감,1
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| Diospyros kaki Thumb |
동양원산의 과수로 한국, 일본이나 중국에서 재배되고 있다. 우리나라에서 떫은감은 전국적으로 분포하고 있지만 단감은 중남부지방에서 생산된다. 역사가 오래된 과수이기 때문에 품종은 많아 1,000종을 넘지만 대별하면 4군으로 나누어진다.
1) 종자 형성의 유무에 관계없이 단감이 되는 품종,
2) 수분이 완전하여 종자가 많으면 단감이 되지만, 적으면 떫은맛이 남는 품종,
3) 종자가 형성되더라도 떫은 감이 되는 품종,
4) 종자가 형성되더라도 종자의 탈삽작용이 약하여 떫은맛이 있는 품종. 감 과실은 종자의 형성이 성장, 비대나 떫은맛의 소실에 깊게 관여하고 있다.
감의 떫은맛 채취용 품종으로서, 천왕감, 소떫은감 등이 있지만, 소립으로 당분이 적은 것이 좋다. 방수, 방부나 청주제조 때에 청징제 등의 특수한 용도가 있다. 감은 생식 이외에 익은 감, 침담근감, 곳감 등으로 한다. 곶감은 건조도에 의해, 건시(수분: 25~30%), 반건시(수분: 50%)라고 불린다. 2차 가공품에 곶감, 자소말이, 감양갱 등의 야취풍의 다과가 있다. 떫은 감의 탈삽법(脫澁法)으로는 온수탈삽, 알코올 살포, 탄산가스 및 동결에 의한 방법이 있다. 이 외에 중국에서 고래부터 행하여지고 있는 방법에 이소법(배를 한층 놓고 그 위에 감을 2층 한 줄로 세운다. 이것을 교대로 하여 최상단에 뽕 잎을 깔아 밀봉한다). 석회지법 등이 있다. 떫은 감은 acetaldehyde 생성계, 탄닌 세포 겔화의 난이 등에 품종간 차가 있어, 과실 크기와 함께 탈삽의 난이에 관여하고 있다. 탈삽관련성분인 acetaldehyde, 에탄올 함량도 품종간 차가 있어 어느 것이나 탈삽처리에 의해 증대하지만, 증가의 양상은 탈삽법에서 상위가 인정된다.
1) 종자 형성의 유무에 관계없이 단감이 되는 품종,
2) 수분이 완전하여 종자가 많으면 단감이 되지만, 적으면 떫은맛이 남는 품종,
3) 종자가 형성되더라도 떫은 감이 되는 품종,
4) 종자가 형성되더라도 종자의 탈삽작용이 약하여 떫은맛이 있는 품종. 감 과실은 종자의 형성이 성장, 비대나 떫은맛의 소실에 깊게 관여하고 있다.
감의 떫은맛 채취용 품종으로서, 천왕감, 소떫은감 등이 있지만, 소립으로 당분이 적은 것이 좋다. 방수, 방부나 청주제조 때에 청징제 등의 특수한 용도가 있다. 감은 생식 이외에 익은 감, 침담근감, 곳감 등으로 한다. 곶감은 건조도에 의해, 건시(수분: 25~30%), 반건시(수분: 50%)라고 불린다. 2차 가공품에 곶감, 자소말이, 감양갱 등의 야취풍의 다과가 있다. 떫은 감의 탈삽법(脫澁法)으로는 온수탈삽, 알코올 살포, 탄산가스 및 동결에 의한 방법이 있다. 이 외에 중국에서 고래부터 행하여지고 있는 방법에 이소법(배를 한층 놓고 그 위에 감을 2층 한 줄로 세운다. 이것을 교대로 하여 최상단에 뽕 잎을 깔아 밀봉한다). 석회지법 등이 있다. 떫은 감은 acetaldehyde 생성계, 탄닌 세포 겔화의 난이 등에 품종간 차가 있어, 과실 크기와 함께 탈삽의 난이에 관여하고 있다. 탈삽관련성분인 acetaldehyde, 에탄올 함량도 품종간 차가 있어 어느 것이나 탈삽처리에 의해 증대하지만, 증가의 양상은 탈삽법에서 상위가 인정된다.
단감
우리나라 감의 재배 역사는 매우 길 것으로 여겨지지만 언제부터 재배되었는지 정확한 기록은 찾기 어려우나, 고려 명종(1138년)때에 고욤에 대한 기록이 있다. 고려 원종(1284 ~ 1351년)때의 농상집요에 감에 대한 기록이 있고, 이조 성종(1474년)때의 국조오례의에는 중추제에 제물로 사용했다고 하며, 광해군(1614년)때의 지봉유설에는 영조, 연조, 정향시, 홍시 등의 기록이 있다. 현종(1660년)때의 구황촬요에는 소시(고욤의 일종)의 조리법과 곶감에 관한 내용이 있으며, 고사십이집(1715 ~ 1781년)에는 감초를 만드는 법과 홍시 만드는 법에 대한 기록이 있다.
