찬품류
국, 탕
밥이 주식인 우리나라의 밥상에서 국은 매끼마다 오르는 기본적인 찬물이다.
밥이 주식인 우리나라의 밥상에서 국은 매끼마다 오르는 기본적인 찬물이다.
국은, 육류는 물론이고 어패류, 채소류, 해조류 등 거의 모든 재료로 만들 수 있다.
육류 중에는 쇠고기의 양지머리, 사태, 우둔 등의 살코기와 갈비, 꼬리, 사골 등의 뼈와 양, 곱창 등 내장류 그리고 선지까지도 모두 쓰인다.
맑은장국은 소금이나 청장(재래식 간장(국간장))으로 간을 맞추고, 토장국은 된장·고추장을 쓰며, 곰탕이나 설렁탕처럼 오래 고는 곰국은 소금이나 청장(재래식 간장(국간장))으로 간을 맞춘다.
더운 여름에는 오이, 미역, 다시마, 우무 등으로 차가운 냉국을 만든다.
국·탕; 밥이 주식인 우리나라의 밥상에서 국은 매끼마다 오르는 기본적인 찬물이다.
크게 맑은장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 나뉜다.
찌개
건지와 국물의 비율이 비슷한 찌개는 국보다 간이 센 편인 국물 음식이다.
건지와 국물의 비율이 비슷한 찌개는 국보다 간이 센 편인 국물 음식이다.
맛을 내는 재료에 따라 된장찌개, 고추장찌개, 맑은찌개로 나뉜다.
찌개와 비슷한 것으로 지짐이, 조치, 감정이 있다.
조선조 궁중에서는 찌개를 조치라 하였고, 고추장찌개를 감정이라 하였다.
된장찌개는 토장국과 마찬가지로 맹물보다는 쌀뜨물로 끓여야 더 맛있다.
우리나라 사람들이 가장 좋아하는 토속적인 음식으로 된장 맛에 따라 찌개 맛이 달라진다.
건지로는 두부, 풋고추, 호박, 쇠고기, 멸치 등을 많이 넣는다.
고추장찌개는 건지로 두부나 채소를 넣기도 하고, 생선을 주재료로 하여 채소를 많이 넣어 맵게 끓이기도 하는데 이를 매운탕 혹은 매운탕찌개라고 한다.
맑은찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고 두부, 호박, 무, 조개 등을 넣어 끓이는 담백한 맛의 찌개로 중부 지역에서 즐긴다.
전골, 볶음
전골은 육류와 채소를 밑간을 하여 그릇에 담아 준비해 놓고 상 옆에서 화로에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이며 먹는 음식이다.
전골은 육류와 채소를 밑간을 하여 그릇에 담아 준비해 놓고 상 옆에서 화로에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이며 먹는 음식이다.
미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이 된다.
전골 냄비에는 전립(戰笠)을 뒤집어 놓은 것처럼 생긴, 쇠로 만든 벙거짓골이 있고, 굽이 낮고 평평한 돌로 만든 전골틀이 있다.
벙거짓골은 가운데에 국물이 고이도록 우묵하게 패어 있고 가장자리에는 넓은 전이 붙어 있어 여러 재료를 얹어 볶으면서 먹을 수 있다.
찜, 선
찜은 육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 방법과 증기로 쪄서 익히는 방법이 있다.
찜은 육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 방법과 증기로 쪄서 익히는 방법이 있다.
끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 하여 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 생선, 새우, 조개 등으로 만든다.
선(膳)은 채소나 생선, 두부를 주재료로 하여 찜으로 끓이거나 찐다.
선(膳)은 채소나 생선, 두부를 주재료로 하여 찜으로 끓이거나 찐다.
호박, 오이, 가지, 배추 등의 식물성 재료는 쇠고기, 채소 등 부재료를 소로 채워 넣고 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찐다.
어선은 생선 흰살을 얇게 저며 소를 넣고 둥글게 말아 쪄내며, 두부선은 으깬 두부에 닭고기, 쇠고기 등을 섞어서 반대기를 지어 찜통에 쪄낸다.
