버섯 종류 & 효능,
균류(菌類)가 형성하는 대형의 자실체(子實體;포자를 만드는 기관)를 일컫는 일반적인 용어. 균(菌)은 지금은 균계(菌界)를 이루고 있는 균류를 뜻하나, 원래는 버섯, 즉 영어의 mushroom을 가리킨다. 이것은 균류와 인간의 관련이 버섯에서 시작되었고, 곰팡이나 세균은 인간의 인식 밖에 있었던 것을 암시한다. 그런데도 균이라고 하면 세균을 연상하는 사람이 많은 것은, 균류에 대한 바른 이해가 아직도 정착되지 않았기 때문이다.
진균류(眞菌類：몸이 팡이실로 이루어진 하등식물)의 자실체(子實體：팡이실이 얽혀서 이룬 버섯).
진균류 가운데서도 자낭균(子囊菌：胞子가 들어있는 자낭으로 번식하는 균류)의 일부와 단자균류의 대부분이 이에 속한다. 1700년 말엽에 서명응(徐命膺)이 지은 『본사(本史)』라는 박물서에서는 버섯을 지이(芝栭)라고 하였다. ‘지’는 ‘버섯 지’이고 ‘이’도 ‘버섯 이’이다. 또 버섯은 균(菌)이라고도 한다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 단단한 곳에서 생기는 것을 균, 부드러운 곳에서 생기는 것을 지라고 구분하였다(요즈음 잔디를 지라고 하는 것은 일본에서 온 잘못된 글자이다). 이 밖에도 심(蕈：버섯 심), 이(栮：나무버섯 이), 유(檽：나무버섯 유), 이(耳·茸：버섯 이) 등의 글자가 쓰인다.
이(栮·耳·茸)는 썩은 나무 위에 발생하는 것을 가리키고, 심은 남쪽지방에서 버섯을 가리키는 글자이다. 마고(蔴菰)는 표고를 가리키는 등 버섯의 실물과 글자 사이가 일정하지 않아서 매우 어지러운 상태이다. 요즈음은 균심류로 버섯을 가리키기도 한다.
우리 문헌에서 버섯이 처음으로 나타나는 것은 『삼국사기』 신라본기 성덕왕 3년(704) 정월로, 웅천주(지금의 공주)에서 금지(金芝)를 진납하였고, 7년 정월에는 사벌주(지금의 상주)에서 서지(瑞芝)를 진상하였다는 기록이 있다. 그리고 오늘날의 대표적인 버섯인 송이는 고려시대 이인로(李仁老)의 『파한집(破閑集)』에 비로소 나타난다.
『고려도경(高麗圖經)』에는 복령(伏苓), 『향약구급방(鄕藥救急方)』과 『동국이상국집(東國李相國集)』에는 마고(蔴菰)가 문헌상으로 처음 등장한다.
버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고 대개 균사(菌絲：팡이실)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 그리고 번식은 포자(胞子：균씨, 홑씨)로 이루어진다. 즉 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다. 버섯의 발생은 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의 종류에 따라 조건의 범위·한계가 서로 다르다.
균사의 발육은 온도에 따라 다음 세 가지로 나눌 수 있는데 ① 저온발육성의 것(최적온도 22∼26℃, 최고 30℃)：팽나무버섯, ② 고온발육성의 것(최적온도 24∼32℃)：느타리버섯·알버섯·잎새버섯, ③ 중간온성의 것(최적온도 22∼28℃, 최고 32℃)：표고버섯·대밑검은버섯 등이다.
느타리버섯의 발생에는 저온과 고온이 교대로 나타나는 환경이 필요하고, 팽나무버섯은 항온상태에서 잘 발생하며 어두운 곳에서도 잘 발생한다. 또, 느타리버섯·팽나무버섯의 발생에는 습도가 높아야 하고, 들버섯·표고버섯·송이버섯·흰목이버섯 등은 습도가 낮아야 잘 발생한다.
버섯은 영양섭취법에 따라 다음과 같이 나누기도 한다. ① 부생균(腐生菌)：짚이나 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로 양송이에서 볼 수 있다.
② 목재부후균(木材腐朽菌)：표고버섯·목이버섯·팽나무버섯·느타리버섯·잎새버섯 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.
③ 균근류(菌根類)：송이버섯·초버섯·그물버섯·파리버섯 등과 같이 기생식물이 되는 수목의 잔뿌리에 기생하며, 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 기생식물에서 직접 받아 생활하는 것이다. 이들은 살아 있는 식물의 뿌리에서 양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물기생균(活物寄生菌)이라고도 하는데, 보통 공생관계를 지니고 있다.
④ 기생균(寄生菌)：살아 있는 동식물체에서 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다. 뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초(冬虫夏草)라는 버섯은 곤충이나 거미, 다른 버섯에 기생하는 것이다. 생태적으로 보면 젖버섯아제비는 어린 수풀 속에서 발생량이 많고 늙은 수풀에는 적다.
알버섯은 바닷가 모래땅의 흑송수풀과 산 속 메마른 어린 솔숲에 많이 발생한다. 솔숲의 습지나 약간 습한 곳에서는 기와버섯·그물버섯·광대버섯·젖버섯아제비 등이 발생하고, 약간 건조한 곳에서는 송이버섯·알버섯·초버섯 등이 발생한다. 넓은 잎나무의 수풀에는 느타리버섯·국수버섯·광대버섯·개암버섯·알광대버섯·파리버섯 등이 발생한다.
