고구마. sweet potato.

고구마. sweet potato.

감서·단고구마라고도 한다. 한국 전역에서 널리 재배한다. 

길이 약 3m이다. 

줄기는 길게 땅바닥을 따라 벋으면서 뿌리를 내린다. 

잎은 어긋나고 잎몸은 심장 모양으로 얕게 갈라지며 잎과 줄기를 자르면 즙이 나온다. 

줄기 밑쪽의 잎자루 기부에서 뿌리를 내는데, 그 일부는 땅속에서 커져 덩이뿌리인 고구마가 된다. 

모양은 양쪽이 뾰족한 원기둥꼴에서 공 모양까지 여러 가지이고 빛깔도 흰색·노란색·연한 붉은색·붉은색·연한 자주색으로 다양하다.

꽃은 7∼8월에 잎겨드랑이에서 나온 꽃자루에 연한 홍색의 나팔꽃 모양으로 몇 개씩 달린다. 

꽃받침은 5개로 갈라진다. 

화관은 깔때기 모양이고 수술 5개와 암술 1개가 있다. 

열매는 공 모양 삭과로 2∼4개의 흑갈색 종자가 여문다.

가을에 서리가 내리면 잎과 줄기는 시드는데, 이때 고구마를 캐어 보온저장하였다가 이듬해 봄 묘상(苗床)에 심으면 싹이 나온다. 

싹을 잘라 밭에 심으면 뿌리를 내린다. 

아열대·열대 지방에서는 1년 내내 시들지 않으므로 적당한 시기에 줄기를 잘라 번식한다. 

재배할 때는 종자를 쓰지 않는다.

역사

고구마의 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 원종(原種)도 명백히 밝혀지지 않았다. 

일반적으로 약 2000년 전부터 중·남아메리카에서 재배한 것으로 추측하고 있다. 

신대륙을 발견한 당시에는 원주민들이 널리 재배하였는데, 크리스토퍼 콜럼버스에 의해서 에스파냐에 전해졌고 그 뒤 필리핀, 중국의 푸젠성[福建省]에 전해졌으며 차차 아시아 각국에 퍼졌다. 

주로 아시아·아프리카에서 재배하며 서양에서는 생산량이 적다. 

나라로는 중국·인도네시아·한국·브라질 등지에서 많이 재배한다.

온 가족이 어깨에 이불을 두르고 옹기종기 모여 앉아 밤참을 나눠 먹던 겨울밤에 잘 어울리는 신토불이 야식 고구마! 식이섬유소가 풍부한 고구마는 영양 간식으로 손색이 없답니다.

재배

발효열 또는 전열(電熱)을 이용하는 묘상이나 비닐 묘상에 좋은 씨고구마를 눕혀서 묻으면 많은 싹이 나온다. 

30∼40일이 지나서 싹이 30cm 정도 자라면 잘라서 60∼75cm의 높은 이랑을 만들고 그루 사이를 40cm 정도로 하여 심는다. 

싹은 3∼4회 잘라낼 수 있다. 

심은 싹이 뿌리를 내리려면 땅속의 온도가 18∼20℃ 이상 되어야 하므로 5월 하순∼6월 하순이 적기이며 보리 이랑 사이에 심기도 한다. 

비료는 10아르(1000㎡)당 질소 6kg, 인산 5kg, 칼륨 15kg을 표준으로 하여 밑거름으로 준다. 

칼륨은 고구마가 커지는 데 매우 중요한 양분이다.

싹을 심은 뒤 덩굴이 땅 위를 덮기 시작하면 잡초 예방을 겸하여 사이갈이와 흙으로 북돋워주기를 1∼2회 한다. 

고구마의 대표적 질병인 검은무늬병에 걸리면 검은 무늬가 생기면서 검게 썩어 쓴맛이 나므로 먹지 못하게 된다. 

이 병은 씨고구마를 더운 물로 소독하면 막을 수 있다. 

이밖에 검은점박이병, 덩굴쪼김병, 바이러스에 의한 병이 있으며 토양선충(土壤線蟲)도 피해를 준다.

7월 하순부터 성숙하기 시작하는데 가을 서리를 맞으면 땅 위에 드러나 있는 부위는 검게 말라죽고 고구마도 썩기 쉬우므로 첫서리가 내리기 전에 수확한다.

품종

전세계적으로 많은 품종이 있다. 외관과 맛, 자라는 속도, 흰색·노란색·붉은색·자주색 등의 속 빛깔, 점도 등에 따라 품종이 다양하다. 

