곶감.

곶감.

우리나라 건조과실의 대표격이다. 

떫은 맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다. 

수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 말리고, 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.

곶감의 효능건강한 음식인 ‘곶감’을 소개함으로써 학생들의 입맛을 건강하게 되찾아주고, 건강한 식습관을 형성하는 데 도움이 되는 내용이다. 감의 떫은맛의 타닌은 설사를 멈추게 하고, 감 한 개에 들어 있는 비타민의 양은 사과 10개와 비슷하다. 감을 햇볕에 말려 만든 곶감은 감보다 당분과 영양이 더 많은 건강식품이다.

정의

껍질을 벗겨 말린 감.

내용

곶감은 명절이나 제사 때 쓰는 과일의 하나이다. 

장기간 저장할 수 있는 것으로, ‘건시(乾枾)’라고도 한다. 

감은 ≪향약구급방≫에 기록되어 있어 고려시대부터 재배되었음을 알 수 있다.  

감를 말린 곶감은 문헌에 보이지 않고 있다.

곶감은 조선시대에 많이 애용된 듯하다. 

구체적으로 다음과 같은 기록이 있다. 

1682년(숙종 8) 중국에 보낸 예물목록 중에 보인다. 

19세기 초의 문헌 ≪주영편 晝永編≫에는 종묘제사 때 바치던 계절식료품으로 기록되어 있다. 

≪규합총서≫·≪진연의궤≫·≪진찬의궤≫ 등에도 기록이 있다. .

감에는 껍질이 두꺼운 것과 얇은 것이 있다. 

곶감용으로는 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 봉옥(峰屋)·미농(美濃) 등의 품종이 좋다. 

완숙하기 전에 채취한 떫은 감이 좋다. ≪도문대작≫에서는 지리산의 오시(烏枾)가 곶감 만드는 데 좋다고 하였다.

곶감 만드는 법은 ≪규합총서≫에 의하면, 8월에 잘 익은 단단한 수시(水枾; 물감)를 택하여 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어 큰 목판에 펴놓아 비를 맞지 않도록 말린다. 

위가 검어지고 물기가 없어지면 뒤집어놓고, 마르면 또 뒤집어 말린다고 하였다.

다 말라서 납작해지면 모양을 잘 만들어 물기 없는 큰 항아리에 켜켜로 넣는다. 

감껍질을 같이 말려 켜켜로 격지를 두고 위를 덮는다. 

그런 다음에 좋은 짚으로 덮어 봉하여 두었다가 시설(枾雪 : 곶감거죽에 돋은 흰가루)이 앉은 뒤에 꺼내면 맛이 더욱 좋다고 한다.

대규모의 곶감 제조에 있어서는 유황훈증(硫黃燻蒸 : 유황 연기를 쐬어서 찜.)을 하여 질을 향상시키고 있다. 

이것은 껍질을 벗긴 감을 유황으로 30∼40분간 훈증하여 햇볕을 잘 쬔다. 그리고 통풍이 잘 되는 건조장으로 옮겨서 30∼38℃에서 4∼5일간 건조시키는 방법이다.

감이 황갈색으로 되고 외피가 굳어지기 시작하면 과육을 손으로 문질러 연하게 하고 씨를 빼낸 다음에 구멍을 합쳐서 건시모양을 만든다. 

3주일이 지나서 곶감의 무게가 생감 무게의 75％ 정도 되고, 손가락으로 누르면 과육이 들어갔다가 곧 원상으로 돌아올 정도가 되면 거두어들인다.

상자에 잘 말린 짚을 켜켜로 깔고 곶감을 담아 시원한 곳에 두어 곶감의 표면에 흰 당분가루가 덮이도록 한다. 

감의 껍질을 벗길 때는 쇠로 만든 칼을 사용하면 감에 함유되어 있는 탄닌과 반응하여 빛깔이 변하므로 스테인레스 스틸로 만든 칼을 사용하는 것이 좋다.

감은 무게에 비하여 건조면이 좁으므로 갑자기 말리는 것을 피하는 것이 좋다. 

너무 건조시키면 과육이 굳어지고 건조가 부족하면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 매우 조심하여야 한다. 