인가 부근의 대나무숲에는 광대버섯이, 부식질이 많은 초가지붕이나 퇴비에는 말똥버섯·들버섯 등이, 뜰이나 잔디밭에는 세발버섯·어리알버섯·졸각버섯·들버섯아제비·말버섯 등이 발생한다.
계절적으로 보면 늦가을에서 겨울에 걸쳐서는 느타리버섯·팽나무버섯·나도팽나무버섯·밤버섯 등이, 장마철에서 여름에는 알버섯·먼지버섯·밤빛두메그물버섯·우산버섯·광대버섯·그물버섯 등이, 가을에는 초버섯·국수버섯·송이버섯·굴뚝버섯·수염버섯·싸리버섯·못버섯 등이, 늦가을에는 금버섯 등이 발생한다.
유독한 버섯으로는 광대버섯과의 알광대버섯·광대버섯·파리버섯·외대버섯, 송이버섯과의 화경버섯, 끈적버섯과의 땀버섯·미치광이버섯 등이 있다. 이들은 간장해·신경장해 등을 특이적으로 나타내거나 환각을 일으키기도 한다.
『용재총화(慵齋叢話)』에 의하면 성현(成俔)은 “집 근처에 여승들의 절이 있는데, 여기에 많은 선비집 부녀들이 모여서 소나무 사이에 나 있는 향기롭고 고운 빛깔의 버섯을 뜯어 삶아 먹었더니 많이 먹은 사람은 쓰러져 기절하고 적게 먹은 사람은 발광하였다. 국물만 마시거나 냄새를 맡은 사람은 현기가 났다.”고 하였다.
이와 같이 유독한 버섯은 일반적으로 빛깔이 선명하고 아름다우며(광대버섯, 예외 덕다리버섯), 버섯자루가 세로로 찢어지기 어렵고 부서지기 쉬우며(파리버섯·알광대버섯, 예외 들버섯·우산버섯), 턱받기나 자루주머니를 가지고 있다(우산버섯·달걀버섯, 예외 들버섯·가시버섯).
그리고 쓴맛·매운맛·나쁜 냄새가 있거나(큰붉은젖버섯, 예외 굴뚝버섯), 끈적끈적한 액체가 있거나 공기 속에서 말리면 변색하고(예외 젖버섯·팽나무버섯·젖버섯아제비), 은수저를 검게 변색시키는(예외 부패한 버섯은 유독하지 않은 것도 검게 변색시킨다) 특색이 있다.
이러한 유독버섯의 감별법은 예로부터 전해지고 있으나 이것이 절대적인 것은 아닐 뿐더러 오히려 반대의 경우도 있다. 따라서 오랜 경험으로 식용버섯이라고 확인되는 것 이외에는 먹지 않는 것이 좋다.
버섯의 성분으로는 탄수화물이 많으나 소화될 수 있는 것은 적고 그 대부분이 식물섬유로서 일부는 트레하로스·만닛트 등이다. 따라서 열량가를 산출하기 어려워서 식품성분표에서는 열량을 표기하지 않고 있다. 감칠맛 성분은 아미노산·구아닐산·당·당알코올 등이다.
버섯에는 일반적으로 프로비타민 D인 에르고스테롤이 많으며, 비타민 B2도 많다. 식용버섯은 5∼10℃ 정도에서 신선한 상태로 저장하거나 햇빛 또는 화력으로 건조한다. 특히 햇빛으로 건조하면 버섯에 함유되어 있는 에르고스테롤이 비타민 D로 바뀐다. 또 소금절이 저장을 하거나 통조림이나 병조림으로 저장하기도 한다.
버섯의 체제
버섯, 즉 균류가 만드는 대형 자실체는 식물의 꽃에 해당하는 기관이다. 버섯을 만드는 균의 본체는 흙 속이나 낙엽, 재목 속에서 뻗어 퍼지는 균사체이며, 이른바 외형상으로 말하는 버섯만이 살아 있는 것은 아니다. 이 점은 곰팡이라는 균류도 마찬가지이다. 곰팡이라는 말도 버섯과 마찬가지로 일반적 용어일 뿐 학문상의 용어는 아니다. 버섯이라는 대형 자실체를 만드는 균류는 진핵균류(眞核菌類)의 자낭균류와 담자균류(擔子菌類)에 포함되지만, 대부분은 담자균류에 속한다. 이처럼 버섯은 많은 균류의 각 분야에 분산하므로, 자실체 즉 버섯의 모양은 여러 가지이다. 다만 가장 많은 것은 담자균류 중 민주름버섯목과 주름버섯목이며, 특히 사람과 관련이 깊은 것은 주름버섯목이다. 따라서 일반 사람들은 우산을 연상하게 된다. 주름버섯목의 버섯은 종류가 많고 거의가 육질이며 식용된다.
버섯, 즉 균류가 만드는 대형 자실체는 식물의 꽃에 해당하는 기관이다. 버섯을 만드는 균의 본체는 흙 속이나 낙엽, 재목 속에서 뻗어 퍼지는 균사체이며, 이른바 외형상으로 말하는 버섯만이 살아 있는 것은 아니다. 이 점은 곰팡이라는 균류도 마찬가지이다. 곰팡이라는 말도 버섯과 마찬가지로 일반적 용어일 뿐 학문상의 용어는 아니다. 버섯이라는 대형 자실체를 만드는 균류는 진핵균류(眞核菌類)의 자낭균류와 담자균류(擔子菌類)에 포함되지만, 대부분은 담자균류에 속한다. 이처럼 버섯은 많은 균류의 각 분야에 분산하므로, 자실체 즉 버섯의 모양은 여러 가지이다. 다만 가장 많은 것은 담자균류 중 민주름버섯목과 주름버섯목이며, 특히 사람과 관련이 깊은 것은 주름버섯목이다. 따라서 일반 사람들은 우산을 연상하게 된다. 주름버섯목의 버섯은 종류가 많고 거의가 육질이며 식용된다.
