한과 , 韓菓.
오랜 세월 사람들이 걸어온 발자취가 켜켜이 쌓이면서 우리 주변을 채우는 익숙한 것들에는 저마다의 역사가 있다.
이 작은 것들의 역사를 통해 우리 역사를 보다 폭넓게 알아보도록 하자.
유과(油果) 역시 예부터 내려오는 우리 고유의 과자로 기름에 지져서 만들기 때문에 ‘기름 유(油)’ 자가 붙었다.
서양 과자는 대부분 밀가루가 주재료이고 오븐에 굽는 것이 많은 반면 우리 고유의 과자는 대개 쌀로 만든다.
유과는 여름철에는 덥고 습기가 많아서 강정 바탕이 쉬 눅고 엿이 늘어져서 만들기가 어렵고 겨울철, 특히 설을 앞두고 많이 만든다.
유과는 여름철에는 덥고 습기가 많아서 강정 바탕이 쉬 눅고 엿이 늘어져서 만들기가 어렵고 겨울철, 특히 설을 앞두고 많이 만든다.
크기나 모양이 다양하며 쓰임새도 많다.
강정, 산자, 과줄, 연사과, 빙사과 등의 과자가 모두 유과에 속하며, 약과는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 만드는 유밀과(油蜜果)의 일종이다.
강정, 산자, 과줄, 연사과, 빙사과 등의 과자가 모두 유과에 속하며, 약과는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 만드는 유밀과(油蜜果)의 일종이다.
유과는 절구에 친 떡 반대기를 어떻게 써느냐에 따라 이름이 달라진다.
큰 것은 산자, 손가락 굵기는 강정, 팥알만하게 썰어 말려 튀긴 후에 엿으로 뭉쳐서 모나게 썬 것은 빙사과라 부른다.
예전에는 강정 바탕을 말릴 때 종이에 정일품, 정이품 등 품계를 적어 말려 설날 세배상에 놓았다가 갈라 보아 누구 것이 품계가 높은가를 겨루는 놀이도 있었다고 한다.
예전에는 강정 바탕을 말릴 때 종이에 정일품, 정이품 등 품계를 적어 말려 설날 세배상에 놓았다가 갈라 보아 누구 것이 품계가 높은가를 겨루는 놀이도 있었다고 한다.
솜씨 자랑을 하려고 산자 위에 대추, 잣, 석이버섯 등으로 꽃 문양을 넣기도 하며, 잣은 반을 쪼개어 비늘잣(길이로 반을 쪼깬 잣)으로 하고 대추는 꼭지를 동글게 도려내고 가늘게 채썰어 물엿을 발라 붙인다.
우리들은 똑같은 것들을 먹고 입고, 사용 하는 것이다.
심심하거나 출출할 때 자주 먹게 되는 과자.
이러한 과자를 삼국시대 사람들 우리 조상들은 언제부터 어떤 과자를 먹었던 것일까?
과자의 간단한 정의를 살펴보자.
과자는 정식 식사 이외에 먹는 단맛을 위주로 하는 기호식품을 말한다.
과자는 밀가루나 쌀가루에 설탕, 우유 등을 섞어 굽거나 기름에 튀겨서 만든 것으로, 쌀가루 등을 찌거나 삶아 익힌 떡과는 만드는 방법이 다르다.
주로 밀가루를 이용해 만드는 과자는 지금으로부터 약 4,000년 전 빵이 등장한 무렵부터 만들어진 것으로 추정되고 있다.
저장식품, 휴대식품의 기능도 있는 과자는 밀을 주식으로 하는 중동과 유럽 지역에서 크게 발전해왔다.
과자에는 생과자인 케이크, 파이, 도넛, 빵과자를 비롯해, 건과자인 스낵, 비스킷, 초콜릿, 사탕, 껌, 효모로 부풀린
크래커, 특수 형태의 냉동과자인 아이스크림이 모두 포함된다.
밀을 거의 재배하지 않았던 우리나라에서는 과자보다는 떡이 발전했었다.
최초의 과자
그렇다고 우리나라에서 과자가 발전하지 않은 것은 아니다.
우리의 전통의 과자로는 한과(韓菓)가 있다.
한과에 대한 가장 빠른 기록은 [삼국유사]의 ‘김유신전’에서 찾아볼 수 있다.
613년 신라 김유신은 고구려 첩자인 백석(白石)란 자의 꾐에 빠져 고구려로 납치될 뻔 했었다.
이때 김유신을 구하기 위해 내림, 혈례, 골화 등 세 곳의 호국신이 여인의 모습을 하고 나타났다.
이들은 김유신에게 맛있는 과자(美菓)를 대접해주면서 백석이 첩자라는 사실을 알려주어 그를 위기에서 구해주었다.
김유신이 이때 먹은 맛있는 과자는 어떤 것일까? 과자를 뜻하는 과(菓)자는 과일 ‘과(果)’자에 풀초 변(艸)을 더한 것이다.
이는 최초의 과자가 과일에서 비롯된 것임을 알 수 있게 해준다.
말린 과일인 과편(果片)은 오늘날의 젤리와 비슷한 것으로, 본래 과일을 오래 보관해 먹기 위해 만든 것이다.
서양에서도 과자의 시작을 곡물에 과즙을 가미한 것으로부터 기원했다고 본다.
사과·레몬·밤·아몬드·블루베리·포도·자두 등의 각종 과일이 중동과 유럽 등에서 풍부하게 생산되었기 때문에, 이 지역에서는 일찍부터 과일의 단맛과 향을 이용한 제과기술이 발달할 수 있었던 것이다.
우리나라의 경우 과편은 빛깔이 고우면서도 변하지 않고, 과육의 맛이 부드럽고 적당히 시큼한 살구, 앵두 등으로 만들었다.
건조시켰을 때에 빛깔이 변하는 사과, 배, 복숭아는 과편을 만들기에 적합하지 않았던 것이다.
과편을 만드는 방법은 잼을 만드는 법과 비슷하게 과일을 삶고, 조리는 방법을 통해 복분자편, 살구편, 앵두편 등을 만들어 먹었다.
[삼국유사]에 등장하는 김유신이 먹는 과자는 과편일 가능성이 가장 높다.
우리나라에서 과자가 본격적으로 발전하게 된 것은 중국 불교의 도입과 당나라의 영향 탓이라고 할 수 있다.
차 문화는 차와 곁들여 먹는 다식(茶食)문화도 함께 발전시켰다.
5세기에 만들어진 고구려 춤무덤(무용총)의 널방 북벽에는 무덤 주인공이 스님 두 분과 담소하는 장면을 그린 그림이 있다.
이 그림에서는 과일은 보이지만, 차나 과자를 담은 그릇은 보이지 않는다.
불교가 도입된 지 얼마 되지 않았고, 아직 과자를 만드는 방법이 널리 소개되지 않은 탓일 것이다.
동위(東魏)의 고양태수 가사협이 530〜550년 경에 편찬한 종합 농업서적인 [제민요술] 제 9권에는 밀가루나 쌀가루에 꿀, 엿기름 등을 섞어 기름에 지지거나 튀기는 과자 만드는 법이 등장한다.
북중국에서 시행된 과자 만드는 방법은 고구려에도 전해졌을 가능성이 높다.
645년 고구려 백암성이 당나라에 항복했을 때, 고구려의 노인과 승려가 당나라 임금에게 이락, 곤포, 미병(米餠), 무이고 등을 바쳤다는 [책부원귀]의 기록이 있다.
본래 쌀·기장·조·콩 등으로 만든 떡은 이(餌), 밀가루로 만든 것은 병(餠)으로 표시했으므로, 여기서 미병은 쌀로 만든 과자라고 할 수 있겠다.
우리 역사에서 과자를 널리 먹게 된 시기는 7세기 이후였다고 할 수 있다.
당시 당나라에서는 조리용 도구로 철냄비가 등장하면서 튀긴 음식이 발전하게 되어 당과자(唐菓子)가 만들어졌다.
이때 일본에서는 당과자 8종(매자, 단희, 도자, 갈호, 계심, 점제, 퇴자, 필라), 과병(果餠-환병, 부주,결과, 엽두, 색병, 분숙, 흔둔, 담모, 박탁, 어형, 춘병, 병향, 거여, 전병) 14종이 등장했다.
일본보다 당나라와 교류가 더 활발했던 신라에서도 이런 과자들을 먹었음이 분명하다.