곶감의 조성분은 수분 32％, 단백질 6.3％, 지방 0.44％, 탄수화물 44.8％, 섬유질 15％, 회분 1.99％로 되어 있다.

곶감은 그대로 먹기도 하고, 곶감에 호두를 싸서 곶감쌈을 만들기도 한다. 

실백을 박아 숙실과(한과를 말함)이나 생실과(생과일)에 곁들여 놓기도 할 뿐 아니라, 수정과의 주원료이기도 하다. 

옛날에는 손님 접대용과 노인이나 어린아이의 간식으로 많이 이용되었다.

생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 벗겨 건조시킨 곶감은 쫄깃한 식감에 달콤한 맛이 특징입니다. 겨울철이 제철인 곶감은 옛날 추운 겨울날 변변찮은 간식거리가 없던 시절에 휼륭한 영양간식이였답니다.

기본정보

구입요령 : 나무 꼬치에 꿰어 놓은 사이를 잘 살펴 보아 곰팡이가 없고 깨끗한 것으로 고르고 색이 아주 검거나 지나치게 무른 것, 딱딱한 것은 피해야 한다.

유사재료 : 감 (곶감은 감을 말린 것이다.)

보관온도 : 18~25℃

보관일 : 7일

보관법 : 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하거나 장기간 보관할 때는 냉동 보관한다.

손질법 : 곶감 표면의 하얀 가루는 당분이 농축된 것이다. 

곶감을 섭취할 때는 특별한 손질 없이 바로 섭취가능하다.

산지특성 및 기타정보 : 감이 많이 생산되는 지역에서 생산된다.

섭취정보

섭취방법 : 말린 것을 생으로 먹거나 수정과에 넣어 고명으로 띄워 먹는다.

궁합음식정보 : 수정과 (수정과에 잣을 넣으면 곶감속에 들어 있는 탄닌과 수정과 속의 철분의 결합으로 탄닌산철이 되는 것을 막아 빈혈과 변비를 예방하여 궁합이 맞는 식품이 된다.)

다이어트 : 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하다.

효능 : 기침/가래 치유 (곶감은 한방에서 목소리를 윤택하게 하고, 기침, 가래에도 효과가 있다고 알려져 있으며, 아이들 설사에도 좋다고 전해진다.)

영양성분

니아신 0.80mg	나트륨 5.00mg	단백질 2.20g	당질 63.20g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 187.00㎍
비타민 A 31.00㎍RE	비타민 B1 0.02mg	비타민 B2 0.01mg	비타민 B6 0.02mg	비타민 C 4.00mg	비타민 E 0.10mg
식이섬유 17.73g	아연 0.24mg	엽산 3.20㎍	인 65.00mg	지질 0.20g	철분 1.30mg
칼륨 736.00mg	칼슘 28.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 1.50g

영양성분 : 100g 기준

상주 곶감.

호랑이도 울고 간다. 임금에게 진상하던 상주 곶감.

곶감특구로 지정받은 상주 곶감은 전국 곶감 생산량의 60% 이상을 차지하는 대한민국 대표 명품 곶감이다. 

상주에서 나는 감은 떫은맛을 내는 둥시로 유명한데 다른 지역과는 달리 '탄닌'함량이 많은 대신 물기가 적어 곶감재료로는 제격이다. 

상주가 우리나라 곶감 최대 생산지가 된 것도 바로 좋은 재료 덕분. 조선 예종 때 임금에게 상주 곶감을 진상할 정도로 예로부터 최고의 품질을 인정받고 있다.

상주 둥시 곶감

과일 단맛의 극치.

감나무는 우리나라 중부 아래 지방에서 흔히 자란다. 가을에 들면 남녘의 어느 마을을 가든지 빨갛게 익어가는 감을 볼 수가 있다. 

마당에도 있고 산에도 있으며 마을 골목골목에도 있다. 

나무에 그냥 두면 홍시로 익고 이를 따서 껍질을 얇게 깎아 말리면 곶감이 된다. 

곶감은 어떤 감으로 만드는가에 따라 맛 차이가 있는데, 경북 상주의 둥시로 만든 곶감이 예부터 유명하다.

곶감은 토종 감으로 만든다

감은 크게 단감과 떫은감으로 나뉜다. 

