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2019년 7월 4일 목요일
양파.
"양파.
분류
백합과
원산지
이란, 서파카스탄, 중앙아시아
지중해 연안이라는 설이 있음
재배지역
한국(남부), 전 세계
특징
서늘한 곳에서 재배.
물 빠짐이 잘되면서 수분 보존이 잘되는 밭 선정.
싹이 트는 데 빛이 적어야 함 (호암성 종자).
산성을 아주 싫어함.
역사
조선말 미국과 일본으로부터 도입
우리 음식의 대표적인 양념 채소 중 하나인 양파는 알싸한 매운맛과 단맛이 있는 식재료로 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등 무궁무진한 활용법을 가지고 있는 채소이다. 다양한 음식에 활용되는 채소가 드물다고 할 정도로 우리나라 음식에서 필수 식재료인 양파는 매운맛을 내는 성분인 ‘알리신’을 함유하고 있어 맵고 단 맛이 나고, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능을 가지고 있다.
외국어 표기
onion(영어)
분류
채소 > 엽경채류
주요 생산지
- 전남 무안, 고흥, 신안 - 경남 창녕, 합천 - 제주
유사재료
샬롯, 펜넬
특징
우리 음식의 대표적인 양념 채소 중 하나로 알싸하면서도 익히면 단맛이 느껴지는 식재료이다. 양파가 뿌리인 줄 아는 사람들이 많지만, 우리가 식용하는 양파는 껍질이 겹겹이 쌓여있는 비늘줄기 부분이다.
종류
(구분, 품종)
- 껍질 색깔별 : 황색 양파, 흰색 양파, 자색 양파 - 출하 시기별 : 조생종, 중생종, 만생종 - 기타 품종 : 잎양파, 샬롯, 페코로스
효능 및 영양성분
단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있으며, 특히 퀘르세틴이라는 성분은 혈압 수치를 감소시키는 데 효과가 있다.
열량
100g당 36kcal
음식궁합
돼지고기와 함께 섭취하면 피를 맑게 해주는 효과를 볼 수 있다.
활용
조림, 튀김, 찌개, 생채 등 다양한 요리에 폭넓게 활용되고 있다.
고르는 법
좋은 양파는 무르지 않고 단단하며, 껍질이 선명하고 잘 마른 것이다. 들었을 때 무거운 느낌이 들고, 크기가 균일한 것이 좋다.
손질법
양파의 양 끝부분을 칼로 잘라낸 후 겉껍질을 벗겨낸다. 그 후 깨끗하게 물로 씻어낸 후 용도에 맞게 사용하면 된다.
보관법
밀봉하지 않고 망에 담겨 있는 상태로 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋다.
양파란?
자색 양파(우)양파(좌),
자색 양파.
우리 음식의 대표적인 양념 채소 중 하나인 양파는 알싸한 매운맛과 단맛이 있는 식재료로 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등 무궁무진한 활용법을 가지고 있는 채소이다. 양파는 토마토, 수박과 함께 전 세계적으로 생산량이 많은 3대 채소 중 하나로 꼽히고 있으며, 고대 이집트에서는 노동자들의 원기를 북돋아 주는 음식으로 여겨졌다.
원산지는 서아시아로 추정되고 있으며 우리나라에는 조선말에 미국이나 일본에서 도입된 것으로 짐작된다. 양파가 뿌리인 줄 아는 사람들이 많지만, 우리가 식용하는 양파는 껍질이 겹겹이 쌓여있는 비늘줄기 부분이다. 양파의 색깔이나 출하 시기 등에 따라 여러 종류로 구분되는데, 이는 다음과 같다.
