음식. 어원. 역사. 식용 비닐을 사용한다?. 종류. 찹쌀 순대. 고기순대. 아바이순대. 곰순대. 오징어순대. 명태순대. 백암순대. 병천순대. 피순대. 연변순대. 채소순대. 암뽕순대. 막창순대. 그 외. 재료로써. 어떤 장에 찍어먹을 것인가?. 여담. 매체. 위생 문제. 기타. 가격. 둘러보기
음식,
대한민국의 전통 음식이자 천연 철분 보충 음식. 현재 대한민국의 대표적인 길거리 음식 중의 하나이다.
로마자 표기로는 Sundae. 디저트 종류인 선디(Sundae)은 와 철자가 같기 때문에, 영문위키에서는 블랙 소시지(Black Sausage)의 일종으로서 Sundae (Sausage)로 따로 분류하고 있다.
원문은 다음과 같다.
For the Korean sausages, see Sundae (Sausage) (한국의 소시지를 찾아왔다면 순대(소시지) 문서로). 영국에서는 Koreanblack pudding이라고 한다.
반대로 선데이 아이스크림을 순대로 잘못 읽기도 한다. 이 때문인지 백괴사전에서는 선데이와 순대의 국적을 바꾸어 설명한다.
한국에 온 외국인이 먹고 싶은 음식을 Sundae로 적어서 이걸 본 한국인이 '얘가 순대 맛을 알았구나.'하고 사다 주었더니 선데이 아이스크림을 먹고 싶어 한 거였다는 이야기도 있다.
한국에도 맥도날드 등 선데 아이스크림을 파는 곳이 있는데 메뉴판의 영문 표기를 보면 Sundae를 볼 수 있다.
역사,
6세기 중국의 농경서적인 제민요술에 의하면 '양고기와 양장으로 만든다'라고 기술되어있는 것으로 미루어볼 때, 대륙에서 전래되어 온 음식이 아닌가 추측된다.
다만 또 다른 일설에 의하면 여진족의 만주지역 음식이 왔다는 주장도 있다.
19세기 가정서적인 규합총서에 쇠창자에 고기와 채소를 넣어 쪄먹는 '쇠창자찜'이 쓰여 있고, 19세기 조선요리책인 시의전서에 '도야지순대'의 조리법이 기록되어 있다.
국내 요리책에서 최초로 순대가 언급된 책은 음식디미방으로, 여기선 개고기와 개의 창자로 만든다고 기술되어있어, 순대가 조선에 상당히 토착화 되어있었음을 확인할 수 있다.
또한 음식디미방에선 순대를 굉장히 고급스러운 음식으로 언급해, 잔칫날에나 맛볼 수 있는 귀한 음식임을 짐작케 한다.
과거 순대를 만드는 기계가 없던 시절, 평안도나 함경도와 같이 북부 및 중부지방에서 주로 "집안 어르신 생신이다!"
여자들이 부엌에서 저녁부터 아침까지 밤을 새가며 만들었다고 한다.
잔칫날인 만큼 다른 음식 만들기에도 바쁜 와중에, 재료도 재료거니와 속을 채워 넣는 등의 만드는 과정에서 손이 많이 갔기 때문이다.
대량생산이 가능해진 현대에 와서 주로 시장이나 공장에서 재료를 크게 간소화한, 통칭 "찹쌀순대"를 가리키게 되었다.
식용 비닐을 사용한다?
연세가 되는 사람 중에서는 "순대는 식용비닐로 만들어져서 몸에 안 좋다"며 아이들이 순대 먹는 것을 말리기도 하고 실제로 겉껍질을 제거하고 먹었다는 이야기를 하는 사람도 있다.
결론부터 말하자면 현대 순대에서 돼지의 창자를 대체하는 인공 재료를 사용하는 경우가 있으나, 이 재료는 식용 비닐이 아니라 소시지를 만들 때도 사용되는 콜라겐 케이싱으로 당연히 인체에 무해한 식품 재료이다.
시중에는 창자로 만든 순대와 콜라겐 케이싱을 사용한 순대가 모두 유통되고 있는데, 우리가 식당 등에서 접하는 순대는 대부분 소창을 이용한 것이다.