생으로 단맛이 나는 것이 단감이고, 홍시나 침시, 곶감으로 해야 먹을 수 있는 감이 떫은감이다. 단감은 애초 우리 땅에 없었다. 

일본에서 들여온 것이다. 

일부 일본 떫은감 품종이 국내에 들어와 있기는 하지만 재배량은 그다지 많지 않다. 

떫은감은 우리 땅에서 자생하는 것이니만큼 예부터 전해오는 품종이 꽤 다양하다. 200종이 넘는 것으로 알려져 있다. 

맛있기로 이름나 있는 감들은 지역명과 품종명이 결합되어 있다. 지방마다 감 품종이 다르기 때문이다. 

대표적인 것으로는, 청도 반시, 의성 사곡시, 산청 단성시 또는 고종시, 고령 수시, 완주 고종시 또는 고동시, 논산 월하시, 임실 먹시, 장성 비단시 등이다. 상주는 둥시이다. 

지역마다 주요 품종이 하나만 있는 것이 아니라 두서너 가지가 뒤섞여 있는데, 충북 영동 같은 경우는 둥시, 월하시, 반시, 먹시 등 여러 종류가 자라고 역시 곶감으로 유명하다. 

상주는 둥시가 90% 정도를 점하고 있다. 

감의 이름에는 감의 특징이나 옛 이야기가 담겨 있다. 둥시는 감이 둥글다 하여 붙은 것이다. 

반시는 납작하게 반을 잘라놓은 것 같다 하여 그리 부르며, 먹시는 감의 겉면에 먹을 묻힌 것 같이 검은 반점이 있어 그렇게 이름이 지어졌다. 

고종시는 조선의 왕인 고종이 좋아한 감이란 말이 전한다. 

고동시는 고동처럼 길쭉하여, 수시는 물이 많다 하여 붙은 이름이다. 

우리 땅에서 오래도록 자라온 식물이니 이름에도 우리의 정서가 잘 표현되어 있는 것이다.

좋은 곶감의 조건

감의 떫은맛은 탄닌의 맛이다. 

떫은감을 먹기 위해서는 나무에 그대로 둔 채 홍시로 익히거나, 따뜻한 물에 담그거나 알코올을 뿌려 숙성을 하여야 한다. 

곶감을 만들어도 떫은맛이 없어진다. 이렇게 해도 감에서 탄닌이 사라지는 것은 아니다. 

떫은맛이 느껴지지 않게 불활성화될 뿐이다. 

탄닌은 몸속의 활성산소를 제거하는 등 건강에 이로운 작용을 한다. 곶감은 떫은맛이 없어지는 것에 더해 단맛도 강해진다. 

수분이 달아나면서 단맛이 농축되는 것이다. 

감 상태에서는 20 브릭스 정도의 당도가 곶감으로 완성되면 50~60 브릭스에까지 이른다. 

감에 있는 비타민 등 영양소들도 곶감에 농축된다. 곶감 표면에 하얗게 이는 분은 포도당과 과당이 넘쳐 밖으로 삐져나온 것이다. 

곶감을 손으로 주무르면 분이 더 많이 일게 되는데, 옛날에는 이 분을 따로 모아 단맛을 내는 조미료로 썼다.

곶감은 감 종류와 지역 여건에 따라 30~70일 정도의 건조기간이 필요하다. 

수분 35% 정도의 곶감을 얻기 위한 기간이다. 

상주 둥시곶감은 60일 정도 자연건조를 한다. 

상주 둥시는 약간 큰 감에 속하고 건조기간도 그만큼 길다. 

최근에 유행하는 반건시는 40일 정도의 건조기간을 거친다. 

반건시의 수분 함량은 45~50%에 이른다. 

열풍기 등을 이용하여 기계건조를 하면 건조기간이 짧아진다. 그러나 맛은 자연건조에 비해 크게 모자란다. 

맛있는 곶감은 겉껍질이 얇아 이물감이 없어야 하고 속은 조청처럼 부드러워야 한다. 

기계건조를 하게 되면 겉껍질은 질기고 속은 단단해진다. 

색깔도 짙고 불투명해진다. 

곶감 속에 빈 공간이 있는 것은 채 여물지 않은 감으로 건조한 것으로 맛이 떨어진다.

