버섯,
산야에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물(the provender of mother earth)’ 또는 ‘요정(妖精)의 화신(化身)’으로 생각하였으며 수많은 민속학적 전설이 남아 있다. 또한 버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신(神)의 식품(the food of the gods)’이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 진중하게 이용하여 왔다.
한편 한국에서도 《삼국사기》에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고 《세종실록(世宗實錄)》을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·진이(眞耳) ·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령 ·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이 ·표고 ·느타리 ·목이 ·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.
버섯류 또는 자실체는 땅속의 균사체가 축축하고 탄소가 풍부한(부식토, 뿌리, 숲) 영양 공급원을 바탕으로 자라난 것이다.
버섯의 영양소 중 단백질은 잎채소보다 풍부하며 열량은 매우 낮다(모렐버섯 100g 당: 40kJ, 느타리: 45kJ, 꾀꼬리버섯: 47kJ, 알버섯: 58kJ, 뽕나무버섯: 63 kJ, 양송이버섯: 67kJ, 거친껄껄이 그물버섯: 76 kJ, 포치니버섯: 85 kJ, 송로버섯: 115kJ).
식용 버섯에는 재배용 버섯(양송이버섯, 민자주방망이버섯, 갓버섯, 표고버섯)과 야생 채취 버섯(그물버섯, 알버섯, 턱수염버섯, 뿔나팔버섯, 꾀꼬리버섯)이 포함된다. 모렐(곰보버섯)과 트러플(송로버섯)은 매우 오래 전부터 미식적으로 가치가 높은 재료로서의 명성을 누리고 있다.
야생 버섯 채취는 야생 베리류 열매 채취만큼이나 오랜 역사를 갖고 있는 것으로 보인다. 일부 버섯은 치명적인 독을 갖고 있기 때문에 버섯을 안전하게 채취하기 위해서는 기본적으로 버섯에 대해 잘 알아야 한다. 의심이 되는 경우에는 균류학자나 약제사에게 감정을 받아야 한다. 채집한 것이든, 구입한 것이든, 버섯은 신선하고 어리며 벌레가 먹지 않은 상태여야 하며, 가능한 한 빨리 조리하는 것이 좋다. 꾀꼬리버섯이나 포치니버섯은 서늘한 곳에서 2 ~ 3일 보관이 가능하지만, 갓버섯이나 먹물버섯은 보관할 수 없기 때문이다. 버섯은 일반적으로 매우 쉽게 부패한다.
버섯 준비
야생 채취 버섯의 향을 온전히 보존하기 위해서는 버섯을 씻거나 껍질을 벗겨서는 안 된다. 처음에는 젖은 면포로, 그 다음에는 마른 면포로 닦아준다. 버섯 대는 질기고 섬유질이 많거나 벌레 먹은 경우 잘라내고, 그렇지 않다면 흙이 묻어 있는 밑동만 제거한다. 그물버섯의 경우, 버섯 갓 안쪽이 너무 무를 때는 제거하며, 갓 안쪽에 주름이 있는 버섯들은 너무 많이 자란 경우 해당 부분만 잘라 다듬는다. 버섯에 흙이 너무 많이 묻어 있다면, 재빨리 씻고 경우에 따라 물을 여러 번 갈아 헹궈주기도 하지만(모렐버섯의 경우), 절대로 물에 담가 두지는 않는다. 예외적인 경우에만 데쳐서 쓴다.
버섯의 사용
버섯은 독자적으로 요리 재료가 되거나 또는 가니시로 사용이 가능한 포치니, 지롤, 양송이버섯을 제외하면, 일반 채소라기보다는 주로 맛을 돋우는 섬세한 양념 역할을 하는 경우가 대부분이다. 일부 버섯은 생식이 가능하지만(알버섯, 먹물버섯, 양송이버섯, 꽃송이버섯), 대부분은 익혀 먹어야 한다. 약불에서 뚜껑을 덮고 천천히 익혀 버섯에서 물이 나오면, 이를 포타주의 베이스로 사용할 수도 있다. 기름(낙화생유, 카놀라유, 해바라기유, 특히 올리브오일이 좋다)이나 버터에 재빨리 볶기도 하며, 소스나 스튜에 직접 넣는 것도 가능하다. 너무 오래 익히면 풍미가 떨어지고 식감도 질겨진다. 소금은 조리 마지막에 넣으며 경우에 따라 마늘, 샬롯, 파슬리로 맛을 돋운다. 단, 버섯의 은은한 향을 가리지 않도록 적당량만 사용한다.