고려의 유밀과
고려 시대에는 찹쌀가루로 만든 유밀과가 인기가 있었다.
기록에 따르면 1157년 의종 임금이 사찰에서 유밀과를 구한 바가 있다.
차문화를 적극 발전시킨 사찰에서는 차와 함께 먹는 과자를 직접 만들었던 것이다.
차문화가 일반 대중에게도 널리 퍼지면서 유밀과도 함께 대중들에게 인기를 얻게 되었다.
고려시대에는 연등회, 팔관회 등 국가적 행사는 물론 임금의 탄생일 등 연회에 유밀과를 중심으로 한 다과상을 차려놓곤 했다.
1296년 충렬왕은 세자의 결혼식에 참석하기 위하여 원나라에 갈 때에 유밀과를 가져가서 잔치에 내놓았는데, 그 맛이 입 속에서 살살 녹을 듯하다는 평을 들으며 몽골 사람들에게 큰 인기를 얻었다고 한다.
이후 고려의 유밀과는 원나라에 고려병(高麗餠)으로 알려지게 되었다.
유밀과는 기름과 엿기름 또는 꿀을 이용한 기호식품이었다.
또한 왕이 행차할 때 고을이나 절에서 진상품으로 올리기도 했던 고급 제품이었다.
그런데 고려에서는 끊임없이 유밀과를 금지하는 명령을 내린다.
[고려사] 형법금령에는 유밀과를 만드느라 곡물, 꿀, 기름 등을 허비함으로써 물가가 오르고 민생이 말이 아니므로, 유밀과의 제조를 금지하고 나무열매를 쓰도록 했다는 내용이 있을 정도로, 유밀과는 고려시대에 큰 인기를 끌었다.
조선 시대 임금들은 다양한 과자를 즐겼다.
임금님은 하루에 죽수라, 조수라, 주다소반과, 석수라, 야다소반과 등 5번 음식을 드시는데, 그 중 주다소반과(晝茶小盤果)에는 2종류의 과일 외에 강정, 정과, 조란, 율란, 강과, 당, 병 등 6종류의 과자를 올렸다.
조선이 명나라 사신을 접대할 때의 기록을 살피면 접대상에 과일, 약과, 다식, 그리고 당과자에서 유래한 튀김 종류의 과자를 올렸음을 알 수 있다.
조선시대에 들어서는 궁중에서뿐만 아니라, 양반집에서도 약과와 다식 등의 유밀과와 강정류를 먹는 것이 일반화되었다.
잔칫상에는 이들을 높이 괴어 올렸다.
과자 제조의 전문기술을 가진 사람과 고임새가 빼어난 사람들이 초빙되어 그 일을 담당하기도 했을 정도였다.
궁중연회상에는 24가지의 한과류를 모두 1자8치의 높이로 고여 올리기도 했다.
조선시대에 과자는 연회상에 올라가는 전체 음식의 반을 차지하는 음식으로 성장했고, 민가에서도 혼례, 제사, 연회 때 상차림의 대표적인 음식으로 각광 받게 되었다.
우리 과자의 종류
유과 ’는 찹쌀가루에 콩물과 술을 넣어 반죽하여 삶아낸 것을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 쌀 고물을 묻힌 우리 과자의 대표종이다.
여름철에는 덥고 습기가 많아서 엿이 늘어져 만들기가 어려워, 겨울철 특히 설을 앞두고 많이 만들었다.
유과는 크기나 제조방법에 따라 이름이 달라지는데 큰 것은 산자, 손가락 굵기는 강정, 팥알 만하게 썰어 말려 튀긴 후에 엿으로 뭉쳐 모나게 썬 것을 빙사과(賓砂果, 氷砂果)라고 한다.
약과 ’는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 만드는 유밀과의 일종으로, 제사 지내는 데에 빠지지 않는 음식이다.
20세기 초 최남선은 조선이 만든 과자 가운데 약과가 가장 상품으로, 세계에 그 짝이 없는 특색 있는 과자라고 칭찬한 바 있다.
정과 ’는 생과일이나 식물의 뿌리 또는 열매에 꿀을 넣고 조린 것이다.
정과는 신맛도 없애고 오래 보관할 수 있다는 장점이 있다.
궁중의 잔치에는 모과, 유자, 생강, 도라지, 연근, 청매, 배, 천문동 등으로 만든 정과를 차렸다.
이 외에도 호두, 인삼, 생강, 죽순, 송이, 복숭아 정과 등도 있었다.
다식 ’은 쌀, 깨, 밤 등을 가루 낸 것이나 송홧가루 등을 꿀로 반죽하여 나무로 만든 틀인 다식판에 찍어낸 것이다.
밤다식, 송화다식, 흑임자다식, 잡과다식 등이 대표적이다.
숙실과 ’는 밤, 대추 등에 꿀을 넣고 졸이거나, 이를 삶아 으깨서 꿀, 계핏가루에 버무려 밤, 대추모양으로 만들어 잣을 끝에 꽃은 율란, 조란을 말한다.
주로 잔치음식으로 쓰였으며 제사상에 올리기도 했다.
"우리과자 한과"
예로부터 우리나라는 밀을 많이 재배하지 않았기에, 밀가루를 주된 재료로 하는 과자의 발전은 서양이나 중국에 비해 늦었다.
7세기 이후 발전하기 시작한 한과는 찹쌀가루, 과일, 엿, 계피, 꿀 등과 같은 고유한 재료를 이용해 많은 이들의 사랑을 받는 먹을거리로 발전하여 왔음을 알 수 있다.
달콤하게 녹는 맛, 다식.
쌀이나 밤, 콩 등의 곡물을 곱게 가루 내고 꿀이나 조청에 반죽해서 다식판에 박았다 떼면 글자, 기하학 문양, 꽃 문양 등을 윗면에 새긴 아름다운 다식이 만들어진다.
다식은 조선시대의 제례나 혼례상, 명절의 큰상차림에 없어서는 안 되는 필수품이었다.
다식은 종종 상비약으로 쓰이기도 했는데, 검은깨로 만든 흑임자다식은 식중독, 도토리다식은 기침에 먹었다.
산약다식은 허약한 기를 보하여 노부모님께 드리면 좋아 효자다식이라 불렸다.
입 안에 넣고 살살 굴리면 달콤하게 녹는 다식은 차의 맛을 좋게 해줘 찻상에 올리거나 후식으로도 많이 쓰였다.
인기 있는 약과
밀가루를 꿀과 참기름으로 반죽해서 약과 판에 박아 기름에 지지거나 튀긴 것이 약과라고 부르는 유밀과다.
조청이나 꿀에 담갔다가 굳으면 먹는데 달콤하면서도 고소한 맛이 일품이다.
약과는 통일신라시대 불교에서 제물로 사용하기 시작했을 만큼 역사가 오래된 과자다.
약과를 만드는 틀에 찍어낸 정교한 꽃 모양의 약과는 궁중약과라고 부르고, 한 입 크기의 사각 형태로 만든 약과는 개성모약과라고 부른다.
약과를 만드는 틀에 찍어낸 정교한 꽃 모양의 약과는 궁중약과라고 부르고, 한 입 크기의 사각 형태로 만든 약과는 개성모약과라고 부른다.
양과(洋菓)와 구별하기 위해 붙여진 명칭이다.
곡식가루를 반죽하여 기름에 지지거나 튀기는 유밀과, 가루를 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아낸 다식, 익힌 과일이나 뿌리 등을 조청이나 꿀에 조려 만든 정과, 과일을 삶아 걸러 굳힌 과편, 과일을 익혀서 다른 재료와 섞거나 조려서 만드는 숙실과, 견과나 곡식을 중탕한 뒤 조청에 버무려 만든 엿강정 등 여러 종류가 있다.
가장 먼저 만들어진 것은 엿 종류로 추정되는데, 통일신라와 고려를 거치면서 농경문화가 발달하여 곡물 산출이 늘어나고 불교의 확산으로 육식을 기피하면서 제례·혼례 등에 필수적인 음식이 되었다.
삼국 통일 이후 다과상·진다례·다정모임 등의 의식이 생기면서 급속하게 발달했으며, 고려 때는 각 고을이나 사찰 등에서 임금에게 유밀과를 진상하였다.
