아름다운, 세상, 자연. (아즐행, happyday) tv,: 도가니탕,Dogani-Tang,

2020년 1월 23일 목요일

도가니탕,Dogani-Tang,

우리가 음식을 접할수있는 도가니탕, 대락 몇종류가있다,

우리가 먹는 다양한 음식 중 ‘탕(湯)’의 대표 주자라 할 만한 설렁탕도 마찬가지다. 설렁탕 전문점의 벽면에 음식의 유래에 대한 설명이 빠지는 법이 없고, 그 내용은 당연히 임금과 관련이 있다. 음식의 이름을 역사와 관련짓고, 한자로 풀이하고자 하는 사람들은 ‘선농탕’에서 그 기원을 찾는다. 풍년이 들기를 바라며 임금이 제를 올리던 제단이 선농단(先農壇)인데 제를 올린 후 소를 고기와 뼈째 고아 백성들과 함께 먹었다. 선농단에서 먹은 탕이니 ‘선농탕’인데 소리가 변해 ‘설렁탕’이 되었다는 것이다.

음식 이름을 최초로 붙인 이, 그리고 그것을 기록으로 남긴 이는 대개 찾기 어려우니 다만 추측할 수 있을 뿐이다. 이런 유래담이 어느 정도 개연성이 있는 것이라면 그 다음은 말소리의 변화를 고려해서 그 진위를 파악해 볼 수도 있다. ‘선농탕’설은 말소리와 그 변화의 과정만을 고려하면 어느 정도 설득력이 있다. 라면 상표 중에 앞에 ‘신(辛)’이나 ‘진’을 붙인 것이 있는데 이것을 각각 [실라면], [질라면]’이라고 하는 이들이 있는가 하면 [신나면], [진나면]이라고 하는 이들도 있다. 역사적으로도 표기나 발음 모두에서 이러한 혼란이 나타나고 있으니 ‘선농’이 ‘설롱’으로 발음되는 것은 그리 이상하지 않다. 게다가 ‘어’와 ‘오’는 아주 비슷한 소리여서 얼마든지 바뀔 수 있다.

이렇게 본다면 ‘설농’이 ‘설렁’이 되는 것이 더 자연스러워 보인다. ‘설농’은 본래 ‘ㄹㄴ’이 겹치는 것이니 발음은 당연히 ‘ㄹㄹ’로 되고 그에 따라 표기마저 바뀌기가 더 쉽기 때문이다. 그러나 이 설은 ‘눈처럼 진한’이란 다소 억지스런 한자어를 끌어들여야 하는 것이 문제다. ‘슐루’나 ‘실러’를 기원으로 하자면 설렁탕이 외국의 음식에서 기원했다는 것을 증명해야 할 뿐만 아니라 ‘슐루’나 ‘실러’가 ‘설렁’으로 바뀌는 것까지 설명해야 하는 어려움이 있다. 적어도 말소리의 변화만 따져 보면 쉽게 설명되지 않는 변화라 할 수 있다.

음식점에서 팔고 있는 음식이나 재료의 효능에 대해 길고도 자세하게 써 놓은 설명을 볼 수 있다. 그런데 어찌된 일인지 그 문구들은 모두 공통점이 있다. 임금에게 바친 진상품이거나 임금과 관련된 일화들이 꼭 들어 있다. 몸에 좋다는 성분은 다 들어 있고, 먹기만 하면 원기가 왕성해질 것 같다. 그 증거는 우리의 옛 의서나 저명한 서양 학자의 연구에서 끌어온다. 그러나 안타깝게도 여기저기서 따온 것들을 조합하다 보니 대부분의 문장이 주어와 서술어가 호응이 되지 않는 비문이고, 맞춤법이 틀린 것도 부지기수다.

