우리 고유의 전통발효식품, ( 선조들의 지혜 )
여러 맛을 내는 복합 조미료'
고추장은 간장·된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다. 우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 1800년대 초의 『규합총서』에는 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다. 『월여농가』(1861년)에서는 고추장을 ‘번초장’이라 하였다. 『증보산림경제』(1765년)에는 “콩으로 담근 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세 가지 맛을 취하여 좋은 청장(재래식 간장(국간장))으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다”고 씌어 있어 지금과 비슷한 고추장을 담가 먹었음을 알 수 있다.
재래식 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금이다. 찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 지방에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀, 보리로 담그기도 했다. 대개 간장을 담그고 나서 더워지기 전인 3~4월에 담근다. 어떤 곡물로 담그느냐에 따라 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장, 고구마고추장 등으로 나뉜다. 옛날에는 한 집에서 고추장을 두세 가지씩 담가 두고 음식에 따라 구별하여 쓰기도 하였다. 그중 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 초고추장을 만들거나 색을 곱게 낼 때 쓰고, 밀가루로 담근 고추장은 찌개나 토장국 끓일 때 또는 채소로 고추장장아찌를 만들 때 많이 쓰고, 보리고추장은 여름철 쌈장으로 먹었다.
고추장은 쓰임새가 많다. 된장과 마찬가지로 토장국이나 고추장찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰인다. 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥·비빔국수의 양념 고추장을 만들어 먹기도 한다. 경상도와 전라도에는 메줏가루를 넣지 않고 조청을 고아서 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 한 엿고추장도 있다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 꼽는 찹쌀고추장은 찹쌀을 넣어 담근 것으로 예전에는 넉넉한 집에서만 담갔고 서민들은 보리나 밀가루로 담갔다.
재래식 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금이다. 찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 지방에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀, 보리로 담그기도 했다. 대개 간장을 담그고 나서 더워지기 전인 3~4월에 담근다. 어떤 곡물로 담그느냐에 따라 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장, 고구마고추장 등으로 나뉜다. 옛날에는 한 집에서 고추장을 두세 가지씩 담가 두고 음식에 따라 구별하여 쓰기도 하였다. 그중 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 초고추장을 만들거나 색을 곱게 낼 때 쓰고, 밀가루로 담근 고추장은 찌개나 토장국 끓일 때 또는 채소로 고추장장아찌를 만들 때 많이 쓰고, 보리고추장은 여름철 쌈장으로 먹었다.
고추장은 쓰임새가 많다. 된장과 마찬가지로 토장국이나 고추장찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰인다. 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥·비빔국수의 양념 고추장을 만들어 먹기도 한다. 경상도와 전라도에는 메줏가루를 넣지 않고 조청을 고아서 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 한 엿고추장도 있다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 꼽는 찹쌀고추장은 찹쌀을 넣어 담근 것으로 예전에는 넉넉한 집에서만 담갔고 서민들은 보리나 밀가루로 담갔다.
내장지방 제거·혈압 유지 된장 그룹은 내장 지방 면적이 크게 감소했다. 복부 CT촬영 결과, 가짜된장 그룹은 내장 지방 면적이 50㎟ 감소했다. 반면, 된장 그룹은 이보다 17배 넓은 856㎟가 감소했다. 된장 그룹은 내장지방과 피하지방의 비율(복부 비만 환자 0.7~1.0)이 0.94에서 0.62로 감소했다. 많은 사람이 된장 속 소금 때문에 혈압이 올라 갈 것이라고 걱정하는데, 실제로 된장의 섭취는 혈압에 크게 영향을 미치지 않았다. 실험 전 평균 122㎜Hg였던 된장군의 수축기 혈압은 12주 후 123㎜Hg으로 거의 변화가 없었다.
콩에는 내장지방을 줄이는 것으로 알려진 이소플라본이 많이 들어있지만 당 성분과 붙어있어 활발히 작용하지 못한다. 하지만 콩을 발효·숙성시키면 미생물이 이소플라본에서 당 성분을 떼어내 이소플라본이 자신의 역할을 활발하게 할 수 있다. 혈압과 관련, 된장의 염도는 라면 국물보다 6배 정도 높다. 하지만 된장 발효 과정에서 생성된 펩티드라는 단백질이 소금의 혈압 상승 작용을 차단한다.
