장『醬』
장 담그는 날
신비 조미료, 각종 장류.
장 담그는 날의 택일 - 신비의 조미료, 간장,된장, 고추장 담그는 방법
우리나라에서 장은 음식의 맛을 내는 조미료 이상의 역할을 해왔습니다.
각 집안에서 내려오는 장의 종류는 다양하였으며 그 장맛을 지키기 위해 많은 비결과
노력을 기울여 현재까지 이르게 되었습니다.
그 비결중의 하나가 바로 장 담그는날의 택일입니다.
"장 담그는 날은
대체로 추위가 풀리는 날을 정하여 고사까지 지낼 정도로 중시했다. 옛 문헌을 보면 음력
정월 말날인(午日) 또는 그믐, 손 없는 날, 병인일, 정묘일 이다.
장은 입춘 전 추위가 덜 풀린 이른 봄에 담가야 소금이 덜 들어 삼삼한 장맛을 낼 수 있습니다.
예로부터 구체적인 날짜로는 음력 정월 말(馬)날인 오(午)일 또는 그믐 손 없는 날,
병인일, 우수, 입동일, 춘·추분일, 삼복일에 장을 담그면 벌레가 생기지 않는다고 하여 장 담그기
좋은 날이라고 합니다.
우리 조상님들은 아무때나 장을 담 지 않았습니다.
일이나 그 이상을 건강을 책임지는 장이기에 정성을 다하고 오염되지 않고 정결하게 하려고 택일을 장담그는날 언제로 선택하는 것이 좋을까?
고추장, 된장, 간장, 없이 살 수 있는 한국인은 아마 많치 않을 겄입니다.
장은 말(馬)날에 담그는법이라고, 정월 마지막 날이어야 한다고 손꼽으시더니 택일부터 하고서는 옛어른 들은 정월 말부터 3월 초 사이 날씨가 추울 때 담근다.
가을에 난다.
장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리한다.
정월 장에는 물과 소금을 10:3 비율로 맞추고, 날씨가 唯心造 아닙니까? 매 날짜 택일 하지 않고 담아도 납니다,
우리의 음식문화.
옛날 시골 어르신들께서 쓰시던 좋은날 택일해서..아마 조상들은 장의 중요성을 담그는 날 마저도 중요시 하지 않았나??
한국인의 입맛을 대포하는 독특한 발효음식 고추장.
매운맛과 단맛, 짠맛 거기에 구수한 맛이 더해진 절묘한 맛이 오랫동안 한국인의 사랑을 받아 온 비결입니다.
다채로운 맛과 영양을 담을 세계유일 발효 복합 조미료 고추장.
천연조미료 고추장
고추장은 된장, 간장 과 함께 옛부터 복합 천연 조미료 역할을 해왔습니다.
대개 간장을 담그고 나서 더워지기 전인 3~4월에 담그며 곡물에 따라 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장, 고구마고추장 등 재료에 따라 종류와 맛이 다양합니다.
재래식 고추장은 윤기가 나고 맛이 좋으며 되직해 오래두지 않아도 변하지 않는 것이 특징입니다.
그 빛깔이 빨갛다가도 숙성과정을 거치면서 갈변현상이 나타나는데 이것은 국내산 원료를 이용한 전통식 고추장에서만 나타나는 독특한 현상이라고 합니다.
재래식 고추장 담그는 방법
1. 메줏가루
콩과 쌀가루를 따로 쪄내어 절구에 찧어 합한다. 일주일 후 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말리고 발효시키기를 반복한다.
2. 곡물가루
찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화시킨다. (지역에 따라 멥쌀, 밀, 보리로 담그기도 한다.)
3. 숙성시키기
당화되어 묽어진 재료에 고춧가루를 섞고 소금으로 간하여 숙성시킨다.
찹쌀 고추장 만드는 방법
첫번째, 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 불려서 가루로 빻는다.
두번째, 엿기름은 물에 넣고 비벼서 체에 받혀 엿기름물을 가라 앉힌다.
가라앉은 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 하루정도 삭힌다.
이튿날, 이것을 끓여주는데, 나무주걱으로 팔팔 끓어오를 때까지 저어준다.
엿기름물이 1 : 5정도 줄을 때까지 졸여낸다.
세번째, 끓인 엿기름물을 식혀 메줏가루와 고춧가루를 넣고 소금으로 간한다.
고추장
1. 오염되지 않은 깨끗한 물,
2. 오염안된 지역농가에서 직접 재배하는 콩과 태양초를 이용하며 습한 기후가 고추장의 발효균을 활성화하여 깊은 맛을 낼 수 있다고 한다.
선조들은 장을 담그려면 택일을 하여 담그었다.
