고추장"
정의
메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장.
내용
우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.
이수광(李睟光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.
『증보산림경제』에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다. 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다.
고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
『규합총서』에는 삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음에 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린다. 그 다음에 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다. 『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다.
보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다. 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다.
고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다. 재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하다. 특히 순창의 고추장이 유명하다.
보리고추장은 충청도지방에서 많이 담근다. 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음에 끓여서 식힌 물을 이것에 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이가 폈을 때에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.
수수고추장은 소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다. 무거리고추장은 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다.
약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다. 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.
순창고추장은 찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.
고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다.
고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.
고추장의 재료
고추
우리나라 고추는 크게 재래종과 개량종으로 나뉘고 고추장용 고추는 재래종 고추를 사용한다. 산지에 따라 경상도는 영양·청송·봉화 지역이, 전라도는 임실·순창·진도가, 충청도는 괴산·음성·제천 등이 유명하다. 대체로 전라도 고추는 크기가 작지만 캡사이신 함량이 많아서 맵고, 경상도 고추는 과피가 두껍고 단맛이 나며 색이 진하고 윤기가 난다. 충청도 고추는 맵지 않지만 색이 고운 편이다.
고추는 8월 중순부터 9월 말까지 수확한 것을 햇볕과 바람에 일주인 정도 자연건조한 태양초가 인공으로 건조한 화건초보다 색이나 맛이 더 좋다. 화건초는 60℃ 온도의 건조실에서 말린 것을 쪄서 비닐하우스에서 다시 건조시킨 것으로, 이미 한번 쪄 내었기 때문에 김치를 담글 때에 물러지기가 쉽고 색이 검붉다. 시중에 태양초라고 판매되는 것들은 40℃ 온도의 건조실에서 3~4일간 반 건조한 다음 비닐하우스에서 다시 건조시킨 것으로 찌지 않았기 때문에 화건초보다 고추장용으로 이용하면 더 좋다. 고추를 고를 때에는 색이 붉고 선명하며 윤기가 나고 크기와 모양이 일정한 것을 고른다. 또한 과피가 두껍고 길쭉한 것으로서 과피끼리 서로 달라붙지 않고 안에서 씨가 딸각거리는 소리가 나는 것이 좋다. 잘 고른 고추는 건조하여 꼭지와 씨를 모두 제거하고 곱게 빻아 가루로 만들어 사용한다. 좋은 고추로 만든 고추장은 윤기가 나는 검붉은색에 은은한 향기, 알싸한 감칠맛과 단맛이 난다.
고추는 8월 중순부터 9월 말까지 수확한 것을 햇볕과 바람에 일주인 정도 자연건조한 태양초가 인공으로 건조한 화건초보다 색이나 맛이 더 좋다. 화건초는 60℃ 온도의 건조실에서 말린 것을 쪄서 비닐하우스에서 다시 건조시킨 것으로, 이미 한번 쪄 내었기 때문에 김치를 담글 때에 물러지기가 쉽고 색이 검붉다. 시중에 태양초라고 판매되는 것들은 40℃ 온도의 건조실에서 3~4일간 반 건조한 다음 비닐하우스에서 다시 건조시킨 것으로 찌지 않았기 때문에 화건초보다 고추장용으로 이용하면 더 좋다. 고추를 고를 때에는 색이 붉고 선명하며 윤기가 나고 크기와 모양이 일정한 것을 고른다. 또한 과피가 두껍고 길쭉한 것으로서 과피끼리 서로 달라붙지 않고 안에서 씨가 딸각거리는 소리가 나는 것이 좋다. 잘 고른 고추는 건조하여 꼭지와 씨를 모두 제거하고 곱게 빻아 가루로 만들어 사용한다. 좋은 고추로 만든 고추장은 윤기가 나는 검붉은색에 은은한 향기, 알싸한 감칠맛과 단맛이 난다.
엿기름
엿기름은 겉보리를 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져 파랗게 싹을 틔운 것을 잘 비벼서 말린 다음 가루로 낸다. 겉보리를 말릴 때에 열이 발생되지 않도록 잘 비벼서 말려야 나중에 싹이 자라나지 않는다. 고추장 담글 때에 엿기름이 많으면 묽어지고, 곡물의 양이 많으면 되지기 때문에 두 재료 간의 균형을 맞추는 것이 좋다.