형태는 우산모양이며 ＜갓＞ ＜주름살＞ ＜대＞, 대의 윗부분에 있는 ＜턱받이＞, 대의 밑동에 있는 ＜대주머니＞의 5부분을 갖춘 것이 가장 복잡한 형이다. 종에 따라서는 이 형태에서 대주머니 또는 턱받이가 없거나, 턱받이와 대주머니가 모두 없어지고 갓·주름살·대의 3부분만으로 된 것이 가장 일반적 형태이지만, 그 중에는 갓과 주름살만으로 된 단순한 형태의 버섯도 있다.
주름버섯목을 분류하는 중요한 기준은 포자의 빛깔이다. 포자의 빛깔이란 주름살에서 종이 위에 떨어뜨려 쌓이게 한 포자무늬의 빛깔을 말한다. 대략 흰색·연분홍색·다갈색·흑갈색·흑색의 5군으로 나누어지는데, 이들의 중간색도 있다. 또한 주름살의 부착상태에 따라 내린주름살·바른주름살·홈주름살·올린주름살·떨어진주름살 등으로 나뉘며, 육질이나 외형 등의 특징을 조합하고 현미경적 성질 즉 포자의 형태, 균사조직의 구조 등을 추가하면 주름버섯목에 속하는 수천 종을 약 15과와 200여 속으로 분류할 수 있다.
포자가 형성되는 면을 자실층(子實層)이라고 한다. 주름버섯목의 버섯은 갓 뒤에 칼모양의 주름살이 있으며, 그 표면에 자실층이 생긴다. 같은 주름버섯목에서도 그물버섯과는 주름살 대신 가는 관공(管孔)이 늘어서고 관공 안쪽에 자실층이 생긴다. 민주름버섯목의 버섯은 혁질(革質)·코르크질·목질로 단단한 것이 많다.
한해살이가 많지만, 목질의 버섯에는 여러해살이로 거대한 것도 있다. 육질의 버섯에는 우수한 식용버섯이 있다. 민주름버섯목에서는 갓의 아래쪽에 주름살이 늘어선 것은 적고, ① 관공이 늘어선 것(구멍장이버섯과) ② 무수한 바늘모양의 돌기가 밀생하는 것(턱수염버섯과) ③ 사마귀가 있는 것(굴뚝버섯과) ④ 주름도 골도 없이 평탄한 것(고약버섯과) 등이 있다.
민주름버섯목과 주름버섯목은 포자를 버섯 외면에 노출시켜 만든다. 이에 비해서 복균류(腹菌類)는 버섯 몸 안에 포자를 만든다. 주름살 속에 작은 방이 생기고, 그 내면에 자실층이 발달한다. 포자는 성숙하여 처음으로 몸 밖으로 방출되므로 복균류라고 한다. 알버섯·먼지버섯·말뚝버섯 등의 무리가 복균류이며, 식용하는 것도 적지 않다.
버섯의 생태
균류는 생태계에서 유기물을 분해하여 무기물로 환원시키는 생물이다. 버섯의 대부분은 삼림의 생물로서, 삼림생태계에서는 주로 낙엽과 목재를 분해한다. 특히 목재분해의 주역은 버섯이며, 이 균들을 목재부후균(木材腐朽菌)이라고 한다. 목재부후의 대상이 유용목재이거나 목조건물인 경우에는 그 균은 유해균으로 보지만, 목재를 분해하는 버섯이 없다면 삼림은 목재의 퇴적장이 되어 삼림 그 자체의 존립도 불가능해진다.
균류는 생태계에서 유기물을 분해하여 무기물로 환원시키는 생물이다. 버섯의 대부분은 삼림의 생물로서, 삼림생태계에서는 주로 낙엽과 목재를 분해한다. 특히 목재분해의 주역은 버섯이며, 이 균들을 목재부후균(木材腐朽菌)이라고 한다. 목재부후의 대상이 유용목재이거나 목조건물인 경우에는 그 균은 유해균으로 보지만, 목재를 분해하는 버섯이 없다면 삼림은 목재의 퇴적장이 되어 삼림 그 자체의 존립도 불가능해진다.
목재부후균이 나무에 침입하여, 나무가 살아 있을 때부터 심재(心材)나 변재(邊材)를 부패시키기 시작하면 나무는 재질부후병(材質腐朽病)에 걸려 고사하지는 않으나 꺾어지기 쉽게 된다. 그것이 풍해의 원인이 되어 삼림을 붕괴로 유도하는 수가 있으므로 목재부후균은 삼림의 천이(遷移)에 중요한 관건이 된다. 이 목재부후균에는 자연계에서의 표고·나도팽나무버섯·팽나무버섯 등도 포함된다. 목재부후균에 대해서 송이·잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등은 균근균(菌根菌)이라 하여, 살아 있는 나무의 가는 뿌리에 붙어 산다. 그러나 이들 버섯과 나무는 공생관계가 있으며, 나무의 영양생활을 지탱해 주기 때문에 나무의 생활에 없어서는 안될 협력자의 구실을 하고 있다. 이 밖에 버섯의 중요한 역할은 병원균으로서의 작용이다.