버섯의 보관
수분이 적은 품종(꾀꼬리버섯, 선녀낙엽버섯, 모렐버섯)이나 포치니버섯류(갓을 얇게 슬라이스 한 상태로 말린다)는 건조에 적합하다. 즙이 많은 품종은 저장용 병에 담아 살균하여 보관하거나 냉동시킬 수 있다. 버섯은 기름, 식초, 소금물에 절여 보관하기도 한다(통조림 버섯들은 따로 조리하지 않은 상태이거나 소금물에 전처리가 되어 있는데, 맛이 떨어지거나 변질된 경우가 많다).
버섯 향
버섯의 특징적인 향은 다른 식품에서도 찾아볼 수 있는데, 일부 흰색 외피 치즈나 소금물로 외피를 세척한 치즈를 예로 들 수 있다. 이는 미생물의 작용에 의한 리놀렌산 분해과정에서 나타나는 냄새로, 주요인은 우리가 잘 알고 있는 ‘(화학적 의미의) 알코올’이며, 이를 많이 함유하고 있는 양송이버섯의 특징이기도 하다.
버섯 커피
카페 샹피뇽(café champignon)
장 쇼벨(JEAN CHAUVEL)의 레시피
10인분, 준비: 25분, 조리: 1시간 30분
우유 250ml 와 생크림 250ml를 냄비에 넣고 끓인다. 여기에 레몬그라스 40g, 로스팅한 커피원두 5개를 넣는다. 찬물에 미리 불려둔 젤라틴 3장의 물기를 꼭 짠 후 냄비에 넣고 섞는다. 30분간 향을 우려낸다. 고운 체에 거른 뒤 휘핑사이폰(가스 캡슐 2개)에 넣고 뜨겁게 보관한다. 높이가 얕고 큰 스테인리스 냄비를 불 위에 올린 뒤 커피원두 15알, 정향 2개, 팔각 2개, 레몬그라스 줄기 2개, 통계피 스틱 2개, 주니퍼베리 2알을 넣고 로스팅한다.
우유 250ml 와 생크림 250ml를 냄비에 넣고 끓인다. 여기에 레몬그라스 40g, 로스팅한 커피원두 5개를 넣는다. 찬물에 미리 불려둔 젤라틴 3장의 물기를 꼭 짠 후 냄비에 넣고 섞는다. 30분간 향을 우려낸다. 고운 체에 거른 뒤 휘핑사이폰(가스 캡슐 2개)에 넣고 뜨겁게 보관한다. 높이가 얕고 큰 스테인리스 냄비를 불 위에 올린 뒤 커피원두 15알, 정향 2개, 팔각 2개, 레몬그라스 줄기 2개, 통계피 스틱 2개, 주니퍼베리 2알을 넣고 로스팅한다.
여기에 씻어서 밑동을 잘라낸 양송이버섯 3kg를 넣는다. 이어서 신선한 지롤버섯 200g, 회색 꾀꼬리버섯 200g, 말린 포치니버섯 80g(미리 찬물에 불린 후 물기를 짠다)을 넣는다. 버섯이 잠길 정도로 물을 붓고 끓어오를 때까지 가열한 다음 뚜껑을 덮고 1시간 30분간 익힌다. 고운 체에 걸러 뜨겁게 보관한다. 버섯 익힌 물을 커피 잔의 3/4 지점까지 채운 다음, 그 위에 카푸치노처럼 휘핑사이폰의 크림을 짜 얹는다. 커피 잔마다 통카 빈을 조금씩 갈아 올린다.