된장 먹는 법 된장은 숙성 기간이 길수록 이소플라본 등 몸에 좋은 성분의 함유량이 높아진다. 된장을 담그면 유리병보다는 항아리에서 숙성시키는 것이좋다. 된장이 혈압에 미치는 영향이 심각한 것은 아니지만, 고혈압 환자는 생 된장보다 국이나 찌개로 먹는 것이 좋다. 국이나 찌개로 먹으면 생 된장의 80~90%에 달하는 효과를 보면서 염도를 생 된장의 4분의 1 이하로 낮출 수 있다.
청국장 그룹은 근육량이 크게 증가했다. 청국장 그룹의 체중과 체지방량은 실험 전후 큰 변화가 없었지만, 체중에서 뼈와 근육이 차지하는 비율인 제지방량(LBM)은 120g 증가했다. 가짜청국장 그룹은 이전보다 제지방량이 오히려 340g 감소했다. 한편, 청국장 그룹은 2~3주간의 혈당 의변화를보였다
청국장
근육량 증가·당뇨병 예방'
조절능력을 반영하는 혈중 당화알부민 수치도 이전보다 4.41 M/L만큼 떨어졌다. 이 수치가 낮아지면 당뇨병이 호전되고 있음을 의미한다. 가짜청국장 그룹은 이 수치에 변화가 없었다.
이 실험 참가자들처럼 비만한 사람은 근육량이 적어 기초대사율이 떨어지므로 다른 사람과 똑같이 먹어도 살이 더 많이 찌는 악순환의 고리를 밟는다. 따라서 이런 사람이 살을 빼려면 지방감량과 함께 근육의 비율을 높이는 것이 중요한데, 청국장을 먹으면 체중은 늘지 않으면서 근육량을 증가시킬 수 있다. 청국장은 원료인 콩보다 100g당 열량이 200㎉ 가량 낮으면서 근육의 원료인 단백질 함량은 40%나 된다.
조절능력을 반영하는 혈중 당화알부민 수치도 이전보다 4.41 M/L만큼 떨어졌다. 이 수치가 낮아지면 당뇨병이 호전되고 있음을 의미한다. 가짜청국장 그룹은 이 수치에 변화가 없었다.
이 실험 참가자들처럼 비만한 사람은 근육량이 적어 기초대사율이 떨어지므로 다른 사람과 똑같이 먹어도 살이 더 많이 찌는 악순환의 고리를 밟는다. 따라서 이런 사람이 살을 빼려면 지방감량과 함께 근육의 비율을 높이는 것이 중요한데, 청국장을 먹으면 체중은 늘지 않으면서 근육량을 증가시킬 수 있다. 청국장은 원료인 콩보다 100g당 열량이 200㎉ 가량 낮으면서 근육의 원료인 단백질 함량은 40%나 된다.
당뇨병과 관련된 효능은 청국장을 숟가락으로 뜰 때 껌처럼 늘어나는 끈적끈적하게 하는 성분인 '레반'때문이다. 레반은 당뇨병 환자의 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 해 혈당을 낮추는 효과가 있다.
청국장 먹는 법
청국장은 오래 가열하면 유익한 성분이 줄어 들기 때문에 되도록 날로 먹는다. 찌개나 국으로 끓여 먹을 때에는 끓이는 시간을 5분 이내로 하는 것이 좋다. 청국장은 다른 장류와 달리 발효기간이 2~3일로 짧아 소금을 넣지 않아도 되므로 고혈압 환자가 먹어도 안전하다.
고추장
고지혈증 개선 고추장 그룹은 고지혈증의 원인인 중성지방이 눈에 띄게 감소했다. 고추장 그룹은 실험 시작 전보다 혈중 중성지방 농도가 평균 20.79㎎/dL 떨어졌는데, 이는 고지혈증약을 3달간 먹었을 때 떨어지는 중성지방 농도의 5분의 1 정도이다. 고추장 그룹은 실험시작 전 평균 3.04였던 동맥경화지수(3.0 이상이면 동맥경화 위험)도 2.89로 감소했다.
중성지방 감소는 고추의 매운 맛을 내는캡사이신 성분 덕분이다. 캡사이신은 혈액에서 중성지방을 제거해준다. 또 세포 내의 지방을잘 태우게 한다. 매운 음식을 먹으면 땀을 뻘뻘 흘리는 것은 캡사이신이 지방을 태우는 과정에서 에너지를 쓰면서 열을 내기 때문이다.
