 퇴적하여, 3~8시간 발열시킨 후 식염이나 찹쌀을 가하고 병에 채워 양지 바른 곳에 놓고 숙성시킨다. 여름은 1.5~2개월간, 겨울은 2~3일간 숙성시킨다. 숙성덧의 한가운데에 구멍을 내고 구멍에 괴인 간장을 음유라고 한다.

출처 ^ 참고문헌,

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[문화콘텐츠닷컴 원문보기

[장 담그는 법 (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 한국 최초 조선 요릿집/명월관), 2008., 한국콘텐츠진흥원)

[백간장 [white soy sauce] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)

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[감미된장 [sweet soy paste] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)

[저염된장 [low-salt soy paste] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)

[저염간장 [low-salt soy sauce] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)

[중국간장 [Chinese soy sauce] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)

[식품과학기술대사전

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