목재부후균이나 균근균에는 숙주(宿主)의 생명은 빼앗지 않으나 나무에 침입해서 적극적으로 나무를 고사시키는 버섯이 있는데, 종류는 적으나 한국에서는 뽕나무버섯이 대표적인 종이다.
식용버섯
식품으로서의 버섯의 가치는 영양가면에서 평가하는 것이 아니라, 식물성과 동물성 식품에서는 얻을 수 없는 물질이 버섯을 비롯한 균류에 들어 있다는 것이다. 식용버섯은 단백질·지방 외에 조섬유, 칼륨, 인산, 비타민B와 D, 효소 등이 풍부한 알칼리식품이다. 식용버섯의 독특한 맛과 향기는 아미노산·만니톨·트레할로오스 등이 많이 들어 있기 때문이다. 대표적인 종류로는 목이·송이·표고·느타리·능이·싸리버섯·꾀꼬리버섯·팽나무버섯·맛버섯·젖버섯 등이 있다.
버섯의 재배
한국·일본의 표고, 중국·동남아시아의 풀버섯, 유럽·미국의 머쉬룸(한국명 양송이)을 세계의 3대 재배버섯이라고 한다. 표고는 목재부후균, 풀버섯과 머쉬룸은 낙엽과 마른풀 등을 썩히는 사물기생균(死物寄生菌)이기 때문에 재배가 용이하다. 같은 생활양식을 취하는 버섯은 식용이나 약용에 관계없이 재배가 가능하다. 최근 식용버섯에 대한 수요가 증가하여 팽나무버섯·나도팽나무버섯·느타리의 재배가 활발하며, 목이·흰목이·잎새버섯·밤버섯·느티만가닥버섯 등도 재배되고 있다. 이에 비해서 송이·잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등과 같이 균근을 만드는 버섯은 재배할 수 없다.
식용버섯
식품으로서의 버섯의 가치는 영양가면에서 평가하는 것이 아니라, 식물성과 동물성 식품에서는 얻을 수 없는 물질이 버섯을 비롯한 균류에 들어 있다는 것이다. 식용버섯은 단백질·지방 외에 조섬유, 칼륨, 인산, 비타민B와 D, 효소 등이 풍부한 알칼리식품이다. 식용버섯의 독특한 맛과 향기는 아미노산·만니톨·트레할로오스 등이 많이 들어 있기 때문이다. 대표적인 종류로는 목이·송이·표고·느타리·능이·싸리버섯·꾀꼬리버섯·팽나무버섯·맛버섯·젖버섯 등이 있다.
버섯의 재배
한국·일본의 표고, 중국·동남아시아의 풀버섯, 유럽·미국의 머쉬룸(한국명 양송이)을 세계의 3대 재배버섯이라고 한다. 표고는 목재부후균, 풀버섯과 머쉬룸은 낙엽과 마른풀 등을 썩히는 사물기생균(死物寄生菌)이기 때문에 재배가 용이하다. 같은 생활양식을 취하는 버섯은 식용이나 약용에 관계없이 재배가 가능하다. 최근 식용버섯에 대한 수요가 증가하여 팽나무버섯·나도팽나무버섯·느타리의 재배가 활발하며, 목이·흰목이·잎새버섯·밤버섯·느티만가닥버섯 등도 재배되고 있다. 이에 비해서 송이·잿빛만가닥버섯·젖버섯아재비 등과 같이 균근을 만드는 버섯은 재배할 수 없다.
약용버섯
한방약재로서는 민주름버섯목의 복령과 저령을 들 수 있다. 둘 다 이뇨(利尿) 효과가 높아, 각종 한방약의 처방에 쓰이는 중요한 버섯이다. 버섯의 약효에 관해서는 초근목피를 주제(主劑)로 하는 한방의학에서 연구되었으며, 중국사람 류보[劉波]가 저술한 《중국약용균류(1974)》에는 버섯만은 아니지만 78종의 균이 실려 있다. 이 중에는 민간약으로 이용되는 것도 많다고 여겨진다. 특히 암의 민간치료약으로서 민주름버섯류가 사용되어 현저한 효과가 있었다고 전해진다.
한방약재로서는 민주름버섯목의 복령과 저령을 들 수 있다. 둘 다 이뇨(利尿) 효과가 높아, 각종 한방약의 처방에 쓰이는 중요한 버섯이다. 버섯의 약효에 관해서는 초근목피를 주제(主劑)로 하는 한방의학에서 연구되었으며, 중국사람 류보[劉波]가 저술한 《중국약용균류(1974)》에는 버섯만은 아니지만 78종의 균이 실려 있다. 이 중에는 민간약으로 이용되는 것도 많다고 여겨진다. 특히 암의 민간치료약으로서 민주름버섯류가 사용되어 현저한 효과가 있었다고 전해진다.
한방에서 귀하게 쓰는 영지(靈芝)는 최근의 연구에서 항암물질인 다당류 polysaccharide를 다량 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다. 이 밖에 표고가 가지는 콜레스테롤 강하성분, 혈압 강하성분, 항바이러스성 인터페론의 유기성(誘起性) 등도 연구되고 있다.
산야에 널리 여러가지 빛깔과 모양으로 자라나는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 예로부터 신비한 '요정의화신' 이라고도 불렸다고해요.