콜라겐 케이싱은 유통기간이 길고 보관에 유리한 반면 가격은 오히려 소창보다 더 비싸서 시중에 유통되는 순대에는 사용하지 않는다.순대,
구별 방법은 콜라겐 케이싱이 투명하듯 얇고 균질한 반면, 소창은 두께가 일정치 않고 장간막이 붙어 있는 흔적이 남아 있다.
장간막이나 혈관이 붙은 모양은 인공적인 방법으로는 결코 재현할 수 없다.
설령 예전에는 가능했어도 지금 식용비닐로 음식을 만들다 걸리면 여론은 물론 법적으로 가만 놔둘까? 안심해도 된다.
종류,
찹쌀 순대,
길거리 순대, 당면 순대, 시장 순대, 분식집 순대, 포장마차 순대 등등의 다른 이름으로도 불리는, 보통 '순대'라고 하면 바로 나오는 그것이다.
순대볶음, 순대전골 등 순대를 이용한 요리에 들어가는 순대도 대개 이 찹쌀 순대이다.
원래 정석적인 순대는 돈장에 선지와 찹쌀을 넣어서 만들기 때문에 찹쌀 순대는 동어 반복이 아닐까 생각할 수있는데, 순댓국에 순대가 주재료로 들어가지 않듯이 찹쌀 순대에도 찹쌀이 주재료로 들어가지 않는다.
주재료는 당면이고 찹쌀은 조금 들어가긴 하지만 맛에 영향을 주지 못하는 수준. 그리고 선지가 아니라 돼지피가 그대로 들어가기 때문에 색이 시커먼데다 아무리 잡내 안나게 잘 만들어도 음식으로서는 매우 느끼하고 뻑뻑해서 얼큰한 국밥에 넣거나 떡볶이 국물에 비비는 2차 가공을 하던가 반찬을 곁들이지 않으면 쉽게 물리게 된다.
어디까지나 값이 절반 수준으로 매우 싸니까 가격 대비 열량과 영양을 보고 먹는 것이다.
당면 순대만을 순대로 알고 먹다가 진짜 선지순대나 고기순대를 접하면 그 특유의 부드럽고 고소한 맛에 놀라게 된다.
KBS '한국인의 밥상'에서 방영된 내용에 따르면, 한국 전쟁 이후 당면공장에서 당면 자연건조 중 떨어진 부스러기들의 처리를 고민하다,
순대 재료로 넣어먹을 생각을 하면서 탄생되었다고 한다.
원래 순대는 귀한 고기나 찹쌀을 채워서 만드는 생일이나 명절에나 먹을 수 있는 귀한 음식이었는데 당면순대는 전후에 남한이 굉장히 가난하던 시절 남한 사람들이 싸구려 재료만 가지고 배를 채우려고 만들어낸 음식이라 북한 탈북자들은 남한에서 받은 문화충격을 이야기할 때 이 당면순대를 언급하기도 한다.
당면순대를 보고 속으로 나의 순대는 이렇지 않아!를 외치며 귀순한 지 수년이 지나도록 못 먹는 탈북자도 있을 정도. 탈북자가 말하는 남한순대 참고로 순대와 필수로 묶이는 떡볶이도 북한에서는 존재하지 않는 남한만의 음식이다.
한국 사람들 중에서도 다른 순대 종류는 잘만 먹으면서 당면 순대는 몇개 먹고 비리다고 그만 먹는 사람들도 있는데, 사실 당연한 반응이다. 금방 질릴 수밖에 없는 맛이니.
양장/돈장에 당면과 기름을 바탕으로 채소와 찹쌀 및 돼지피를 넣은 소를 채워 만든다.
저가형의 경우에는 채소, 찹쌀이 빠지고 내용물의 대부분을 당면이 차지하기도 한다.
