두부 , bean-curd, 豆腐. 1

두부 , bean-curd, 豆腐. 1

콩에서 두부가 되기까지

콩을 이용한 대표적인 식품

두부를 만들려면 먼저 질 좋은 국산 콩을 골라 콩을 불린다. 

겨울철에는 12시간, 여름철에는 8시간 정도 불리면 충분하다. 

잘 불려진 콩을 맷돌이나 믹서에 간다. 

이때 콩 불린 물을 조금씩 부으며 갈아주는데 콩과 물의 분량은 2대 3의 정도가 적당하다. 

콩이 갈아지면 눌지 않도록 계속 저으며 끓인다. 

끓여진 콩물은 무명 천에 밭쳐 콩물을 걸러낸다. 

콩을 갈아 먼저 걸러내어 콩물(두유)과 비지를 구분하고 콩물만 끓이기도 한다. 

여기에 간수를 넣고 저어주면 서서히 응고된다. 이때 물컹한 것이 순두부다. 

간수는 소금 가마니를 괴어놓은 후, 가마니 밑으로 떨어지는 물을 받아 사용하거나 소금을 함께 판매하는 쌀가게에서 쉽게 구입할 수 있다. 

작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 15분에서 20분 정도 물기를 빼면 맛있는 두부가 완성된다. 

이쯤에서 가끔 손으로 살며시 눌러보면서 시간을 조절하면 더욱 부드럽고 맛있는 두부를 만들 수 있다.

겨울철에는 12시간, 여름철에는 8시간 정도 불리면 충분하다. 

잘 불려진 콩을 맷돌이나 믹서에 간다. 

이때 콩 불린 물을 조금씩 부으며 갈아주는데 콩과 물의 분량은 2대 3의 정도가 적당하다. 

콩이 갈아지면 눌지 않도록 계속 저으며 끓인다. 

끓여진 콩물은 무명 천에 밭쳐 콩물을 걸러낸다. 

콩을 갈아 먼저 걸러내어 콩물(두유)과 비지를 구분하고 콩물만 끓이기도 한다. 

여기에 간수를 넣고 저어주면 서서히 응고된다. 

이때 물컹한 것이 순두부다. 

간수는 소금 가마니를 괴어놓은 후, 가마니 밑으로 떨어지는 물을 받아 사용하거나 소금을 함께 판매하는 쌀가게에서 쉽게 구입할 수 있다. 

작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 15분에서 20분 정도 물기를 빼면 맛있는 두부가 완성된다. 

이쯤에서 가끔 손으로 살며시 눌러보면서 시간을 조절하면 더욱 부드럽고 맛있는 두부를 만들 수 있다.

역사적으로 두부의 원산지는 바로 중국이다. 

문헌상으로는 기원전 164년 한무제 때 살아생전에 신선이 되고자 노력했던 회남지방의 왕족, 유안(劉安)이라는 사람이 선식으로 발명하여 민간에 퍼트린 것으로 전해온다. 

우리나라에 두부가 처음 전래된 것은 고려시대로 송나라와 원나라를 통해 들어온 두부를 고기를 전혀 먹지 않던 스님들이 주요한 단백질 공급원으로 삼아 사찰음식으로 사용한 것으로 잘알려져 있다.

〈세종실록〉에는 “조선에서 온 여인은 각종 식품제조에 교묘하지만 그 가운데서도 특히 두부는 가장 정미하다고 명나라 황제가 칭찬하였다”는 기록이 나온다. 

이는 비록 두부가 중국에서 먼저 개발되었지만 우리나라에서도 나름대로 만드는 법과 요리법이 개발되었다는 것을 뜻한다. 

이후 두부는 임진왜란 때 일본에 전해졌다. 

"진주 싸움에서 경주성을 지키던 장군 박호인이 일본에 붙들려간 후 도사노고오찌에서 두부제조업을 시작한 것이 근세 일본 두부제조업의 시초라고도 한다. 

현재 두부는 ‘동양의 아름다운 양식’이라는 칭호를 얻을 정도로 전세계적인 인기를 얻고 있다.

두부 페스티벌

두부를 처음 만들었던 회남왕 유안이 살았던 고향, 

안휘성 회남시에서 매년 10월에 ‘두부문화절’이라는 이름으로 열리는 국제 페스티벌이다. 

중국의 식문화에서 두부가 얼마나 중요한 위치를 차지하고 있는지, 그리고 중국인들이 즐겨 먹는 두부의 종류, 

음식의 가짓수 등이 얼마나 다양한지, 한자리에서 즐길 수 있는 음식축제라 하겠다.