깨와 견과류가 주원료인 엿강정류는 지방·단백질·무기질이 많고, 한약재에 들어가는 꽃가루 등으로 반죽해서 만든 다식은 영양과 약효 성분이 많다.
정과는 향과 맛을 오랫동안 보존할 수 있어 저장식품으로도 손색이 없다.
이 경우 공기와의 접촉을 차단해야 고유의 맛을 즐길 수 있다.
유과
유과(油果) 역시 예부터 내려오는 우리 고유의 과자로 기름에 지져서 만들기 때문에 ‘기름 유(油)’ 자가 붙었다. 서양 과자는 대부분 밀가루가 주재료이고 오븐에 굽는 것이 많은 반면 우리 고유의 과자는 대개 쌀로 만든다.
유과는 여름철에는 덥고 습기가 많아서 강정 바탕이 쉬 눅고 엿이 늘어져서 만들기가 어렵고 겨울철, 특히 설을 앞두고 많이 만든다. 크기나 모양이 다양하며 쓰임새도 많다.
강정, 산자, 과줄, 연사과, 빙사과 등의 과자가 모두 유과에 속하며, 약과는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 만드는 유밀과(油蜜果)의 일종이다. 유과는 절구에 친 떡 반대기를 어떻게 써느냐에 따라 이름이 달라진다. 큰 것은 산자, 손가락 굵기는 강정, 팥알만하게 썰어 말려 튀긴 후에 엿으로 뭉쳐서 모나게 썬 것은 빙사과라 부른다.
예전에는 강정 바탕을 말릴 때 종이에 정일품, 정이품 등 품계를 적어 말려 설날 세배상에 놓았다가 갈라 보아 누구 것이 품계가 높은가를 겨루는 놀이도 있었다고 한다.
『규합총서』에서는 강정을 누에고치 같다고 하여 ‘견병(繭餠)’이라고도 하고, 또 다른 말로 ‘한구(寒具)’라고도 하였다.
유과는 여름철에는 덥고 습기가 많아서 강정 바탕이 쉬 눅고 엿이 늘어져서 만들기가 어렵고 겨울철, 특히 설을 앞두고 많이 만든다. 크기나 모양이 다양하며 쓰임새도 많다.
강정, 산자, 과줄, 연사과, 빙사과 등의 과자가 모두 유과에 속하며, 약과는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 만드는 유밀과(油蜜果)의 일종이다. 유과는 절구에 친 떡 반대기를 어떻게 써느냐에 따라 이름이 달라진다. 큰 것은 산자, 손가락 굵기는 강정, 팥알만하게 썰어 말려 튀긴 후에 엿으로 뭉쳐서 모나게 썬 것은 빙사과라 부른다.
예전에는 강정 바탕을 말릴 때 종이에 정일품, 정이품 등 품계를 적어 말려 설날 세배상에 놓았다가 갈라 보아 누구 것이 품계가 높은가를 겨루는 놀이도 있었다고 한다.
『규합총서』에서는 강정을 누에고치 같다고 하여 ‘견병(繭餠)’이라고도 하고, 또 다른 말로 ‘한구(寒具)’라고도 하였다.
중국에서도 대보름에 누에고치 모양의 과자에 글을 쓴 종이 조각을 넣고 만들어 그 해의 화복(禍福)을 점쳤다고 한다.
고려 때부터 잔치나 제사, 특히 세배상에 반드시 오르는 과자로 기록에 남아 있다.
『동국세시기』에서는 “오색 강정이 있는데 설날과 봄철에 인가(人家)의 제물로 실과 행렬(實果行列)에 들며, 세찬으로 손님을 대접할 때 없어서는 안 될 음식이다.” 하였고, 『열양세시기』에서도 “인가에서는 제사 음식 중 강정을 으뜸으로 삼았다”고 하였다.
혼인 잔치를 할 때는 신부집에서 신랑에게 큰상을 차려 주고 상객이 돌아갈 때 대나무로 엮은 석작이나 버들로 엮은 동구리에 각종 음식을 담아 보낸다.
혼인 잔치를 할 때는 신부집에서 신랑에게 큰상을 차려 주고 상객이 돌아갈 때 대나무로 엮은 석작이나 버들로 엮은 동구리에 각종 음식을 담아 보낸다.
이런 풍습을 이바지라고 하는데 신랑집에서는 이 음식을 친척과 이웃에 돌려서 사돈집 솜씨를 자랑한다.
신랑집에서도 신부집에 음식을 보내는 등 혼례 때면 양가에서 음식을 교환한다.
이 때 빠지지 않는 음식이 바로 유과로 산자와 강정을 주로 넣는다.
유과는 찹쌀가루에 술과 콩물을 넣고 반죽하여 찐 다음 꽈리가 일도록 저어서 모양을 만들어 건조시켜 기름에 지져낸 다음 엿물이나 꿀을 입혀 다시 고물을 묻힌 것으로 모양과 고물의 색에 따라 여러 이름이 붙게 된다.
한과 중 가장 최고급으로 꼽히며 만드는 정성과 아울러 입에 넣으면 바삭하게 부서지면서 사르르 녹는 맛은 과히 일품이다.
제사상이나 혼례상, 정월 세찬에 반드시 올리던 것으로 지금은 좋은 날에 축하음식의 선물로 많이 한다.
찹쌀을 보름 정도 삭힌 뒤 가루를 내어 찌고 이를 절구에 오래 쳐서 얇게 편 다음 용도에 맞게 자른다.
바람이 안 통하도록 말려 두었다가 잘 부풀도록 기름에 튀겨 내고 여기에 고아 낸 엿을 발라 정갈하게 만든 고물을 묻혀야 한다.
이처럼 여러 단계를 거쳐 만들어야 하므로 집에서 만들기가 쉽지 않다.
바삭바삭하고 입안에서 살살 녹을 만큼 부드러워야 하는데 노련한 솜씨가 아니고는 쉽지 않다.
콩물과 술이 들어가면 더 바삭거린다.
이때 너무 많이 넣으면 잘 부서지고 적게 들어가면 기름에 튀길 때 부풀지 않는다.
유과 만드는 쌀은 보통 떡 하듯이 준비해서는 안 된다.
유과 만드는 쌀은 보통 떡 하듯이 준비해서는 안 된다.
찹쌀을 씻지 말고 물에 담가 골마지가 생기게 일주일쯤 둔다. 찹쌀이 삭으면 깨끗이 씻어서 건져 빻는다.
찹쌀가루에 술과 콩, 물을 섞어서 쪄내고 절구로 오래 쳐야 하는데 이때 치는 힘에 따라 결이 곱거나 거칠어진다.
도마에 녹말가루나 마른 떡가루를 고르게 펴고 그 위에 잘 친 떡을 쏟아서 얇게 민 다음 알맞게 자른다.
이 마른 가루를 번가루라고 하는데 방바닥에 종이를 깔고 번가루 바른 떡을 널어 말린다.
바람을 쏘이면 겉이 말라서 갈라지므로 바깥에서 말리지 않는다.
이 말린 떡을 강정 바탕이라고 한다. 이것을 항아리에 보관하였다가 유과가 필요할 때 튀기면 된다.
튀길 때는 기름 냄비를 두 개 준비하여 온도 차이를 둔다.
튀길 때는 기름 냄비를 두 개 준비하여 온도 차이를 둔다.
처음에는 110~120℃ 정도의 낮은 온도에 넣어 부풀 때까지 뒤적이면서 튀긴다.
기름에 넣으면 갑자기 확 부풀어 오른다.
큰 것은 뒤틀어지지 않도록 기름에 잠긴 채로 네 귀를 숟가락으로 눌러 반듯하게 모양을 잡으면서 튀겨 건진다.
다시 150℃ 정도의 기름에 넣어 튀기면 겉이 단단해진다.
튀긴 강정은 종이 위에 널어 기름을 빼야 담백하고 가볍다.
다시 묽은 엿물에 넣었다가 건져 갖가지 고물을 묻히는데 이 때 엿과 같은 농도가 되면 먹을 때 끈적거리고 너무 묽으면 고물이 젖고 잘 떨어진다.
고물로는 하얀 밥풀을 그대로 붙이기도 하지만 잘게 부수어 어레미에 친 세반을 묻히기도 하는데 이를 ‘세반강정’이라 한다.
쌀나락을 튀겨 붙인 것은 매화꽃 같다고 하여 ‘매화강정’이라 한다.