버섯은 면역력을 강화시키 고암세포의 성장을 억제하며 다이어트 식품으로도 손색이 없는 건강식품이에요. 버섯마다 독특한 향미가 입맛을 돋궈주기도하죠. 종류도 이름도 참 다양한 버섯들.
산야에 널리 여러가지 빛깔과 모양으로 자라나는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 예로부터 신비한 '요정의화신' 이라고도 불렸다고해요.
버섯은 면역력을 강화시키 고암세포의 성장을 억제하며 다이어트 식품으로도 손색이 없는 건강식품이에요. 버섯마다 독특한 향미가 입맛을 돋궈주기도하죠. 종류도 이름도 참 다양한 버섯들.
독버섯
한국에서도 버섯을 식탁에 올리고 독특한 풍미를 즐기는 경향이 늘고 있다. 그러나 식용되는 종류가 많은 만큼, 독버섯으로 인한 중독도 적지 않다. 외국에서도 마찬가지여서 북유럽 여러 나라나 이탈리아·프랑스 등의 버섯애호국에서도 버섯중독을 일으키는 경우가 있다. 다만 이들 나라와 한국의 차이는 버섯에 관한 연구와 계발 면에서 한국보다 앞서 있는 점이다. 대체로 독버섯의 식별법으로는 대가 세로로 쪼개지고 갓의 껍질이 잘 벗겨지는 것은 먹을 수 있다.
한국에서도 버섯을 식탁에 올리고 독특한 풍미를 즐기는 경향이 늘고 있다. 그러나 식용되는 종류가 많은 만큼, 독버섯으로 인한 중독도 적지 않다. 외국에서도 마찬가지여서 북유럽 여러 나라나 이탈리아·프랑스 등의 버섯애호국에서도 버섯중독을 일으키는 경우가 있다. 다만 이들 나라와 한국의 차이는 버섯에 관한 연구와 계발 면에서 한국보다 앞서 있는 점이다. 대체로 독버섯의 식별법으로는 대가 세로로 쪼개지고 갓의 껍질이 잘 벗겨지는 것은 먹을 수 있다.
독버섯은 색깔이 곱고 가지와 함께 조리하면 독에 중독되지 않는다는 등의 말이 전해지고 있으며, 또 이것을 믿고 있는 사람이 많다. 그러나 이것은 아무런 근거가 없는 미신에 불과하다. 그러므로 이 미신을 타파하는 것이 중독을 막는 첫걸음이다. 주요 식용버섯은 약 15개과로 분류되는 주름버섯목이지만, 독버섯은 어느 과에나 있다. 이 사실은, 독버섯에 공통되는 특징이 없다는 것을 뜻한다.
독으로 인한 중독증상도 여러 가지이므로 2∼3가지의 시약으로 독버섯을 식별한다는 것은 불가능하다. 미국의 링코프와 S. 미첼은 버섯의 독성을 다음과 같이 분류하고 있다(⑴∼⑷)는 독의 작용, ①∼⑦ 은 독의 성분).
⑴ 세포를 파괴하고 간·신장을 침범하는 치명적인 독이며, 식후 발병까지의 잠복기간은 6∼10시간이다. ① 고리모양펩티드(아마톡신류 등)에 기인하며, 보기로는 독우산광대버섯·알광대버섯·흰알광대버섯 등이 있다. ② 지로미트린에 기인하며, 보기로는 마귀곰보버섯 등이 있다.
⑵ 주로 자율신경계에 작용하는 독이다. ③ 술과 함께 먹으면 중독되며, 보기로는 두엄먹물버섯·배불뚝이깔때기버섯 등이 있다. ④ 무스카린(알칼로이드)에 기인하며, 보기로는 솔땀버섯·독깔때기버섯 등이 있다.
⑶ 주로 중추신경계에 작용하는 독이다. ⑤ 이보텐산·무시몰 등의 아미노산에 기인하며, 보기로는 마귀광대버섯·뿌리광대버섯 등이 있다. ⑥ 프실로사이빈·프실로신으로 인한 환각성 증상이며, 보기로는 좀환각버섯·목장말똥버섯 등이 있다.
⑷ 주로 위점막(胃粘幕) 등을 자극하여 설사·구토·복통을 일으키나, 치명적이 아닌 독이다. ⑦ 독성분은 거의 불분명하며, 보기로는 화경버섯·담갈색 송이 등이 있다. 이 분류에서처럼 대표적인 독버섯은 독우산광대버섯·알광대버섯 등의 광대버섯과의 무리이며, 대에는 턱받이가 있고, 대의 밑동에는 대주머니가 있는 것이 특징이다. 식용버섯 중에도 이런 형태를 한 것이 있으나, 대주머니가 있는 버섯은 먹지 않는 것이 안전하다.
각종 버섯의 효능은?
영지버섯: 피를맑게하고혈액의흐름이원활하도록돕는다. 콜레스테롤수치를낮추고피속의노폐물을없애당뇨병에좋다. 간염, 위염, 위궤양등소화기지병에도효과가있다.
영지버섯 인공재배" 다공균과에 속하는 적지와 자지의 자실체. 불로초라고도 한다. 근래에 약효가 우수하다고 하여 인공재배를 한다. 진통효과가 뛰어나며, 부교감신경의 흥분작용을 내려주기도 하고 진해, 거담, 천식에 효과가 있다.
상황버섯: 면역력을강하게하고해독작용을한다. 부인병과식중독, 감기등에효과가있으며항암효과도뛰어나다. 독성이있어지나치게복용하면위험할수있다.