고추장 먹는 법 캡사이신은 좋은 기능이 많지만 자극성이강해 위점막을 손상시킬 수 있다. 하지만 고추장에는 물엿, 찹쌀가루 등이 들어 있어 고춧가루의 강한 자극성을 줄인다. 하지만 붉은 고추에 풍부한 비타민A와 C가 고추장에는 없으므로 고추장을 먹을 때에는 브로콜리, 시금치 등비타민이 많은 녹황색 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 고추장의 효능은 발효기간이 짧은 고추장보다 6개월~1년 정도 숙성시키면 더 커진다.
중성지방 감소는 고추의 매운 맛을 내는캡사이신 성분 덕분이다. 캡사이신은 혈액에서 중성지방을 제거해준다. 또 세포 내의 지방을잘 태우게 한다. 매운 음식을 먹으면 땀을 뻘뻘 흘리는 것은 캡사이신이 지방을 태우는 과정에서 에너지를 쓰면서 열을 내기 때문이다.
고추장 먹는 법 캡사이신은 좋은 기능이 많지만 자극성이강해 위점막을 손상시킬 수 있다. 하지만 고추장에는 물엿, 찹쌀가루 등이 들어 있어 고춧가루의 강한 자극성을 줄인다. 하지만 붉은 고추에 풍부한 비타민A와 C가 고추장에는 없으므로 고추장을 먹을 때에는 브로콜리, 시금치 등비타민이 많은 녹황색 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 고추장의 효능은 발효기간이 짧은 고추장보다 6개월~1년 정도 숙성시키면 더 커진다.
메주 띄우기,
고추장은 재료나 간의 세기 그리고 보관 장소에 따라 숙성하는 시간에 차이가 있으나 대개는 담가서 항아리에 담아 가끔 햇볕에 쪼이면서 숙성시켜 한 달쯤 지나면 먹을 수 있다. 해를 묵혀서 먹지 않으며 먹고 남은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다. 고추장에는 고춧가루, 메줏가루, 곡물의 전분질, 엿기름가루, 소금이 필요한데 무엇보다 고춧가루가 좋아야 한다. 고추장에 넣는 메주는 고추장 전용으로 주먹만한 크기의 떡 메주를 만들거나 집메주를 가루 내어 쓰기도 한다. 미리 잘 뜬 메주를 씻어 말려서 가루로 빻는다. 고추장용 메주는 콩만으로 빚은 큰 덩이의 메주로 담가서는 안 되고, 처음부터 전분질을 섞어서 작게 빚는다. 흰콩이 다섯 되이면 멥쌀은 한 되의 비율이 알맞다.
메주를 쑬 때는 콩과 쌀가루를 따로 익혀서 절구에 찧을 때 합한다. 쌀을 불려 가루로 빻아 물을 버물버물 섞어서 흰 무리로 쪄내고, 콩은 충분히 불려서 무르게 삶거나 쪄내어 절구에 쏟아 함께 찧어서 메주를 빚는다. 불린 콩과 불린 쌀을 시루에 번갈아 가며 켜켜로 안쳐서 쪄낸 다음 절구에 찧어서 빚는 방법도 있다. 일주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 도로 상자에 넣어 더 발효시켰다가 말린다. 이같이 두세 차례 반복하여 3주 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장 메주는 간장 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다. 너무 오래 띄워 곰팡이가 지나치게 많이 번식하면 퀴퀴한 냄새가 나서 오히려 맛이 없어진다. 메주는 솔로 먼지를 털어내고 물에 얼른 씻어 건져 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 내는데, 3~4일 밤이슬을 맞히면서 말리면 메주 특유의 냄새가 없어져서 좋다고 한다. 메줏가루는 구수한 향이 나고 노란빛을 띠어야 좋은 것이다.