이외에 들깨, 참깨, 흑임자, 승검촛가루, 파랫가루, 계핏가루, 잣가루 등을 묻히기도 한다.
찹쌀 반죽이나 고물에 분홍색이나 청색을 물들여 만들기도 한다.
찹쌀 반죽이나 고물에 분홍색이나 청색을 물들여 만들기도 한다.
『아언각비』에 “찰벼 껍질을 튀기면 그 쌀이 튀어 흩어지기 때문에 ‘산(糤)’이라 하며, 이 산을 입힌 과자여서 산자(散子, 糤子)라고 한다.” 하였다.
강릉 지방의 산자는 예부터 이름이 나 있다.
강릉 지방의 산자는 예부터 이름이 나 있다.
사방 20cm가 넘는 넓적하고 두꺼운 산자로 밥풀이 통째로 붙어 있어 입에 물면 바스스 부서지면서 사르르 녹는 맛이 일품이다.
한과만들기의 기초.
재료
설탕
가공 정도에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕 세 가지 종류가 있으며 음식에 단맛과 함께 진한 색을 내야할 때는 황설탕, 또는 흑설탕을 쓰며 식혜나 백설기처럼 깨끗하게 만들어야 할 때는 흰설탕을 쓴다.
가공 정도에 따라 백설탕, 황설탕, 흑설탕 세 가지 종류가 있으며 음식에 단맛과 함께 진한 색을 내야할 때는 황설탕, 또는 흑설탕을 쓰며 식혜나 백설기처럼 깨끗하게 만들어야 할 때는 흰설탕을 쓴다.
떡이나 한과에 단맛을 주는 재료로 쓰이며 설탕을 태워서 캐러멜소스를 만들기도 한다.
조리법
강정
제사상에 반드시 올리는 과자로 찹쌀 반죽이나 고물에 갖가지 색을 물들여 만든다.
강정
재료(4인분)
찹쌀 4컵
(가) 흰콩 1큰술, 물 1컵, 소주 2큰술, 설탕 1큰술, 번가루(녹말 또는 쌀가루) 약 1컵
(나) 즙청꿀 : 설탕 1컵, 물 1컵, 꿀 3큰술
(다) 고물 : 세반(밥풀) 2컵, 흰깨 ½컵, 흑임자 ½컵, 잣가루 ½컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 항아리에 물을 붓고 씻은 찹쌀을 넣어 여름에는 일주일, 겨울에는 이주일 정도 담가 골마지가 피도록 삭혀 여러 번 헹군 다음 소금을 넣고 빻아서 고운 체에 친다.
2. (가)의 흰콩은 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 놓고, 찹쌀가루에 술과 설탕을 고루 뿌리고 콩물을 조금씩 넣으면서 나무 주걱으로 섞어서 덩어리지게 한다.
3. 찜통에 젖은 행주를 깔고 반죽을 큼직하게 떼어 안쳐서 찐다.
찹쌀 4컵
(가) 흰콩 1큰술, 물 1컵, 소주 2큰술, 설탕 1큰술, 번가루(녹말 또는 쌀가루) 약 1컵
(나) 즙청꿀 : 설탕 1컵, 물 1컵, 꿀 3큰술
(다) 고물 : 세반(밥풀) 2컵, 흰깨 ½컵, 흑임자 ½컵, 잣가루 ½컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 항아리에 물을 붓고 씻은 찹쌀을 넣어 여름에는 일주일, 겨울에는 이주일 정도 담가 골마지가 피도록 삭혀 여러 번 헹군 다음 소금을 넣고 빻아서 고운 체에 친다.
2. (가)의 흰콩은 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 놓고, 찹쌀가루에 술과 설탕을 고루 뿌리고 콩물을 조금씩 넣으면서 나무 주걱으로 섞어서 덩어리지게 한다.
3. 찜통에 젖은 행주를 깔고 반죽을 큼직하게 떼어 안쳐서 찐다.
찌는 도중에 위아래를 뒤집어 고루 익히고, 큰그릇에 쏟아서 방망이로 꽈리가 일도록 힘껏 치댄다.
4. 밀판에 번가루를 뿌리고 떡을 쏟아 위에도 번가루를 뿌려 방망이로 얇게 밀어 적당히 썬다.
4. 밀판에 번가루를 뿌리고 떡을 쏟아 위에도 번가루를 뿌려 방망이로 얇게 밀어 적당히 썬다.
더운 방바닥에 한지를 깔고 서로 붙지 않게 늘어놓고 2~3일간 가끔 뒤집으며 말린다.
5. 말린 반죽을 110℃의 기름에 넣고 서서히 튀겨서 부풀린다.
5. 말린 반죽을 110℃의 기름에 넣고 서서히 튀겨서 부풀린다.
부풀어오르면 150~160℃의 기름에 잠깐 넣어 약간 노릇하게 튀겨서 건져 기름을 뺀다.
6. 냄비에 (나)의 재료로 즙청꿀을 만들어 튀긴 것을 담갔다가 (다)의 여러 가지 고물을 묻힌다.
* 승검촛가루, 파랫가루, 흑임자, 들깨 등도 고물로 쓰인다.
6. 냄비에 (나)의 재료로 즙청꿀을 만들어 튀긴 것을 담갔다가 (다)의 여러 가지 고물을 묻힌다.
* 승검촛가루, 파랫가루, 흑임자, 들깨 등도 고물로 쓰인다.
산자
밥알이 통째로 붙어 있어 입에 물면 바스스 부서지면서 사르르 녹는 맛이 일품이다.
재료(4인분)
찹쌀 4컵, 튀김가루 3컵, 잣 2큰술, 대추 5개
(가) 흰콩 1큰술, 소주 2큰술, 물 1컵
(나) 즙청꿀 : 설탕 3큰술, 물엿 1컵, 꿀 3큰술
(다) 고물과 고명 : 세반 1컵, 잣 1큰술, 대추 3개
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 앞의 강정 만들기의 ①~③과 같이 바탕을 만들어 민 반죽을 가로 세로 4cm 크기로 썰어서, 하루 정도 말린다.
찹쌀 4컵, 튀김가루 3컵, 잣 2큰술, 대추 5개
(가) 흰콩 1큰술, 소주 2큰술, 물 1컵
(나) 즙청꿀 : 설탕 3큰술, 물엿 1컵, 꿀 3큰술
(다) 고물과 고명 : 세반 1컵, 잣 1큰술, 대추 3개
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 앞의 강정 만들기의 ①~③과 같이 바탕을 만들어 민 반죽을 가로 세로 4cm 크기로 썰어서, 하루 정도 말린다.
약간 덜 말랐을 때 한지로 싼 다음 비닐이나 랩지로 싸서 냉장고에 보관한다.
2. 말린 산자 바탕을 110℃의 기름에 넣고 서서히 온도를 높여 가며 튀긴다.
3. 바탕이 부풀기 시작하면 숟가락으로 네 귀를 눌러서 모양을 반듯하게 하여 흰색으로 튀겨 기름망에 종이를 깔고 건져 내고 기름을 완전히 뺀다.
4. 세반과 즙청꿀은 앞의 강정과 같이 준비한다.
5. 튀겨 낸 산자를 즙청꿀에 담갔다 건져서 세반을 고루 묻힌다.
6. 비늘잣과 대추채에 대꼬치로 꿀을 바르면서 산자에 붙여서 모양을 낸다.
2. 말린 산자 바탕을 110℃의 기름에 넣고 서서히 온도를 높여 가며 튀긴다.
3. 바탕이 부풀기 시작하면 숟가락으로 네 귀를 눌러서 모양을 반듯하게 하여 흰색으로 튀겨 기름망에 종이를 깔고 건져 내고 기름을 완전히 뺀다.
4. 세반과 즙청꿀은 앞의 강정과 같이 준비한다.
5. 튀겨 낸 산자를 즙청꿀에 담갔다 건져서 세반을 고루 묻힌다.
6. 비늘잣과 대추채에 대꼬치로 꿀을 바르면서 산자에 붙여서 모양을 낸다.
빙사과
잘게 썬 산자 바탕을 튀겨서 엿으로 뭉쳐 모가 나게 썬 과자이다.