야생버섯 볶음
푸알레 드 샹피뇽 소바주(poêlée de champignons sauvage)
포치니버섯 150g, 동량의 꽃송이버섯, 뿔나팔버섯, 턱수염버섯, 꾀꼬리버섯 120 ~ 150g, 선녀낙엽버섯 100g, 동량의 민자주방망이 버섯, 노란 꾀꼬리버섯을 준비한다. 버섯을 깨끗이 손질하고 닦는다. 필요하다면 씻는다. 선녀낙엽버섯과 민자주방망이버섯의 대를 제거한다. 물 1리터에 소금 15g을 넣고 가열한다. 물이 끓으면 민자주방망이버섯을 넣고 2분간 데친다. 거품국자를 이용해 버섯을 건져낸 다음 얼음물에 담가 식힌다. 이어서 선녀낙엽버섯을 30초간 데쳐내 얼음물에 식힌다. 뿔나팔 버섯도 같은 방식으로 데쳐 식힌다. 얼음물에 식힌 모든 버섯은 건져서 털어낸 다음 물기를 꼼꼼히 닦아낸다. 포치니버섯은 4등분하고 꽃송이 버섯, 꾀꼬리버섯, 턱수염버섯 중 큰 것은 적당한 크기로 자른다.
바닥이 두툼한 작은 냄비에 버터 60g을 달군 뒤 잘게 썬 샬롯 3개, 소금 1꼬집을 넣고 반투명해 질 때까지 볶아둔다. 코팅 팬에 녹인 버터 2테이블스푼과 올리브 오일을 넣고 달군 다음, 타임 작은 줄기 1개, 주니퍼베리 3알, 껍질째 으깬 마늘 2톨을 넣는다. 팬의 버터와 기름이 충분히 뜨거워지면 포치니버섯을 넣고 나무 주걱으로 저으며 3 ~ 4분간 볶아 가볍게 색을 낸다. 이어서 순서대로 꽃송이버섯, 턱수염버섯, 꾀꼬리버섯을 넣는다. 이 버섯들이 모두 익으면 나머지 버섯들을 넣는다. 마늘과 타임을 건져낸다. 볶아둔 샬롯을 넣고 소금, 후추로 간한다. 팬에 버터 80 ~ 100g, 다진 파슬리, 처빌, 차이브를 2테이블스푼 넣고 섞은 뒤 뜨겁게 서빙한다.
차가버섯,[ Chaga ]
재료분류칼로리제철
버섯류
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259kcal (100g)
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6월 ~ 8월
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항암 효과가 있다고 알려진 먹거리로 기능성 식품으로 사랑받고 있습니다.
기본정보,
· 구입요령 : 크기가 크지 않으며 무거운 것을 고른다.
· 유사재료 : 상황버섯 (차가버섯에 비해 크고 두께가 얇으며 다갈색을 띠고 있어 구분된다.)
· 보관온도 : 10~15℃
· 보관일 : 10일
· 보관법 : 직사광선을 피하여 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.
· 손질법 : 마른 행주로 표면을 깨끗이 닦아서 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 한국에서는 인공적으로 재배되는 것이 대다수이다.
· 유사재료 : 상황버섯 (차가버섯에 비해 크고 두께가 얇으며 다갈색을 띠고 있어 구분된다.)
· 보관온도 : 10~15℃
· 보관일 : 10일
· 보관법 : 직사광선을 피하여 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.
· 손질법 : 마른 행주로 표면을 깨끗이 닦아서 사용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 한국에서는 인공적으로 재배되는 것이 대다수이다.
섭취,,
· 섭취방법 : 주로 분말로 만들어 차로 음용한다.
· 다이어트 : 기력보강을 하는 데 도움을 준다.
· 효능 : 항암 효과 (면역 성분을 증강시키는 기능성 성분이 있어 면역력을 증강시켜 준다.)
· 영양성분
· 다이어트 : 기력보강을 하는 데 도움을 준다.
· 효능 : 항암 효과 (면역 성분을 증강시키는 기능성 성분이 있어 면역력을 증강시켜 준다.)