구분
종류
특징
껍질색깔
황색 양파
- 일반적으로 가장 많이 사용 - 껍질이 얇고 매운맛이 강함 - 저장이 쉬움
흰색 양파
- 주로 미국이나 유럽에서 재배가 많이 이루어짐 - 껍질이 얇음 - 수분 함량이 많아 부드러워 샐러드용으로 많이 쓰임
자색 양파
- 매운맛이 있으나 황색 양파보다 단맛이 강함 - 수분함량이 많고 자극적인 냄새가 적음 - 샐러드나 장식용에 많이 쓰임
출하시기
조생종
- 4월경부터 수확 가능 - 둥글납작하고 가로로 긴 구형 - 수분 함량이 많고 저장성이 낮음
중생종
- 6월경부터 수확 가능 - 동그란 구형 - 보편적으로 가장 많이 이용하며 매운맛이 강함
만생종
- 6월경부터 수확 가능 - 동그란 구형으로 크기가 가장 큼 - 당도가 높고 매운맛도 강하며 저장성이 높음
기타 품종
잎양파
- 잎과 함께 수확하므로 초봄 짧은 기간만 유통됨 - 잎의 향기가 좋고 부드러움 - 달래와 외관이 비슷하며 파의 대용으로 많이 쓰임
샬롯
- 프랑스, 이탈리아 요리에 향미 채소로 주로 사용됨 - 3cm 정도로 작은 크기로, 여러 겹의 껍질 속에 몇 개의 구로 나뉨 - 양파보다 단맛이 강함
페코로스
- 쁘띠 양파라고도 불림 - 3~4cm 정도의 작은 양파 - 주로 수프, 피클용으로 사용하며 껍질을 벗기기는 어려우나 저장성이 높음
양파의 영양 및 효능
양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다.
양파의 퀘르세틴이라는 성분은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 준다.
또한 퀘르세틴은 활성산소와 과산화지질로부터 세포가 공격당하는 것을 막아주는 역할을 하며 세포의 염증 및 상처를 회복하는 데 효과가 있다.
양파에는 크롬이 풍부하게 들어있는데, 크롬은 포도당 대사의 항상성을 유지하는 미량 무기질이며, 인슐린 작용을 촉진해주므로 혈당 조절에 도움이 된다.
양파에 들어있는 알리신 성분이 신경안정제 역할을 하므로, 잠을 잘 때 머리맡에 양파를 두면 신경을 안정시켜서 잠을 한결 편안하게 자는데 도움을 준다.
알리신은 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 혈소판이 엉기는 것을 방지하고 혈관 내의 섬유소 용해 작용을 도와주기 때문에 혈전이나, 뇌졸중 위험을 감소시켜주기도 한다.
그 외에도 양파에는 술을 마실 경우 소모되는 비타민 B1의 흡수를 돕고 간의 지방분해를 돕는 글루타싸이온이라는 물질이 다량 함유되어 있어 숙취를 해소하는 데에도 효과적이다.
어니언 양파 재배는 지역에 따라 많은 편차가 있다. 우리 밭에서는 이제 겨울을 나고 잘 자라기 시작하는 4월에 시장에 가보면 벌써 햇양파가 나온다. 이처럼 재배시기별로 많은 차이를 보이는 채소이므로 지역의 특성을 감안해 파종 및 아주심기를 해야 한다. 겨울의 기온이 영하 5℃ 이하로 자주 내려가는 지역에서는 아주심기를 10월 상순에 해 추위가 오기 전에 뿌리가 성장할 시간을 주어야 한다. (언젠가 너무 늦게 심었더니 겨울에 밭이 얼면서 뿌리가 들떠 양파가 거의 말라 죽은 적이 있다.)
재배시기
씨앗 및 모종 준비
양파 씨앗은 주변의 종묘상이나 지역의 단위농협매장(농기구, 농자재 등을 취급하는 농협)에 가면 구할 수 있다.
사전에 인터넷을 통해 어떤 종류의 양파를 심을 것인가 알아보는 것이 좋다.
그것에 따라 종자의 준비가 달라진다.
보통 많이 재배하는 노란색 계통, 붉은 계통, 흰색 계통 등 다양한 종류의 양파가 있다.
소규모의 텃밭이나 주말농장에서 조금 기르는 정도는 종자를 구입하는 것보다 종묘상이나 전통 5일장에 나오는 모종을 구입해 심는 편이 좋다.
양파 모종은 지역의 날씨에 따라 아주심기에 적당한 시기에 나오게 된다.