요리법

요리재료

주재료 : 백태(한종의 콩) 500g, 간수 30ml

기본정보

조리시간 : 540분

요리과정

1) 커다란 볼에 백태를 넣고 2배 분량의 물을 부은 다음 8시간가량 불린다.

2) 믹서에 잘 불린 콩과 2배 분량의 물을 넣고 곱게 간다.

3) 2를 면보에 넣고 짜내어 즙을 받는다. 

이때 나오는 거품은 수저로 걷어낸다. 

4) 냄비에 콩즙을 붓고 가열하다가 거품이 넘칠 정도가 되면 불을 끈다.

5) 냄비에 간수를 붓고 두어 번 휘휘 젓는다.

콩즙이 몽글몽글 뭉치기 시작한다. 

완전히 뭉치기까지 10~15분 정도 걸리며 이때 절대로 젓지 않도록 한다.

6) 네모난 채반에 면보를 깔고 5를 붓는다.

7)  면보로 두부를 감싸고 위에 무거운 물건을 올려서 물기를 뺀다. 

15분이 지나면 부드러운 찌개용 두부가 되고 30분이 지나면 단단한 부침용 두부가 된다.

허균의 두부 예찬

〈홍길동전〉의 저자인 허균은 41세가 되던 1610년, 과거의 시험관으로 있으면서 조카와 사위를 부당하게 합격시켰다는 탄핵을 받아 전라도 함열로 귀양을 가게 되었다. 

그는 귀양살이를 하는 동안 거칠고 맛없는 음식을 먹으며 예전에 즐겨 먹던 음식을 그리워하며 음식에 대한 고마움을 담아 우리나라 최고의 요리서로 알려진 〈도문대작〉을 집필했다.

여기에는 우리나라 여러 고을의 진미와 팔도의 명물을 기록하고 산해진미와 채소, 과일, 금수육 등 각지의 생산물까지 상세하게 적어 품평하고 기록했다. 

그중 ‘두부편’에는 오늘날의 서울 서대문인 장의문 바깥에 사는 사람들은 두부를 매우 야들야들하게 만들었는데, 그 맛이 말로 형언하기 어려울 만큼 좋다고 적고 있다.

이 야들야들한 두부는 오늘날의 연두부가 아니었을까 추측된다. 

당시 강릉의 초당에서는 딱딱한 경두부를 만들었는데, 두부의 고장에서 자라 두부를 좋아했던 허균이 귀양지에서 그리워한 것은 고향의 맛이 아닌 바로 서울의 연두부였다.

뭘 해먹지? 고민이신 분들을 위해 쿠켄에서 제안하는 식탁요리, 마파두부입니다.

요리법

요리재료

주재료 : 

쇠고기 다진 것 50g, 두부(250g) 1/2모, 피망 1/2개, 대파 40g, 마늘 2쪽, 생강 5g, 고추기름 1큰술, 두반장 1큰술, 청주 1큰술, 간장 1작은술, 굴소스 1작은술, 참기름 1작은술, 물 1 1/2컵, 후춧가루 1/4작은술, 설탕 1/2작은술, 물전분(전분 1큰술+물 1큰술)

정보

조리시간 : 

30분

분량 : 

4인분 기준

요리과정

1. 두부는 가로·세로 1.5cm로 자른다.
2. 피망은 잘게 다져 놓고 대파·마늘·생강도 다진다.

3. 프라이팬에 고추기름을 두르고 쇠고기 다진 것을 볶는다.

4. 두부를 넣고 굴소스·후춧가루·설탕을 넣는다.

5. 대파·마늘·생강과 두반장을 넣고 볶은 뒤 간장·청주·물을 넣어 끓인다.

6. 간이 맞으면 피망을 넣고 물전분으로 농도를 걸쭉하게 한 뒤 참기름을 넣는다.(소스를 걸쭉하게 만들 때는 국물의 분량에 따라 녹말가루의 양도 달라지지만 대개는 녹말가루와 물을 1 : 1의 비율로 섞은 물전분을 사용한다. 

물이 너무 많으면 조미료의 맛이 흐려지고 전분의 양이 너무 많으면 덩어리가 지기 쉽다.)
7. 접시에 담아 낸다.

강릉 초당 순두부촌

기록에 의하면 허균의 부친 허엽이 강릉부사로 재임할 때 관청 앞 샘의 물맛이 너무 좋아 이 물로 콩을 갈아 두부를 만들어 먹었는데, 그 맛이 소문이 나서 허엽의 호인 ‘초당’을 붙여 초당두부라 불렸다고 전한다. 

강릉 경포대 근처에 이 지역의 대표적인 먹거리인 초당 순두부촌이 형성되어 있다. 