· 영양성분
니아신
5.70mg |
나트륨
4.00mg |
단백질
15.80g |
당질
72.20g |
레티놀
0.00㎍ |
베타카로틴
0.00㎍ |
비타민 A
0.00㎍RE |
비타민 B1
0.28mg |
비타민 B2
1.27mg |
비타민 B6
0.30mg |
비타민 C
0.00mg |
비타민 E
0.00mg |
식이섬유
11.80g |
아연
0.00mg |
엽산
1.10㎍ |
인
226.00mg |
지질
0.90g |
철분
2.40mg |
칼륨
292.00mg |
칼슘
11.00mg |
콜레스테롤
0.00mg |
회분
7.80g |
영양성분 : 100g 기준
자작나무에 기생하는 약용버섯.
학명계문원산지분포지역서식장소/자생지
Inonotus Obliquus
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식물
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균류
|
시베리아
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북위 45도 이상
|
시베리아
|
시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하는 버섯으로 암 등 성인병 치료에 효능이 뛰어나다. 바이러스에 의해 착생하여 수액을 먹고 자라는데, 대개 15∼20년 동안 성장한다. 오리나무와 버드나무·단풍나무 등에서도 발견되지만 이들은 효능이 없다.
러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며, 1951년 소련 과학아카데미 코마로프과학연구소에서 본격적으로 연구되기 시작하여, 현재 러시아에서는 공식적인 암치료 약재로 인정받고 있다. 1968년 솔제니친이 자신이 겪은 실화를 바탕으로 쓴 소설 《암병동》에 의해 알려지게 되었다.
러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며, 1951년 소련 과학아카데미 코마로프과학연구소에서 본격적으로 연구되기 시작하여, 현재 러시아에서는 공식적인 암치료 약재로 인정받고 있다. 1968년 솔제니친이 자신이 겪은 실화를 바탕으로 쓴 소설 《암병동》에 의해 알려지게 되었다.
수령 15년 이상, 가운데 두께 10㎝ 이상, 수분 함량 14% 이하, 60℃ 이하에서 건조된 1등급만 약용으로 사용하고 나머지는 폐기하거나 차를 끓이는 용도로 쓴다. 여러 가지 물질이 들어 있는데, 다른 버섯에 비해 베타글루칸이 많이 함유되어 있다.
백화고,
재료분류칼로리제철
버섯류 > 표고버섯
|
38kcal (100g)
|
연중계속
|
세계 10대 항암식품으로 알려져 있는 백화고는 표고버섯 중 으뜸이라 할 수 있답니다. 생백화고보다는 건조된 백화고에 비타민 D가 풍부하며 흑화고보다 더욱 쫄깃한 식감으로 유명합니다.
정보
· 구입요령 : 갓표면이 갈색빛으로 매끄럽고 뒷면의 살이 흰 빛을 띠는 것이 좋다.
· 유사재료 : 표고버섯 (모양, 생김새, 색상 모두 동일하다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 4일
· 보관법 : 신문지에 싸서 냉장고에 두며, 오래 보관할 때는 말려서 보관하면 1년을 먹을수 있다.
· 손질법 : 마른 백화고는 미지근한 물에 불려서 쓰는데 설탕을 조금 넣으면 빨리 부드러워진다.
· 산지특성 및 기타정보 : 우리나라에서 생산량이 가장 많은 버섯이며 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무, 밤나무 등에서 발생하는 버섯이다.
· 유사재료 : 표고버섯 (모양, 생김새, 색상 모두 동일하다.)
· 보관온도 : 1~5℃
· 보관일 : 4일
· 보관법 : 신문지에 싸서 냉장고에 두며, 오래 보관할 때는 말려서 보관하면 1년을 먹을수 있다.
· 손질법 : 마른 백화고는 미지근한 물에 불려서 쓰는데 설탕을 조금 넣으면 빨리 부드러워진다.
· 산지특성 및 기타정보 : 우리나라에서 생산량이 가장 많은 버섯이며 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무, 밤나무 등에서 발생하는 버섯이다.
섭취
· 섭취방법 : 뒷부분의 기둥을 잘라 버리고 갓이 두툼하고 큰 경우 조금 얇게 썰어서 칼을 눕혀 포 뜨듯이 저며 썬다.