동충하초: 기침을멎게하고피로를푼다. 모세혈관을넓혀피부와근육에탄력을준다. 면역기능을 활성화하여 각종질병을 예방하며 항암효과도 뛰어나다.
운지버섯: 간세포를보호하는성분이있어간염등만성간질환에좋다. 항암성분이뛰어나암연구에활발히이용되고있다.
말굽버섯: 소화기질병에좋다. 식도암과위암, 자궁암등에효과가있다. 지혈, 염증, 음식을먹고체한것을치료하는데사용하기도한다.
기와버섯핵산, 단백질, 다당류가풍부하다. 유선암, 자궁암, 폐암등의수술뒤에3~4g씩하루3번복용하면재발을막을수있다.
기와버섯핵산, 단백질, 다당류가풍부하다. 유선암, 자궁암, 폐암등의수술뒤에3~4g씩하루3번복용하면재발을막을수있다.
송이버섯: ‘동의보감’에는송이버섯이‘성질이평하고맛이달며독이없고매우향기롭다. 솔기운을받으면서돋는것으로버섯가운데제일이다’라고적혀있다. 콜레스테롤수치를떨어뜨리고혈액순환을좋게하는성분이있어동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증등에도효과가있다. 햇볕에말린송이버섯은비타민D 덩어리라할수있을만큼영양분이많다. 비타민은호르몬의균형을유지하고면역력을키운다.
느타리버섯: 요리에 널리 이용되는 느타리버섯은90% 이상이 수분이며 나머지를 단백질과 지방, 무기질등이 차지하고 있다. 칼로리가 거의없고 맛이 좋아 다이어트식품으로좋다. 비타민B2, 니아신, 비타민D가 풍부한데 비타민B2는성장을 촉진하고 지방, 단백질, 당질의 소화흡수를 돕는다. 느타리버섯에서 추출한 진액을 암환자들에게 임상실험한 결과유방암과 폐암, 간암에 큰 효과를 보였다는 연구결과가 일본에서 발표되기도 했다. 암치료과정에서 일어나는 구토, 탈모, 설사등의 부작용에도 효과가 있다.
송이버섯과에 속하는 버섯. 자실체는 10∼12월, 3∼4월경에 발생하며, 갓은 회백색 또는 연한 회갈색으로 반원 또는 부채꼴을 이룬다. 가을철에 우리 나라 전역에서 자라는데, 중국, 일본, 유럽, 북미, 시베리아 등지에도 분포한다.
표고버섯: 표고버섯은 넓은잎 나무, 곧 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른 나무에 자라며, 인공 재배에 의한 생산량도 매우 많다. 주변에서 구하기쉽고 값도싸서 우리식탁에 자주오르는 표고버섯은 예로부터 불로장생의 명약이라 알려졌을만큼 영양이 풍부하다. 동의보감’과‘ 본초강목’에서는 ‘기를 강하게하고 허기를 느끼지않게하여 풍을고치고 혈액순환을 돕는다’고 기록하고있다. 피를맑게하고 식욕을 돋워주는 효과도 있는데, 돼지고기요리를 할때 같이넣으면 흡수가 더 잘된다. 버섯에 들어있는 레티난은 강력한 항암물질로 면역체계를 활성화한다. 따라서 암뿐만아니라 감기같은 바이러스질병과 고혈압, 당뇨에도 효과가 있다. 햇볕에 말린 표고버섯은 생표고버섯보다 2배정도 영양이많은데, 특히 칼슘흡수를 돕는 비타민D가 많아 이를 튼튼하게하고 골다공증을 예방한다.
팽이버섯: 각종 아미노산과 비타민이 많이 함유되어있어 혈압을 조절하고 면역력을 높이며 암과 성인병예방에 효과가 탁월하다. 특히 팽이버섯을 자주먹는 사람의 경우 식도암, 위암, 췌장암 발생률이 그렇지않은 사람에 비해 반 이하로 낮은것으로 밝혀졌다.
팽이갓: 송이과에 속하는 버섯. 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기다.
양송이버섯: 소화를 돕고 정신을 맑게하며 비타민D와 비타민B2, 타이로시나제, 엽산등을 많이 함유하고있어 고혈압예방과 빈혈치료에 효과가 있다. 전분이 없어 당뇨병과 비만에도 좋다. 항암작용, 항바이러스작용, 고혈압강하작용, 동맥경화등에도 큰 효능이있다.
목이버섯: 간장이나 위장이 부었을때도 사용하며, 편도선염에도 효과가 있다. 한방에서는 나무종류에 따라 사용을 다르게 한다. 뽕나무에서 자라는 목이버섯은 갱년기장애에 좋으며, 회화나무목이버섯은 하혈에 효과가 있다. 참나무와 수유나무의 목이버섯은 장운동을 도와 변비를 치료한다.
산야에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물(the provender of mother earth)’ 또는 ‘요정(妖精)의 화신(化身)’으로 생각하였으며 수많은 민속학적 전설이 남아 있다.
버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신(神)의 식품(the food of the gods)’이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 진중하게 이용하여 왔다.