현재 초당의 순두부촌은 두부를 굳힐 때 일반적으로 사용하는 간수나 화학응고제를 쓰지 않고 강릉의 맑은 바닷물을 길어와 만들기 때문에 두부의 맛이 깔끔하고 부드러운 것이 특징이다.

곰보 부인의 음식, 

'마파두부'

중국의 내륙 사천지역은 오랜 기간 음식문화가 잘 발달된 곳인 만큼 음식에 얽힌 일화가 많다. 

마파두부는 저민 돼지고기에 고추, 생강, 파 같은 양념을 듬뿍 넣어 향을 내고 혀가 얼얼할 정도로 맵고 새콤달콤한 맛을 내는 중국의 두부요리다. 

‘마파’라는 말은 중국어로 곰보인 노파를 일컫는 말이다.

마파두부는 사천성의 진씨 성을 가진 요리사의 부인인 곰보 할머니가 처음 만들어낸, 지금은 세계적으로 유명한 두부요리이다. 

지역에 따라서는 매운 고추기름을 사용해 만드므로 麻辣豆腐(마라두부)라고도 한다. 

양념으로는 고추와 콩등을 발효시켜 만든 중국 사천지방 특유의 고추장인 두반장을 사용한다.

요리법

요리재료

주재료 : 

두부 150g

부재료 : 

돼지고기 등심 50g, 대파 ½토막, 깐마늘 5쪽, 생강 2쪽, 홍고추 1개, 고춧가루 15g, 식용유 50g, 육수 ½C, 두반장 1TS, 간장 1ts, 청주 적량, 설탕 적량, 소금 적량, 후추 적량, 참기름 적량, 조미료 적량, 물녹말 2TS

재료설명 : 

고추기름 (고춧가루 15g, 식용유 50g)

기본정보

조리시간 : 25분

분량 : 1인분 기준

요리과정

1. 두부는 1.5×1.5×1.5cm 정도의 주사위 모양으로 썰어서 끓는 소금물에 데쳐 따뜻하게 해둔다.

(두부는 주사위 모양이나 마름모꼴로 썰어 으깨지지 않도록 끓는 소금물에 살짝 데쳐야 단단해진다.)

2. 돼지고기는 다지고 파, 마늘, 생강도 다진다. 

홍고추는 씨를 털어내고 송송 썬다. 

팬에 식용유와 고춧가루를 넣고 뜨겁게 데운 다음 종이타올에 걸러 고추기름을 만든다.

(청·홍고추, 파, 마늘, 생강의 크기는 같게 썰어야 보기가 좋다.

3. 팬을 달구어 뜨거워지면 고추기름을 넣어 파, 마늘, 생강, 홍고추를 넣고 볶은 다음 간장과 청주로 향을 낸다.

(고추기름(辣油/라유)은 고추의 매운 성분을 녹인 기름으로 식용유(3), 고춧가루(1)의 비율에 마늘, 생강 등을 약간 넣고 끓으면 걸러서 사용한다.)

팬에 식용유와 고춧가루를 넣고 뜨겁게 데운 다음 종이타올에 걸러 고추기름을 만든다.

(청·홍고추, 파, 마늘, 생강의 크기는 같게 썰어야 보기가 좋다.)

4. 여기에 다진 돼지고기와 풋고추를 넣고 볶다가 두반장을 넣고 육수를 붓고 끓으면 소금(굴소스), 후추, 설탕, 청주를 넣어 간을 한다.

5. 물에 데쳐낸 두부를 넣고 끓인 다음 물녹말을 조금씩 넣어 농도를 맞춘 후 참기름을 치고 마무리한다.

1874년 사천성에는 오고가는 객주와 짐꾼들을 위한 식당이 많았는데 어느 날 한 식당에 유채기름을 파는 사람이 들어와 갖고 있던 쇠고기와 유채기름을 내밀며 “돈이 없어 요리를 시킬 수 없으니 이것으로 두부라도 지져달라”고 간곡히 부탁했다. 

평소 마음씨 좋기로 소문난 그 식당 주인의 부인은 혀가 얼얼할 정도로 맵고 뜨거운 요리를 즉석에서 만들어 왔다. 

그후 이 요리는 사람들 사이에서 인기를 모았는데, 사람들은 그 부인의 얼굴에 곰보 자국이 있어 이 요리를 ‘곰보부인 두부’라고 부르게 되었다고 한다. 

중국어의 마(麻)는 곰보라는 뜻이 있어 이 말이 전해져 오늘날의 마파두부가 되었고, 지금은 중국을 대표하는 음식 중의 하나로 자리잡았다. 

지금도 중국의 사천시에는 원조 마파두부 식당이 영업을 하고 있다.