생채
생채(生菜)는 계절마다 새로 나오는 싱싱한 채소를 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자장으로 무친 가장 일반적인 찬품이다.
생채(生菜)는 계절마다 새로 나오는 싱싱한 채소를 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자장으로 무친 가장 일반적인 찬품이다.
설탕과 식초를 조미료로 써서 달고 새콤하며 산뜻한 맛을 낸다.
무, 배추, 상추, 오이, 미나리, 더덕, 산나물 등 날로 먹을 수 있는 채소로 만드는데 해파리, 미역, 파래, 톳 등의 해초류나 오징어, 조개, 새우 등을 데쳐 넣어 무치기도 한다.
겨자채나 냉채도 생채에 속한다.
나물(숙채)
나물은 가장 대중적인 찬품으로 원래는 생채(生菜)와 숙채(熟菜)의 총칭이나 지금은 대개 익은 나물인 숙채를 가리킨다.
나물은 가장 대중적인 찬품으로 원래는 생채(生菜)와 숙채(熟菜)의 총칭이나 지금은 대개 익은 나물인 숙채를 가리킨다.
나물 재료로는 거의 모든 채소가 쓰이는데, 푸른잎 채소는 끓는 물에 파랗게 데쳐 내어 갖은 양념으로 무치고, 고사리, 고비, 도라지는 삶아서 양념하여 볶는다.
말린 취, 고춧잎, 시래기 등은 불렸다가 삶아서 볶는다.
나물은 참기름과 깨소금을 넉넉히 넣고 무쳐야 부드럽고 맛있다.
신선한 산나물은 초고추장에 신맛이 나게 무치기도 한다.
이외에 묵은 전분질을 풀처럼 쑤어 그릇에 부어서 응고시킨 청포묵, 메밀묵, 도토리묵 등이 있다.
묵은 채소와 쇠고기 등과 함께 양념 간장(진간장)으로 무치는데 그중 청포묵무침을 탕평채라고 한다.
여러 재료를 볶아서 섞은 잡채, 탕평채, 죽순채 등도 숙채에 속한다.
조림, 초
조림은 육류, 어패류, 채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다.
조림은 육류, 어패류, 채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다.
쇠고기장조림같이 오래 놔 두고 밑반찬으로 할 것은 간을 세게 한다.
대개 맛이 담백한 흰살 생선은 진간장으로 조리고, 붉은살 생선이나 비린내가 많이 나는 생선류는 고춧가루나 고추장을 넣어 조린다.
초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리 조리법에서는 조리다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 한다.
초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리 조리법에서는 조리다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 한다.
초의 재료로는 홍합과 전복을 가장 많이 쓴다.
전유어
전(煎)은 기름을 두르고 지지는 조리법으로 전유어(煎油魚), 전유아, 전냐, 전야, 전 등으로 불리고 궁중에서는 전유화라고 하였다.
전(煎)은 기름을 두르고 지지는 조리법으로 전유어(煎油魚), 전유아, 전냐, 전야, 전 등으로 불리고 궁중에서는 전유화라고 하였다.
간남은 대개 제사에 쓰는 전유어를 가리키며 간납, 갈랍이라고도 한다.
전의 재료는 육류, 어패류, 채소류 등 다양하다.
재료를 지지기에 좋은 크기로 하여 소금과 후춧가루로 간을 한 다음에 밀가루와 달걀 푼 것을 입혀서 번철에 지진다.
전은 한 가지만 하지 않고 세 가지 이상 만들어서 한 그릇에 어울려 담는다.
달걀 대신 메밀가루를 묻히거나 밀가루 즙을 씌워서 지지기도 한다.
지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료를 묽은 가루 반죽에 섞어서 기름에 지져 내는 음식이다.
구이, 적
구이(灸伊)는 인류가 불을 이용해 가장 먼저 조리한 음식이다.