1700년 말엽에 서명응(徐命膺)이 지은 『본사(本史)』라는 박물서에서는 버섯을 지이(芝栭)라고 하였다. ‘지’는 ‘버섯 지’이고 ‘이’도 ‘버섯 이’이다. 또 버섯은 균(菌)이라고도 한다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 단단한 곳에서 생기는 것을 균, 부드러운 곳에서 생기는 것을 지라고 구분하였다(요즈음 잔디를 지라고 하는 것은 일본에서 온 잘못된 글자이다). 이 밖에도 심(蕈：버섯 심), 이(栮：나무버섯 이), 유(檽：나무버섯 유), 이(耳·茸：버섯 이) 등의 글자가 쓰인다. 이(栮·耳·茸)는 썩은 나무 위에 발생하는 것을 가리키고, 심은 남쪽지방에서 버섯을 가리키는 글자이다. 마고(蔴菰)는 표고를 가리키는 등 버섯의 실물과 글자 사이가 일정하지 않아서 매우 어지러운 상태이다. 요즈음은 균심류로 버섯을 가리키기도 한다.
우리 문헌에서 버섯이 처음으로 나타나는 것은 『삼국사기』 신라본기 성덕왕 3년(704) 정월로, 웅천주(지금의 공주)에서 금지(金芝)를 진납하였고, 7년 정월에는 사벌주(지금의 상주)에서 서지(瑞芝)를 진상하였다는 기록이 있다. 그리고 오늘날의 대표적인 버섯인 송이는 고려시대 이인로(李仁老)의 『파한집(破閑集)』에 비로소 나타난다.
『고려도경(高麗圖經)』에는 복령(伏苓), 『향약구급방(鄕藥救急方)』과 『동국이상국집(東國李相國集)』에는 마고(蔴菰)가 문헌상으로 처음 등장한다.
버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고 대개 균사(菌絲：팡이실)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 그리고 번식은 포자(胞子：균씨, 홑씨)로 이루어진다. 즉 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다. 버섯의 발생은 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의 종류에 따라 조건의 범위·한계가 서로 다르다.
버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없고 대개 균사(菌絲：팡이실)로 이루어지며, 엽록소가 없어서 다른 생물이 만들어 놓은 양분을 받아 생활한다. 그리고 번식은 포자(胞子：균씨, 홑씨)로 이루어진다. 즉 포자가 살포되고 발아하면 균사가 생기게 되고, 이 균사가 만연하면 다시 포자를 만드는 자실체가 생기는 것이다. 버섯의 발생은 온도, 습도, 흙의 습도, 빛, 흙 속의 양분 등이 적정해야 가능한데, 버섯의 종류에 따라 조건의 범위·한계가 서로 다르다.
균사의 발육은 온도에 따라 다음 세 가지로 나눌 수 있는데
① 저온발육성의 것(최적온도 22∼26℃, 최고 30℃)：팽나무버섯,
② 고온발육성의 것(최적온도 24∼32℃)：느타리버섯·알버섯·잎새버섯,
③ 중간온성의 것(최적온도 22∼28℃, 최고 32℃)：표고버섯·대밑검은버섯 등이다. 그리고 느타리버섯의 발생에는 저온과 고온이 교대로 나타나는 환경이 필요하고, 팽나무버섯은 항온상태에서 잘 발생하며 어두운 곳에서도 잘 발생한다. 또, 느타리버섯·팽나무버섯의 발생에는 습도가 높아야 하고, 들버섯·표고버섯·송이버섯·흰목이버섯 등은 습도가 낮아야 잘 발생한다.
① 저온발육성의 것(최적온도 22∼26℃, 최고 30℃)：팽나무버섯,
② 고온발육성의 것(최적온도 24∼32℃)：느타리버섯·알버섯·잎새버섯,
③ 중간온성의 것(최적온도 22∼28℃, 최고 32℃)：표고버섯·대밑검은버섯 등이다. 그리고 느타리버섯의 발생에는 저온과 고온이 교대로 나타나는 환경이 필요하고, 팽나무버섯은 항온상태에서 잘 발생하며 어두운 곳에서도 잘 발생한다. 또, 느타리버섯·팽나무버섯의 발생에는 습도가 높아야 하고, 들버섯·표고버섯·송이버섯·흰목이버섯 등은 습도가 낮아야 잘 발생한다.
버섯은 영양섭취법에 따라 다음과 같이 나누기도 한다.
① 부생균(腐生菌)：짚이나 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로 양송이에서 볼 수 있다.
② 목재부후균(木材腐朽菌)：표고버섯·목이버섯·팽나무버섯·느타리버섯·잎새버섯 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.
③ 균근류(菌根類)：송이버섯·초버섯·그물버섯·파리버섯 등과 같이 기생식물이 되는 수목의 잔뿌리에 기생하며, 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 기생식물에서 직접 받아 생활하는 것이다. 이들은 살아 있는 식물의 뿌리에서 양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물기생균(活物寄生菌)이라고도 하는데, 보통 공생관계를 지니고 있다.
④ 기생균(寄生菌)：살아 있는 동식물체에서 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다.
뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초(冬虫夏草)라는 버섯은 곤충이나 거미, 다른 버섯에 기생하는 것이다. 생태적으로 보면 젖버섯아제비는 어린 수풀 속에서 발생량이 많고 늙은 수풀에는 적다.
① 부생균(腐生菌)：짚이나 풀 등이 발효한 퇴비에서 발생하는 종류로 양송이에서 볼 수 있다.
② 목재부후균(木材腐朽菌)：표고버섯·목이버섯·팽나무버섯·느타리버섯·잎새버섯 등과 같이 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하는 것이다. 이것은 원목을 그대로 써서 재배하지만 본래는 썩은 나무에 많이 발생한다. 이들 종류는 소화되지 않는 다당류인 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌 등을 스스로의 효소에 의하여 대사에 이용할 수 있는 성분으로 분해하는 것이다.