지리적표시 등록한 상주 곶감

상주는 예부터 쌀과 누에, 곶감이 유명해 ‘삼백(三白)의 고장’이라 불렸다. 

이 중에 현재 가장 유명한 것은 곶감이다. 

전국 곶감 생산량의 65% 정도를 상주에서 낸다. 

연간 7,000톤의 곶감을 생산하며 올해 상주에서 곶감으로 얻는 경제효과는 2,000억 원에 이를 것으로 예상된다. 

자가노동력만으로 곶감을 말리는 농가에서부터 한 번에 100만 개 이상의 곶감이 걸리는 가공 공장도 있다. 

소비자 입장에서 곶감은 항상 비싸게 느껴진다. 

한입에 쏙 들어가는 작은 크기 때문이기도 할 것이다. 

농가들은 손이 많이 가는 데 비해 곶감 생산 마진은 적다고 말한다. 상주곶감발전연합회 박경화 회장의 말이다. 

“원료 감 25킬로그램짜리 한 박스를 5만 원에 구입해 무르고 깨진 감 버리면 100개 정도 건진다. 

이를 깎고 건조대에 걸어 60일간 말리면서 10% 정도 달아난다. 

인건비, 연료비 등등을 더하면 생산원가가 1개당 1,000원에 이른다. 

여기에 포장, 보관, 운송비가 들어가면 소매가격 1개당 1,500원 받아도 남는 게 별로 없다.” 

상주곶감발전연합회는 420여 상주 곶감 생산농가가 모여 결성된 단체이다. 

이 생산자단체는 상주 곶감 지리적표시 등록 권리자이다. 

단체에서 내는 곶감은 상주 곶감이 확실하며 품질에서 신뢰할 수 있다.

조청처럼 부드러운 곶감의 속 자연건조한 곶감은 살이 투명하다. 껍질 바로 아래는 연한 색이고 속은 약간 짙다. 속살이 조청처럼 부드럽게 입 안에서 풀려야 좋은 곶감이다. 또 껍질은 얇아 이물감이 없어야 한다. 사진의 곶감은 지난해에 말린 상주 둥시곶감이다. 냉동보관한 것인데 햇곶감과 크게 다를 바가 없다.

축제와 곶감길

곶감 한입 먹으며 곶감길 걷고 곶감 축제 즐기자.

‘곶감’하면 반사적으로 떠오르는 곳, 바로 경북 상주다. 

시골에서야 산이며 들이며 집집마다 흔한 것이 감나무라지만, 상주에는 유독 곶감으로 만들면 맛있는 둥글둥글한 감이 많이 자란다. 

둥글둥글하다고 해서 ‘상주 둥시’라는 이름을 얻었다. 

물기가 적고 탄닌 함량이 높아 곶감 만들기에 좋은 품종이다.

청도 반시, 산청 고종시, 임실 먹시, 논산 월하시 등 전국에는 지역 특성에 따라 맛도 모양도 유래도 다른 여러 감 품종이 있지만, 그중에서도 상주 둥시로 만든 상주 곶감은 예부터 한겨울 추위를 잊게 할 만큼 입에 착착 감기는 달고 보드라운 맛으로 유명하다. 

전국에서 처음으로 임금에게 진상되었다는 [예종실록]의 기록도 상주 곶감의 맛을 입증한다.

감을 말려 곶감이 되면 당도는 3~4배가 되고 비타민 등 영양가도 훨씬 높아진다. 

호랑이가 온대도 울음을 그치지 않던 아이가 곶감을 주자 금방 울음을 그치고 방긋방긋 웃었다는 이야기는 상주 곶감의 감칠맛을 한마디로 설명한다. 

곶감은 기관지염이나 설사, 체했을 때 달여 먹으면 좋은 약이 된다고 한다. 

추위를 많이 타는 사람이 먹으면 몸이 따뜻해지는 효과까지 있다니 한겨울 간식으로도 손색없다.

사람이 함께 만든 걸작

전국 곶감 생산량의 60%를 차지하는 상주에서 대외적으로 매스컴을 많이 탄 곳은 시내와 멀지 않은 남장동의 남장마을이다. 

주홍빛 감이 마을 곳곳에 주렁주렁 매달려 있는 모습은 남장마을의 상징이기도 하다. 