· 궁합음식정보 : 소갈비
· 다이어트 : 열량이 풍부하고 섬유소가 풍부해 다이어트에 효과적이다.
· 효능 : 골다공증 예방 (백화고는 비타민 D가 많이 들어 있어 골다공증에 좋은 식품이다. 생백화고보다는 말린 백화고가 효과적이며, 그 이유는 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D가 건조 과정에서 생성되기 때문이다.)
· 영양성분
· 궁합음식정보 : 소갈비
· 다이어트 : 열량이 풍부하고 섬유소가 풍부해 다이어트에 효과적이다.
· 효능 : 골다공증 예방 (백화고는 비타민 D가 많이 들어 있어 골다공증에 좋은 식품이다. 생백화고보다는 말린 백화고가 효과적이며, 그 이유는 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D가 건조 과정에서 생성되기 때문이다.)
· 영양성분
니아신
3.80mg |
나트륨
4.00mg |
단백질
2.00g |
당질
5.50g |
레티놀
0.00㎍ |
베타카로틴
0.00㎍ |
비타민 A
0.00㎍RE |
비타민 B1
0.05mg |
비타민 B2
0.21mg |
비타민 B6
0.12mg |
비타민 C
47.00mg |
비타민 E
0.00mg |
식이섬유
6.05g |
아연
0.28mg |
엽산
5.00㎍ |
인
25.00mg |
지질
0.30g |
철분
1.20mg |
칼륨
256.00mg |
칼슘
4.00mg |
콜레스테롤
0.00mg |
회분
0.50g |
영양성분 : 100g 기준ㅡ
기침이 멈추지 않거나 혹은 가래에 피가 섞여있거나 허약한 사람의 기침을 치료하는 처방임,
두창(痘瘡)과 소양(瘙痒), 음식중독(飮食中毒)을 치료하는데 쓰이는 처방임.
독이 있는 음식을 먹어서 가려운 것을 치료하는 처방임
고백화고,[古百花膏]
기침이 멈추지 않고 가래에 피가 섞여 나오는 것을 치료하는 처방임,
한국전통지식포탈해수 咳嗽)를 치료하는 처방임.
송이버섯,[ 松栮─ ]
적송(赤松)의 잔뿌리에서 자라는 버섯.
형태 : 균모는 육질이고 지름 5~15(30)cm이며 구형 또는 반구형에서 편평하게 되며 중앙부가 둔하게 돌출된다. 균모 표면은 마르고 진한 황갈색, 갈색 또는 암갈색의 섬유상 인편이 있고 때로는 총모상으로 보이며 노후하면 인편이 갈라져 백색의 살이 노출된다. 균모 변두리는 초기 안쪽으로 감기나 나중에 펴지며 늙으면 위로 뒤집혀 들린다. 살은 두껍고 단단하며 백색이고 짙은 송진 냄새가 난다. 주름살은 자루에 대하여 홈파진주름살이고 밀생하며 나비는 넓고 백색에서 황색을 띤다. 자루는 길이는 7~15cm, 굵기는 1.8~5cm이며 원주형이고 기부는 불룩하며 턱받이의 위는 분질이고 아래쪽은 섬유상 인편이 있으며 균모와 동색이고 속이 차 있다. 턱받이는 상위이며 솜털모양이고 황갈색이다. 포자의 크기는 5~8×5~6㎛로 타원형이며 표면은 매끄럽고 무색이다. 포자문은 백색이다.
생태 : 여름~가을 / 소나무 숲 또는 신갈나무 숲속 땅에 군생·단생하며 소나무와 외생균근을 형성
참고 : 식용, 살이 두껍고 향기로우며 맛좋은 야생 버섯으로 항암 등 약용 가치가 있다.
생태 : 여름~가을 / 소나무 숲 또는 신갈나무 숲속 땅에 군생·단생하며 소나무와 외생균근을 형성
참고 : 식용, 살이 두껍고 향기로우며 맛좋은 야생 버섯으로 항암 등 약용 가치가 있다.