③ 균근류(菌根類)：송이버섯·초버섯·그물버섯·파리버섯 등과 같이 기생식물이 되는 수목의 잔뿌리에 기생하며, 균근이라는 균과 뿌리를 연결하는 특수기관을 만들어 영양분을 기생식물에서 직접 받아 생활하는 것이다. 이들은 살아 있는 식물의 뿌리에서 양분을 흡수하여 생활하고 있기 때문에 활물기생균(活物寄生菌)이라고도 하는데, 보통 공생관계를 지니고 있다.
④ 기생균(寄生菌)：살아 있는 동식물체에서 일방적으로 영양분을 흡수하여 생활하는 종류이다.
뽕나무버섯은 수목에 기생하고, 동충하초(冬虫夏草)라는 버섯은 곤충이나 거미, 다른 버섯에 기생하는 것이다. 생태적으로 보면 젖버섯아제비는 어린 수풀 속에서 발생량이 많고 늙은 수풀에는 적다.
알버섯은 바닷가 모래땅의 흑송수풀과 산 속 메마른 어린 솔숲에 많이 발생한다. 솔숲의 습지나 약간 습한 곳에서는 기와버섯·그물버섯·광대버섯·젖버섯아제비 등이 발생하고, 약간 건조한 곳에서는 송이버섯·알버섯·초버섯 등이 발생한다. 넓은 잎나무의 수풀에는 느타리버섯·국수버섯·광대버섯·개암버섯·알광대버섯·파리버섯 등이 발생한다.
인가 부근의 대나무숲에는 광대버섯이, 부식질이 많은 초가지붕이나 퇴비에는 말똥버섯·들버섯 등이, 뜰이나 잔디밭에는 세발버섯·어리알버섯·졸각버섯·들버섯아제비·말버섯 등이 발생한다.
계절적으로 보면 늦가을에서 겨울에 걸쳐서는 느타리버섯·팽나무버섯·나도팽나무버섯·밤버섯 등이, 장마철에서 여름에는 알버섯·먼지버섯·밤빛두메그물버섯·우산버섯·광대버섯·그물버섯 등이, 가을에는 초버섯·국수버섯·송이버섯·굴뚝버섯·수염버섯·싸리버섯·못버섯 등이, 늦가을에는 금버섯 등이 발생한다.
유독한 버섯으로는 광대버섯과의 알광대버섯·광대버섯·파리버섯·외대버섯, 송이버섯과의 화경버섯, 끈적버섯과의 땀버섯·미치광이버섯 등이 있다. 이들은 간장해·신경장해 등을 특이적으로 나타내거나 환각을 일으키기도 한다.
『용재총화(慵齋叢話)』에 의하면 성현(成俔)은 “집 근처에 여승들의 절이 있는데, 여기에 많은 선비집 부녀들이 모여서 소나무 사이에 나 있는 향기롭고 고운 빛깔의 버섯을 뜯어 삶아 먹었더니 많이 먹은 사람은 쓰러져 기절하고 적게 먹은 사람은 발광하였다. 국물만 마시거나 냄새를 맡은 사람은 현기가 났다.”고 하였다.
이와 같이 유독한 버섯은 일반적으로 빛깔이 선명하고 아름다우며(광대버섯, 예외 덕다리버섯), 버섯자루가 세로로 찢어지기 어렵고 부서지기 쉬우며(파리버섯·알광대버섯, 예외 들버섯·우산버섯), 턱받기나 자루주머니를 가지고 있다(우산버섯·달걀버섯, 예외 들버섯·가시버섯) , 쓴맛·매운맛·나쁜 냄새가 있거나(큰붉은젖버섯, 예외 굴뚝버섯), 끈적끈적한 액체가 있거나 공기 속에서 말리면 변색하고(예외 젖버섯·팽나무버섯·젖버섯아제비), 은수저를 검게 변색시키는(예외 부패한 버섯은 유독하지 않은 것도 검게 변색시킨다) 특색이 있다.
유독버섯의 감별법은 예로부터 전해지고 있으나 이것이 절대적인 것은 아닐 뿐더러 오히려 반대의 경우도 있다. 따라서 오랜 경험으로 식용버섯이라고 확인되는 것 이외에는 먹지 않는 것이 좋다.
버섯의 성분으로는 탄수화물이 많으나 소화될 수 있는 것은 적고 그 대부분이 식물섬유로서 일부는 트레하로스·만닛트 등이다. 따라서 열량가를 산출하기 어려워서 식품성분표에서는 열량을 표기하지 않고 있다. 감칠맛 성분은 아미노산·구아닐산·당·당알코올 등이다.
버섯에는 일반적으로 프로비타민 D인 에르고스테롤이 많으며, 비타민 B2도 많다. 식용버섯은 5∼10℃ 정도에서 신선한 상태로 저장하거나 햇빛 또는 화력으로 건조한다. 특히 햇빛으로 건조하면 버섯에 함유되어 있는 에르고스테롤이 비타민 D로 바뀐다. 또 소금절이 저장을 하거나 통조림이나 병조림으로 저장하기도 한다.
한국에서도 《삼국사기》에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고 《세종실록(世宗實錄)》을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·진이(眞耳) ·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령 ·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이 ·표고 ·느타리 ·목이 ·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.
참고문헌
- 『영양식품화학』(이성우, 수학사, 1960)
- 『원색한국버섯도감』(이지열, 배문각, 1959)
- 『鮮産野生菌蕈の栞』(朝鮮總督府, 1943)
- 『きのこ·木の實の圖鑑』(世界文化社, 1983)
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