중국은 약 3000년 전부터 감재배가 이루어진 것으로 추정하지만 기록은 5세기초의 제민요술과 5~6세기경의 본초문헌에 나타나 있다. 여기에는 감속식물로 감, 유시, 군천자, 정향시, 경면시, 소협시, 오시 등을 들고 있다. 일본에서도 본초화명(918년)에 감의 원산지로 가기라는 말이 나오며, 또 연회식(927년)에는 제례 때 숙시 및 곶감을 이용했다는 것이 기록되어 있다. 우리나라 감에 대한 조사는 1920년대에 최초로 시작되었으며, 고유 단감은 지리산 남부에 산재하나 품질이 불량하다고 기록되어 있다. 현재 재배되고 있는 단감은 대부분이 1900년대에 이르러 일본으로부터 도입되어 번식된 것이다.
중국은 약 3000년 전부터 감재배가 이루어진 것으로 추정하지만 기록은 5세기초의 제민요술과 5~6세기경의 본초문헌에 나타나 있다. 여기에는 감속식물로 감, 유시, 군천자, 정향시, 경면시, 소협시, 오시 등을 들고 있다. 일본에서도 본초화명(918년)에 감의 원산지로 가기라는 말이 나오며, 또 연회식(927년)에는 제례 때 숙시 및 곶감을 이용했다는 것이 기록되어 있다. 우리나라 감에 대한 조사는 1920년대에 최초로 시작되었으며, 고유 단감은 지리산 남부에 산재하나 품질이 불량하다고 기록되어 있다. 현재 재배되고 있는 단감은 대부분이 1900년대에 이르러 일본으로부터 도입되어 번식된 것이다.
분포
감나무는 감나무목(Ebenales), 감나무과(Ebenaceae), 감나무속(Diospyros)에 속하며, 학명은 Diospyros kaki Thunb.이다. 세계에 분포하는 감나무속 식물은 400여종으로 낙엽성과 상록성 또는 관목성과 교목성으로 구분되며 대부분이 열대나 아열대에 분포하고 있다. 이들 중 과수로서 이용되는 것은 10여종인데 그 중에서도 재배가치가 가장 높은 것은 감나무(Diospyros kaki Thunb.)이다.
고욤나무(Diospyros lotus L.)는 떫은감 대목으로 이용되고 있으나 접수 품종에 따라 접목친화성에 문제가 있으며 식용 가치는 거의 없다. 중국의 유시(Diospyros oleifera Cheng)는 식용으로도 이용되지만, 대목 또는 도료 추출용으로 재배된다. 미국감나무(Diospyros virginiana L.)는 대목 또는 탄닌 추출용 등으로 이용된다. 식용으로서 재배가치가 있는 감나무의 원산지는 한국, 중국 및 일본이며, 단감의 경우는 일본에서 우량 품종들이 많이 선발되어 오늘에 이르고 있다.
우리나라의 감 분포 지역은 서해안은 평안남도의 진남포, 용강의 해안까지이며 내륙 지방은 경기도 가평, 충북 제천, 경북 봉화 북쪽, 동해안은 함경남도의 원산을 기점으로 북청 해안지역을 잇는 이남지역이다. 위도상으로 서해안은 39˚ 내륙지방은 37 ~ 38 ˚동해안은 40 ˚ 선까지이다. 기온상으로는 연평균 기온 10 ~ 8℃ 등의 등온선에서 제한된다. 그러나 중부 이북 지역은 거의 떫은감이고, 단감은 대부분 연평균 기온 12℃ 등온선 이하 지역에 분포하며, 주산지는 평균기온 13℃ 등온선 이하 지역에 형성되어 있다.
고욤나무(Diospyros lotus L.)는 떫은감 대목으로 이용되고 있으나 접수 품종에 따라 접목친화성에 문제가 있으며 식용 가치는 거의 없다. 중국의 유시(Diospyros oleifera Cheng)는 식용으로도 이용되지만, 대목 또는 도료 추출용으로 재배된다. 미국감나무(Diospyros virginiana L.)는 대목 또는 탄닌 추출용 등으로 이용된다. 식용으로서 재배가치가 있는 감나무의 원산지는 한국, 중국 및 일본이며, 단감의 경우는 일본에서 우량 품종들이 많이 선발되어 오늘에 이르고 있다.
우리나라의 감 분포 지역은 서해안은 평안남도의 진남포, 용강의 해안까지이며 내륙 지방은 경기도 가평, 충북 제천, 경북 봉화 북쪽, 동해안은 함경남도의 원산을 기점으로 북청 해안지역을 잇는 이남지역이다. 위도상으로 서해안은 39˚ 내륙지방은 37 ~ 38 ˚동해안은 40 ˚ 선까지이다. 기온상으로는 연평균 기온 10 ~ 8℃ 등의 등온선에서 제한된다. 그러나 중부 이북 지역은 거의 떫은감이고, 단감은 대부분 연평균 기온 12℃ 등온선 이하 지역에 분포하며, 주산지는 평균기온 13℃ 등온선 이하 지역에 형성되어 있다.