송심(松蕈)·송균(松菌)·송화심(松花蕈)이라고도 한다. 송이버섯은 적송의 잔뿌리에 균근(菌根)을 형성하여 공생한다. 해마다 가을이면(19℃ 정도) 균사의 군데군데가 팽대하여 싹이 생기고, 이것이 갑자기 발육하여 약 2주일이면 지상에 나타나기 시작하여 자실체를 형성한다. 자실체(子實體：균사가 모여 덩이를 이룬 것)는 갓과 자루로 이루어지는데, 갓의 윗면은 흑갈색이고, 아랫면에는 많은 주름살이 있다.
포자는 주름살의 양면에 생기고, 익으면 바람에 날려 적당한 곳에서 발아한다. 일반적으로 자실체는 소나무의 원줄기를 둘러싸서 바퀴처럼 발생한다. 송이버섯은 지면에서 10㎝ 정도 떨어진 소나무의 뿌리에서 발생한다. 특히, 화강암이 풍화된 흙을 좋아하며 알맞은 일조·우량·지온을 요구한다.
우리 나라의 송이버섯은 동해안에서 태백산맥·소백산맥에 이르는 적송숲에 많으며, 만주나 소련의 국경지대까지 퍼진다. 일본에도 우리 나라와 같은 수종의 적송이 자라고 있어서 우리의 것과 비슷한 품질의 버섯이 생산된다. 중국 동북부의 길림성이나 흑룡강성의 적송숲에서도 송이가 나오지만 이 적송은 시베리아적송이어서 그 품질이 떨어진다.
송이버섯은 꼭 적송숲에서만 발생하는 것은 아니다. 우리 나라의 잣나무에서 발생하는 일도 있고, 일본의 흑송·가문비나무에서 발생하는 일도 있으며 넓은잎나무의 숲에서 발생하는 일까지 있다. 사할린에서는 분비나무에서 발생하고 대만이나 중국의 쓰촨성(四川省)에서는 백송이나 당송에서 발생한다.
이와 같이, 송이는 비교적 넓은 지역에 분포하지만 중국의 신농씨(神農氏)가 지었다는 『신농본초경(神農本草經)』에는 등장하지 않고 있다. 다만 우리 나라와 일본에서만 향긋한 냄새와 이에 닿는 촉감이 좋아 즐겨 먹고 있다. 우리 나라의 문헌에 송이가 등장하는 것은 이인로(李仁老)의 시에서이다. 그 뒤 이색(李穡)·김시습(金時習) 등의 시 속에도 나타나게 되었다.
『동국여지승람』에서는 우리 나라 도처의 명산물로 송이를 들게 되었고, 『동의보감』에서는 “송이는 맛이 매우 향미하고, 송기(松氣)가 있다. 산중 고송 밑에서 자라기 때문에 송기를 빌려서 생긴 것이라 할 수 있다. 그러므로 나무에서 나는 버섯 가운데서 으뜸 가는 것이다.”라고 하여 송이의 우수성을 논하고 있다.
『규곤시의방(閨壼是議方)』에서는 오늘날과 같은 저장법과 요리법을 소개하였고, 『증보산림경제』에서는 “꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워 먹으면 채중선품(菜中仙品)이다.”라고 하였다. 이와같이 우리 나라 산에는 송이버섯이 많아서 누구나 이 맛을 즐겼는데, 중국에서는 계속 송이버섯을 모르고 있었다.
1928년의 『심전고(心田稿)』라는 중국여행기에는 중국 사람이 “당신네 나라에는 송이버섯이라는 것이 있다는 말을 들었는데 그 맛이 어떤 것인지요？”라고 묻더라는 기록이 있다. 그런데 옛날에는 가정의 땔감을 위하여 산의 나무를 끊임없이 잘라내고 낙엽을 긁어내었기 때문에 송이의 발생조건이 좋았다. 지금은 소나무숲이 울창해져서 빛을 받지 못하고, 또 낙엽이 두껍게 쌓여서 그 발생빈도가 줄어들고 있으며, 품질도 전에 비하여 훨씬 떨어지고 있다.