대개 공장에서 대량 생산하고 단순해 보이는 속재료 탓에 맛이 거기서 거기일 것 같지만 은근히 제조사나 가게에 따라서 맛 차이가 많이 나서 잘 만들면 비린내에 익숙하지 않은 사람도 별식으로 몇점 먹을만하지만, 못 만들면(=잡내를 잡는 재료 비용을 아끼면) 내장 비린내와 피 비린내가 작렬해서 술 한 잔 하지 않으면 좀체 먹기가 어렵다.
속초 인근에 정착한 이북 출신 피난민들이 구하기 어려운 돼지창자 대신 오징어를 쓴 데서 유래했다고 하는 순대. 본래는 그냥 오징어에 소를 채워 쪄먹는 일반 순대와 유사한 형태였으나 일반 순대와 달리 점착력이 없어 소가 잘 빠지는 단점 때문에 근래에는 계란물을 입혀 부치는 형태가 유행하고 있다.
잘하는 곳은 오징어가 입안 가득 차서 오징어의 쫄깃함과 소의 식감이 입안에 잘 어우러져 정말 맛있다.
전라도 지방에서 먹는 순대. 피순대가 전라북도의 지역템이라면 암뽕순대는 전라남도의 지역템. 지역 내에선 비교적 고급 순대다.
암뽕(암퇘지의 새끼보)라는 이름 때문에 새끼보에 재료를 넣는 순대라고 생각하는 사람들도 많지만 사실은 새끼보가 아닌 막창에 선지와 채소 위주의 재료를 넣는다.
한마디로 막창순대. 소는 피순대와 병천순대의 중간 스타일.
암뽕순대란 이름은 옛날에 일부 식당에서 이 순대를 시키면 암뽕을 같이 주던 것에서 유래했는데, 암뽕이 강조되다 보니 순대 이름으로 변해버린 것.
특징으로 일부 차이는 있지만 주로 콩나물이 순대 속에 들어간다.
맛은 굉장히 좋지만 수제 순대들이 다 그렇듯 손이 워낙 많이 가기 때문에 당면순대에 비하면 상당히 비싼 편이다.
그리고 전라도 지방의 토속적 색깔이 강한 음식이라 타 지역에 그렇게 잘 알려지지 않았다.
물론 순대국밥에 일반 순대 대신 암뽕순대를 넣은 암뽕순대 국밥도 있다.
암뽕순대가 방송에 소개된 것은 한식대첩 시즌 3, 백종원의 3대 천왕 2016년 2월 13일 방영분 등이 있다.
백종원 세퍼 의 3대 천왕에 소개된 전라남도순천시의 모 순대집에서 파는 암뽕순대의 경우에는 막창순대에 머릿고기, 암뽕 등과 함께 익힌 부추가 곁들여지는 구성으로 나온다. 담양 창평시장에서 비롯된 명물인 '창평국밥'에도 암뽕순대가 들어간다.
막창순대,
제주도에서 먹는 순대. 말 그대로 막창에 넣어서 주는데 제주도 바깥에선 구하기가 쉽지 않다.
똑같이 막창으로 만드는 암뽕순대가 그나마 비슷한 물건이다.
대구광역시의 경우에는 삼시세때라는 돼지국밥 프렌차이즈에서 제주도식 고기국수와 막창순대를 판다.
청주의 명사순대라는 프랜차이즈에서 막창순대를 사용한 메뉴를 판다.
그러나 오리지널 제주도의 막창순대와 일치하는지는 알 수 없다.
그 외,
꼴뚜기순대(북한요리)
주로 고기순대를 기본으로 하여, 김치나 카레, 짜장이 들어간 김치순대, 카레순대, 짜장순대 등의 현대적 순대가 개발되어 있다.
재료,,,?
순대가 부재료로 들어가는 음식으로는 순댓국, 술국, 순대볶음, 순대전골 등이 있으며 이 중 가장 대중적인 음식인 순댓국은 전문 요리점도 적지 않으나, 시장골목 국밥집 맛을 따라가는 집은 드물다.
가격도 더 싼데다가 정말 인심 좋은 곳은 건더기가 너무 많아서, 뚝배기에 숟가락을 넣을 수가 없을 정도인 곳도 있다.