그러나 적색이나 흰색 양파는 시중에서 모종 구하기가 쉽지 않다.
보통은 대파 모종과 같이 묶어서 판매하는 것과 트레이포트에 모종을 길러 판매하는 두 종류가 있다.
내가 사는 대전 지역에서는 묶음모종은 판매하지 않고 128구 트레이 모종을 주로 판매하고 있다.
그러다 12월이 되면서 영하로 내려가는 긴 겨울에 양파는 잠자듯이 땅에 엎드려 겨울을 난다.
늦가을에 조금 자란 양파 잎조차 혹독한 겨울의 추위에 꼭대기 부분이 얼어 말라버리고 긴 겨울잠을 잔다. 생명을 겨우 유지하는 듯 긴 겨울을 보낸다.
뿌리가 약한 양파는 겨우내 밭이 얼어 들뜨면 그나마 말라 죽는다.
봄기운이 느껴지는 3월이 되면 활발하게 생명활동을 시작하는 모습이 보인다.
이 모습을 보여주려 그 긴 겨울을 인내하며 지냈다는 생각이 들 정도로 왕성하게 자라는 모습을 보여준다
봄기운이 완연한 5월이 되면, 햇빛이 비치는 시간이 점차 길어지고 기온도 양파가 자라기 적합하게 변한다.
이때는 양파 잎도 점차 짙은 녹색으로 변하고 뿌리가 발달해 알뿌리가 생기는 것이 보이기 시작한다.
건조한 봄기운이 계속될 때 양파밭에 물을 흠뻑 뿌려주면 양파는 보답이라도 하듯 잘 자란다.
양파는 건조한 것보다는 습기를 좋아하므로 자주 물을 주면 좋다.
5월 말이 되면 다 자라 더러 줄기가 쓰러지는 양파가 보이기도 한다.
수확 및 갈무리
5월 중순 이후로 양파를 수확하는데 줄기가 쓰러지는 포기를 뽑아 이용한다.
그러다 전체 줄기의 60~70%가 쓰러지면 한꺼번에 뽑아 수확한다.
양파는 수확 직후 한꺼번에 이용하는 것이 불가능하다.
수확 직후 바로 이용할 만큼만 줄기와 뿌리를 잘라 갈무리하고 나머지는 줄기째 묶어 그늘에 달아두면 12월 초까지는 이용할 수 있다.
집 안에 들여 놓으면 겨울에도 신선한 양파를 즐길 수 있다.
나는 12월까지 밭에 달아둔 양파를 모두 쓴다.
그리고 싹이 난 양파를 다시 밭에 심고, 이듬해 봄에 잎양파로 이용하거나 늦봄에 알뿌리로 수확해 이용하고 있다.
[ 참고사항 ] 4월 중순 이후에 양파를 뽑아 잎과 뿌리를 대파처럼 써도 된다.
줄기가 쓰러지는 시기까지 계속 이용할 수 있다.
웃거름주기 및 풀 관리
양파는 10개월에 육박하는 긴 기간을 밭에서 자라는 채소다.
아주 심은 초기에는 성장이 둔한 편이라 밑거름으로 넣어둔 양으로 충분히 잘 자란다.
이듬해 봄이 되면 상황이 많이 달라진다.
하루가 다르게 성장하고 알뿌리도 키우려면 많은 거름이 필요하다.
키가 너무 자라면 거름을 준다고 움직일 때 양파 줄기가 다치게 되므로 4월 초순 이전에 웃거름을 주도록 한다.
웃거름을 제대로 주려면 양파가 심겨진 줄 사이를 호미로 조금 파내고 완숙퇴비를 뿌리고 흙을 덮어주면 된다.
봄철 바쁜 와중에 이렇게 꼼꼼하게 웃거름을 주기 어려우면 깻묵과 재거름이 있는 경우 양파밭에 흩뿌린다.(쪽파 - 웃거름주기 및 풀 대책 참조)
양파밭에는 봄, 여름, 가을, 겨울에 자라는 풀이 함께한다.