송이는 다른 버섯과는 달리 자실체를 실험실 내에서 발생시키지 못하고 있다. 따라서, 송이버섯의 증산을 위해서는 송이버섯이 발생되는 숲을 잘 정비하여 좋은 환경을 만들어 주고 인공적으로 송이버섯의 발생지를 늘리도록 노력해야 한다. 현재 송이버섯의 포자를 소나무 뿌리에 파종하거나 송이 발생지에 비닐로 터널을 만들고 온도를 19℃ 정도로 조절하는 방법이 쓰이고 있다.
우리 나라에서 생산되는 송이는 대부분 일본으로 수출되고 있다. 송이버섯에는 탄수화물이 8.5％ 정도 들어 있는데 대부분이 식물섬유이다. 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물이다. 이밖에 비타민B1·비타민B2·에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다. 이인로와 김시습이 지은 송이에 관한 시는 다음과 같다.
“어젯밤 식지가 동하더니 오늘 아침/기이한 것을 맛보도다/본디 배루에서 나는 것과 질이 다르니 복령의 향기가 있도다.”, “……고운 몸은 아직도 송화 향기 띠고 있네/희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/먹자마자 이빨이 시원한 것 깨닫겠네/말려서 다래끼에 담갔다가/가을되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보리다.”
양송이[ 洋松栮 ]
재료분류칼로리제철
버섯류 > 양송이버섯
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24kcal (100g)
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연중계속
목차
채소와 과일류의 무기질과 육류의 단백질을 고루 갖춘 종합영양세트, 양송이버섯은 버섯중에 단백질 함량이 가장 뛰어납니다.
1. 기본정보
· 구입요령 : 갓이 너무 피지 않고 갓 주변과 자루를 결합시키는 피막이 터지지 않은 것이 좋다.
· 유사재료 : 새송이버섯 (양송이버섯은 기둥이 적고 갓이 동그랗다. 새송이버섯은 기둥이 굵고 길다.) · 보관온도 : 1~5℃ · 보관일 : 4일 · 보관법 : 신문지에 싸서 습기를 제거하고 냉장고에 넣어 보관한다. · 손질법 : 기둥 밑을 살짝 도려내고 얇은 갈색 막을 칼로 살살 긁어낸다. 양송이버섯은 기둥을 짧게 잘라내고 갓의 아래쪽에서 위쪽으로 잡아당기듯 껍질을 얇게 벗긴다. · 산지특성 및 기타정보 : 세계적으로 널리 재배되고 있는 송이과의 버섯으로 유럽에서 많이 식용되고 있다.
2. 섭취정보
· 섭취방법 : 서양 요리에서는 크림 수프에 주로 쓰고 볶음을 많이 하며 소스의 재료로도 많이 사용한다.
· 궁합음식정보 : 치즈 (양송이버섯은 식이섬유소가 풍부하며 비타민 D도 풍부하여 혈중의 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 한다.) · 다이어트 : 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 준다. · 효능 : 소화기능 장애 예방 (양송이버섯은 트립신, 아밀라제, 프로테아제 등의 소화 효소가 들어 있어 음식물의 소화를 돕는다.) · 영양성분
영양성분 : 100g 기준
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담자균류 주름버섯목 주름버섯과의 버섯이다.
학명계문원산지분포지역서식장소/자생지크기
Agaricus bisporus
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식물
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균류
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유럽
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전세계
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풀밭
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버섯갓 지름 5∼12cm, 버섯대 4∼8cm×1∼3cm
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서양송이·머시룸이라고도 하며 북한명은 벼짚버섯이다. 여름철 풀밭에 무리를 지어 자란다. 버섯갓은 지름 5∼12cm이고 처음에 거의 공 모양에 가깝지만 점차 펴져서 편평해진다. 갓 표면은 흰색이며 나중에 연한 누런 갈색을 띠게 된다. 살은 두껍고 흰색이며 흠집이 생긴면 연한 홍색으로 변한다. 주름살은 끝붙은주름살로 촘촘하며 어린 것은 흰색이다가 점차 연한 홍색으로 변하고 발육됨에 따라 검은 갈색으로 변한다.