감식초
식초는 동서양을 막론하고 옛날부터 이용되어온 전통발효식품으로 조미료로서 뿐만 아니라 식품의 산도(pH)를 저하시켜 식품의 저장성을 높이는 보조제로서 널리 쓰여져 왔다. 식초는 소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진함으로써, 소화작용을 돕고 청량감을 주어 식욕을 돋구어 주기도 한다. 또한 비린내를 제거하거나 생선의 뼈를 부드럽게 하는 등 각종 요리에 없어서는 안되는 중요한 산미료이다. 그 밖에 체내 에너지 대사에 관여하여 피로 회복에도 큰 효과를 나타내고 있다.
최근에는 석유화학공업의 발달로 에틸렌으로부터 빙초산을 합성하여 이것을 물에 희석, 조미 가공한 합성식초를 많이 이용하고 있다. 그러나 빙초산을 원료로 한 합성식초의 중금속 잔류독성 문제가 크게 대두됨에 따라 양조초인 과실초, 곡물초 등의 이용률이 점차 증가하는 추세에 있으며, 감을 이용한 전통식품으로서 양조초의 생산과 소비가 늘어나고 있다.
[제조방법]
가. 원 료
신선한 완숙 과실을 이용하는 것이 좋으나 부산물을 이용하기 위하여 파손된 과실도 원료로 이용한다.
나. 씻 기
과실을 흐르는 물에 씻어 흙이나 모래 등의 이물질을 제거한 후 바구니에 담아 물기를 없앤다.
다. 파 쇄
파쇄 전에 부패된 부분을 칼로 먼저 제거하고 절구나 파쇄기에 넣어 파쇄한다. 그러나 대량 생산할 경우에는 파쇄하지 않고 그대로 술통이나 바구니에 담아 물러지도록 한다.
라. 가 당
알콜발효를 위한 과즙의 당 함량은 24% 정도가 되어야 하는데, 일반적으로 감 당도는 15% 전후로 낮기 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 높여주는 것이 좋다. 당분을 첨가할 때에는 다음 공식에 의하여 첨가할 설탕량을 산출한다.
*설탕첨가량(g) = 과즙무게(g) x(0.24 - 과즙의 당도 / 100)
마. 알콜 발효
당도를 24%로 보정한 과즙을 항아리나 첨나무 술통에 7할 정도 채운 후, 서늘한 곳간이나 창고에서 발효를 시킨다.
발효초기에는 공기가 잘 통해야 하므로 항아리의 뚜껑을 망사로 덮어준 후, 하루에 1 ~ 2회 저어주면서 통기량을 늘려 산소공급을 원활하게 하여 발효를 촉진시켜 준다. 발효초기에 통기량이 많으면 효모의 증식이 빨라 발효기간이 단축된다. 또한 온도에 따라 발효기간도 달라지는데 15℃에서는 3 ~ 4주, 20 ~ 25℃ 온도에서는 1 ~ 2주, 30℃에서는 1주 이내에 주발효가 끝나기도 한다. 많은 양을 제조할 때는 씻어서 바로 통에 넣어 물러지게 하면서 발효시키기 때문에 평균기온이 15℃이하로 떨어질 때는 불을 피워 25℃ 내외로 유지시켜 주어야 기간을 단축시킬 수 있고 좋은 발효를 기대할 수 있다.
바. 찌꺼기의 분리와 압착
주 발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 알콜농도가 4 ~ 6% 되도록 물을 부어 희석한 다음 25 ~ 30℃에서 초산발효를 시킨다. 알콜의 초산발효는 발효과정 중에 다량의 산소를 필요로 하므로 통기량을 많게 하기 위해서, 표면적이 넓은 용기를 사용하여 액층을 낮게 해주는 것이 효과적이다. 초산발효의 최적 조건은 알콜 농도가 4%, 배양온도가 30℃일 때 초산 생성률이 가장 높다. 주액을 초산발효할 때 발효과정중 표면에 초산균막이 형성되는데 이 균막이 형성될 때까지 온도가 급격히 떨어져 발효가 늦어지므로 움직이지 말고 발효시켜야 한다.
사. 숙 성
과실 식초의 숙성기간은 식초의 종류에 따라 다르나 대개의 경우 5 ~ 10℃에서 2 ~ 3개월이 소요되며, 숙성과정 중에 고유한 초산의 자극성이나 향미의 원숙이 이루어지고 미분해단백질, 펙틴, 균체 등이 침전되어 여과정제를 용이하게 한다.
식초를 6개월 이상 저장하면 초산의 자극냄새가 감소되고 향기와 맛을 내게 되는데, 이는 주정과 초산이 숙성 중에 발효하여 에스테르로 변하기 때문이다. 식초는 숙성과정 중에 맛과 향기가 더욱 좋아진다.
아. 살 균
식초 중에는 초산균 이외에도 내산성의 불완전균인 모니리아속(Monilia 屬) 등이 존재할 수 있으므로 품질 보존을 위해서 살균을 해야 한다. 식초는 깨끗한 유리병에 넣고 60 ~ 65℃에서 30분간 또는 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다. 살균 후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에서 보관하면 장기간 보존할 수 있다.