현재의 순대 자체가 시장에서 태어났다는 걸 생각해보면, 순댓국도 시장에서 태어났다고 보는 게 옳은 만큼 시장골목의 순댓국이 그 맛의 원조라고 보아야 한다는 이야기(흔히 말하는 원조 개념과는 좀 다르겠지만). 기본적으로는 돼지국밥에 들어가는 육수에 순대, 돼지 간, 허파, 오소리감투를 넣은 버전이 있고, 돼지국밥에 순대를 추가하고 고기를 조금 뺀 버전 두 가지가 있다.
흔하지는 않지만 고기나 부속물을 전혀 넣지 않고 순대만 넣어주는 호쾌한 경우도 있다.
물론 돼지국밥 식당에서 먹을 수 있는 순대국밥은 으레 후자. 간은 양념과 후추, 파, 그리고 새우젓으로 한다.
그리고 들깨가루, 당면, 소면들이 업소나 지역에 따라 추가되거나 빠진다.
순댓국이나 순대전골에는 서울 지역에서는 흔히 찹쌀순대를 넣지만 지방에서는 그 지역의 특색있는 순대(병천순대, 피순대 등)가 들어가는 경우가 많다.
순대볶음이나 백순대의 경우는 서울 지역에서 많이 먹는 음식이라 그런지 대부분이 찹쌀순대를 사용한다.
관악구신림동이 백순대,순대볶음으로 유명하며 빌딩 한층 전체가 순대볶음집들로 영업하는 순대타운 형태로 운영된다.
일부 포장마차나 분식점에서는 콘도그 모양으로 나무 젓가락을 꽂아 밀가루 반죽을 입혀 튀겨낸 순대 꼬치를 '순대바'라는 이름으로 팔기도 하는데, 여기에 닭꼬치, 떡꼬치 등에 바르는 매콤한 양념을 발라서 먹는다.
순대를 튀기지 않고 통째로 잘라서 양념을 발라주는 경우도 있는데 이건 이것대로 별미.
아이들이나 젊은 세대들의 취향을 겨눈 '치즈 순대'나 '피자 순대'도 있다.
말 그대로 단순히 모차렐라 치즈를 위에 뿌려 치즈가 녹을 정도로 데워서 내면 보통 치즈 순대고, 여기에 피자 소스까지 더해지면 피자 순대로 부르는 모양이다.
그 지역 출신에 계속 그 지역에 거주 중이라도 아래 표처럼 특정 소스만 찍어 먹지는 않는다.
서울사람 중에도 소금보다는 쌈장 찍어먹는 것 좋아하는 사람도 있고, 전주 사람 중에는 무조건 새우젓만 고수하는 사람도 있었다.
부산을 포함 그 주변 지역은 특이하게, 막장이라는 순대 찍먹 전용 소스를 따로 만들어서 찍어먹는다.
다른 요리에도 공용으로 널리 쓰이는 소금, 초장, 새우젓, 간장을 사용하는 타 지역과의 큰 차이로, 이 막장은 된장+쌈장+사이다를 적절한 비율로 섞어서 만드는 경우가 많다.
2020년대 기준으로도 순대를 막장에 찍어먹는 게 사실이지만, 소금으로 먹는다는 걸 상상하지도 못한다는 건 옛날이야기.
막장과 소금을 같이 주기 시작한 시기는 대략 2000년도 전후로 추정되는데, IMF를 지나면서 부산도 물가가 많이 오르고 해서 다들 막장 주는 양이 조금씩 줄었는데, 대용으로 타 지역에서는 소금도 찍으니 막장 찍다 부족하면 소금도 찍으세요, 라는 의미로 시작한 게 많이 퍼지기 시작했다.
적어도 격동의 90년대에 초중고를 다닌 부산 출신들은 순대에 소금은 상상도 하지 못했던 세대가 맞다.
하지만 부산의 온천장과 같이 일부지역의 경우 90년대부터 막장과 고춧가루가 섞인 소금을 같이 주고 있었으니 성급한 일반화는 금물이다.
그래도 일단 부산에서 순대를 먹을 땐 주로 막장에 찍어 먹는 게 일반적이다.