빙사과
재료(4인분)
찹쌀 4컵, 흰콩 1큰술, 소주 ⅓컵, 물 약 1컵, 식용색소 약간
찹쌀 4컵, 흰콩 1큰술, 소주 ⅓컵, 물 약 1컵, 식용색소 약간
즙청꿀 :
설탕 3큰술, 물엿 1컵, 꿀 3큰술, 튀김기름 3컵
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 앞의 강정 만들기의 ①~③과 같이 바탕을 만들어 얇게 민 반죽을 산자나 강정용으로 네모나게 잘라 내고 남은 부분을 팥알만하게 썰어서 말린다.
약간 굳으면 냉장고에 보관한다.
2. 망에 담아 낮은 온도의 기름에 넣고 휘저으면서 색이 거의 들지 않게 튀긴다.
3. 튀긴 것을 종이 위에 건져서 기름을 완전히 뺀다.
4. 튀겨 낸 바탕과 (가)의 즙청꿀은 3 : 1 정도로 하여 고루 버무린 다음 네모진 틀에 기름을 약간씩 바르거나 랩지를 깔고 윗면을 편편하게 하여 굳힌다.
5. 단단하게 굳으면 길이 3cm, 폭과 높이는 2.5cm 정도의 네모로 썬다.
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 앞의 강정 만들기의 ①~③과 같이 바탕을 만들어 얇게 민 반죽을 산자나 강정용으로 네모나게 잘라 내고 남은 부분을 팥알만하게 썰어서 말린다.
약간 굳으면 냉장고에 보관한다.
2. 망에 담아 낮은 온도의 기름에 넣고 휘저으면서 색이 거의 들지 않게 튀긴다.
3. 튀긴 것을 종이 위에 건져서 기름을 완전히 뺀다.
4. 튀겨 낸 바탕과 (가)의 즙청꿀은 3 : 1 정도로 하여 고루 버무린 다음 네모진 틀에 기름을 약간씩 바르거나 랩지를 깔고 윗면을 편편하게 하여 굳힌다.
5. 단단하게 굳으면 길이 3cm, 폭과 높이는 2.5cm 정도의 네모로 썬다.
조청
조청은 곡류의 전분을 맥아로 당화시킨 것으로 원료로는 모든 곡류를 이용할 수 있으나 찹쌀, 멥쌀, 수수 및 고구마가 보통 쓰인다.
조청은 곡류의 전분을 맥아로 당화시킨 것으로 원료로는 모든 곡류를 이용할 수 있으나 찹쌀, 멥쌀, 수수 및 고구마가 보통 쓰인다.
물엿
물엿은 독특한 감미와 점조성을 가지는 감미료지만 설탕이나 꿀과 같이 천연에서 존재하는 감미물질을 채취하는 것이 아니라 고구마, 옥수수 등에 함유된 전분을 분해하여 맥아당과 포도당으로 변화시킨 인공으로 만들어 낸 감미료이다.
물엿은 독특한 감미와 점조성을 가지는 감미료지만 설탕이나 꿀과 같이 천연에서 존재하는 감미물질을 채취하는 것이 아니라 고구마, 옥수수 등에 함유된 전분을 분해하여 맥아당과 포도당으로 변화시킨 인공으로 만들어 낸 감미료이다.
꿀
한과에서는 주로 마지막 마무리 즙청하는 과정에서 많이 사용되며 농후한 감미와 풍미를 가진다.
꽃의 종류에 따라서 꿀의 향과 맛이 각각 달라지므로 그 특성에 맞게 골라서 쓴다.
한과에서는 주로 마지막 마무리 즙청하는 과정에서 많이 사용되며 농후한 감미와 풍미를 가진다.
꽃의 종류에 따라서 꿀의 향과 맛이 각각 달라지므로 그 특성에 맞게 골라서 쓴다.
올리고당
올리고당은 기존의 당류가 g당 4㎉의 열량을 내는 반면에 g당 1.5~2.5㎉의 열량을 내므로 요즘 저열량식품이 요구되는 사람들에게는 설탕을 대체할 수 있는 감미료로 사용된다.
올리고당은 기존의 당류가 g당 4㎉의 열량을 내는 반면에 g당 1.5~2.5㎉의 열량을 내므로 요즘 저열량식품이 요구되는 사람들에게는 설탕을 대체할 수 있는 감미료로 사용된다.
현우리나라 전통식품 중 떡이나 한과에도 설탕 대신 올리고당을 많이 이용하고 있다.
송홧가루
소나무의 꽃가루를 송화라고 하며 은은한 노란색을 내는 데 사용한다.
소나무의 꽃가루를 송화라고 하며 은은한 노란색을 내는 데 사용한다.
송화가 활짝 피기 전에 송이를 따서 한지에 담아 말려서 물이 담겨져 있는 오지 그릇에 털어 내고 바가지를 물에 띄우면 바가지 밑에 송홧가루가 들러 붙는다.
이것을 다른 물그릇에 다시 띄우기를 대여섯 번 하여 쓴맛과 잡물을 우려낸다.
이 과정을 수비(水飛)라고 한다.
이렇게 모은 송화를 한지에 잘 펴 말린 다음 고운 체로 쳐서 항아리에 담아 놓고 쓴다.
울금
울금은 생강과에 속하며 가을에 담황색의 꽃이 핀다.
울금은 생강과에 속하며 가을에 담황색의 꽃이 핀다.
우리나라에서는 울금, 걸금, 옥금, 심황이라고 불렀다.
카레가루(curry powder)의 황색을 내는 재료인 울금은 궁중 과자의 노란빛을 낼 때 뿌리를 사용한 기록이 있다.
콩
노란콩 중에는 7종의 플라본계 색소배당체를 함유하고 있으며 검정콩의 피막에 함유되어 있는 흑색색소는그 수용액이 산성에서는 붉은 빛을 띤다.
노란콩 중에는 7종의 플라본계 색소배당체를 함유하고 있으며 검정콩의 피막에 함유되어 있는 흑색색소는그 수용액이 산성에서는 붉은 빛을 띤다.
오미자
오미자는 이름 그대로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운 맛의 다섯 가지 맛을 내는 열매로 알려져 있다.
오미자는 이름 그대로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운 맛의 다섯 가지 맛을 내는 열매로 알려져 있다.
물에 담가두면 붉은 색을 내는데 오미자를 사용하기 전날 깨끗이 씻어 찬물에 담가 우린 다음 면보에 걸러 그 물을 쓴다.
끓이거나 더운 물에 우리면 쓴맛과 떫은 맛이 나니 찬물에 우려야 한다.
오미자 우린 물은 오미자화채는 물론 다른 과일 화채의 기본음료를 만들때 사용되며, 떡에서는 각종 편에 색을 낼 때, 한과에서는 오미자편이나 오미자다식의 주재료가 되기도 한다.
지치
지치는 지초라고도 하며 온몸에 털이 많이 붙어 있는 풀로 높은 산지의 그늘지고 비옥한 땅에서 잘 자란다.
지치는 지초라고도 하며 온몸에 털이 많이 붙어 있는 풀로 높은 산지의 그늘지고 비옥한 땅에서 잘 자란다.
지초는 붉은 색을 내는 천연색소로도 쓰이는데 주로 따뜻한 기름에 담가 기름에 붉은 색을 우려내 지초기름을 만들어 색을 낸다.
강정에 붉은색 물을 들일 때는 붉게 물든 지초기름에 쌀알을 튀겨 홍세반강정의 고물로 쓰기도 한다.
한방에서는 혈액순환을 좋게 하며 간염이나 황달, 변비 등의 증세를 완화하는 데 큰 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
오는데 진한 색을 낼 때는 더운 물을 조금만 넣고 연한 색을 얻으려면 더운 물의 양을 늘리면 된다.
타박상이나 가슴통증, 요통, 근육통, 두드러기, 구내염, 위장염, 해열, 여드름에도 효과가 있다.
홍화라고 하는 잇꽃에는 수용성인 황색색소와 알칼리에 의해 추출되는 적색색소가 함유되어 있다.
<규합총서>, <임원경제지> 등에 기록되어 있는 바로는 홍화를 냉수에 담가 황색색소를 추출해 낸다고 하였다.
백년초
백년초는 제주도에서 자생하는 손바닥선인장의 열매로 지정되었고, 매년 4~5월경에 작고 파란 열매가 열려 5~6월경에는 열매에 꽃이 핀다.
백년초는 제주도에서 자생하는 손바닥선인장의 열매로 지정되었고, 매년 4~5월경에 작고 파란 열매가 열려 5~6월경에는 열매에 꽃이 핀다.