최근에는 석유화학공업의 발달로 에틸렌으로부터 빙초산을 합성하여 이것을 물에 희석, 조미 가공한 합성식초를 많이 이용하고 있다. 그러나 빙초산을 원료로 한 합성식초의 중금속 잔류독성 문제가 크게 대두됨에 따라 양조초인 과실초, 곡물초 등의 이용률이 점차 증가하는 추세에 있으며, 감을 이용한 전통식품으로서 양조초의 생산과 소비가 늘어나고 있다.
[제조방법]
가. 원 료
신선한 완숙 과실을 이용하는 것이 좋으나 부산물을 이용하기 위하여 파손된 과실도 원료로 이용한다.
나. 씻 기
과실을 흐르는 물에 씻어 흙이나 모래 등의 이물질을 제거한 후 바구니에 담아 물기를 없앤다.
다. 파 쇄
파쇄 전에 부패된 부분을 칼로 먼저 제거하고 절구나 파쇄기에 넣어 파쇄한다. 그러나 대량 생산할 경우에는 파쇄하지 않고 그대로 술통이나 바구니에 담아 물러지도록 한다.
라. 가 당
알콜발효를 위한 과즙의 당 함량은 24% 정도가 되어야 하는데, 일반적으로 감 당도는 15% 전후로 낮기 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 높여주는 것이 좋다. 당분을 첨가할 때에는 다음 공식에 의하여 첨가할 설탕량을 산출한다.
*설탕첨가량(g) = 과즙무게(g) x(0.24 - 과즙의 당도 / 100)
마. 알콜 발효
당도를 24%로 보정한 과즙을 항아리나 첨나무 술통에 7할 정도 채운 후, 서늘한 곳간이나 창고에서 발효를 시킨다.
발효초기에는 공기가 잘 통해야 하므로 항아리의 뚜껑을 망사로 덮어준 후, 하루에 1 ~ 2회 저어주면서 통기량을 늘려 산소공급을 원활하게 하여 발효를 촉진시켜 준다. 발효초기에 통기량이 많으면 효모의 증식이 빨라 발효기간이 단축된다. 또한 온도에 따라 발효기간도 달라지는데 15℃에서는 3 ~ 4주, 20 ~ 25℃ 온도에서는 1 ~ 2주, 30℃에서는 1주 이내에 주발효가 끝나기도 한다. 많은 양을 제조할 때는 씻어서 바로 통에 넣어 물러지게 하면서 발효시키기 때문에 평균기온이 15℃이하로 떨어질 때는 불을 피워 25℃ 내외로 유지시켜 주어야 기간을 단축시킬 수 있고 좋은 발효를 기대할 수 있다.
바. 찌꺼기의 분리와 압착
주 발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 알콜농도가 4 ~ 6% 되도록 물을 부어 희석한 다음 25 ~ 30℃에서 초산발효를 시킨다. 알콜의 초산발효는 발효과정 중에 다량의 산소를 필요로 하므로 통기량을 많게 하기 위해서, 표면적이 넓은 용기를 사용하여 액층을 낮게 해주는 것이 효과적이다. 초산발효의 최적 조건은 알콜 농도가 4%, 배양온도가 30℃일 때 초산 생성률이 가장 높다. 주액을 초산발효할 때 발효과정중 표면에 초산균막이 형성되는데 이 균막이 형성될 때까지 온도가 급격히 떨어져 발효가 늦어지므로 움직이지 말고 발효시켜야 한다.
사. 숙 성
과실 식초의 숙성기간은 식초의 종류에 따라 다르나 대개의 경우 5 ~ 10℃에서 2 ~ 3개월이 소요되며, 숙성과정 중에 고유한 초산의 자극성이나 향미의 원숙이 이루어지고 미분해단백질, 펙틴, 균체 등이 침전되어 여과정제를 용이하게 한다.
식초를 6개월 이상 저장하면 초산의 자극냄새가 감소되고 향기와 맛을 내게 되는데, 이는 주정과 초산이 숙성 중에 발효하여 에스테르로 변하기 때문이다. 식초는 숙성과정 중에 맛과 향기가 더욱 좋아진다.
아. 살 균
식초 중에는 초산균 이외에도 내산성의 불완전균인 모니리아속(Monilia 屬) 등이 존재할 수 있으므로 품질 보존을 위해서 살균을 해야 한다. 식초는 깨끗한 유리병에 넣고 60 ~ 65℃에서 30분간 또는 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다. 살균 후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에서 보관하면 장기간 보존할 수 있다.
재료분류칼로리제철
| 과실류 > 감 |
| 44kcal (100g) |
| 10월 ~ 11월 |
가을철이 제철인 단감은 항암효과 뛰어나고 비타민 C가 많아 감기에도 좋답니다. 농촌의 가을을 떠올리면 붉게 익은 감을 잔뜩 매단 감나무를 떠올리게 됩니다. 감은 고향의 향수를 불러일으키는 과일이랍니다.
· 구입요령 : 꼭지가 황색으로 볼록하게 튀어나온 것일수록 씨가 고르게 박혀 있어 맛이 좋다. 껍질에 탄력과 윤기가 있고 표면이 울퉁불퉁하지 않고 색이 짙으며 꼭지가 매끈하게 붙어 있는 것이 좋다.