마파두부 토마토 로 만드는 법

강력한 항산화 작용으로 젊음을 유지시켜주는 마파두부 토마토, 매콤한 마파두부를 참 좋아합니다. 

마파두부라는 요리, 따져보면 동물성 단백질과 식물성 단백질이 만남을 이룬 요리 같습니다. 

언제부터인가, 이 단백질의 총체적 요리에 상큼한 채소를 하나 더하고 싶은 생각이 들었는데 바로 방울토마토가 당첨. 생각해보면 토마토는 간장이든, 소금이든, 크림소스든, 이탤리언 드레싱이든, 매운 고추든 그 어떤 맛에도 무난하게 잘 어울리는 채소 같아요. 게다가 열을 가해 익힘으로써 영양적 가치가 더해지니 일석이조 아니겠어요?

요리법

요리재료

주재료 : 

두부(부침용) 1모, 다진 돼지고기 120g, 방울토마토 10개, 청주 2큰술, 두반장 1 1/2큰술, 굴소스 1/2큰술, 고춧가루 1작은술, 물 1/2컵, 간장 1작은술, 소금 조금, 후춧가루 조금, 참기름 조금, 녹말물(녹말 1큰술 + 물 2큰술), 포도씨유(적당량)

부재료 : 

다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 청양 고추 1개 분량

재료설명 : 

향신채 (다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 청양 고추 1개 분량)

기본정보

분량 : 

2인분 기준

요리과정

1. 두부는 사방 1.5㎝ 크기로 깍둑 썰어 끓는 물에 소금을 조금 넣고 3분 정도 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 방울 토마토는 꼭지를 떼고 반으로 썬다.

3. 팬에 포도씨유를 두르고 향신채를 전부 넣어 약한 불에서 향이 나도록 볶는다. 

다진 돼지고기를 넣어 주걱으로 잘 흩어가며 보슬보슬하게 볶는다.

4. 3에 청주와 두반장, 굴소스, 고춧가루를 넣어 섞은 뒤 두부와 방울토마토를 넣고 물을 1/2컵을 부어 끓인다.

05. 간장과 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 녹말물을 잘 섞어 조금씩 끼얹어 걸쭉하게 한 다음 불에서 내리고 참기름을 떨어뜨려 향을 낸다.

음식정보

효능 : 

노화방지 (강력한 항산화 작용으로 젊음을 유지)

된장 으로 마파두부 만드는 법

1. 요리법

요리재료

주재료 : 

두부 150g, 다진 돼지고기 100g, 다진 파 1큰술, 마늘 1쪽, 생강 1쪽, 된장 1큰술, 고추기름 1큰술, 물 1/2컵, 녹말(약간), 소금(약간), 참기름(약간), 후춧가루(약간)

기본정보

조리시간 : 

30분

분량 :

4인분 기준

요리과정

1. 두부는 1.5×1.5cm 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.
2. 마늘, 생강은 다진다.
3. 프라이팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 파, 다진 돼지고기를 넣고 볶는다.
4. 된장과 물을 넣어 끓인 다음 준비한 두부를 넣고 끓인다.
5. 녹말, 물을 넣어 걸쭉하게 만든 다음 참기름, 후춧가루를 넣는다.

김치 마파두부 덮밥.

중국 일품요리인 마파두부에 김치를 넣어 만든, 우리 입맛에 맞는 반찬 김치마파두부.

요리법

요리재료

주재료 : 

두부 2모, 배추김치 1컵, 돼지고기(다진 것) 300g, 올리브유 3큰술, 마늘(다진 것) 1큰술, 밥 4그릇

부재료 : 

간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술

기본정보

조리시간 : 

40분

분량 : 

4인분 기준

요리과정

1. 두부는 1cm 크기로 깍둑썰기 한 뒤 키친타월에 올려 물기를 뺀다.

2. 분량의 김치는 속을 털어낸 뒤 잘게 다진다.

3. 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 다진마늘을 볶다가 분량의 다진 돼지고기를 볶는다.

4. 돼지고기가 익으면 간장, 고춧가루, 참기름을 넣고 볶다 다진 김치를 넣고 같이 볶는다.

5. 마지막으로 깍둑썰기한 두부를 넣고 볶는다.

6. 그릇에 밥을 담고 그 위에 완성된 마파두부를 얹어낸다.

두부 , bean-curd, 豆腐.

두부 , bean-curd, 豆腐.

밭에서 나는 쇠고기라 불리는 콩으로 만든 두부는 만드는 정성만큼이나 영양이 우수한 식품입니다. 

담백한 두부에 김치 한 조각이면 기능이 떨어진 여름 위장을 튼튼히 해준답니다.
콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품.

콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품.

콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.

한국 문헌에는 고려 말기의 성리학자 이색(李穡)의 《목은집(牧隱集)》 <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이라는 제목의 시(詩)에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 

두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.…”라는 구절이 나오는 것이 처음이다. 

두부의 전래 시기는 분명하지 않고, 당(唐)나라쯤으로 올라가 생각하기도 하나, 

한국 문헌에 처음 보이는 때가 고려 말기이고, 그 기원은 중국임이 확실하므로 가장 교류가 많던 고려 말기에 원(元)으로부터 전래되었을 가능성이 크다.



고려말기 성리학자 이색의 문집인 〈목은집〉을 보면, ‘대사구두부내향’이라는 시에 두부에 대해 이렇게 적혀있다. 

‘나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.’

두부는 약 2천 년 전, 중국 한나라 시대에 왕의 식생활 개선을 위해 개발되었다고 한다. 

그만큼 오래 전부터 맛과 영양을 인정받아 온 것. 두부는 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등의 무기질이 많은 단백질 식품이다. 

성인병과 암을 예방하고, 노화를 막는 효과도 있다. 특히, 여성들이 먹으면 좋다. 

많은 여성들이 변비로 고생하고 있는데, 두부가 그야말로 특효약이다. 

변비 치료에 가장 효과가 좋은 것은 바로 식이섬유. 두부에는 식이섬유인 올리고당이 풍부해, 두부를 많이 먹으면 변의 양이 많아지면서 배변도 좋아진다. 

소화흡수율이 뛰어남에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트에 좋다.

두부 반 모(약 100g)의 열량은 84kcal 정도밖에 되지 않을 뿐 아니라 80% 이상이 수분으로 되어있어, 포만감을 주고 과식을 막는다. 그

에 반해 칼슘은 우유 한 컵에 들어있는 양보다 많아 건강을 지키면서 다이어트를 할 수 있으니, 이보다 더 좋은 다이어트 식품이 있을까.??? 

두부는 골다공증을 예방하는 데도 좋다. 

뼈 속에 구멍이 생기는 골다공증은 아직까지 특별한 치료법이 개발되지 않아 예방만이 유일한 치료법이라 할 수 있다. 

콩 속의 이소플라본은 칼슘의 흡수를 촉진해 뼈의 손상을 늦출 뿐 아니라 새로운 뼈 조직을 만든다. 

평소 두부를 자주 먹어두면 나중에 골다공증이라는 고통을 맛보지 않을 수 있다.

두부는 수분이 많아 상하기 쉬울 뿐 아니라, 물에서 건져내면 바로 물기가 말라 뻑뻑하고 맛이 없어진다. 

무엇보다 신선한 것을 사야 하고, 보관에 신경 써야 한다. 

신선한 두부를 고르는 것은 간단하다. 

매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것으로, 포장되어 있는 것은 반드시 제조날짜를 확인한다. 

가능하면 사서 바로 먹는 것이 좋다. 

만약 바로 먹지 못하면 반드시 물에 담아 냉장 보관하고, 2일 이상 지나면 냉동 보관한다.

정보

손질법 : 

콩을 통째로 흐르는 물에 여러 번 씻는다.

산지특성 및 기타정보 : 

콩은 우리나라 전역에서 재배되고 있으며 토질이 척박한 지역에서도 잘 재배된다. 

식물성 단백질을 많이 섭취하는 중국이나 일본 한국에서 콩을 이용한 두부의 생산이 활발하다.

구입요령 : 

가능한 전문점에서 만든 것을 선택하고 팩에 들어 있는 것은 날짜를 확인한다.

유사재료 : 

순두부 (순두부를 눌러서 굳히지 않은 두부이다.)

보관온도 : 

1~5℃

보관일 : 

2일

보관법 : 

두부를 오래 보관해야 할 때는 물에 담가 두는 게 좋다. 

이때 물에 소금을 조금 뿌려 놓으면 신선한 맛을 좀더 오래 유지할 수 있다.

섭취

섭취방법 : 

생으로 먹거나 찌개, 국의 재료로 이용되고 두부부침이나 샐러드로 조리하여 섭취하기도 한다.

효능 : 

동맥경화 예방 (리놀산을 함유하고 있어 콜레스테롤을 낮추고 올리고당이 많아 장의 움직임을 활성화하고 소화흡수를 돕는다.)

궁합음식정보 : 

김치 (두부에 부족한 식이섬유소와 비타민을 김치가 보충해준다.)

다이어트 : 

두부는 고단백 식품으로 근육만들기와 같은 몸매 가꾸기에도 적합하며 다이어트에도 적합한 식품이다.