설렁탕집에 가서 조금 비싼 것을 먹고자 하면 설렁탕보다 몇 줄 아래를 보면 된다. 어김없이 ‘도가니탕’을 발견하게 된다. 밥상머리, 아니 식탁 머리에 앉아서 무엇인가를 설명하기 좋아하는 이들이 반가워하는 대상이기도 하다. 도가니탕은 곰탕의 한 종류이되 소의 연골을 둘러싸고 있는 살인 도가니를 주재료로 하는 탕이다. 약간 투명한 빛을 띠며 씹는 맛은 찐득하다. 소 한 마리를 잡아 봐야 그리 많이 나오지도 않으니 값이 꽤나 비싸다. 본디 버릴 것이 하나도 없다는 소의 모든 부위를 맛있게 먹고자 만들어 낸 요리일 텐데 이것이 오늘날 혼란을 자아낸다.

도가니’는 쇠붙이를 녹이는 그릇을 뜻하기도 한다. 높은 온도에서도 타거나 녹지 않으며 안의 금속 내용물만 녹을 수 있도록 만든 그릇이다. 여기에서 의미가 확대되어 흥분이나 감격으로 들끓는 상태를 비유적으로 이르기도 한다. 주로 ‘흥분의 도가니’란 관용구로 쓰인다. 그런데 도가니를 실제로 본 이들이 드물다. 주물 공장에서는 흔히 볼 수 있지만 일상에서는 보기 어려운 것이 도가니다. 공지영 작가의 소설 <도가니> 덕에 널리 알려지기도 했지만 앞으로 쓰임은 더 위축될 것으로 보이는 단어다.

그런데 엉뚱한 표현이 나타나기 시작했다. 설렁탕집에 갔더니 펄펄 끓는 음식을 가져다준다. 몇 술을 뜰 때까지도 여전히 끓는다. 그 이름이 뭐냐고 물으니 ‘도가니탕’이라고 한다. 누군가가 장난스럽게 표현하기 시작한다. 이게 바로 ‘흥분의 도가니탕’이라고……. 장난으로 시작된 이 말이 어느 날 신문 기사의 제목으로 버젓이 등장하게 된다. 쇠를 녹이는 도가니는 모르지만 펄펄 끓는 도가니탕을 아는 이들은 그 말이 맞는 것으로 착각한다. 먼 훗날 ‘흥분의 도가니’가 ‘흥분의 도가니탕’으로 바뀔지도 모를 일이다.

말이 바뀌는 것은 자연스러운 현상이다. 말을 잘못 분석해 일어나지 말아야 할 변화가 일어나기도 한다. 이러한 변화를 인정한다 할지라도 ‘흥분의 도가니’가 ‘흥분의 도가니탕’으로 바뀐다면 이는 낯이 뜨거운 변화가 아닐 수 없다. 자유로운 상상력을 발휘해 우리말의 표현력을 늘려 나가는 변화라면 환영할 일이지만 이것은 그저 무지의 소치일 뿐이다.

재료 및 분량 (2인분)

도가니 300g, 사태 100g, 대파 1뿌리, 무 100g, 생강 1쪽, 마늘 10쪽, 물 1.8L
양념장 : 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 흰후추 1/4작은술, 진간장 1큰술, 식초 1작은술, 겨자소스 1/2작은술

만드는 방법

1. 도가니와 힘줄은 약 3cm 정도 길이로 자른 다음, 사태와 함께 찬물에 담가 핏물을 빼준다.
2. 끓는 물에 도가니와 사태를 한 번 데쳐서 낸다.
3. 냄비에 물을 붓고 대파, 무, 마늘, 생강을 넣어 끓이다가, 사태와 도가니를 넣고 한 시간 정도 끓인다.
4. 국물이 우러나면 사태를 건져서 한입 크기로 썰고, 남은 뼈는 다시 국물에 넣고 푹 곤다.
5. 고기를 그릇에 담고 국물을 부은 다음, 썰어 놓은 파를 얹어낸다.
6. 다진 마늘, 다진 파, 흰후추, 진간장, 식초, 겨자소스를 넣어 양념장을 만든다.
7. 그릇에 도가니와 국물을 부어 담고 양념장을 곁들여낸다.

오가피, 도가니탕,

도가니에 오가피 줄기, 통후추, 마늘 등을 넣어 고아낸 탕 요리.