· 유사재료 : 땡감 (모양이 비슷하여 쉽게 구별하기가 힘들다. 먹어 보아 떫은맛이 나면 땡감, 단단하면서도 물렁하고 단맛이 나면 단감이다. 잘라보면 투명한 주황색이 단감이다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 단감은 온도가 상승할수록 과육이 쉽게 물러지므로 비닐봉지에 밀봉하여 0℃ 정도의 저온에 보관한다.
· 손질법 : 흐르는 물에 깨끗이 씻어 요리에 응용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 일조량이 풍부하고 일교차가 있어 당의 농축에 유리한 지역에서 생산된다.
· 유사재료 : 땡감 (모양이 비슷하여 쉽게 구별하기가 힘들다. 먹어 보아 떫은맛이 나면 땡감, 단단하면서도 물렁하고 단맛이 나면 단감이다. 잘라보면 투명한 주황색이 단감이다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 단감은 온도가 상승할수록 과육이 쉽게 물러지므로 비닐봉지에 밀봉하여 0℃ 정도의 저온에 보관한다.
· 손질법 : 흐르는 물에 깨끗이 씻어 요리에 응용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 일조량이 풍부하고 일교차가 있어 당의 농축에 유리한 지역에서 생산된다.
· 섭취방법 : 단감은 주로 생식용으로 이용되며 샐러드나 홍시, 곶감 등으로 가공하기도 한다.
· 궁합음식정보 : 감식초 (감으로 만든 감식초는 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다.)
· 다이어트 : 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하다.
· 영양성분
· 궁합음식정보 : 감식초 (감으로 만든 감식초는 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다.)
· 다이어트 : 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하다.
· 영양성분
감나무감나무과에 속하는 낙엽성 교목 과일나무. 한자어로는 시수라 한다. 높이는 14m에 달하고 잎은 크고 넓으며, 꽃은 담황색으로 6월에 핀다. 원산지는 한국, 일본, 중국 등이며, 그 중에서도 일본에 여러 가지의 품종이 있다.
니아신
0.30mg |
나트륨
2.00mg |
단백질
0.50g |
당질
11.40g |
레티놀
0.00㎍ |
베타카로틴
139.00㎍ |
비타민 A
23.00㎍RE |
비타민 B1
0.03mg |
비타민 B2
0.03mg |
비타민 B6
0.02mg |
비타민 C
50.00mg |
비타민 E
0.10mg |
식이섬유
2.50g |
아연
0.11mg |
엽산
3.20㎍ |
인
18.00mg |
지질
0.10g |
철분
0.30mg |
칼륨
149.00mg |
칼슘
8.00mg |
콜레스테롤
0.00mg |
회분
0.40g |
영양성분 : 100g 기준
감은 동아시아 특유의 과수로서 한국·중국·일본이 원산지다. 중국 최고(最古)의 농업기술서 《제민요술(齊民要術)》에 감나무의 재배에 대한 기록이 있고, 당나라의 《신수본초(新修本草)》에도 감나무를 분류 수록하고 있다. 한국에서도 일찍부터 재배한 과일로서 《향약구급방(鄕藥救急方)》에 경상도 고령(高靈)에서 감을 재배하였다는 기록이 있다.
일본에는 8세기경에 중국에서 전래하였다는 설이 유력하며, 《화명유취초(和名類聚抄)》(931~938?)에 야생종과 재배종을 구별하고 있다. 감은 단것이 귀했던 시대에 귀중한 과일이었으므로 가공 ·저장 ·이용에 힘써 왔다. 수세(樹勢)가 강건하고 병충해도 적어서 비교적 조방적 재배가 가능하다.
내한성(耐寒性)이 약한 온대 과수로서 한국의 중부 이북지방에서는 재배가 곤란하다. 감에는 단감과 떫은감이 있는데 중부 이북지방에서는 단감재배가 안 된다. 감은 주로 생식용으로 이용되며, 그 밖에 건시(乾杮) 등의 가공용 및 시삽(杮澁)을 만들어 공업원료로 사용하기도 하는데, 가공을 위해서라면 떫은감을 재배하여야 한다.
감의 주성분은 당질로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데히드가 타닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 타닌이 불용화한 타닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50mg이 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다. 과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 것인데, 짙은 주황색인 리코핀(lycopin)의 함유량은 가을의 일조조건과 관계가 있다. 서양에서는 감 먹기를 조심하고 있는데, 감의 타닌성분이 지방질과 작용하여 변을 굳게 하기 때문이라 한다.
현재 재배되고 있는 단감은 일본에서 도입된 품종들이며, 재래종은 거의 모두가 떫은감이다. 한국에서 재배되고 있는 품종에는 떫은감에 사곡시(舍谷枾) ·단성시(丹城枾) ·고종시(高種枾) ·분시(盆枾) ·원시(圓枾) ·횡야(橫野) ·평핵무(平核無) 등이 있고, 단감에는 부유(富有) ·차랑(次郞) ·어소(御所) ·선사환(禪寺丸) 등이 있다.