이후 꽃이 지면서 열매가 커져 11~12월경 열매가 익어 수확하게 된다.
이를 말려서 가루를 내어 음료로 타서 마실 수도 있으며 설탕시럽에 섞어 색을 내거나 가루에 섞어 다식의 색을 내기도 한다.
이를 말려서 가루를 내어 음료로 타서 마실 수도 있으며 설탕시럽에 섞어 색을 내거나 가루에 섞어 다식의 색을 내기도 한다.
인공색소
인공색소는 화학적 합성품으로 지정하여 사용량을 법적으로 규제하고 있다.
종류는 빨강, 노랑, 파랑, 초록, 주황색 등 매우 다양하며 주로 분말로 되어 있으나 간혹 액체인 것도 있다.
인공색소는 색이 매우 진한 편이므로 물들이고자 하는 재료에 직접 섞으면 실패하기 쉽다.
인공색소는 화학적 합성품으로 지정하여 사용량을 법적으로 규제하고 있다.
종류는 빨강, 노랑, 파랑, 초록, 주황색 등 매우 다양하며 주로 분말로 되어 있으나 간혹 액체인 것도 있다.
인공색소는 색이 매우 진한 편이므로 물들이고자 하는 재료에 직접 섞으면 실패하기 쉽다.
분말을 물에 타서 농도를 확인한 후에 상태를 보아가며 재료에 조금씩 넣어 반죽하는 것이 좋다.
승검초
우리나라 중부와 북부지방의 특산물로 신감채(辛甘采)라고도 하며 뿌리는 당귀라 하여 중요한 약재로 쓰인다.
우리나라 중부와 북부지방의 특산물로 신감채(辛甘采)라고도 하며 뿌리는 당귀라 하여 중요한 약재로 쓰인다.
승검초 잎을 따서 그늘에서 말려 분쇄기에 곱게 갈아 체에 친 가루는 반죽에 녹색을 들일 때 주로 사용하며 승검초다식, 승검초강정 등에 이용한다.
파래가루
녹조류에 속하는 파래과의 해조류로 감태라고도 하며 파래를 잘 말려 조개껍질이나 검불 등을 골라내고 분쇄기에 갈아 사용한다.
녹조류에 속하는 파래과의 해조류로 감태라고도 하며 파래를 잘 말려 조개껍질이나 검불 등을 골라내고 분쇄기에 갈아 사용한다.
파래가루를 한과의 고물로 쓸 때는 살짝 볶아 비릿한 내음을 없앤 후 체에 내려 굵게 고물을 낸다.
경단이나 손가락강정, 방울강정의 고물로 이용한다.
경단이나 손가락강정, 방울강정의 고물로 이용한다.
독특한 맛을 내는 성분은 위궤양이나 십이지장궤양을 예방하고 진정시켜 주는 작용이 있다.
시금치가루(쑥가루)
시금치나 쑥을 데친 후 잘 말려서 분쇄기에 갈아서 사용하는데 요즘에는 시금치나 쑥가루 분말이 시판되고 있다.
가루녹차와 자색고구마가루
어린 찻잎을 쪄서 미세하게 갈아 만든 말차는 공기에 노출되면 산화해 황색으로 변하기 때문에 서늘한 곳에 보관해야 한다.
자색고구마가루는 자색고구마를 말려 가루로 만든 것으로 가루녹차와 아울러 다식이나 음청류의 색을 낼 때 이용한다.
어린 찻잎을 쪄서 미세하게 갈아 만든 말차는 공기에 노출되면 산화해 황색으로 변하기 때문에 서늘한 곳에 보관해야 한다.
자색고구마가루는 자색고구마를 말려 가루로 만든 것으로 가루녹차와 아울러 다식이나 음청류의 색을 낼 때 이용한다.
향을 내는 재료
귤피
오래된 귤껍질을 한방에서는 진피라고 하며 맛은 맵고 쓰며 성질이 따뜻하고 무독하며 향기 또한 진하다.
귤껍질은 가래를 삭여주는 작용을 하므로 급성 기관지염으로 인한 기침과 많은 가래, 가슴이 답답하고 더부룩한 증상에 효능이 있다고 한다.
오래된 귤껍질을 한방에서는 진피라고 하며 맛은 맵고 쓰며 성질이 따뜻하고 무독하며 향기 또한 진하다.
귤껍질은 가래를 삭여주는 작용을 하므로 급성 기관지염으로 인한 기침과 많은 가래, 가슴이 답답하고 더부룩한 증상에 효능이 있다고 한다.
주로 달여서 차로 이용한다.
후추
후추는 다년생 덩굴식물로 흑색, 백색, 청색이 있고 우리나라에서는 재배가 안 되고 동남아에서 들어온다.
후추의 향신성분은 여러 가지 화합물이 함유되어 있고 피페린과 샤피신이 주성분이다.
처음의 매운 맛은 저장중에 감소하며 피페린에는 특히 살충력이 강하여 과자에 쓰면 방부효과를 낸다.
후추는 다년생 덩굴식물로 흑색, 백색, 청색이 있고 우리나라에서는 재배가 안 되고 동남아에서 들어온다.
후추의 향신성분은 여러 가지 화합물이 함유되어 있고 피페린과 샤피신이 주성분이다.
처음의 매운 맛은 저장중에 감소하며 피페린에는 특히 살충력이 강하여 과자에 쓰면 방부효과를 낸다.
계핏가루
계수나무의 껍질로 이 껍질을 분말로 만들어 떡의 소에 조금씩 넣어 맛과 향을 내거나 율란이나 약과의 즙청꿀에 섞기도 한다.
계수나무의 껍질로 이 껍질을 분말로 만들어 떡의 소에 조금씩 넣어 맛과 향을 내거나 율란이나 약과의 즙청꿀에 섞기도 한다.
겉은 회갈색으로 방향과 약간의 감미가 있으며 주성분은 알데히드에 속하는 계피유, 녹말, 점액, 수지 등을 함유한다.
위를 튼튼히 하고 식욕을 돋우며 정장, 해열, 진통효과가 있는 것으로 알려져 있다.
생강
생강은 생채로 김치, 젓갈, 생선찌개 및 과자류 등의 각종 부식에 향신료로 쓰이거나 또는 설탕물에 조려 건조시킨 편강으로 쓰여 왔으나 요즘은 약용, 카레분, 소스, 생강차, 생강술, 향료 및 기타 조미료로 다양하게 이용된다.
생강은 생채로 김치, 젓갈, 생선찌개 및 과자류 등의 각종 부식에 향신료로 쓰이거나 또는 설탕물에 조려 건조시킨 편강으로 쓰여 왔으나 요즘은 약용, 카레분, 소스, 생강차, 생강술, 향료 및 기타 조미료로 다양하게 이용된다.
생강을 주재료로 하여 만드는 한과에는 강란, 생강정과가 있다.
만들기의 원리
만들기
기름먹이기
밀가루에 참기름을 넣고 골고루 비벼 밀가루 입자마다 골고루 기름을 먹인다.
기름먹이기
밀가루에 참기름을 넣고 골고루 비벼 밀가루 입자마다 골고루 기름을 먹인다.
밀가루에 먹인 기름의 양에 따라 튀겼을 때 부풀어오르는 정도, 즉 켜가 살아나는 정도가 틀리게 된다.
약과 반죽 시 참기름의 양을 지나치게 증가시키면 튀기는 도중 약과가 분리되기 쉽다.
반죽을 칼로 잘라 튀기는 개성약과(모약과)보다 한 덩어리로 반죽하여 약과틀에 눌러 찍어내는 약과나 다식과의 경우는 모양이 살아 있어야 하기 때문에 기름양을 줄여야 한다.
반죽하기
기름을 먹인 밀가루를 설탕시럽과 술로 반죽한다.
기름을 먹인 밀가루를 설탕시럽과 술로 반죽한다.
술을 첨가하지 않으면 튀겼을 때 약과가 위로 부풀지 않고 옆으로만 퍼지게 되고, 반대로 술의 양이 너무 많으면 약과가 공같이 부풀며 균열이 없이 반들반들해져 약과의 모양을 낼 수 없다.
시럽양이 증가되면 글루텐 형성이 방해되어 균열이 더 심해져 부스러지기 쉽다.