봄에는 가을에 싹이 튼 겨울 풀 때문에 괴롭고 봄에 돋아나는 냉이, 뚝새풀 등이 괴롭힌다.
풀이 많이 자란 상태에서 풀을 뽑으면 양파도 함께 뽑히는 일이 있으므로 주의한다.
풀이 어느 정도 자라 우거지면 관리가 아주 힘들어지므로 어릴 때 약간씩 정리해준다.
그렇다고 알뜰하게 풀을 매라는 이야기는 아니고 양파가 자라는 데 방해가 될 정도로 방치하면 곤란하다는 뜻이다. 풀은 베거나 뽑아서 양파 사이에 다시 깔아준다.
재배 주의사항
양파는 모종을 구해 심는 시기만 맞추어주면 작은 알이라도 수확이 가능한 채소다.
대표적으로 병충해에 강한 채소라 자부한다.
텃밭에서 조금 기르는 정도는 병충해를 별로 염려하지 않아도 된다.
수확기에 양파에 벌레(고자리)가 있는 것이 보이기도 하지만 그다지 걱정할 정도는 아니다.
양파는 길러서 이웃에 자랑하기에도 그만이다.
임대농장이나 봄에 분양받는 주말농장에는 길러보기 힘든 채소라는 것이 안타깝다.
보통의 주말농장 계약이 봄부터 가을이라는 기간적 제약이 있기 때문이다.
양파는 파종을 일찍 해 굵은 모종으로 길러 아주 심으면 이듬해 봄에 꽃대가 올라오는 것이 많아진다.
꽃대가 올라온 양파는 알이 작아서 이용하기에는 불편하다.
전문 농가에서는 큰 모종을 버리고 조금 작은 모종을 심어 꽃대가 올라오는 양파를 줄이고 있다.
텃밭에서는 양파 꽃을 구경하는 즐거움이 있으니 마음껏 길러도 좋을 것이다.
씨받기
꽃대가 올라오는 양파를 씨앗을 받기 위해 계속 두고 보았다.
보통의 대파와 비슷하게 씨앗이 잘 될 것이라 예상하고 막대도 세워 쓰러지지 않게 관리했다.
그런데 6월 중순에 꽃이 핀 이후로 장마가 오더니 주변의 노린재가 꽃봉오리에 붙어 엉망이 되었다.
씨앗이 되지 못하고 말라버린 꼬투리가 대부분이다.
아무런 시설 없이 양파 씨앗을 받는다는 것은 무척이나 어렵다.
내년에는 꽃이 피고 나면 망을 씌워 벌레의 접근을 막아 씨앗이 되는지 관찰하려고 한다.
재배
양파의 재배에서 중요한 것은 아주심기를 하고난 후 뿌리가 제대로 자리를 잡을 성장 기간이다.
이 기간이 있어야 겨울의 서릿발에 뿌리가 들떠 말라죽는 양파를 줄일 수 있다.
양파 모종을 조금 일찍 육묘해 10월 중순에는 아주심기를 마쳐야 제대로 뿌리를 잡고 겨울을 날 수 있다.
양파는 햇빛을 받는 시간이 길어질수록 알이 굵어지는 특성이 있다.
되도록 햇볕이 많이 들고 오랜 시간 해를 바라보는 밭에다 심는 것이 좋다.
양파 위에 왕겨와 짚을 썰어서 두툼하게 뿌려주면 월동할 때 보온의 효과도 있고 월동 후 봄에는 건조를 막고 풀이 덜 나게 하는 장점이 있다.
한 가지 단점이라면 왕겨나 짚으로 덮으면 봄이 되어 땅이 녹고 난 후 웃거름을 줄 때 방해가 된다.
양파는 웃거름을 별로 주지 않아도 텃밭용으로는 무난한 작물이므로 피복을 해 재배하는 편이 유리하다.
해마다 8월 말이면 양파 씨앗 파종하고 위에 짚을 덮어 햇빛과 고온을 막아 준다.
싹이 트고 5~6일 지난 후 피복물을 걷어주고 관리를 해준다.
양파 모종을 기른다는 것이 보통 까다로운 일이 아니다.