구분주재료

탕

도가니, 오가피, 소금, 후추

오가피 줄기와 도가니를 넣어 푹 고아낸 탕 요리로, 강원도 정선에서 맛볼 수 있다. 정선의 지역 특산물인 오가피 줄기를 도가니탕에 접목시켜, 오가피 특유의 향이 국물에 은은하게 배어있으며 감칠맛이 나고, 영양 또한 풍부하다. 오가피는 예로부터 혈압 조절에 도움이 되고 면역 기능을 강화할 수 있다하여 한방 약재로 자주 쓰였는데, 산지가 많은 정선군에서는 다른 곳에서보다 질 좋은 오가피를 쉽게 구할 수 있다 보니 이를 이용한 음식이 발달하였다. 소의 무릎 연골을 가리키는 도가니는 찜과 탕 등으로 요리해 먹을 수 있으며, 칼슘이 풍부하고 소화가 잘 돼 성장기 어린이나 임산부, 노인, 골다공증을 앓고 있는 환자에게도 이로운 식품이다.

도가니는 찬 물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물이 끓으면 도가니를 넣은 뒤 살짝 데친다. 냄비에 물을 다시 갈고 데친 도가니와 대파, 마늘, 통후추, 오가피 줄기를 넣어 약한 불에 반나절 이상 끓인다. 끓이는 동안 표면에 뜨는 기름기와 거품은 국자로 걷어낸다. 도가니가 물렁물렁하게 푹 고아지면 건져내 살과 물렁뼈를 발라낸다. 대접에 도가니 육수를 넣고 물렁뼈와 살을 잘라 넣는다. 어슷 썬 파를 얹고 후추와 소금으로 간하여 먹는다.

주재료인 도가니에는 젤라틴과 단백질, 칼슘, 철분, 칼륨 등이 다양하게 함유되어있어 피부개선에 효과적이며, 회복기에 있는 환자의 영양식으로도 도움이 되는 식품이다. 또 다른 주재료인 오가피에는 아칸토사이드(acanthoside)와 지이사노사이드(chiisanoside) 성분 등이 함유되어 있어 간기능 개선, 당뇨병, 관절염 예방에 효과적이며 고혈압과 같은 성인병에도 효과가 있다.

우슬도가니탕,[ 牛膝─湯 ]

무릎을 강화시키는 보양음식.

국가/ 구분/ 주재료

한국

탕

우슬·도가니·힘줄

우슬(牛膝)과 소의 무릎 연골로 만드는 보양음식으로, 칼슘이 많아 어린이와 임산부·노인에게 효과적이다. 특히 무릎이 약하거나 물렁뼈가 닳았을 때 먹으면 좋다. 체질적으로는 태음인에게 알맞은 음식이다. 우슬은 쇠무릎의 뿌리를 말린 것으로 소의 무릎과 비슷해 붙여진 한약재이다. 상반신의 피를 아래 쪽으로 보내고 요퇴부의 동통(疼痛)을 해소하는 효능이 있다.

도가니 1/2개와 힘줄 300g, 우슬 15∼30g의 재료에 파·마늘·생강·양파 등의 양념을 넣어 만든다. 도가니와 힘줄은 토막을 낸 뒤 우슬과 함께 끓인다. 뽀얀 국물이 우러나오며 연하게 익으면 한입 크기로 썰고 남은 뼈는 다시 국물에 넣고 푹 끓인다. 썰어 놓은 건더기에 양념을 하고, 푹 고은 국물은 우슬과 기름기를 걸러낸다. 건더기를 그릇에 담고 국물을 넣어 따뜻하게 끓인 후에 파를 넣어 먹는다.

인삼도가니탕,

1. 요리법

1) 요리재료

· 주재료 : 도가니 600g, 쇠고기(양지머리) 300g, 인삼 3뿌리
· 부재료 : 무 150g, 대파 2대, 마늘 2쪽, 생강 1톨, 소금(약간), 후춧가루(약간), 실고추(약간), 물 15컵, 마늘(다진 마늘) 1작은술, 파(다진 파) 1큰술

2) 기본정보

· 분량 : 4인분 기준

3) 요리과정

01. 도가니는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
02. 쇠고기는 양지머리로 준비해서 덩어리째 핏물을 빼서 씻어 물기를 뺀다.
03. 인삼은 흙을 떨어내고 씻어서 물기를 닦는다. 무는 큼직하게 토막 낸다.