반죽을 할 때는 단시간에 한 덩어리로 만들어 글루텐이 적게 생기도록 하는 것이 중요하다.
손이 많이 갈수록 글루텐 생성이 많아져 파삭한 맛이 적어지고 약과가 단단하게 된다.
반죽을 밀대로 미는 과정은 밀가루와 참기름이 혼합하여 켜를 생기게 하는 쇼트닝(shortening) 작용을 일으킨다.
이는 밀가루 반죽에 있는 글루텐(gluten)의 망상조직의 결속을 억제한다.
밀가루 입자에 지방(참기름)이 골고루 입혀지므로 서로 흡착되지 않고 부드러우며, 밀었을 때 얇은 층이 생기는 것이다.
튀김이란 곧 기름과 수분의 교환작용이 일어나는 것으로 약과를 튀길 때에는 처음에는 저온에서 튀기다가 나중에 온도를 올려주는 것이 요령이다.
먼저 110℃ 온도의 기름에 약과를 넣으면 바닥에 가라앉으면서 약과 표면에서 작은 기포가 올라오는데 약과 반죽 속에 있던 기름이 튀김기름 사이로 서서히 빠져 나와 층이 만들어진다.
차츰 켜가 생기면서 약과가 위로 떠오르게 되는데 이는 수분이 증발하여 비중이 가벼워지기 때문이다.
약과를 튀기다가 기름의 온도를 올리는 것은 저온에서 그대로 두면 약과 켜 사이로 튀김기름이 계속 스며드는 것을 막기 위해서다.
기름의 온도를 올려주게 되면 켜를 만들면서 스며 들었던 기름이 빠지고 색이 나게 된다.
기름의 온도를 올려주게 되면 켜를 만들면서 스며 들었던 기름이 빠지고 색이 나게 된다.
이 때 기름의 온도를 갑자기 올리게 되면 시럽으로 반죽을 하였기 때문에 겉만 타고 속은 익지 않게 된다.
즙청시럽에 즙청하기
즙청하기
튀긴 약과는 마지막으로 조청이나 꿀 등에 즙청하게 되는데 이는 단맛을 주는 것 외에 지방을 많이 함유하고 있는 약과의 산화를 지연시키는 역할을 한다.
설탕이 수분과 친화하여 수분에 용해되는 산소의 양을 감소시켜 지방의 산화를 지연시킴으로써 풍미를 보존해 주는 역할을 하는 것이다.
튀긴 약과는 마지막으로 조청이나 꿀 등에 즙청하게 되는데 이는 단맛을 주는 것 외에 지방을 많이 함유하고 있는 약과의 산화를 지연시키는 역할을 한다.
설탕이 수분과 친화하여 수분에 용해되는 산소의 양을 감소시켜 지방의 산화를 지연시킴으로써 풍미를 보존해 주는 역할을 하는 것이다.
튀긴 약과가 뜨거울 때 즙청꿀에 담그면 '칙칙' 소리가 나면서 조청이 안으로 잘 스며들어 시간도 단축된다.
기름을 더 빼서 식은 후에 즙청을 할 경우에는 뜨거울 때보다 즙청시간을 더 주어야 한다.
유과
아밀로펙틴은 물을 넣고 가열했을 때 점성이 아밀로오스에 비해 크다.
아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 80%인 멥쌀보다 아밀로펙틴(amylopectin)이 거의 100%인 찹쌀이 멥쌀을 익혔을 때보다 점성이 더 크다.
만들기
삭히기
찹쌀을 1~2주일 정도 그대로 물에 담가 두어 골마지가 끼도록 삭힌다.
삭히기
찹쌀을 1~2주일 정도 그대로 물에 담가 두어 골마지가 끼도록 삭힌다.
골마지가 끼도록 삭힌 찹쌀은 뽀얀물이 없어질 때까지 씻은 후 곱게 빻아 준비하는데 이것은 가루가 되는 과정에서 찹쌀 입자 사이에 공기를 더 많이 함유시켜 빠르고 균일하게 호화가 잘 일어나도록 하기 위해서이다.
반죽하기
분쇄된 찹쌀 가루에 콩물과 술 등을 넣어 반죽하는데 이는 술에 남아 있는 효모의 가스(gas) 발생으로 인한 팽창의 효과를 얻기 위한 것이다.
분쇄된 찹쌀 가루에 콩물과 술 등을 넣어 반죽하는데 이는 술에 남아 있는 효모의 가스(gas) 발생으로 인한 팽창의 효과를 얻기 위한 것이다.
반죽한 것을 고온의 증기로 찌게 되면 찹쌀 속의 전분이 물을 흡수하며 팽윤하면서 분자 간의 결합이 깨어지고 점성이 큰 상태로 바뀐다.
이를 호화(湖化, α化)라고 하며 유과는 찹쌀을 주재료로 하는데 찹쌀에는 아밀로펙틴 성분의 함량이 높아 호화되면 점성이 매우 커진다.
이를 호화(湖化, α化)라고 하며 유과는 찹쌀을 주재료로 하는데 찹쌀에는 아밀로펙틴 성분의 함량이 높아 호화되면 점성이 매우 커진다.
완전히 익혀야만 칠 때 공기가 고루 혼입될 수 있으며 말린 후 튀겼을 때도 잘 부풀어 오를 수 있다.
치기
이 과정은 팽화의 정도에 중요한 영향을 주는데꽈리가 일도록 치는 것은 공기의 혼입을 고르게 하면서 조직이 치밀해지도록 하는 것이 목적이다.
반죽에 공기를 섞으려는 것은 기름에 튀길 때 고르게 팽창되게 하기 위해서이다.
말리기
말려진 유과 바탕은 수분함량이 10~15% 정도이어야 한다.
말려진 유과 바탕은 수분함량이 10~15% 정도이어야 한다.
건조된 유과 바탕의 수분함량이 너무 높으면 튀겼을 때 일시적으로 부풀어 올랐다가 푹 꺼지는 현상이 일어나고, 반대로 수분함량이 너무 낮으면 팽화가 잘 일어나지 않는다.
너무 많이 말리면 균열이 생기고 부스러지므로 너무 급격히 말리지 않도록 한다.
너무 많이 말리면 균열이 생기고 부스러지므로 너무 급격히 말리지 않도록 한다.
이 과정이 유과 만들기에서 가장 중요한 과정이다.
원재료 찹쌀의 아밀로펙틴의 호화 및 고화(固化), 포지(抱持)된 공기의 팽창 등에 의한 다공화, 기름 침투 및 호정화, 그리고 향미 성분의 형성 등 물리 · 화학적 변화가 단시간에 일어나게 하기 위하여 건조된 유과 바탕을 튀기는 것이다.
튀길 때 유과 바탕 중에 있는 공기는 팽창되며, 팽창된 공기를 잘 포지할 수 있으려면 튀김 시 호화되는 아밀로펙틴(amylopectin)의 포지막(抱持膜)이 좋아야 한다.
만일 유과 바탕 중의 수분함량이 많으면 튀김 시 형성되는 포지막(抱持膜)이 얇고 취약해서 아밀로펙틴(amylopectin)이 굳기 전에 가스가 달아나고, 너무 수분이 적으면 아밀로펙틴(amylopectin)의 호화가 거의 일어나지 않아 부풀지 않는다.
옛날에는 솥이나 프라이팬에 잘 씻은 굵은 모래를 넣고 가열한 다음 건조된 유과 바탕을 모래 속에 넣어 튀기기도 하였는데 이 모래 튀김은 모양잡기가 어렵지만 기름 사용량이 적어 산패도가 낮아 저장성이 좋다.
즙청하여 고물 묻히기
튀긴 유과 바탕에 물엿, 꿀, 조청을 바르는 것을 즙청이라 한다.
튀긴 유과 바탕에 물엿, 꿀, 조청을 바르는 것을 즙청이라 한다.
유과는 다공성이고 기름에 튀기기 때문에 공기의 접촉에 의한 산패가 일어나기 쉽다.
유과 표면에 즙청을 하게 되면, 단맛을 줄 뿐 아니라 즙청의 막이 지방산의 산패에 관계하는 산소를 차단할 수 있다.
또한 묻히는 여러 가지 고물에 의하여 맛도 모양도 다양해진다.
또한 묻히는 여러 가지 고물에 의하여 맛도 모양도 다양해진다.
전북 진안 지역의 찹쌀로 만든 유과이다.