구이(灸伊)는 인류가 불을 이용해 가장 먼저 조리한 음식이다.
끓이거나 조리는 음식은 그릇이 생긴 다음에 시작되었지만 구이는 특별한 기구가 없어도 불에 쬐기만 해도 되기 때문이다.
우리 조상들은 상고 시대부터 고기 구이를 잘 만들었다는 기록이 있다.
불고기는 근래에 생겨난 말로 본래는 얇게 저며서 구운 ‘너비아니’였고, 소금구이는 ‘방자구이’라고 하였다.
적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운 것이다.
적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운 것이다.
산적은 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것과 재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯이 옷을 입혀서 지진 것 두 종류가 있다.
회, 쌈
회(膾)는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자즙, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.
회(膾)는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자즙, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.
날로 하는 육류회는 쇠고기의 연한 살코기와 간, 처녑, 양 등으로 마련한다.
민어, 광어, 병어 등의 신선한 생선과 굴, 해삼 등의 어패류도 회의 재료로 쓰이며, 어채는 흰살 생선을 끓는 물에 살짝 익혀 내는 숙회(熟膾)로, 오징어, 문어, 낙지, 새우 등을 이용한다.
채소류의 숙회로는 미나리, 실파, 두릅 등을 많이 쓴다.
김, 상추, 배춧잎, 취, 호박잎, 깻잎, 생미역 등에 밥을 얹어서 싸 먹는 것을 쌈이라 한다.
우리나라 사람은 밥이나 불고기, 회 등을 쌈에 싸서 먹기를 좋아한다.
숙회(위), 나물(아래)회(膾)는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자즙, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.
숙회는 새우, 문어, 조개 등의 어패류와 실파, 두릅 등의 채소류를 많이 쓴다.
나물은 가장 대중적인 찬품으로 생채와 숙채로 나뉘는데 대개 익은 나물인 숙채를 가리킨다.
편육, 족편
편육은, 쇠고기나 돼지고기를 덩어리째 삶아 베보에 싸서 도마로 누른 다음 얇게 썬 것으로 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다.
편육은, 쇠고기나 돼지고기를 덩어리째 삶아 베보에 싸서 도마로 누른 다음 얇게 썬 것으로 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다.
쇠고기는 양지머리, 사태, 업진, 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등의 부위로 만들며, 돼지고기는 삼겹살, 어깨살, 머리 부위가 적당하다.
육류의 질긴 부위인 쇠족과 사태, 힘줄, 껍질 등에 물을 붓고 오래 끓이면 젤라틴 성분이 녹아서 죽처럼 되는데 이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다음 얇게 썬 것을 족편이라 한다.
양념 간장(진간장)에 찍어 먹는다.
튀각, 부각
튀각은 다시마, 가죽나무순, 호두 따위를 기름에 바싹 튀긴 것이다.
튀각은 다시마, 가죽나무순, 호두 따위를 기름에 바싹 튀긴 것이다.
부각은 재료를 그대로 말리거나 찹쌀풀이나 밥풀을 묻혀서 말렸다가 튀긴 반찬으로 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나무잎 등으로 만든다.
포
육포는 주로 쇠고기를 간장(진간장)으로 간하여 말리고, 어포는 생선을 그대로 통째로 말리거나 살을 떠서 소금 간을 하여 말린다.
육포는 주로 쇠고기를 간장(진간장)으로 간하여 말리고, 어포는 생선을 그대로 통째로 말리거나 살을 떠서 소금 간을 하여 말린다.
북어포는 간을 하지 않고 말린다.
쇠고기 육포는 우둔이나 홍두깨살을 결대로 얇고 넓게 떠서 간장(진간장), 설탕, 후춧가루 등으로 주물러서 말린다.
편포(片脯)는 살코기를 곱게 다져서 양념하여 큰 덩어리를 만들어 말린다.
포의 웃기나 안줏감으로는 다진 고기를 대추처럼 빚어 말린 대추포, 동글납작하게 빚어 잣을 박아서 말린 칠보편포와 잣을 넣고 작은 만두처럼 만든 포쌈 등이 있다.