소금
꽃소금을 사용하여 간을 맞추는데, 6개월에서 1년간 실온에 두어 간수가 잘 빠진 것을 사용하는 것이 좋다. 간수를 잘 빼지 않으면 마그네슘·칼슘·칼륨 등의 염류에 의해 고추장에서 쓴 맛이 날 수 있다. 천일염은 입자가 굵어서 잘 녹지 않고 불순물로 인해 쓴맛이 날 수 있고, 정제염은 순도가 높아 조금만 넣어도 짠 맛이 날 수 있어 간을 맞추기가 어렵다.
찹쌀고추장.
찹쌀고추장은 멥쌀고추장이나 보리 또는 밀가루고추장에 비하여 보드랍고 찰기가 있으며 윤기가 흐른다. 담그는 방법에는 다음과 같은 두 가지 방식이 있다.
끓여서 식힌 물에 거즈나 베주머니에 넣은 엿기름을 담가 우러나도록 하고, 찹쌀가루를 끓는 물에 반죽하여 큼직하게 경단처럼 빚어 끓는 물에 삶아 건진다. 삶아 건진 경단이 대충 식었을 때 메주가루와 고춧가루 엿기름물을 농도를 맞추어 붓고 으깨는데, 이 때 찰떡이 엿기름과 메주가루의 효소로 인하여 삭아서 잘 풀어진다. 경단을 삶은 물은 설탕을 넣고 끓여서 고추장 반죽에 약간만 부어 뭉근하게 만든 다음 하루쯤 그대로 둔다. 다음날 소금으로 짠 듯하게 간을 맞추어 잘 섞어서 항아리에 담고 꽃소금을 얹은 후 망사로 싸서 볕이 잘 드는 곳에 놓아 두고 2∼3일에 1번씩 햇볕을 쬐도록 한다.
둘째 방식은 찬물에 엿기름을 담가 우린 다음 고운 체로 받쳐 엿기름물을 만든다. 여기에 찹쌀가루를 풀어 주걱으로 저으면 가루가 삭아서 멀건 물이 되었을 때 불에 올려 놓고 팔팔 끓인다. 끓인물이 한김 나갈 때까지 기다렸다가 고춧가루·메주가루·소금을 넣고 잘 저어 항아리에 담아 꽃소금을 얹고 망사로 싸서 햇볕에 놓고 익힌다.
예전에는 찰떡을 방망이로 저어 으깨느라고 노력을 많이 기울였으나, 지금은 엿기름물을 진하게 풀어서 붓고 삭히는 방법을 터득하여 손쉽게 담그고 있다. 찹쌀가루를 끓는 물에 익반죽하는 것은 찬물로는 반죽이 잘 엉겨붙지 않고 부서지기 때문이다. 고춧가루는 되도록 곱게 빻은 것이라야 고추장이 곱게 된다.
끓여서 식힌 물에 거즈나 베주머니에 넣은 엿기름을 담가 우러나도록 하고, 찹쌀가루를 끓는 물에 반죽하여 큼직하게 경단처럼 빚어 끓는 물에 삶아 건진다. 삶아 건진 경단이 대충 식었을 때 메주가루와 고춧가루 엿기름물을 농도를 맞추어 붓고 으깨는데, 이 때 찰떡이 엿기름과 메주가루의 효소로 인하여 삭아서 잘 풀어진다. 경단을 삶은 물은 설탕을 넣고 끓여서 고추장 반죽에 약간만 부어 뭉근하게 만든 다음 하루쯤 그대로 둔다. 다음날 소금으로 짠 듯하게 간을 맞추어 잘 섞어서 항아리에 담고 꽃소금을 얹은 후 망사로 싸서 볕이 잘 드는 곳에 놓아 두고 2∼3일에 1번씩 햇볕을 쬐도록 한다.
둘째 방식은 찬물에 엿기름을 담가 우린 다음 고운 체로 받쳐 엿기름물을 만든다. 여기에 찹쌀가루를 풀어 주걱으로 저으면 가루가 삭아서 멀건 물이 되었을 때 불에 올려 놓고 팔팔 끓인다. 끓인물이 한김 나갈 때까지 기다렸다가 고춧가루·메주가루·소금을 넣고 잘 저어 항아리에 담아 꽃소금을 얹고 망사로 싸서 햇볕에 놓고 익힌다.
예전에는 찰떡을 방망이로 저어 으깨느라고 노력을 많이 기울였으나, 지금은 엿기름물을 진하게 풀어서 붓고 삭히는 방법을 터득하여 손쉽게 담그고 있다. 찹쌀가루를 끓는 물에 익반죽하는 것은 찬물로는 반죽이 잘 엉겨붙지 않고 부서지기 때문이다. 고춧가루는 되도록 곱게 빻은 것이라야 고추장이 곱게 된다.