메주를 쑬 때는 콩과 쌀가루를 따로 익혀서 절구에 찧을 때 합한다. 쌀을 불려 가루로 빻아 물을 버물버물 섞어서 흰 무리로 쪄내고, 콩은 충분히 불려서 무르게 삶거나 쪄내어 절구에 쏟아 함께 찧어서 메주를 빚는다. 불린 콩과 불린 쌀을 시루에 번갈아 가며 켜켜로 안쳐서 쪄낸 다음 절구에 찧어서 빚는 방법도 있다. 일주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 도로 상자에 넣어 더 발효시켰다가 말린다. 이같이 두세 차례 반복하여 3주 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다. 고추장 메주는 간장 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다. 너무 오래 띄워 곰팡이가 지나치게 많이 번식하면 퀴퀴한 냄새가 나서 오히려 맛이 없어진다. 메주는 솔로 먼지를 털어내고 물에 얼른 씻어 건져 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 내는데, 3~4일 밤이슬을 맞히면서 말리면 메주 특유의 냄새가 없어져서 좋다고 한다. 메줏가루는 구수한 향이 나고 노란빛을 띠어야 좋은 것이다.
고추장 담그기,
고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다. 엿기름은 겉보리를 씻어서 물에 하룻밤 불렸다가 건져서 시루에 시루 밑을 깔고 펴서 위를 덮어 둔다. 며칠 있다가 싹이 나오면 콩나물 기르듯이 물을 주어서 싹이 원래 보리만큼 자라면 잘 비벼서 멍석에 펴서 말린다. 마른 엿기름을 맷돌에 갈아서 가루를 낸다. 요즘에는 직접 싹을 틔우지 않아도 쉽게 구입할 수 있다. 고추장 간을 맞출 때는 흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 호렴은 잘 녹지 않으며 쓴맛이 남으므로 적당하지 않고, 고운 정제염은 순도가 너무 높아서 간을 맞추기가 어렵다.
고추장 반죽에 들어간 소금은 잘 녹지 않으므로 고추장 버무릴 때 한꺼번에 넣지 않고 2~3일간에 걸쳐서 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 소금으로만 간을 하지 않고 간장을 섞기도 하는데 이때는 꼭 간장을 달여서 넣어야 한다. 고추장의 재료 배합을 살펴보면 찹쌀이나 전분 곡물가루가 소두 1말이면 메줏가루는 소두 1되(5컵), 고춧가루는 2되, 엿기름은 3~4컵, 소금은 6~8컵이 기준이다. 맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면 되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다.
찹쌀고추장,
찹쌀고추장을 옛날 방법으로 담그려면 힘들고 번거롭기는 하나 맛이 좋고 되직하여 오래 두어도 변하지 않는다. 찹쌀을 불려서 빻아 뜨거운 물로 익반죽하여 도넛 모양으로 빚는데 이를 구멍떡이라고 한다. 솥에 물을 넉넉히 부어서 펄펄 끓을 때 구멍떡을 넣어 익어서 떠오르면 건져 큰 양푼에 담고 방망이로 힘껏 저어서 고르게 푼다. 떡 삶은 물을 조금씩 넣으면서 멍울 없이 매끈하게 풀어서 메줏가루, 고춧가루, 소금의 순으로 넣는다. 이 방법으로 찹쌀고추장을 담글 때는 엿기름을 넣지 않는다.
요즘에는 찹쌀을 익반죽하여 치대서 만드는 찹쌀고추장은 거의 없어지고, 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어서 끓여 간단히 만든다. 엿기름가루에 물을 조금씩 넣고 주물러서 모아 가라앉혔다가 여기에 찹쌀가루를 풀어서 잠시 두었다가 끓이면 삭아서 말갛게 되는데 이 때 불을 줄이고 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다. 자칫하면 끓어 넘치거나 바닥이 눌어붙기 쉬우니 나무 주걱으로 저으면서 오래 달인다. 찹쌀풀이 다 졸아들면 큰 그릇에 쏟아부어 한김 나가고 나서 메줏가루를 넣어 고루 섞고, 고춧가루를 넣어 고루 섞은 다음 끝으로 소금을 넣는다.
요즘에는 찹쌀을 익반죽하여 치대서 만드는 찹쌀고추장은 거의 없어지고, 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어서 끓여 간단히 만든다. 엿기름가루에 물을 조금씩 넣고 주물러서 모아 가라앉혔다가 여기에 찹쌀가루를 풀어서 잠시 두었다가 끓이면 삭아서 말갛게 되는데 이 때 불을 줄이고 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다. 자칫하면 끓어 넘치거나 바닥이 눌어붙기 쉬우니 나무 주걱으로 저으면서 오래 달인다. 찹쌀풀이 다 졸아들면 큰 그릇에 쏟아부어 한김 나가고 나서 메줏가루를 넣어 고루 섞고, 고춧가루를 넣어 고루 섞은 다음 끝으로 소금을 넣는다.