남장마을보다는 상대적으로 덜 알려졌지만 곶감 공원이 있는 외남면도 곶감 생산지로 둘째가라면 서럽다. 

남장마을은 주로 사들인 감으로 곶감을 만드는 데 비해 외남면은 대부분 농가에서 직접 농사지은 감으로 곶감을 만든다는 점이 주목할 만하다.

외남면 흔평리의 장창수 씨는 마을에서 가장 크게 감 농사를 짓고 곶감을 만드는 농민이다. 

한 해에 보통 45만여 개의 감을 매단단다. 

모두 직접 농사지은 감이니 한 알 한 알이 모두 자식 같다. 

감 농사를 지은 지도 20여 년이 다 됐지만 감 말리는 일에는 왕도가 없다. 

습도나 날씨의 영향이 절대적이라 20년 곶감 농사의 노하우가 허사가 될 때도 있다. 

재작년에는 1억 넘는 돈이 감과 함께 바닥에 떨어졌다. 고

운 빛깔 뽐내며 매달렸던 감이 자칫 잘못 관리하면 순식간에 내려앉아버리는 것이다. 

부모 속 태우는 자식을 닮았다.

감이 마르고 숙성되어 곶감이 되기까지는 35일에서 60일이 걸린다. 

반건시는 한 달 정도, 건시는 두 달 정도가 필요하다. 

시간과 자연, 사람의 정성이 숙성시키는 감의 성숙기다.

감을 따서 깎아 매달아 곶감 만드는 과정을 직접 보면 하나도 허투루 먹을 수가 없다. 곶감 하나에 들어간 농민의 정성이 이만저만이 아니다. 

곶감 하나에 1,000원이라면 소비자는 비싸다고 할지 모르지만 원가를 따져보면 그렇지도 않다. 

보통 생감 한 알이 500~600원인데 감을 깎고 매다는 데 드는 인건비와 연료비, 창고비, 포장비, 보관비, 유통비 등을 합치면 생산원가만 1,000원 선. 곶감 1개에 1,000원을 받으면 사실상 남는 게 거의 없다 싶을 정도다. 

자연과 사람이 함께 만든 걸작에 먹는 사람의 투자도 필요한 셈이다.

곶감길을 걷다

남상주IC에서 가까운 외남면에는 곶감 공원이 있다. 

곶감과 호랑이의 전설을 따라 스토리텔링이 있는 공원을 걷다 보면 끄트머리에서 할미산 곶감길로 오르는 길을 만난다. 

곶감길은 원래 있던 산길인데 곶감 공원을 조성하며 살짝 다듬었다. 

인위적인 요소가 거의 없고, 자연 그대로의 산길을 살린 걷기 좋은 길이다.

주머니에 간식 삼아 곶감을 몇 개 넣고 걷는다. 

낙엽 쌓인 가을산은 발걸음 지날 때마다 부스럭부스럭 소리를 낸다. 혼자 걸어도 외롭지 않도록, 처음 만나는 산과도 금방 친해질 수 있도록, 먼저 말을 걸어주는 것만 같다.

곶감길은 4~5km 정도로 쉬엄쉬엄 걸어도 2시간이면 충분하다. 

오르는 길은 낙엽이 수북이 쌓인 길이고 내려가는 길은 아늑한 솔숲길이다. 

약간의 오르내림이 있지만 그리 힘들지 않다. 

평지보다는 굴곡이 있고 산보다는 경사가 크지 않다. 

곶감 공원을 감싸안은 동네의 낮은 산을 한 바퀴 돈다고 생각하면 된다.

곶감 공원만 둘러보기 서운한 사람들에게는 곶감길 산책이 그만이다. 

발이 푹푹 빠지는 고즈넉한 낙엽길과 인적 드문 솔숲을 고요히 걸을 수 있으니 걷는 것만으로도 절로 힐링이 된다. 

늦가을 공기는 상쾌하고 간식 삼아 야금야금 씹어 먹는 곶감은 달다. 몸을 덥히는 곶감 덕에 추위도 잊게 된다.

곶감의 고장답게 곶감으로 만든 간식도 다양하다. 