민어나 대구는 통째로 갈라 넓게 펴서 소금으로 절여서 말린다.
민어포는 암치라고 하여 고임에 쓰인다.
뜯어서 무쳐 마른 찬을 하거나 토막내어 찌개나 지짐이를 끓인다.
명태는 추운 겨울에 얼리면서 말리는데 여러 찬물의 재료로 쓰이고, 오징어는 몸통을 갈라서 말린다.
장아찌
장아찌는 채소가 많은 철에 간장(진간장), 고추장, 된장 등에 넣어 저장해 두었다가 그 재료가 귀한 철에 먹는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다.
장아찌는 채소가 많은 철에 간장(진간장), 고추장, 된장 등에 넣어 저장해 두었다가 그 재료가 귀한 철에 먹는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다.
오랫동안 장류에 박아 두는 장아찌는 상에 낼 때 잘게 썰어서 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 무친다.
장아찌를 하려면 채소를 말리거나 절여 수분을 줄여서 장에 넣어야 무르지 않고 상하지 않는다.
장아찌로 많이 쓰는 재료는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 더덕 등이다.
오래 저장하는 장아찌가 아니고 바로 만든 장과는 갑장과 또는 숙장과라고 한다.
오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 양념하여 볶는다.
장아찌
채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 저장해 두었다가 그 채소가 귀한 철에 먹는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다.
김치
채소류를 절여서 저장 발효시킨 음식으로 찬품 중에 가장 기본이다.
채소류를 절여서 저장 발효시킨 음식으로 찬품 중에 가장 기본이다.
발효하는 동안에 유산균이 생겨서 독특한 신맛을 내고, 고추의 매운맛이 함께 어우러져 식욕을 돋우고 소화 작용도 돕는다.
채소류 외에 젓갈류를 함께 넣으면 맛이 더욱 좋아지고 동물성 단백질의 급원이 되기도 한다.
겨울철의 김장김치는 장기간 보존하지만 다른 계절에는 그때그때 많이 나는 채소로 담그고 장기간 보존하지는 않는다.
김치:
채소류를 절여서 저장 발효시킨, 가장 기본적인 찬품이다.
젓갈
어패류를 소금에 절여서 염장하여 만드는 저장 식품으로 어패류의 단백질 성분이 분해하면서 특유의 향과 맛을 낸다.
어패류를 소금에 절여서 염장하여 만드는 저장 식품으로 어패류의 단백질 성분이 분해하면서 특유의 향과 맛을 낸다.
젓갈류 중 새우젓, 멸치젓은 주로 김치의 부재료로 쓰이고 명란젓, 오징어젓, 창난젓, 어리굴젓, 조개젓은 찬품으로 먹는다.
요즘 비싼 한정식 집을 가보면 전래의 공간전개형보다는 서양식을 따라 시간전개형으로 서빙하는 것을 발견할 수 있습니다.
수프부터 먹는 서양식을 따라 죽을 먼저 먹고 각각 음식을 단독으로 들다가 마지막에 밥과 국을 먹습니다.
양식의 시간전개형을 좋아하지 않는 사람도 많이 보입니다.
왜냐하면 양식은 음식을 먹는 데 자유가 속박당하는 느낌이 들기 때문입니다.
한식의 최고 장점 중에 하나는 자신이 그때그때 기호에 맞게 음식을 골라 먹을 수 있다는 것입니다.
채소가 당기면 나물이나 김치를 먹으면 되고 고기가 먹고 싶으면 생선이나 불고기를 먹으면 됩니다.
양식은 그게 안 됩니다.
자신의 자유나 창조 정신을 발휘할 수가 없습니다.
샐러드가 나오면 그것만 먹어야 하고 스테이크가 나오면 고기만 먹어야 합니다.
양식에서는 채소와 고기를 같이 먹는 일이 쉽지 않습니다.