감나무는 다양한 품종이 개발되어 재식되는데 주로 단감품종군(Non-Astringent, NA)과 떫은감품종군(Astringent, A)으로 대별한다. 감의 떫은맛은 복합적인 타닌류(tannins) 때문으로 열매 발달과정에 과육의 타닌세포 내의 액포에 타닌이 축적된다. 또한 수정이 되어 종자가 형성되고 열매가 성숙하면서 과육의 색이 진한 갈색으로 변하는 품종군(Pollination Variant, PV)과 변하지 않는 품종군(Pollination Constant, PC)으로 대별하기도 한다.
이들 2가지 형질을 조합하여 크게 4가지 품종군(PCNA, PCA, PVNA, PVA)으로 나누기도 한다. 가장 흔한 품종군은 PCA유형(과육색이 일정하고 떫은 유형)으로 중국과 우리나라의 감 품종의 대부분이 여기에 속한다. 단감품종군(NA)은 열성유전자로 일본에서 1200년경에 선발된 것으로 보이며, 이후 많은 품종이 개발되었고 우리나라에서는 대한단감이 널리 재배된다.
단감품종군의 PVNA유형은 종자가 발달하면서 종자에서 분비하는 에탄올과 아세트알데히드가 타닌세포의 타닌을 응축시켜 불활성화시키면 쓴맛이 없어진다. 반면에 단감품종군 중 PCNA품종군은 열매 발달 초기부터 타닌세포에 타닌 축적이 종료된다. 즉 유전적 및 대사적인 측면에서 단감류는 떫은감류에서 타닌이 제거되면서 유도된 것이다.
중국에서 조사된 950여 품종은 1가지만 PCNA유형이고 나머지는 모두 PCA유형이며, 우리나라 품종 110개 중 105개는 PCA유형이고, 2개는 PCNA(대한단감 포함), 2개는 PVA(청도반시 포함), 1개는 PVNA유형이다. 일본에서 재배되는 품종은 과거에는 PVNA유형이 흔했으나 지금은 PCNA유형이 많이 재배되며 드물게 PCA, PVA유형이 있다. 주로 단감류보다는 떫은감류가 저온에 대한 저항성이 강하다.
북반구의 온대 및 아열대 지방에서는 5~6월에 꽃이 피고 8~11월에 수확한다. 떫은감의 경우는 밀폐된 공간에서 탄산가스나 알코올을 처리하면 타닌이 응집되어 불활성화되지만 과일이 물러져 유통과정에 불편함이 있다. 이는 에틸렌 생성과 관계가 있으므로 1-MCP를 처리하면 연화과정을 저해할 수 있다. 떫은맛을 나무에서 바로 없애고 수확시기를 2~3주 앞당기기 위해 고체에탄올 블록을 비닐봉지에 넣어 감을 감싸기도 한다. 또한 저온이 타닌세포 내의 타닌 응축을 가속화시킨다.
생과일은 비타민A, 인 등이 풍부하고 당도가 12~16% 정도로 적절한 열량을 제공한다. 냉동과일로 유통하기도 하고, 건조하여 곶감을 만들어 저장 및 유통한다. 발효시켜 감식초를 만들기도 한다. 또한 쿠키, 케이크, 파이, 푸딩, 셔벗 등을 만들기도 한다. 감잎은 대용차로 이용되기도 한다.
영양성분 (단감 100g당)
열량
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60.00kcal
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주영양소
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탄수화물 15.90g, 지방 1.20g, 단백질 0.40g, 식이섬유 1.60g, 재 0.40g, 수분 83.10g
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무기염류
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칼슘 9.00mg, 철 0.20mg, 마그네슘 6.00mg, 인 14.00mg, 칼륨 170.00mg, 나트륨 1.00mg, 아연 0.10mg, 구리 0.03mg
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비타민류
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비타민C 70.00mg, 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.02mg, 비타민B3 0.30mg, 비타민A 420.00mg
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영양성분 (떫은감 100g당)
열량
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63.00kcal
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주영양소
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탄수화물 16.90g, 지방 1.10g, 단백질 0.50g, 식이섬유 2.80g, 재 0.30g, 수분 82.20g
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무기염류
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칼슘 7.00mg, 철 0.10mg, 마그네슘 6.00mg, 인 16.00mg, 칼륨 200.00mg, 나트륨 1.00mg, 아연 Trace(미량), 구리 0.02mg
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비타민류
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비타민C 55.00mg, 비타민B1 0.02mg, 비타민B2 0.02mg, 비타민B3 0.30mg, 비타민A 300.00mg
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영양성분 (곶감 100g당)
열량
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276.00kcal
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주영양소
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탄수화물 71.30g, 지방 1.70g, 단백질 1.50g, 식이섬유 14.00g, 재 1.50g, 수분 24.00g
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무기염류
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칼슘 27.00mg, 철 0.60mg, 마그네슘 26.00mg, 인 62.00mg, 칼륨 670.00mg, 나트륨 4.00mg, 아연 0.20mg, 구리 0.08mg
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비타민류
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비타민C 2.00mg, 비타민B1 0.02mg, 비타민B2 소량, 비타민B3 0.60mg, 비타민A 140.00mg
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낙엽 교목으로 높이 20m에 이르고 수관은 넓게 퍼지며, 잔가지에 피목이 있고, 어린가지는 털이 없거나 있다. 겨울눈은 작고 검은색이다. 잎자루는 길이 0.8~2cm이고, 잎은 피침형, 타원형, 달걀형, 드물게 도란형이며 길이 5~18cm, 폭 3~10cm이고 혁질이며, 엽저는 설저, 원저, 평저, 심장저, 엽연은 전연, 엽정은 예두~급첨두이고, 측맥은 5~7쌍이며, 잎 이면에는 털이 숙존한다.