제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 

이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 

이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 

가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물[豆乳]과 비지로 나눈다. 

이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 

콩물이 어느 정도 식어 70~80 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 

전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 

응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 

두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 

이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 

이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200 g이 표준이고, 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나온다.

이밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 

순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 

두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 

두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 

단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 

밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 하여 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.

두부의 ‘부(腐)’는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다. 

우리나라에서는 ‘포(泡)’라고도 하였다.

두부는 『명물기략(名物紀略)』·『재물보(才物譜)』 등에는 서기전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕(淮南王)이 발명하였다고 기록되어 있다. 

당나라 말기의 중국문헌에 처음 나타나므로 한대 이후에 만들어졌다는 견해도 있다.

우리나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없다. 

『목은집』 중의 「대사구두부래향(大舍求豆腐來餉)」이라는 시에 ‘두부’의 명칭이 처음 나온다. 

이것으로 미루어 고려 말에 가장 교류가 빈번하였던 원나라로부터 전래되었을 것으로 추측된다.

조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달하였다. 

『세종실록』에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬하였다는 기록이 있다.

그 밖에도 『도문대작(屠門大嚼)』·『주방문(酒方文)』·『산림경제』 등 많은 문헌에 두부 만드는 법과 종류, 두부요리가 다양하게 기록되어 있다.

두부는 가공법에 따라 보통두부·순두부·건조두부·자루두부·연두부·얼린두부·튀김두부·압착두부·유바(yuba)·수푸(sufu) 등으로 구분한다.

두부 만드는 법은 하루 동안 물에 불려 둔 콩을 맷돌에 간다 그 다음에 콩의 10배 정도의 물을 넣고 5∼10분 정도 끓인 다음 자루에 넣고 짠다.

여기서 나온 두유(豆乳)를 70∼80℃ 온도로 유지시키면서 염화칼슘·염화마그네슘·황산칼슘 등의 응고제를 첨가하면 단백질이 응고된다. 

단백질이 응고되면 성형틀에 삼베천을 깔고 응고된 것을 붓고 판을 대어 돌로 눌러 탈수시킨다. 

물이 빠지면 칼로 그어 두부를 떠낸다.

두부는 생두부로 먹거나 국·찌개·부침 등의 여러 가지 형태로 조리한다. 

찌꺼기인 비지도 발효시켜 비지장을 만들어 먹는다. 

두부를 만드는 도중에 순두부를 따끈하게 양념하여 먹기도 한다.

콩은 약 40％의 단백질을 함유하고 있어서 영양이 우수하나 소화율이 좋지 않아 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 소화율은 50∼70％에 지나지 않는다.

두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93％ 이상, 탄수화물의 85％ 이상, 지방의 95％ 이상, 비타민의 50∼60％ 이상을 함유하면서 소화율이 95％나 되는 우수한 단백질식품이다. 

두부 단백질은 육류 단백질보다 값이 훨씬 싸므로 단백질 공급원으로서 경제적인 면에서도 유리하다.

우리는 예로부터 두부를 자주 만들어 먹었고 관혼상제 때에도 빠짐없이 상에 올렸다. 

지금도 시골에서는 두부를 만들 때 쓰는 맷돌이 남아 있어 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 

아낙네들이 순두부와 두부를 사랑방으로 보내면 남자들은 두부와 함께 술도 한잔 하면서 자그마한 잔치를 벌이게 마련이었다.

두부의 성분은 가식부 100g당 84㎉, 수분 82.8%, 단백질 9.3g, 지질 5.6g, 회분 0.9g, 당질 1.4g, 섬유소 0.2g, 칼슘 126㎎, 인 140㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 5㎎, 칼륨 90㎎, 비타민B1 0.03㎎, 비타민B2 0.02㎎, 나이아신 0.2㎎로 이루어져 있다.

베트남. 3

베트남.3

중국의 베트남 정복,

베트남, 중국에게 천 년의 지배를 받다

중국 한나라의 세력이 안정되면서 남월을 군현으로 통합시키려는 중국과 남월 사이의 긴장관계가 계속되었다.

요약중국 한나라의 세력이 안정되면서 남월을 군현으로 통합시키려는 중국과 남월 사이의 긴장관계가 계속되었다. 기원전 111년, 남월은 한무제의 침략으로 중국에 정복당해 이후 약 천 년 동안 중국의 지배를 받았고, 당나라 멸망 후 독립을 도모하여 939년 베트남 최초의 독립왕조를 세웠다 

그때 우리나라에서는	1421년 : 집현전 설치 1423년 : 《고려사》 편찬 1433년 : 4군 설치 1437년 : 6진 설치

어우락 왕국이 멸망하고 남월(남비엣)이 세워지다

베트남은 인도차이나 반도에서 제일 큰 나라이며 장구한 역사를 자랑하는 나라이다. 일찍이 우리나라의 고조선 같은 반랑국이 있었다. 