우리 음식은 고기를 먹을 때 김치나 마늘, 쌈 등 자신이 원하는 대로 곁들일 수가 있습니다.
고기는 전적으로 이런 채소와 먹어야 하거늘 양식은 이런 자유를 완전히 빼앗아 갑니다.
고기만 먹는 게 건강에 안 좋다는 것은 다 아는 사실 아닙니까? 양식처럼 한 디쉬(dish)만 먹는 것이 서양 문화에 경도된 사람들에게는 멋있게 보일는지 모르지만 제 눈에는 비합리적으로 보입니다.
음식을 주체적으로 먹어야지 왜 주는 대로만 먹느냐는 말입니다.
물론 공간전개형인 한국 음식에도 문제가 없는 것은 아닙니다.
우선 음식의 온도 문제인데 음식이 항상 깔려 있으니 곧 식겠죠. 어떤 음식은 식으면 맛이 없어질 수 있습니다.
그런가 하면 여러 명이 같이 먹기 때문에 생기는 문제도 있습니다.
같은 음식에 수저를 대기 때문에 비위생적일 수 있다는 것이 그것입니다.
특히 찌개 같은 음식을 먹을 때 여러 명이 자기 숟가락을 담그는 것은 문제가 생길 여지가 많습니다.
이런 단점들을 잘 고친다면 한식은 분명 경쟁력 있는 음식임에 틀림없습니다.
그 다음 특징은 먹는 도구와 관계된 것입니다.
한식은 포크와 칼을 사용하는 양식과는 달리 수저를 사용합니다.
같은 문화권에 속하는 중국이나 일본도 우리와 같이 젓가락은 사용합니다만 숟가락은 거의 사용하지 않습니다.
숟가락을 중시하는 이런 면도 우리 음식 문화의 독특한 면이라 할 수 있습니다.
한국인들은 왜 숟가락을 애용할까요?
짐작할 수 있는 것처럼 국과 찌개 때문입니다.
한식에서 국은 서양식에서처럼 반찬 급의 부식(副食)아니라 주식(主食)입니다.
한국인들은 예부터 개인적으로는 국을, 집단적으로는 찌개 먹기를 아주 좋아했습니다.
설렁탕이니 김치 찌개니 하는 한국인들의 애호 음식을 보면 한국인들이 국을 얼마나 좋아하는지 알 수 있습니다.
생선회를 먹을 때에도 마지막에는 반드시 매운탕을 끓여 먹는 것이 대표적인 사례라 할 수 있습니다.
우리보다 뜨듯한 국물을 더 좋아하는 민족은 아마 없을 겁니다.
지금 정부에서는 한식을 세계화하겠다고 선언했습니다.
그러기 위해선 먼저 우리부터 제대로 된 한식을 먹어야 하고 많은 연구를 해야 합니다.
아직 우리는 연구도 턱없이 부족하고 제대로 된 한식을 취급하는 곳도 많지 않습니다. 한식을 세계화하기 이전에 우리부터 우리 음식을 사랑해야겠습니다.
음식을 만드는 일을 요리(料理)라고 부르게 된 것은 1900년대에 시작된 일이다.
원래 뜻은 일의 앞뒤의 모든 상황을 잘 판단하여 처리한다는 뜻인데, 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 그렇게 해서 만들어 낸 음식을 이렇게 부르고 있다.
우리는 옛날부터 음식이라는 말을 보편적으로 써왔다.
한국음식은 전통적인 한국문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다.
한민족(韓民族)이 한반도에 유입하여 원시적인 채집 ·수렵 ·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 불을 쓰는 방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다.
농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다.
석기가 토기로, 토기가 도자기로 연이어 발달 ·대체되고, 청동기 ·철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게 창달되었다.
이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데, 한국은 농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다.
한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부 ·중부 ·북부의 기온의 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고, 동 ·서 ·남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이 하고 있으므로 어로도 점차적으로 발달하였다.