칼칼한 보리고추장,
보리고추장을 만들려면 예전에는 미리 보리쌀을 빻아 시루에 쪄내어 따뜻한 곳에 놓아 띄워서 다른 재료와 버무려야 했다. 푹 찐 보릿가루를 식혀서 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 두면 4~5일쯤 지나 노랗게 뜬다. 이것을 쏟아 고춧가루와 메줏가루를 넣고 싹싹 비비면서 섞어 소금 간을 하여 담근다.
요즘에는 보릿가루를 쪄서 엿기름 물로 풀어서 삭혀 고춧가루와 메줏가루를 넣고 버무려서 담근다. 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼하고 구수해서 쌈장으로 많이 먹는다.
요즘에는 보릿가루를 쪄서 엿기름 물로 풀어서 삭혀 고춧가루와 메줏가루를 넣고 버무려서 담근다. 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼하고 구수해서 쌈장으로 많이 먹는다.
보관 & 관리,
간장이나 된장은 담그고 바로 뚜껑을 덮어 두었다가 3~4일쯤 후에 날씨가 좋은 날을 택해 볕을 쪼이기 시작하지만 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 담그고 바로 뚜껑을 덮으면 더운 김이 완전히 빠지지 않아서 습기가 찬다.
고추장 항아리는 입이 좁은 것이 좋다. 고추장이 공기에 노출되면 그 면은 색이 검어지고 맛도 나빠지며, ‘곱’이라고 하는 흰색의 산막효모가 번식하므로 날씨 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여 주면 이를 방지 할 수 있다.
담근 지 얼마 안 되어 부글부글 끓어 넘치거나 흰 곰팡이가 피기도 하는데 여기에는 여러 원인이 있다. 엿기름에 전분을 넣고 충분히 달이지 않았거나 너무 싱거운 경우, 고추장 항아리에 빗물이나 물이 들어갔을 경우 등이다. 이럴 때는 솥에 쏟아붓고 뭉근한 불에서 달여 주고 소금을 약간 더 넣는다. 고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다.
고추장은 단지에 담은 후에도 얼마 동안 계속 저어 주어야 잘 익으며 끓어오르지 않고 간도 고루 든다. 특히 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐어 주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의한다.
고추장 항아리는 입이 좁은 것이 좋다. 고추장이 공기에 노출되면 그 면은 색이 검어지고 맛도 나빠지며, ‘곱’이라고 하는 흰색의 산막효모가 번식하므로 날씨 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여 주면 이를 방지 할 수 있다.
담근 지 얼마 안 되어 부글부글 끓어 넘치거나 흰 곰팡이가 피기도 하는데 여기에는 여러 원인이 있다. 엿기름에 전분을 넣고 충분히 달이지 않았거나 너무 싱거운 경우, 고추장 항아리에 빗물이나 물이 들어갔을 경우 등이다. 이럴 때는 솥에 쏟아붓고 뭉근한 불에서 달여 주고 소금을 약간 더 넣는다. 고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다.
고추장은 단지에 담은 후에도 얼마 동안 계속 저어 주어야 잘 익으며 끓어오르지 않고 간도 고루 든다. 특히 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐어 주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의한다.
조리법,
탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다.
찹쌀고추장 재료
고추장 담는 재료: 찹쌀, 누룩, 고춧가루, 소금 등 재료를 준비한다.
재료
찹쌀 10컵(소두 2되), 메줏가루 3컵, 고춧가루 7∼8컵(1.5되), 엿기름가루 5컵(1되), 소금 3컵, 물 3∼4되(15~20컵)
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 불려서 가루로 빻는다.
2. 엿기름은 물에 넣고 비벼서 체에 밭아 엿기름 물을 가라앉힌다.
3. 찹쌀가루를 더운물로 익반죽하여 손바닥만한 도우넛형으로 구멍떡을 만든다.
4. 끓는 물에 구멍떡을 삶아 건져서 큰 그릇에 쏟고 ②의 엿기름 물을 조금씩 넣으면서 멍울이 없게 푼다.
5. 찹쌀풀에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
6. 고추장의 색깔이 곱게 되었으면 소금을 넣고 간을 맞추어 항아리에 담고 그 위에 덧소금을 뿌리고 망사나 거즈로 덮어서 햇볕을 쬐면서 1달쯤 숙성시킨다.