단군과 같은 시조가 흥 브엉(雄王)이다. 

건국 신화에 의하면, 흥 브엉의 아버지 락 롱꿘은 용의 종족이고 어머니 어우 꺼는 산의 종족이다. 

어우 꺼가 낳은 커다란 알 속에서 아들이 100명이 나왔다. 

락 롱꿘 어우 꺼가 각기 50명 씩 데리고 바다와 산으로 떠났는데 어우 꺼를 따라 산으로 간 아들 중 가장 강한 자가 흥 브엉이었다.

광동에서 북부 베트남에 이르는 지역에 어우락 왕국이 일어나, 기원전 275년 베트남 최초의 국가였던 반랑국을 멸망시켰다. 

진시황이 중국을 통일한 후 양자강 이남지역에 3개의 군을 세웠는데 그중 이 지역에 세운 것이 남해군이었다. 

남해군의 용천현령이었던 중국 관리 출신 조타(趙佗, 찌에우 다)가 진말 한초의 혼란기에 월족의 지지를 바탕으로 기원전 203년 남월을 세우고 어우락 왕국을 멸망시켰다.

한무제의 침략, 천 년 동안 중국의 지배를 받다

남비엣, 즉 남월(南越)에서 베트남의 이름이 유래한다. 

남월의 건국자인 조타는 중국 관리에서 시작하였지만, 비엣족의 토착문화에 익숙하고 자신을 현지인들과 동일시하면서 중국의 한나라와 대립하였기 때문에 베트남인들은 조타를 중국의 침략에 대항한 위대한 황제로 여긴다.

조타진말 한초의 혼란기에 월족의 지지를 바탕으로 남월을 세웠다.

한나라의 세력이 안정되어가면서 중국의 군현으로 통합하려는 움직임이 이어지는 속에서 조타가 죽었다. 

남월 내부에서는 중국의 선진문물을 수입하기 위해 조공을 하려던 왕이 제거되는 등 내란이 일어나고 중국과의 긴장관계가 계속되었다. 

남월은 농경과 해상 무역을 통해 성장하여 한과 대결하였다. 

한무제는 남쪽 변방을 안정시키고 물소 뿔, 상아 같은 남방의 산물을 얻기 위해 남월을 침략했다. 

5대 국왕 조건덕은 한무제의 침략에 맞서 싸웠으나 이듬해인 기원전 111년에 중국에 정복당하고 말았다. 

5대 93년만이었다. 

이 무렵 고조선도 멸망했다.

이후 베트남은 10세기까지 약 천 년 동안 중국의 지배를 받았다. 

당나라 때 안남도호부에 속해 있었기에 '안남'이라고 불렸다. 

당나라 멸망 후 5대 10국의 분열기를 맞아 다시 독립을 도모하여 939년 토착세력인 응오꾸엔(吳權)이 응오(吳)왕조 수립에 성공했다. 

베트남의 역사에서 처음으로 베트남인에 의한 국가가 수립된 것이다. 

이후 딩, 레(黎) 왕조로 이어졌다.

응오꾸엔천년간의 중국의 지배를 종식하고 최초의 베트남인에 의한 국가를 수립한 왕.

송군을 몰아낸 베트남, 중국과 조공관계를 맺다

975년 송나라는 내분으로 왕이 살해된 것을 빌미로 레(黎) 왕조의 베트남을 침공했다. 베트남은 수륙 양면으로 공격해 들어오는 송나라 군대를 격파하여 중국의 침입을 저지시켰다. 

대립관계를 지속시키기는 어려웠던 베트남은 이듬해 사절단을 파견하고 중국과의 조공관계에 들어가게 된다. 

이듬해 베트남은 사절단을 파견하고 중국과의 조공관계에 들어가게 된다.

송나라 왕안석이 다시 베트남 침공 계획을 수립하던 중, 낌새를 알아챈 베트남이 역습을 가하는 사건이 발생했다. 

당시 베트남은 레 왕조를 이어 리꽁우언이 1009년에 세운 리(李) 왕조 시기였다. 

1054년 국호를 대월(大越)로 정한 베트남은 송의 남쪽 국경지역을 공격하여 상당한 지역을 빼앗고 10만여 명을 죽이거나 포로로 잡아갔다. 

일격을 당한 송은 그에 대한 앙갚음으로 반격을 가했으나 베트남군에게 패하고 말았다. 

송군을 격퇴한 후 다시 베트남은 조공관계를 회복했다.