공업용으로는 녹말 함량이 많고 수확량이 많은 것이 좋고, 사료용으로는 고구마와 덩굴을 모두 수확할 수 있는 것을 선정한다. 

한국에서는 충승 100호·수원 147호·신미(新美)·황미(黃美) 등의 품종을 재배한다.

용도

성분은 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3% 등이며 주성분은 녹말이다. 

제2차 세계대전 이전에는 대부분 식용으로 소비하였으나, 최근에는 식용이 40% 안팎에 그쳐 예전처럼 주식을 보조하는 식품이 아니라 주로 부식 또는 간식으로 이용한다.

공업용으로는 녹말용으로 30% 정도 사용하고 엿·포도당·과자류·식용가공품·의약품·화장품·알코올·위스키·소주 등의 원료로 많이 쓴다. 

돼지 등의 가축 사료용으로도 쓰며 잎과 줄기는 땅의 생산력을 유지하는 풋거름으로 사용한다.

요리

감자에 비해 당질과 비타민 C가 많고 칼로리가 낮다. 

삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다. 

서양에서는 버터구이·파이·프라이 스위트 포테이토 등을 만든다.

쌀쌀한 찬바람이 코끝을 아리는 겨울이 되면 어김없이 생각나는 고구마는 예로부터 각종 요리와 간식으로 사용되어왔다. 

달콤한 맛뿐만 아니라 풍부한 식이섬유와 칼륨으로 장 활동을 개선하고, 체내 나트륨 배출을 돕는 영양 만점 식재이다. 

기본정보

구입요령 : 모양이 고르고 병충해의 흠집이 없을 것, 표면이 매끈하고 단단한 것, 

진흙에서 자란 것으로 표피색이 밝고 선명한 적자색인 것이 좋다.

유사재료 : 물고구마 (고구마를 쪘을 때, 물고구마는 맑은 노란색을 띈다.)

보관온도 : 10~25℃

보관일 : 5일

보관법 : 고구마의 최적 온도는 12~13℃이며 상처가 난 것은 부패하기 쉽다. 

상처가 난 고구마는 31~35℃,습도 90%에서 5~6일간 보관하면 상처가 코르크층으로 변하여 세균의 침입을 방지하므로 저장성을 높일 수 있게 된다.

손질법 : 흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤 용도에 따라 썰어 사용한다. 

껍질을 벗겨서 그대로 놔두면 표면이 검게 변하는데, 엷은 설탕물에 담가 두면 색이 변하지 않는다.

산지특성 및 기타정보 : 우리나라에서는 영조 때 일본 통신사로 갔던 조엄이 고구마가 구황식량이 될 것으로 판단하고 대마도에서 유입하여 확산되었다.

섭취정보

섭취방법 : 고구마는 껍질을 깎고 바로 물에 담가 떫은 맛을 제거하고 사용하는 것이 좋다. 보통 찜, 구이, 튀김 등에 이용된다.

궁합음식정보 : 동치미 (고구마를 먹으면 장내 미생물의 발효로 배에 가스가 차기 쉬운데, 동치미 무 속의 디아스타제가 소화를 돕는다.)

다이어트 : 고구마는 식이섬유소가 풍부하여 포만감을 주어 다이어트 식사에 활용 가능하나 과잉 섭취하지 않도록 주의한다.

영양성분

니아신 0.70mg	나트륨 15.00mg	단백질 1.40g	당질 30.30g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 113.00㎍
비타민 A 19.00㎍RE	비타민 B1 0.06mg	비타민 B2 0.05mg	비타민 B6 0.27mg	비타민 C 25.00mg	비타민 E 1.10mg
식이섬유 2.32g	아연 0.27mg	엽산 52.00㎍	인 54.00mg	지질 0.20g	철분 0.50mg
칼륨 429.00mg	칼슘 24.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.90g

영양성분 : 100g 기준

[품종별 고구마의 특징]