찹쌀고추장 담그기
① 엿기름 물 가라앉히기
② 찹쌀가루로 구멍떡 만들기
③ 삶은 찰떡을 엿기름물로 묽게 풀기
④ 찹쌀풀에 고춧가루와 메줏가루 넣기
#체지방 30% 감소!
고 지방식을 먹인 쥐에게 고추장을 먹여 실험한 결과!! 무려 체지방 축적량이 30%나 감소되었다는 연구결과가 있다.
#밥과 궁합이 잘 맞는 고추장!
밥과 고추장이 궁합이 잘 맞는 이유는 바로 고추장이 밥을 먹을 때 천연 소화제 역할을 하기 때문이다. 고추장에는 전분 분해효소인 아밀라아제와 단백질 분해효소인 프로테아제 등의 소화효소가 들어있서, 우리가 밥을 먹을 때 고추장과 같이 먹으면 소화가 잘 된다는 생각이 드는 것이다.
#순창 장수 마을의 비결은 고추장!
미국 타임지가 선정한 우리나라의 한 장수 마을!! 이 마을은 65세 이상의 노인이 다른 지방에 비해 3배가 높다고 한다! 이 마을의 장수 비결 중 하나가 바로 고추장이라고 하는데, 유산균도 풍부하고 보관도 용이해서 건강에 아주 큰 도움을 주고 있다고 한다. 실제로 이 곳은 예로부터 오늘의 고추장을 왕에게 진상하던 마을로도 유명하다!!
#시어머니의 보물인 고추장!
시어머니의 보물이 바로 고추장이라고 한다. 고추장 맛이 얼마나 좋으면 ‘시어머니 죽고 나면 고추장은 내 차지’라는 속담까지 생겼을까? 예전 우리 할머니들은 광 열쇠와 고추장은 굉장히 귀하게 여겼다고 하는데, 그 이유는 바로 고추장의 재료가 비싸 넉넉하게 마련해 놓지 못해서 잘 간수해야 했고 전통사회에서 이것은 아주 귀한 음식으로 여겨졌기 때문이라고 한다.
#고추장에 대한 궁금증
고추장은 설탕, 소금 등이 많이 들어가서 칼로리가 높을 것 같은데... 어떻게 체지방 감소에 도움을 주는 걸까? 고추장의 신미성분인 캡사이신은 갈색지방조직의 β-adrenergicactivity를 증가시키고, 간에 존재하는 지방산 합성과정의 제한효소인 acetyl Co A carboxylase의 활성을 저해하며, 지방조직의 lipoprotein lipase의 활성을 증가시키며 중추신경계의 교감신경을 통해 부신수질에서 catecholamine 의 분비를 촉진시키고 체내 산소소비량을 증가시켜 체지방의 축적을 억제한다. 특히 군산대 연구팀에 의하면 고춧가루보다 고 추장이 체지방 감소효과가 뛰어난 것으로 보고하였다.
#찹쌀, 보리, 벌꿀, 매실... 고추장도 종류가 다양한데, 종류에 따라 그 효능도???
고추장의 체중감소 효과는 고춧가루의 캡사이신 성분 때문이므로 고추장에 첨가하는 부재료에 따라 체중감소 효과가 달라지는 것은 아니다. 하지만 부재료에 따라 조금씩은 차이가 있다. 찹쌀고추장은 멥쌀고추장이나 보리 또는 밀가루고추장에 비하여 보드랍고 찰기가 있으며윤기가 흐른다. 보리고추장은 보리쌀을 갈아 띄운 것에 고춧가루와 메줏가루를 넣고 소금으로 간하여 담그는 전통고추장으로 빛깔이 곱고 맛이 구수하여 여름철에 쌈장으로 먹거나 오이, 고추 장아찌 등을 박아 먹는다. 매실은 유기산이 탁월하게 많이 함유되어 있어 피로회복에 좋고 항균작용 및 소화를 도와주는 효과가 있다. 벌꿀을 첨가하여 제조한 벌꿀고추장이 있는데 꿀은 꽃가루 특유의 비타민과 단백질, 무기질, 방향성 물질, 아미노산 등의 이상적인 영양성분 이외에 효소를 지니고 있기 때문에 살아있는 식품이라고 칭한다. 특히 꿀에는 노화를 방지하고 항암효과를 내는 항산화성분이 다량 함유되어 있기 때문에 벌꿀 고추장 역시 이러한 유효 효과를 기대할 수 있다.