꽃은 주로 단성화이며 드물게 양성화가 있다. 수꽃은 3~5개가 기산꽃차례로 달리고, 암꽃보다 작으며, 꽃받침과 화통은 길이가 비슷하고, 꽃받침의 양촉은 털이 있으며 4열이고, 화통은 흰색~노란색 또는 붉은색으로 길이 6~10mm이며, 수술은 주로 16개(드물게 24개, 양성화는 수술 4~16개)이다. 암꽃은 단생이며, 꽃받침은 지름 2~3cm이고 4열하며, 화통은 흰색~노란색으로, 종형이고, 길이 1.0~1.6cm이며, 열편은 끝이 뒤로 반곡하고, 의웅예는 주로 8개(~16개)이며, 자방은 털이 있거나 또는 없고, 주로 8실로 구성되며, 암술대는 털이 있고 길게 갈라진다.
열매는 장과로 구형~달걀형 또는 원추형 또는 편구형이고, 지름 2~8.5cm이며 기부에 지름 3~4cm의 꽃받침이 숙존한다. 외과피는 매끈하며 광택이 있고, 황색~오렌지색이며, 중과피는 육질성으로 즙액이 많고 섬유질이 발달했으며, 종자는 갈색~암갈색으로 길이 13~16mm, 폭 7.5~9.0mm이고, 양쪽이 약간 편편하다. 염색체 수는 2n=90개이다.
감나무속(Diospyros)은 500여 종 이상으로 구성된 속으로 아시아, 아프리카, 아메리카의 열대에서 아열대 지역에 광범위하게 분포한다. 많은 종들이 먹을 수 있는 열매를 생산하지만 널리 재배하는 종은 검은감나무(D. digyna Jacq.), 털감나무(D. blancoi A. DC.), 노란감나무(D. decandra Lour.), 감나무 등 4종 정도이며, 이 중 감나무가 대표적이다.
계통연구의 결과 감나무에 근연인 종들은 아삼지방, 미얀마, 중국 윈난 지방에 분포하는 D. roxburghii Carrière, 중국 남부에 자생하는 기름감나무(D. oleifera Cheng), 미얀마 원산인 D. glandulosa Cheng, 우리나라, 중국, 일본, 서아시아 등에 널리 분포하는 고욤나무(D. lotus L.), 미국 동부, 남부에 분포하는 미국감나무(D. virginiana L.) 등이 제시되고 있다. 이 중 D. glandulosa와 기름감나무가 감나무와 연관이 더 깊은 것으로 분자계통연구 결과 밝혀졌으나, 다른 종들은 염색체 수가 2n=30개인 반면에 재배하는 감나무는 대부분 6배체로 염색체 수가 2n=90개(드물게 9배체로 135개)이다.
감의 효능
가을은 감의 계절이죠?^^ 감은 비타민 C가 풍부하다고 하네요.
그럼 본격적으로 감의 효능에대해 차근차근 알아 보도록 하겠습니다.!
1)감의 효능 감기예방에 도움
감에는 비타민A와 비타민C가 아주 풍부하게 들어 있어 바이러스에 대한 저항력을
높여준다고 합니다. 환절기나 겨울에 먹으면 감기를 예방하기에 좋지요.~
감기에 걸려 머리가 아프고, 기침이 나며, 코가 자주 막힐때는 곶감 3~4개와
생강1쪽을 넣어 달인 물을 마시면 증상이 나이진다고 합니다!
2)감의 효능 피부를 강하고 탄력있게 해줍니다~
감의 효능은 뭐니뭐니 해도 모세혈관을 튼튼하게 해주는 데 있지요~ 순활기 질환
즉 고혈압이나 동맥경화인 사람에게 감처럼 좋은 간식이 없답니다. 칼슘도 많이 들어있어
배뇨를 도와주지요~
몸을 차게하는 성질이 있으므로 병후나 위장에 찬사람, 산후에는 많이 먹지 않는게
좋습니다~ 그러나 곶감으로 만들어 먹게 되면 찬 성질이 어느 정도 누그러지고 체력을
보충해 주는 효과를 볼수 있습니다.
3)감의 효능 숙취에 효과적이에요.
감은 예로부터 숙취에 특효약으로 알려져 왔습니다. 몸에 흡수된 알코올
10%는 소변과 호흡을 통해 배출되고 나머지 90%는 산화돼 분홰되지요.
알코올의 산화와 분해를 돕는 성분이 과당과 비타민C인데
이 두가지는 성분 모두 감에 풍부하게 들어있습니다.^^
4)감의 효능 동맥경화 고혈압 치료에 좋은 '감잎차'
감의 비타민 C를 가장 효과적으로 섭취할수 있는 방법이 감잎차다. 감잎을 말려서
차로 끓여 마시면 신진대사를 도와 동맥경화 예방과 고혈압 치료에 효과적입니다.