수산물은 생선류를 비롯하여 새우 ·소라 ·굴 ·해삼 ·전복 등 매우 다양하고, 해조류도 미역 ·김 ·파래 ·다시마 등 그 종류가 많으며, 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다.
수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며, 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를 식용하였고, 나아가서는 돼지 ·닭 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데, 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다.
채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며, 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.
이와 같이 곡식 ·육식 ·채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장 ·된장 ·고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다.
주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추 ·후추 ·생강 ·파 ·마늘 ·부추 ·산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다.
음식을 만드는 원리가 경험을 통하여 매우 합리적으로 전수되어 왔으며, 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.
본래 조리기술은 전문조리사격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에 의해 발달한 것이다.
수륙(水陸)의 산물은 봄 ·여름 ·가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을 생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.
상차리기.
한국음식의 상차리기는 한 상에 차리는 음식 이름의 가짓수를 뜻하기도 하고, 그 음식을 놓는 자리를, 정확히는 설찬(設饌)을 뜻하기도 한다.
상의 종류는 먹는 사람의 수를 가리켜 외상[單]차리기 ·겸상[複]차리기, 2사람 이상이 한 상에 둘러앉아 먹을 때는 두리반상 또는 교자상차리기라 한다.
먹는 시각에 따라 새벽에 차려 내는 상은 초조반상(初朝飯床), 다음은 조반상 또는 아침상, 다음은 점심(點心)상, 다음은 저녁상, 밤이 깊어서 차려내는 상은 밤참 또는 야찬(夜饌)이라 한다.
끼니 때 외에 먹도록 차려 내는 상을 곁두리 ·샛밥 ·새참이라 한다.
상에 차리는 음식의 내용은 대체로 초조반은 궁중에서는 응이(율무가루나 녹말가루로 쑨 묽은 죽) 또는 무리죽(쌀을 아주 갈아서 홀홀하게 쑤는 죽)을 기본으로 하고, 국물 있는 김치(동치미 ·나박김치 ·열무김치 등)와 맑은 찌개나 젓국찌개, 마른반찬 ·소금 ·꿀 등을 곁들인다.
조반이나 저녁은 밥을 중심으로 하고 반찬을 곁들이는 격식인데, 찬의 그릇수에 따라 삼첩(三楪) ·오첩 ·칠첩 ·구첩 반상이 있으며, 민간에서는 구첩이 최고이고, 궁중에서는 십이첩(十二楪)으로 수라상을 설찬하였다.
평상시의 점심은 그 글자가 뜻하는 대로 마음에 점을 찍을 정도로 가볍게 먹는다는 뜻인 것 같다.
대개 찬밥을 먹는데, 여름 같으면 상추쌈이 되고, 겨울이면 끓인 밥, 봄 ·가을이면 비빔밥 등의 형태로서 반찬을 새로 장만하지 않는다.
명절 ·속절, 내빈을 대접할 때 등은 국수장국(온면)이나 냉면 ·비빔국수, 겨울에는 만둣국 ·떡국 등을 중심으로 김치와 3~4가지 반찬을 곁들여 차린다.
잔칫날, 술을 중심으로 술안주를 곁들여 차리면 술상 또는 주안상이라 한다.
참으로 먹을 때는 떡 ·과자 ·차 ·식혜 ·화채류 등을 곁들여 다과상을 차린다.
한국음식의 구성
곡류음식을 중심으로 하고 여러 가지 조리법으로 만든 반찬을 조화 있게 배치하여 한 상의 음식을 계획하게 된다.
음식상을 계획하는 것을 음식발기 또는 찬품단자(饌品單子)라 하고, 이 작성법에는 원칙이 있다.
우선 음식의 이름을 지을 때는 앞에 주재료를 놓고 바로 이어서 조리법을 붙이면 된다.
예를 들면 쌀밥·미역국·두부찌개·시금치나물 등과 같은 것이다.
아주 정확하게 붙이는 경우는 두부젓국찌개·호박고추장찌개·갈비찜구이 등인데, 이것들은 더욱 친절한 이름들이다.
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