요즘은 막장과 소금 두 가지를 다 주기도 한다.
다만 외지인이 거의 없을 만한 몇몇 동네의 로컬 분식집에서는 소금을 아예 안 주는 경우도 있다.
골라서 찍어 먹자. 전남 동부권의 경우 간혹 후추소금도 있지만 광주와 마찬가지로 고춧가루 섞은 소금 + 초장이 가장 일반적이고 순천 아랫장 순대 맛집 사진에서도 고춧가루 소금 + 초장이 나오지만 경상도 문화가 섞인 광양 쪽은 막장의 조합으로도 나오고, 동부전남에서도 식당에 따라 새우젓을 추가로 주는 곳이 있다.
암뽕순대처럼 정식 요리 취급 받는 순대일 경우에는 동부권에서도 초장을 준다.
엄밀히 말하자면 초장통과 그릇이 나와서 선택하는 것이다.
단 동부권이어도 보성은 촌이라 막장 그런 거 없고 광주처럼 초장과 소금이 주류다.
서울은 주로 고춧가루를 섞은 소금을 주지만, 강원도나 경상도 쪽은 후추 섞은 소금을 주고 전라도 쪽은 고춧가루 섞은 소금을 주는 빈도가 높다.
제주도는 간장을 찍어 먹는 경우가 많다.
이 지역은 예전부터 논이 적다 보니 찹쌀이 귀해서 밀이나 보리로 순대를 만들었는데 그래서 다른 지방보다 순대가 뻑뻑한 편이어서 소금보다는 간장을 선호했다고. 북한에서도 마찬가지 방법으로 먹는 것으로 보이는데, 통일부 북한자료센터 등지에서 열람할 수 있는 북한 요리책을 보면, "순대에는 초간장을 곁들여 낸다"고 기록되어 있다.
고대 사회에서의 식량 생산량은 전 세계 어디를 가도 매우 열악한 수준이었기 때문에 기껏 아이가 태어나도 못 먹다 보니 얼마 못 살고 죽는 경우가 비일비재할 정도였다.
이렇게 식량 생산량이 부족한 관계로 무엇은 먹어도 되고 무엇은 먹으면 안 된다는 종교적 규율로 식량 소비를 인위적으로 조절할 정도였으며 그러니 자연스럽게 먹어서 소화시킬 수 있는 것들은 먹어야만 살 수 있었기 때문에 동양이든 서양이든 어디든간에 동물의 피나 내장도 먹는 행위가 자연스러운 행위였기 때문이다.
이 때문에 서양에서도 비슷한 음식들이 여럿 있었으나, 식량 생산량이 개선되면서 너도나도 할 것 없이 그 동안 마음 놓고 즐기지 못했던 고기를 찾아 먹다 보니 이런 '어쩔 수 없이 먹었던' 부속품들을 먹는 문화가 점점 쇠퇴해가면서 자신들에게 그런 음식이 존재했는지 자체를 모르는 사람들이 늘어나버렸다.
과거 해외에서 한국인이 순대를 만드는 장면을 목격한 미국인이 그 그로테스크함에 놀라 경찰에 신고를 했던 일이 있어서 TV에 소개된 적이 있다.
피를 굳혀 만든 선지 음식은 고대 로마에서도 일상적으로 먹을 정도로 유럽 초기시기부터 만들어진 유서 깊은 음식으로, 형태도 그냥 순대. 이 요리는 창자에 피와 고기, 오트밀 등을 채워 넣어 익혀 먹는 영국 요리로 블러드 소시지라고 불리기도 한다.
비슷한 요리로 해기스가 있고, 프랑스에서는 이 음식을 부댕 누아르(Boudin noir, 검은 푸딩)라고 하고, 스페인에는 이와 비슷하게 쌀과 선지, 비계로 만드는 모르시야(Morcilla)라는 요리가 존재한다.
핀란드에도 중부 내륙 지방인 탐페레에 무스타마카라(Mustamkkara)라는 동일한 소 선지 소시지가 있는데, 이쪽은 한 술 더 떠서 썰면 피가 배어나온다.
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