리꽁우언송나라의 베트남 침공 계획을 파악하고 역습을 가한 리 왕조의 초대 황제.

원의 침략을 극복하고 조공관계를 회복하다

원의 세조 쿠빌라이는 남쪽의 참파국을 치겠다며 길을 터줄 것을 요구했다. 

쩐 왕조가 이를 거절하자 원은 세 차례에 걸친 대대적인 침략을 감행했다. 

원은 모두 수도를 점령하기는 했지만, 왕을 사로잡지도 못하고 끝까지 저항하는 월남인들을 제압하지도 못한 채 철수해야 했다. 

이때의 베트남의 민족 영웅이 쩐흥다오다.

쩐흥다오원의 침략을 물리쳐 베트남의 승리를 이끌어낸 영웅.

그는 하노이까지 함락되었던 2차 침입 때 격장사라는 유명한 글로 사기를 북돋아 전세를 반전시켰으며, 3차 침입 때에는 유명한 바치당강(백등강) 전투에서 만조를 이용해 몽골군을 끌어들였다가 간조 때 적군을 궤멸시켜 대승을 이루었다. 

몽골의 침입을 물리친 이후 쩐 왕조는 곧바로 원과의 조공관계를 회복했다. 

이렇게 베트남은 중국의 침략에 단호하게 대응하여 그들을 격퇴한 다음, 불리하지 않은 조건에서 조공관계를 열어 그들의 독립성을 확보하면서 평화를 유지했다.

영락제 사후, 레 왕조가 수립되다

명의 영락제 시기에 베트남에서는 정변이 일어나 진씨 왕조가 무너지고 호씨 왕조가 들어섰다. 

명은 이를 징벌한다는 명분으로 1407년 베트남을 침공하여 약 20년간 지배하였다. 

이후에도 저항이 계속되다가 영락제 사후, 레 러이(黎利)를 중심으로 10년에 걸친 저항 끝에 1428년 드디어 레 왕조(後 黎朝)를 수립했다. 

레 왕조는 1788년까지 베트남 역사에서 가장 수명이 긴 왕조로, 베트남의 민족 문화가 융성하였다.

레 러이베트남의 명나라의 식민지가 되자 저항운동을 이끌어 레 왕조를 수립한 초대 황제.

4대 타인똥(聖宗)은 역사상 보기 드문 안정과 번영을 이끌었다. 

토지제도를 개혁하고 당율을 근간으로 베트남 고유의 관습법을 반영한 베트남 최고의 성문법 〈국조형률〉을 만들어, 유교이념을 바탕으로 황제 중심의 중앙집권적 관료제를 실현하고, 오랜 경쟁자였던 남쪽의 참파를 무너뜨렸다.

청나라의 공격을 격파, 마지막 왕조를 세우다

16세기 후반 막씨의 권력 찬탈 이후 찐(鄭)씨, 응우옌(阮)씨가 남북으로 2세기 이상 대립했다. 

오랜 대립과 전란으로 농촌이 황폐해졌고 1771년 대규모 농민봉기인 떠이썬(西山) 봉기로 찐가와 응우옌가가 모두 무너지고 명목뿐인 왕의 자리를 차지하고 있던 레 왕조가 청을 끌어들여 청나라가 베트남을 공격하기에 이르렀다. 

베트남인들은 단결하여 20만의 청군을 크게 격파하였다. 

청군을 물리친 응우옌 후에가 1788년 떠이썬 왕조를 잠시 세웠으나 응우옌푹아인이 프랑스 세력을 업고 떠이썬 군을 물리친 후 베트남 마지막 왕조인 응우옌 왕조(완씨 왕조, 1802~1945년)를 열었다. 

이때 오늘날과 비슷한 베트남의 영토를 확보하였으며 국호를 비엣남(越南)이라 하였다. 우리나라는 이를 베트남이라고 발음한다.

고난을 극복하고 통일 국가를 이루다

19세기에 접어들어 인도차이나 반도를 식민지로 개척하려는 서양 세력의 침략이 가속화되면서 1884년 베트남은 결국 프랑스의 식민지가 되었으며, 이후 20세기 중반까지의 베트남의 역사는 프랑스의 식민통치를 벗어나려는 저항으로 점철되었다. 

이후로도 2차 대전 막바지에 있었던 일본의 침공, 전후 프랑스의 지배야욕, 미국의 개입과 내전이라는 고난의 시기를 극복하고 1975년 마침내 통일 국가를 이루었다.

베트남의 역사는 오랜 세월 동안 외세의 침략에 던져졌으나, 끈질기게 이를 극복해 낸 베트남 국민들에게 찬탄을 금할 수 없게 하는 그 어떤 것이다.