버섯대는 4∼8cm×1∼3cm로 흰색이며 속이 차 있다. 어렸을 때는 밑동이 불룩하고 성장함에 따라 위아래의 굵기가 같게 된다. 버섯대 고리는 흰색 막질이다. 홀씨는 6.5~9×4.5~7㎛로 넓은 타원형이며 담자세포에 2개씩 붙는다.
세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있다. 양송이는 유럽에서 재배를 시작하였으며 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·타이완에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있다. 한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄·가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생버섯으로 국내에 시판되고 있다.
버섯대는 4∼8cm×1∼3cm로 흰색이며 속이 차 있다. 어렸을 때는 밑동이 불룩하고 성장함에 따라 위아래의 굵기가 같게 된다. 버섯대 고리는 흰색 막질이다. 홀씨는 6.5~9×4.5~7㎛로 넓은 타원형이며 담자세포에 2개씩 붙는다.
세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있다. 양송이는 유럽에서 재배를 시작하였으며 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·타이완에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있다. 한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄·가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생버섯으로 국내에 시판되고 있다.
학명계문원산지분포지역서식장소/자생지크기
Agaricus bisporus
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식물
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균류
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유럽
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전세계
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풀밭
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버섯갓 지름 5∼12cm, 버섯대 4∼8cm×1∼3cm
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서양송이·머시룸이라고도 하며 북한명은 벼짚버섯이다. 여름철 풀밭에 무리를 지어 자란다. 버섯갓은 지름 5∼12cm이고 처음에 거의 공 모양에 가깝지만 점차 펴져서 편평해진다. 갓 표면은 흰색이며 나중에 연한 누런 갈색을 띠게 된다. 살은 두껍고 흰색이며 흠집이 생긴면 연한 홍색으로 변한다. 주름살은 끝붙은주름살로 촘촘하며 어린 것은 흰색이다가 점차 연한 홍색으로 변하고 발육됨에 따라 검은 갈색으로 변한다.
버섯대는 4∼8cm×1∼3cm로 흰색이며 속이 차 있다. 어렸을 때는 밑동이 불룩하고 성장함에 따라 위아래의 굵기가 같게 된다. 버섯대 고리는 흰색 막질이다. 홀씨는 6.5~9×4.5~7㎛로 넓은 타원형이며 담자세포에 2개씩 붙는다.
세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있다. 양송이는 유럽에서 재배를 시작하였으며 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·타이완에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있다. 한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄·가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생버섯으로 국내에 시판되고 있다.
버섯대는 4∼8cm×1∼3cm로 흰색이며 속이 차 있다. 어렸을 때는 밑동이 불룩하고 성장함에 따라 위아래의 굵기가 같게 된다. 버섯대 고리는 흰색 막질이다. 홀씨는 6.5~9×4.5~7㎛로 넓은 타원형이며 담자세포에 2개씩 붙는다.
세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있다. 양송이는 유럽에서 재배를 시작하였으며 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·타이완에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있다. 한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄·가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생버섯으로 국내에 시판되고 있다.
백두옹(白頭翁) 3.6g,율화(栗花) ·금은화(金銀花) ·하고초(夏枯草) 각 1.8g,바셀린 적량. [《동약(東藥)과 건강(健康)》] 골결핵(bonetuberculosis), 림프절결핵 등에 쓴다. 위의 약으로 고약을 만들어 국소에 붙인다.
참조항목
역참조항목
카테고리
출처 & 참고문헌
[우리 산야의 자연버섯[식품과학기술대사전,]
[photodisc]
[차가버섯 [Chaga] (두산백과)
[사진으로 보는 전문조리용어 해설,]
[백화고 (쿡쿡TV)
[조리용어사전,]
[백화고 [白花膏] (한의학대사전, 2001. 6. 15., 한의학대사전 편찬위원회)
[백화고 [白花膏] (한국전통지식포탈, 한국전통지식포탈)
[송로버섯 [Truffle, Truffe] (사진으로 보는 전문조리용어 해설, 2008..,)
[송이버섯 (백두산의 버섯도감 1, 2014.,,)