[간장 담그는 방법]
1). 메주의 겉면에 붙어 있는 먼지를 제거하기 위해 찬물에 살짝 씻는다.
"눈에보기 에도 깨끗할 정도는되어야함. (경험도 중요 합니다).
2). 꺠끗이 씻은 메주는 항아리에 차곡차곡 담는다.
"메주로 항아리를 3 ; 5정도 채운다.
3). 물에 간수를 뺀 천일염을 살살 풀어 장에 넣을 소금물을 만든다.
"물과 소금의 비율은 10 ; 3이 적당하다.
하룻밤 전에 풀어놓아 불순물을 가라앉혀 웃물만 사용하는 것이 좋다.
4). 메주와 소금물은 5 : 5 비율로 장을 담그는데, 짠맛을 줄이고 싶으면 메주의 양을 좀더 많이 잡는다.
햇볕과 바람이 부족하다면 5 : 5의 비율을 지키는 것이 좋다.
5). 말린 고추 두어개와 뜨겁게 달군 숯을 바로 넣어 살균 효과를 낸다.
6). 뚜껑을 닫고 햇볕 바르고 바람 잘 통하는 양지에 독을 보관 또는 앉힌다.
7). 45 ~60일 (달반에서 두달) 정도 발효시키고 숙성시킨 후 장을 뜨면 액상부분은 간장, 고상부분은 된장으로 사용한다.
"아무리 음식 솜씨가 좋아도 그 집 장맛이 좋지 않으면 음식 맛이 살아나지를 못한다, "
음식의 맛을 결정짓는 간장
간장은 발효되면서 생기는 특유의 향으로 음식에 적당히 넣으면 은은한 향과 풍미를 더하여 감칠맛을 낸다.
간장은 메주에 소금물을 부어 발효·숙성시키는데 단백질을 비롯해 효모와 유산균이 풍부하고 혈액순환에 좋다고 한다.
간장의 종류에 따른 요리법
조선간장 (재래식간장) 은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 만든 것으로 색깔이 엷고 염도가 높아 소량으로도 간을 맞출 수 있습니다.
국물이나 나물, 조림을 할 때 깔끔하고 담백하게 음식의 맛을 살려줍니다.
양조간장은 대두, 밀 등에 메주를 만드는 종곡(몸에 이로운 곰팡이)을 접붙인 뒤 소금물을 섞어 자연 숙성시켜 만든 고급간장입니다.
장기간 발효시킨 간장이라 되도록 가열하지 않고 사용하는 것이 그 맛과 향을 살릴 수 있는 방법입니다.
양조간장은 무침요리나 각종 소스, 드레싱에 적당합니다.
진간장은 양조간장에 아미노산 간장이나 효소 분해 간장을 혼합해 만든 것으로 점차 색과 맛이 진해진 간장으로 짠맛은 감소하고 단맛과 같은 맛이 증가하여 색이 진합니다.
그러기 때문에 음식의 맛과 색을 내는 조림이나 볶음용도로 주로 사용됩니다.
장독엔 왜 고추 & 숯을 넣을까?
장맛이 좋아야 음식 맛이 좋음은 당연한 일 입니다.
옛날부터 각 가정의 주부들은 장독대에 애착을 가지고 관리에 많은 정성을 쏟았습니다.
혹여 장맛이 나빠지면 불길한 징조라 생각하였으며 이는 귀신이 먼저 장을 먹었기 떄문이라고 생각했습니다.
그러기에 예전에는 (조상분들은) 귀신의 침입을 막기위해 귀신이 싫어하는 매운 빨간고추와 숯을 띄어 쫓아내려고 했답니다.
슬로푸드 '장' (醬)
초겨울 메주를 만들어 띄우고 이듬해 초여름까지 장을 담그는 과정은 반년 이상의 정성과 시간을 필요로 합니다.
간장은 메주와 물, 소금을 원료로 된장에서 추출한 용액으로 탄수화물 및 단백질을 분해하는 미생물 작용에 의해
만들어지며 후숙 과정에서는 각종 향미성분을 생성하는 미생물을 이용하고 있어 인스턴트 식품이나 간편한 통조림
같은 편한 것만을 추구하는 현대인에게 친환경 무공해 건강식으로 좋은 식품입니다.
순수한 자연 발효식으로 오래
발효시킬수록 맛이 좋아지며 음식의 간을 맞춰주는 것은 물론 우리 몸의 면역력을 높여주는 역할도 합니다.
우리의 장은 아주 좋은 음식에손꼽히며 우리의 밥상에는 항상 중앙에 장이 자리하곤 했었다.
우리의 재래식 간장,된장,고추장... 은 좋은 음식입니다.