그 중에서도 간식으로 먹을 수 있는 곶감 찰보리빵과 곶감 과자, 곶감 약과가 유명하다. 

곶감 찰보리빵 안에는 곶감으로 만든 잼이 들어 있고, 곶감 과자와 곶감 약과는 곶감 분말을 넣어 만들었다. 

곶감 찰보리빵 등은 택배 주문할 수 있어 다른 고장에서도 즐길 수 있다.

곶감 공원에서 나와 마을길로 조금 걸어 내려오다 보면 ‘하늘 아래 첫 감나무’로 불리는 가장 오래된 감나무가 있다. 

이 나무의 수령은 무려 750년이나 됐단다. 

이 감나무에서 열린 감으로 만든 곶감은 일반 감보다 몇 배는 더 비싸게 팔린다. 

몇백 년 된 나무의 정기를 함께 누리고 싶은 사람들의 작은 바람일 테다.

"상주 곶감 축제

최근 단장을 마친 외남면 곶감 공원과 해마다 풍성해지는 곶감 축제는 정재현 상주시의원의 기획으로 시작됐다. 

“겉만 떠들썩한 전시성 축제보다는 농가에 실질적으로 도움이 되는 축제를 만들고 싶었어요. 

곶감 농가가 살아야 곶감이 살고, 곶감이 살아야 마을이 사는 거니까

곶감 공원을 조성하면서 구전으로만 떠돌던 곶감과 호랑이 전설을 동화책으로 펴내고 노래도 만들었다. 

외남면의 상주곶감축제는 올해로 3회째다. 

1회 때 1억을 투자해 준비한 축제에서 곶감 판매로 130억에 달하는 농가 소득을 올렸다. 

시중에서보다 곶감을 30% 이상 싸게 살 수 있으니 소비자도 좋고 농민에게도 적잖은 수입이 된다.

해마다 반건시와 건시 일부가 나오기 시작하는 12월 중순에 상주곶감축제가 열리는데, 올해는 12월 20일부터 25일까지다. 

축제는 외남면 곶감 공원과 시내의 상주 곶감 유통센터에서 동시에 진행된다. 

축제 기간 동안에는 매일 점심시간 곶감 공원에 찾아오는 모든 손님에게 시래기국밥을 무료로 대접한다. 

한겨울 추위를 뚫고 곶감 축제에 와준 손님에게 드리는 주민들의 작은 정성이다. 

축제 기간에는 감 깎기 등 다양한 체험 행사와 임금님 진상 재현 공연 등 부대 행사가 펼쳐진다.

곶감 공원 안에는 편백나무 펜션이 있다. 주민들이 운영하고 있으며 여기서 나는 수익도 주민의 몫이다. 

이 역시 곶감 농가의 소득이 된다. 멀리 이동하지 않아도 한자리에서 곶감길을 걷고, 곶감 축제를 즐기고, 온 가족이 둘러앉아 도란도란 곶감을 나눠 먹으며 겨울밤을 보내기에 그만이다.

가는 길

* 자가운전
영동고속도로 여주분기점 → 중부내륙고속도로 → 남상주IC → 외남면

* 대중교통
서울고속터미널과 동서울종합터미널에서 상주행 버스 하루 20여 차례 운행. 상주터미널에서 외남면 가는 버스를 타고 소은리에서 하차. 

버스는 하루 4회 운행

※ 위 정보는 2013년 12월에 작성된 정보로, 이후 변경될 수 있으니 여행하시기 전에 반드시 확인하시기 바랍니다.

"진안 곶감

유형	특산물/특산물
지역	전라북도 진안군

정의

전라북도 진안군의 정천면과 상전면에서 생산한 생감의 껍질을 벗겨 말린 감.

개설

생감이 완숙되기 전에 따서 껍질을 벗겨 건조시킨 것이 곶감이다. 

쫄깃한 식감과 달콤한 맛이 특징으로, 특히 겨울날 영양 간식이다. 

진안군 정천면 운장산 일대의 토양과 고랭지 특유의 기후와 환경에서 전통 기법으로 생산되는 운장산 곶감은 비타민C·카로틴·칼륨·타닌 등이 많이 포함되어 있으며, 과육의 탄력과 쫀득한 단맛이 좋고 씨가 없는 것이 특징이다.