찹쌀가루와 콩가루를 섞어 청주와 식용유, 찹쌀 삭힌 물로 반죽하여 푹 쪄서 꽈리가 일도록 친 다음 얇게 밀어 가로 3cm, 세로 0.5cm 정도로 썰어 말린 뒤 기름에 튀겨 조청을 바르고 쌀튀밥가루를 묻힌 것이다.
진안유과는 조선시대 어사 박문수가 전북 진안을 지나가던 중에 진안읍 단양리에 머물면서 찹쌀떡을 구워 먹다가 그 맛이 뛰어나 즐겨 먹게 되었다고 전해 내려오고 있다.
진안유과는 조선시대 어사 박문수가 전북 진안을 지나가던 중에 진안읍 단양리에 머물면서 찹쌀떡을 구워 먹다가 그 맛이 뛰어나 즐겨 먹게 되었다고 전해 내려오고 있다.
산간 고랭지의 청정수로 재배되고 낮과 밤의 기온차가 커서 특유의 찰기와 맛을 자랑하는 진안찹쌀을 주원료로 하는 진안유과는 다른 지역 유과에 비해 찰기가 있고 잘 부풀어 사각거리며 사르르 녹는 맛이 일품으로 임금님께 진상되기도 하였다.
정과
재료손질
각 재료가 가진 특성에 따라 설탕이나 꿀이 조직에 잘 스며들도록 손질한다.
각 재료가 가진 특성에 따라 설탕이나 꿀이 조직에 잘 스며들도록 손질한다.
데치기
주로 조직이 단단한 뿌리채소를 알맞은 두께로 썰어 팔팔 끓는 물에 데친 후에 조린다.
주로 조직이 단단한 뿌리채소를 알맞은 두께로 썰어 팔팔 끓는 물에 데친 후에 조린다.
이렇게 하면 단단한 조직에 설탕이나 꿀이 쉽게 스며들어 잘 조려지게 된다.
우엉, 연근 등은 갈변효소를 가지고 있어 식초를 약간 넣은 물에 데치면 변색을 막을 수 있다.
우엉, 연근 등은 갈변효소를 가지고 있어 식초를 약간 넣은 물에 데치면 변색을 막을 수 있다.
생강, 도라지, 당근, 무, 죽순 등은 데치면 채소가 가진 효소의 작용이 멈추게 되고 각 채소가 가진 강한 맛이나 무의 아린 맛 등이 없어지게 된다.
불리기
산사나 맥문동 등은 마른 재료이기 때문에 먼저 깨끗이 씻어 충분히 재료가 잠길 정도로 물에 담가 마른 정도에 따라 원래의 형태가 될 때까지 충분히 불려야 설탕이나 당분이 속까지 잘 스며든다.
산사나 맥문동 등은 마른 재료이기 때문에 먼저 깨끗이 씻어 충분히 재료가 잠길 정도로 물에 담가 마른 정도에 따라 원래의 형태가 될 때까지 충분히 불려야 설탕이나 당분이 속까지 잘 스며든다.
찌기
배나 사과 등의 과일로 정과를 할 때에는 조직이 연하기 때문에 설탕물에 넣고 조리면 조직이 풀어질 수 있으므로 원하는 모양으로 잘라서 찜통에 살짝 찐 후 설탕을 묻혀낸다.
배나 사과 등의 과일로 정과를 할 때에는 조직이 연하기 때문에 설탕물에 넣고 조리면 조직이 풀어질 수 있으므로 원하는 모양으로 잘라서 찜통에 살짝 찐 후 설탕을 묻혀낸다.
설탕시럽에 담그기
감자처럼 전분이 많은 재료는 설탕에 조리면 전분이 풀어져 버릴 수가 있다.
감자처럼 전분이 많은 재료는 설탕에 조리면 전분이 풀어져 버릴 수가 있다.
감자를 살짝 데쳐서 뜨거울 때 진한 설탕 물엿 시럽에 담그면 감자 속에 있던 수분이 빠지면서 투명한 질감의 정과를 만들 수 있다.
조리기
먼저 재료의 특성에 알맞게 전 처리를 한 재료들을 설탕이나 꿀을 넣고 조린다.
먼저 재료의 특성에 알맞게 전 처리를 한 재료들을 설탕이나 꿀을 넣고 조린다.
이때 물의 양은 재료들이 잠길 정도로 붓고 약한 불에서 서서히 조린다.
세포의 외부 농도가 높을 때 반투막은 이 농도의 차이를 없애는 방향으로 물을 보내고 외부의 설탕이 조직으로 들어온다.
이때 낮은 농도에서 조릴 경우에는 당분이 서서히 들어가며 물이 빠져 나오면서 조려지지만 설탕의 농도가 진한 경우에는 조직에 설탕이 들어가는 것보다 수분만 급히 빠져나와 버림으로써 속까지 당분이 들어가지 못하고 표면만 조려진다.
문경새재찹쌀약과
밀가루와 찹쌀가루에 참기름, 소금을 섞어 체에 내려 생강즙, 청주를 넣고 되직하게 반죽하여 약과 틀에서 모양을 내어 튀긴 다음 꿀, 설탕, 물을 넣고 끓여 만든 즙청액에 담갔다 건져 고명으로 잣을 올린 것이다.
맛깔스런 유과
쌀로 만든 먹거리
우리나라의 전통과자는 기름에 지져서 만든 것이 많아 유과라는 이름으로 불린다.
불교를 숭상했던 남북국시대에 차 마시는 풍습과 육식을 절제하던 풍습이 유행하자, 곡류를 재료로 만든 한과류를 차에 곁들여 먹었고 제례, 혼례, 연회 등에 필수적으로 오르는 음식이 되었다.
유과는 절구에 친 떡 반대기를 어떻게 써느냐에 따라 이름이 달라진다.
유과는 절구에 친 떡 반대기를 어떻게 써느냐에 따라 이름이 달라진다.
네모나고 편평한 것은 산자, 손가락 굵기는 강정, 팥알 크기 정도로 썰어 말려 튀긴 후에 엿으로 뭉쳐서 모나게 썬 것은 빙사과라고 부른다.
강릉지방의 산자는 예로부터 유명하다.
사방 20㎝가 넘는 넓적하고 두꺼운 산자로 튀밥이 통째로 붙어 있어 먹으면 바스스 부서지면서 사르르 녹는 맛이 일품이다.
유과를 만들려면 우선, 찹쌀을 물에 1~2주일 정도 담갔다가 곱게 빻아 체에 내린다. 콩물과 소주, 물을 조금씩 부어 덩어리로 뭉쳐질 정도로 반죽해 찜통에 젖은 보를 깔고 약 40분 정도 찐다.
이것을 그릇에 담고 방망이로 꽈리가 나도록 여러 번 쳐서 반죽이 곱게 되면 넓은 도마에 가루를 뿌린 뒤 그 위에 붓고 방망이로 두께 0.5㎝ 정도로 밀어서 조금 굳어지면 원하는 크기로 자른다.
이것을 그릇에 담고 방망이로 꽈리가 나도록 여러 번 쳐서 반죽이 곱게 되면 넓은 도마에 가루를 뿌린 뒤 그 위에 붓고 방망이로 두께 0.5㎝ 정도로 밀어서 조금 굳어지면 원하는 크기로 자른다.
채반 위에 한지를 깔고 갈라지지 않을 때까지 말린 다음, 미지근한 튀김기름에 넣어 불어나면 모양을 바로 잡아준다.
다시 두꺼운 기름팬을 130~150℃로 달구고 뒤집어가며 튀긴 후, 완전히 부풀면 얼른 건져내 기름을 완전히 뺀다.
여기에 고아낸 엿을 발라 깨끗한 고물을 묻힌다.
고물로는 튀밥을 굵게 빻아 옷을 입히거나 들깨, 참깨, 흑임자, 잣가루 등을 묻히기도 한다.
참고문헌:
[삼국유사]; [고려사]; [책부원구(冊府元龜)]; 빙허각 이씨 원저, 정양원 역주,
[규합총서(閨閤叢書)』], 보진재, 1975; 가사협 편찬, 구자옥 외 역주,
[제민요술(齊民要術)], 농촌진흥청, 2006; 이성우,
[동아시아 속의 고대한국 식생활사 연구], 향문사, 1992; 김상보,
[한국의 음식생활문화사], 광문각, 1997
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