#고추장은 비빔밥에 넣어서 쓱쓱 비벼 먹기도 하고 다른 재료 넣어서 볶아 먹기도 하고 정말 다양하게 이용! 어떻게 먹는 게 더 효과가 좋을까?
고추장의 매운맛은 알카로이드의 일종인 캡사이신 성분 때문으로 캡사이신은 기름에 녹는 지용성이며, 열에 강해 조리과정에서 거의 파괴되지 않는다. 특히 캡사이신 함량이 많을수록 매운맛도 강한데 캡사 이신은 신진대사를 촉진해 칼로리 소모량을 늘린다.
#고추장처럼 매운맛이 나는 두반장이나 칠리소스도 체지방 감소에 효과가???
일반적으로 성분 중에 8~13%의 고춧가루가 포함되어 있는 고추장과 중국요리에 많이 쓰이는 두반장, 서양에는 칠리소스와 타바스코 소스와 같은 핫소스 등의 소스가 있다. 첨가되는 고추의 함량 차이는 있겠지만 고추를 그대로 먹는 것이 아니라 고춧가루, 고추장, 칠리소스, 두반장, 타바스코소스 등이 듬뿍 들어간 매운 음식을 먹으면 캡사이신 성분을 많이 섭취하는 것이 되어 체지방감소 효과에 좋다고 할 수 있다.
#세상에서 가장 좋은 약, 30년 묵은 위궤양을....
#산삼, 녹용을 능가!!!
오래 묵어 잘 숙성된 고추장은 매운 맛과 짠 맛이 없어지고 거의 초콜릿 빛깔에 물기가 말라 딱딱하며 은은한 신맛과 단맛이 난다. 전통적인 방법으로 정성을 들여 담가 오래 묵힌 고추장은 산삼, 녹용을 능가하는 영약으로서 음식으로도, 약으로도, 으뜸이다. 우리 민족의 발효음식문화가 낳은 세계 최고의 걸작이아 닐까.
#세상에서 가장 뛰어난 항생제'
위궤양을 일으키는 균은 헬리코박터 균으로서 유산균에 약한 것으로 알려져 있다. 그래서 유산균 음료나 요구르트를 위궤양 치료제로 쓰고 있는데. 유산균은 먹이와 온도를 맞추어 주면 엄청난 속도로 증식하여 하루에 수십, 수백 억 배씩 늘어난다. 그렇다면 어떤 조건에서 자란 유산균이 힘이 셀까? 우유를 먹고 자란 것일까, 고추장을 먹고 자란 것일까? 왜 5년 이상 묵은 것이라야 할까? 우유 먹고 자란 유산균보다 수천 배의 힘을 가지고 있는 고추장 먹고 자란 유산균은 지독하게 맵고 짠 환경 속에서 번식과 성장을 계속하며 장구한 세월동안 살아남은 독하고 모진. 유산균이다, 그래서 세상에서 가장 뛰어난 항생제라고도 할 수 있다.
#우리 고유의 전통발효식품에는 신비로운 약효가 가득...
고추장의 끈적거리는 성분이 헐어 있는 위장을 도배하듯 둘러 싸고 고추장 유산균 한 마리가 헬리코박터 균 수 천 마리를 페사시키면서 . 더욱이 고추장에 있는 여러 효소성분들이 위벽과 점막이 빨리 생성될 수 있게끔 도와 준다. 당연히 오래 묵은 것일 수록 효과가 더 뛰어나다. 고추장뿐 만이 아니라 된장, 김치, 간장, 새우젓, 청국장, 식초같은 우리 고유의 전통발효식품에는 신비로운 약효가 가득 들어 있다.
#세상에서 가장 훌륭한 참(眞)의사!
우리들의 몸이란 참으로 신비로운 것이다 짧은 기간 안에 헐어서 엉망이 된 위궤양이 흔적도 없이 나아버리니는. 자연 치유력의 생활 속에서 자병자치(自病自痴)하는 지혜로운 자연 건강인이 되어야 겠읍니다.
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[우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1 초판 1998., 10쇄 2011.
[네이버 지식백과] 고추장 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011.,)
[ https://happyday-2100.tistory.com/251 [살맛 나는세상]
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