감의효능중 특히 감기에 걸렸을때 감잎차를 자주 마시면 아주 효과적이라고 해요.
단 감잎차를 마신 뒤 커피나 홍차를 마시면 약효가 떨어지므로 주의하세요~
그 밖에도 감의 효능은 다양합니다.
출산 후 열이 날때는 서리맞은 감이 좋고요.
피부의 잡티를 제거하고 모공을 줄여주지요.
열독과 술독을 풀어주지요.
간질환에는 감잎 쪄서 우린물이 좋다고 하네요~
※감먹을때 주의사항!!!!
비위가 허한 후 담습이 강하여 기침이 나는 경우. 비허로 인한 설사,학질 등의
증상이 있는경우에는 복용을 금하는게 좋습니다.
감과 게를 함께 먹어서는 안된다고 하네요.
복통과 큰 설사를 일으킨다네요~~~ 많이 먹으면 변이 단단해지므로 적당히 먹는게 좋습니다.
생감은 몸을 차게하는 성질이 잇으므로 병후나 위장에 찬 사람, 산후에는
많이 먹지 않는게 좋답니다.
그러나 곶감으로 만들어 먹게 되면 찬 성질이 어느정도 누그러지고 체력을 보충해 주는 효과를 볼수 있다
그럼 본격적으로 감의 효능에대해 차근차근 알아 보도록 하겠습니다.!
1)감의 효능 감기예방에 도움
감에는 비타민A와 비타민C가 아주 풍부하게 들어 있어 바이러스에 대한 저항력을
높여준다고 합니다. 환절기나 겨울에 먹으면 감기를 예방하기에 좋지요.~
감기에 걸려 머리가 아프고, 기침이 나며, 코가 자주 막힐때는 곶감 3~4개와
생강1쪽을 넣어 달인 물을 마시면 증상이 나이진다고 합니다!
2)감의 효능 피부를 강하고 탄력있게 해줍니다~
감의 효능은 뭐니뭐니 해도 모세혈관을 튼튼하게 해주는 데 있지요~ 순활기 질환
즉 고혈압이나 동맥경화인 사람에게 감처럼 좋은 간식이 없답니다. 칼슘도 많이 들어있어
배뇨를 도와주지요~
몸을 차게하는 성질이 있으므로 병후나 위장에 찬사람, 산후에는 많이 먹지 않는게
좋습니다~ 그러나 곶감으로 만들어 먹게 되면 찬 성질이 어느 정도 누그러지고 체력을
보충해 주는 효과를 볼수 있습니다.
3)감의 효능 숙취에 효과적이에요.
감은 예로부터 숙취에 특효약으로 알려져 왔습니다. 몸에 흡수된 알코올
10%는 소변과 호흡을 통해 배출되고 나머지 90%는 산화돼 분홰되지요.
알코올의 산화와 분해를 돕는 성분이 과당과 비타민C인데
이 두가지는 성분 모두 감에 풍부하게 들어있습니다.^^
4)감의 효능 동맥경화 고혈압 치료에 좋은 '감잎차'
감의 비타민 C를 가장 효과적으로 섭취할수 있는 방법이 감잎차다. 감잎을 말려서
차로 끓여 마시면 신진대사를 도와 동맥경화 예방과 고혈압 치료에 효과적입니다.
감의효능중 특히 감기에 걸렸을때 감잎차를 자주 마시면 아주 효과적이라고 해요.
단 감잎차를 마신 뒤 커피나 홍차를 마시면 약효가 떨어지므로 주의하세요~
그 밖에도 감의 효능은 다양합니다.
출산 후 열이 날때는 서리맞은 감이 좋고요.
피부의 잡티를 제거하고 모공을 줄여주지요.
열독과 술독을 풀어주지요.
간질환에는 감잎 쪄서 우린물이 좋다고 하네요~
※감먹을때 주의사항!!!!
비위가 허한 후 담습이 강하여 기침이 나는 경우. 비허로 인한 설사,학질 등의
증상이 있는경우에는 복용을 금하는게 좋습니다.
감과 게를 함께 먹어서는 안된다고 하네요.
복통과 큰 설사를 일으킨다네요~~~ 많이 먹으면 변이 단단해지므로 적당히 먹는게 좋습니다.
생감은 몸을 차게하는 성질이 잇으므로 병후나 위장에 찬 사람, 산후에는
많이 먹지 않는게 좋답니다.
그러나 곶감으로 만들어 먹게 되면 찬 성질이 어느정도 누그러지고 체력을 보충해 주는 효과를 볼수 있다
참조항목
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카테고리
출처 &참고문헌
[단감 (쿡쿡TV)
[단감 (농식품백과사전)
[감 [persimmon] (두산백과)
한국민족문화대백과
[감나무 (열대의 과일자원, 2012. 01. 04.,)
테그 > #단감 #감 #식품과학 #식생활 #각종식품 #과일류 #과일