연원 및 변천

본래 곶감은 ‘꼬챙이에 꽂아서 말린 감’을 뜻하며 ‘곶다’에서 온 말이다. 된소리로 ‘꽂감’이라 하는 것도 ‘꽂다’에서 비롯된 말이다. 

볕에 두어 말린 곶감을 백시 또는 건시라 한다. 

백시는 몸을 따뜻하게 보강하고, 장과 위를 두텁게 하며, 비위를 튼튼하게 해 얼굴의 주근깨를 없애며 목소리를 곱게 한다고 한다.

진안군의 운장산 일대는 지리적 특수성으로 인해 씨 없는 감나무가 잘 자라고 있어 예부터 씨 없는 곶감의 고장으로 알려져 있다. 

진안군 부귀면·정천면·주천면에 대단위 곶감 생산 단지를 조성하면서 ‘운장산의 씨 없는 곶감’은 진안군의 특산품으로 자리 잡았다.

제조(생산) 방법 및 특징

진안군의 상전면과 정천면 고랭지의 청정 지역에서 생산하는 떫은맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대 꼬챙이나 싸리 꼬챙이, 또는 실에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 전통 제조 방법으로 건조시킨다. 

건조된 곶감을 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당[글루코오스]의 흰 가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한 번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다. 건시라고도 한다.

현황(관련 사업 포함)

진안군은 2001년 8000만 원으로 16㏊의 감나무 단지를 조성하여 재배 면적을 10㏊에서 26㏊로 넓히고 단계적으로 14㏊를 추가로 조성하였으며, 이와 함께 50채의 곶감 건조장과 10채의 저온 저장고를 설치해 씨 없는 곶감 생산 체제를 갖추었다. 

씨 없는 곶감 단지가 조성되면서 150여 참여 농가에서 연간 20억 원의 소득을 올렸다.

2003년에는 진안군 부귀면·정천면·주천면 등 운장산 주변 40㏊에 10만 그루의 씨 없는 감나무를 심어 대단위 곶감 생산 단지를 조성하여 운장산의 씨 없는 곶감을 진안군의 특산품으로 생산하였다.

2005년부터 진안군 정천면의 마조 마을과 학동 마을은 산촌 마을 개발 사업을 시작하여 곶감 단지 조성 및 으뜸 마을 가꾸기 사업으로 곶감 건조장, 저온 저장고, 감 깎는 기계 등을 연차적으로 지원받아 안정적이고 지속적으로 곶감을 생산하여 농가 소득을 올렸다.

2008년에는 40가구 주민들이 1년에 50동[5,000접]의 곶감을 생산하여 연 3억 원의 소득을 올렸다. 

운장산 곶감 작목반은 2008년 총 9㏊의 친환경 농산물 인증을 취득하였고 친환경 품질 인증을 취득할 수 있도록 끊임없이 노력하고 있다.

진안군 정천면 학동 마을의 씨 없는 곶감 마을은 2㏊의 곶감 단지를 형성하여 관광객들 위한 감 따기, 감 깎기, 감또개 말리기, 곶감 말리기, 감식초 만들기 등 다양한 체험 프로그램을 운영하고 있다.

강릉곶감. 江陵.

정의

생감의 껍질을 벗겨서 말린 음식.

개설

감나무는 한국·일본·중국 등 동아시아 지역이 원산지로 감나무과에 속하는 낙엽교목이다. 

감의 종류는 약 190여 종으로 9~11월에 주로 생산된다. 

식용감에는 떫은감과 단감이 있는데 우리나라 재배종은 대개 떫은감이고 연평균 10~15℃인 경기 이남에서 주로 재배한다. 

남부지방에서는 외래종 단감이 재배되고 있다. 

곶감용으로는 과실이 크고 당도가 높으며 육질은 점질이고 섬유질과 종자가 적은 둥시, 월하시, 고종시 등의 품종이 곶감품질로 우수하다. 

수확시기가 늦을수록 당분함량이 높지만 과실이 연화되어 박피에 어려움과 경제성을 감안하여 과실이 단단한 적숙기에 수확한다.

연원

중국에서는 기원전부터 재배해왔다고 하며 『제민요술(齊民要術)』에는 이미 곶감 만드는 법과 떫은 맛 빼는 법까지 소개되고 있다. 