싹이 터서 자라는 중간에 흙을 체로 쳐서 복토도 해주고 관리에 심혈을 기울여도 80%가 넘는 모종이 모잘록병(입고병)으로 말라 죽는다.
파종 40일 정도 지나면 아주심기 할 수 있을 만큼 자라므로 아주 심는 시기에서 40일쯤 전에 파종한다.
단지 모종으로 기르면 내가 시기를 골라 언제든지 심을 수 있어 좋다는 장점이 있다.
보통의 밭에서 기른 양파보다 3~4배는 크게 자랐다.
대신에 보관성은 엄청나게 떨어져 조기에 수확해 이용하지 않으면 여름에 모두 상해버린다.
양파의 빛에 대한 성장 정도를 볼 수 있는 자료라 생각된다.
양파 고르는 법"
좋은 양파는 무르지 않고 단단하며, 껍질이 선명하고 잘 마른 것이다.
또 들었을 때 무거운 느낌이 들고, 크기가 균일한 것이 좋다.
싹이 나 있는 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우가 있고, 보관을 잘못하면 악취가 나기 때문에 냄새로 좋은 양파를 구분하는 것도 하나의 방법이다.
싹이 보이지 않고 어두운색을 띠지 않으면서 껍질이 얇지만 잘 벗겨지지 않는 것을 고르도록 한다.
국산 양파와 중국산 양파의 구별방법은 다음과 같다.
종류
구분법
국내산
※ 통 양파 - 껍질이 부드러워 잘 찢어짐 - 뿌리털의 대부분이 남아 있음 - 줄기 부분이 김 ※ 깐 양파 - 세로줄이 희미하고 간격이 넓음 - 조직이 연함 - 비늘의 쪽수가 적음 - 겉면이 전체적으로 흰색을 띠고 있음
중국산
※ 통 양파 - 껍질이 질기고 잘 찢어지지 않음 - 뿌리털이 제거되어 짧음 - 줄기 부분이 짧음 ※ 깐 양파 - 세로줄이 뚜렷하고 간격이 좁음 - 조직이 단단함 - 비늘의 쪽수가 많음 - 겉면이 전체적으로 녹색을 띠고 있음
양파 손질법; 양파의 양 끝부분을 칼로 잘라낸 후 겉껍질을 벗겨내고, 깨끗하게 물로 씻어낸 다음 용도에 맞게 사용하면 된다.
양파의 세로줄을 따라 썰면 채를 치거나 다지기가 쉽고, 세로줄에 맞추어 수직으로 크게 썰면 동그란 링 모양의 슬라이스를 만들 수 있다.
양파의 매운맛을 내는 알리신 성분은 물에 잘 녹기 때문에 생으로 먹을 때는 찬물에 잠깐 담가두었다가 꺼내 먹으면 매운맛을 줄일 수 있다. 단 너무 오래 담가두면 알리신 성분이 파괴되기 때문에 주의해야 한다.
양파 보관방법: 양파는 수분이 많기 때문에 비닐 팩 등에 밀봉해서 보관하면 수분이 빠져나가지 못해 양파를 썩게 하며,냉장 보관 시에도 쉽게 무르고 역한 냄새를 풍기기 쉽다. 밀봉하지 않고 망에 담겨 있는 상태로 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋다. 양파가 서로 맞닿아 있으면 상처가 나고 습기가 차므로,양파와 양파 사이를 끈으로 묶어 닿지 않게 하는 것이 좋다.
다만 껍질을 깐 양파나 손질 후 남은 양파는 밀폐 용기에 담아 냉장고 신선실에 보관하는 것이 좋다.
양파를 썬 채로 오래 두면 양파의 톡 쏘는 맛이 사라지므로,통째로 보관하는 것이 좋다.
팁" 양파는 맞다으면 물러지므로 스타킹에 넣어서 매듭묶고 또 양파넣고 매듭묶고해서 보관하고 깐양파는 물이뭍으면 물러지므로 까서 키친타올로 물기제거후에 하나씩 랲핑해서 사용하시면 간단하니 좋으네요^^
어니언 
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