품종	설명
밤고구마	고구마의 맛이 밤 맛과 비슷하다고 하여 붙여진 이름, 찌거나 구웠을 때 조직이 단단하며 물기가 없는 것이 특징이다. 껍질은 붉은빛이 돌고 중간 부분이 굵은 럭비공 모양이다. 삶았을 때 밤색과 비슷한 흰색 빛이 돈다. 조직이 단단하기 때문에 볶거나 찌는 등의 조리법에 사용하여도 형태가 많이 부스러지지 않아서 다양한 요리에 쓰이고 있으나, 그냥 구워서 먹기에는 수분감이 없고 전분 함량이 높아 다소 퍽퍽하다.
호박고구마	호박처럼 노란빛을 띠고 있어 붙여진 이름으로, 전분 함량이 낮고 찌거나 구웠을 때 조직이 부드러운 것이 특징이다. 겉껍질은 옅은 황토색을 띠며, 유선형의 몸통을 가지고 있다. 호박고구마의 속은 날 것일 때는 옅은 주황빛을 띠며, 익히고 나면 짙은 노란색을 띤다. 물기가 많고 무른 특성이 있으며, 당도가 높아 생으로 먹거나, 찌거나 구워서 먹어도 맛있다. 최근에는 호박고구마를 말려서 고구마 말랭이로 만든 간식이 인기가 높다.
베니하루카 고구마	밤고구마와 호박 고구마의 중간 형태를 가지고 있는 베니하루카 고구마는 당도가 매우 높아서 ‘꿀 고구마’라고도 불린다. 껍질은 진한 보라색을 띠고 있으며, 조직이 호박고구마보다 단단한 것이 특징이다. 당도가 높고 조직도 단단해 다양한 요리에 활용해도 문제가 없다. 수확 직후에는 밤고구마 같지만, 숙성시키면 호박고구마와 같이 촉촉하고 당도도 높아진다.
자색고구마	껍질이 연붉은색이면서 속살은 보라색이다. 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나지만, 그냥 먹기에는 단맛이 적어서 그냥 쪄서 먹기보다는 조리에 활용하거나 가공하여 유통되고 있다. 자색고구마 가루는 떡, 국수, 아이스크림 등에 천연색소로 활용된다.

쌀쌀한 찬바람이 코끝을 아리는 겨울이 되면 어김없이 생각나는 고구마는 예로부터 각종 요리와 간식으로 사용되어왔다. 

달콤한 맛뿐만 아니라 풍부한 식이섬유와 칼륨으로 장 활동을 개선하고, 체내 나트륨 배출을 돕는 영양 만점 식재이다. 

외국어 표기	Sweet potato(영어)
분류	서류
주요 생산지	- 경기 여주 - 충남 논산, 당진, 보령 - 전남 영암, 해남, 무안 - 전북 익산
유사재료	감자
특징	척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에, 옛날에는 추운 겨울에 가난한 서민들의 배고픔을 해결해주었던 구황작물 중 하나였고, 지금은 달콤한 맛을 활용하여 다양한 요리와 디저트에 널리 쓰이고 있다.
종류 (구분, 품종)	밤고구마, 호박고구마, 베니하루카 고구마, 자색고구마 등
효능 및 영양성분	탄수화물 식품 중 식이섬유가 많이 함유된 식품으로 장운동을 촉진하여 다이어트와 변비 예방에 효과적이고, 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어 피로 해소, 스트레스 완화에 도움을 준다.
열량	100g당 131kcal (뿌리), 29kcal (줄기)
활용	찌거나 삶고, 구워 먹기도 하며 각종 요리와 간식으로도 활용된다.
고르는 법	표면이 매끄럽고 모양이 고르며 조직이 단단한 것이 좋고, 들어봤을 때 무게감이 느껴지는 것이 속이 알찬 것이다.
손질법	고구마 겉에 묻은 흙과 먼지를 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 잔뿌리를 제거하여 사용한다.
보관법	12~15℃의 실온에 보관하는 것이 적당하다. 고구마를 넓게 펼쳐두어 물기를 제거한 후 두세 개씩 신문지나 키친타월 등으로 포장하여 상자에 담고, 상자의 옆면에 구멍을 뚫어 통기가 잘 되도록 한 후 베란다나 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하면 좋다.

고구마란?

고구마(좌), 자색고구마(우)

고구마는 가을에 제철을 맞는 작물로 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에, 옛날에는 추운 겨울에 가난한 서민들의 배고픔을 해결해주었던 구황작물 중 하나였고, 지금은 달콤한 맛을 활용하여 다양한 요리와 디저트에 널리 쓰이는 작물이다. 고구마에는 식이섬유가 풍부하여 장운동을 촉진하기 때문에 다이어트와 변비 예방에 효과적이다. 칼륨의 함량이 높아 혈압을 조절하고 체내 나트륨을 배출하는 데 도움을 준다. 인기가 높은 식재이니만큼 다양한 품종이 개발・재배되고 있으며, 국내에서 주로 유통되는 품종은 밤고구마, 호박고구마, 베니하루카 고구마가 있다. 최근에는 보라색 안토시아닌 색소가 함유된 자색 고구마가 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 고구마는 뿌리뿐만 아니라 줄기도 널리 활용되고 있는데, 고구마 줄기로 만든 나물 반찬은 부드럽고 고소하여 맛이 좋다.