우리나라에서는 고려 명종 때(1138년) 고욤(감과 비슷한데 과실이 작다.)에 대한 기록이 가장 오래된 것이니 감 재배는 고려 때부터 시작된 것으로 추측된다.

만드는 법

곶감의 건조과정은 수작업이나 동력 박피기로 껍질을 벗기고 천일건조(최근에는 열풍건조)를 시켜 반건시(수분함량 45~50%, 16~20일) 또는 건시(수분함량 35%, 30~35일) 상태로 말린다. 

건조과정에서 백분이 발생(포도당:과당=6:1)되면 포장을 한다. 

최근에는 질소치환 포장을 하는데 상온에서는 20일, 저온에서는 3개월 저장이 가능하다.

역사적 관련사항

곶감은 19세기 초의 문헌인 『주영편(晝永編)』에 종묘제사 때 바쳤다는 기록이 있다. 

『규합총서(閨閤叢書)』, 『진연의궤(進宴儀軌)』 기록으로 보아 조선시대에 애용된 듯하다. 

조선후기의 조리서 『규합총서(閨閤叢書)』에는 만드는 방법이 잘 나와 있으며 현재의 제조방법과 유사하다.

생활민속적 관련사항

육질(肉質)이 섬세한 감이 좋으며 홍시가 되기 전, 즉 과육(果肉)이 말랑말랑해지기 전에 껍질을 벗겨, 꼬챙이에 꿰어 걸거나 또는 줄로 묶어 통풍이 잘 되고 볕이 잘 드는 장소에 널어 건조시킨다.

용도

곶감은 명절, 제사, 차례음식의 삼색실과의 하나로 주로 쓰이고 대개 그대로 먹거나 수정과·곶감쌈·곶감떡, 곶감죽, 곶감양갱(羊羹)을 만들어 먹는다. 

곶감을 넓고 얇게 저며 대접에 담고 꿀에 재었다가 잣가루를 묻힌 단자로도 만들어 먹는다.

효능

곶감은 연시나 단감에 비해 당질, 칼슘(Ca), 인(P), 칼륨(K)의 함량은 월등히 높으며 곶감을 만들 때 감 표면에 나타나는 흰 분말은 만니트(mannit)로 과당과 포도당이 건조되는 과정에서 나타나는 것이다. 

비타민이 풍부해 감기예방 및 피부미용에 좋으며, 이질, 해소, 토혈, 각혈에 좋다. 

만성기관지염 및 고혈압에 좋고 숙취예방, 정력강화, 바이러스감염에 대해 저항력을 향상시킨다. 

곶감에는 타닌(tannin) 성분이 있어 설사를 멎게 하며 모세혈관을 튼튼하게 해주는 역할을 한다.

현황

강릉시 성남동의 곶감시장은 100여 년의 역사를 가지고 있으며 여름에는 베전으로, 겨울에는 곶감시장으로 열린다. 

강릉 곶감은 전국에서 유일하게 감을 손으로 깎아 껍질에 재우고 손으로 주물러서 햇빛에 말린다는 특징이 있어 색이 어둡고 당도가 높으며 독특한 맛이 일품이기 때문에 전국에서 강릉곶감을 구입하려는 사람들이 북적이고 있다.

강릉시에서는 강릉곶감 명품화사업 1단계로 지난 1998년부터 2005년까지 강릉 지역에 감나무묘목 6만 주를 보급하여 감 재배면적 확대에 나섰다. 

2005년에는 강릉시 연곡면과 사천면의 농가에 곶감가공건조장 설치비용을 지원하여 강릉곶감브랜드화 사업을 본격 추진하여 600접을 생산하였다.

2006년도에는 감나무의 주 품목인 갑주백목(봉옥:대봉)의 묘목을 15,000주 공급할 계획이다. 

갑주백목은 일본에서 극히 오래된 품목으로 원예시험장에서 1966년도에 도입하였는데, 연시 및 곶감용으로 우수함이 인정되어 1981년에 최종 선발하였다. 

재래종인 고종시는 작고 수분이 적고 곶감의 빛깔과 질감, 맛, 당도가 높아 앞으로 특산품으로 개발할 계획에 있다고 한다.