04. 냄비에 양지머리와 도가니, 대파 큼직하게 토막 낸 것과 껍질 벗긴 마늘, 생강을 넣어서 물을 붓고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 인삼과 무를 넣고 불을 줄여 뭉근히 끓인다. 중간 중간 뚜껑을 열고 거품과 기름기를 걷어내면서 2시간 정도 끓인다.

05. 국물이 뽀얗게 우러나고 젓가락으로 찔러보아 고기가 쑥 들어가면 고기를 건져내어 한입 크기로 썬다. 무도 건져내어 먹기 좋은 크기로 납작납작하게 썬다.
06. ⑤의 국물을 한 김 식혀 면포에 걸러 기름을 말끔하게 걷어주고 뽀얀 국물만 받는다.
07. 도가니 건더기와 썰어놓은 고기와 무에 다진 마늘, 다진 파, 소금, 후춧가루를 넣어서 조물조물 무친다.
08. ⑥의 도가니탕에 소금과 후춧가루로 간을 한다.
09. 뜨거운 물로 토렴시킨 뚝배기에 양념해서 무친 고기와 무, 도가니 건더기를 담고 국물을 적당히 부은 후 송송 썬 대파와 짧게 자른 실고추를 얹어 상에 낸다.

4) 요리팁

도가니와 고기, 무는 나중에 다진 마늘과 파, 소금, 후춧가루를 넣어서 양념한 후 뜨거운 인삼 국물과 함께 달군 뚝배기에 넣어 진한 국물을 부어서 먹어야 더욱 맛이 있다. 도가니탕에는 따로 다진 양념을 곁들이지 않지만 매운맛을 원하면 굵은 고춧가루 3큰술에 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1큰술을 넣어서 걸쭉하게 개어 함께 내면 좋다.

사골국 만드는 법,

풍부한 단백질의 사골국으로 몸보신하세요.

1. 요리법,

1) 요리재료

· 주재료 : 사골 1kg, 쇠고기(쇠고기 사태) 800g, 무 500g
· 부재료 : 다시마 100g, 대파 20cm(40g)+10cm(20g), 양파 1개(200g), 마늘 30쪽(200g), 생강(마늘 크기) 25톨(50g), 소금 약간, 소면 200g

2) 기본정보

· 조리시간 : 180분
· 분량 : 10인분 기준
· 칼로리 : 406kcal (1인분)

3) 요리과정

01. 사골은 깨끗이 씻는다. 큰 볼에 사골과 잠길 만큼 물을 부어 하루 동안 핏물을 뺀다. 체에 밭쳐 다시 한 번 헹군 뒤 물기를 뺀다. (중간중간에 물을 갈아준다.)

02. 큰 냄비에 사골이 잠길 만큼 물을 넣고 센 불에서 바글바글 끓어오르면 사골을 넣어 10분간 데친 다음 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다.

03. 베보자기에 대파, 무, 양파, 마늘, 생강을 넣고 묶는다. 큰 냄비에 물(15컵), 데친 사골, 쇠고기 사태, 채소를 담은 베보자기, 다시마를 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다. 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄여 10분간 끓이다가 다시마를 건져낸다. 1시간이 더 지나면 채소를 담은 베보자기와 쇠고기 사태를 건진다.

04. 국물이 뽀얗게 우러나도록 약한 불에서 뭉근히 6시간 동안 끓인 후 체에 걸러 국물을 따로 둔다.

05. 냄비에 사골과 물 10컵을 붓고 다시 끓인다. 센 불에서 끓어오르면 약한 불로 줄이고 국물이 뽀얗게 우러나도록 뭉근히 6시간 정도 동안 끓인 후 체에 걸러 국물을 따로 뚠다. 냄비에 처음으로 우린 국물과 두번째 국물을 섞어 국물이 2/3 양이 남을 때까지 약한 불로 뭉근히 끓인다. 국물은 차게 식혀 기름기를 제거한다.

06. 05을 뜨겁게 끓인다. 쇠고기 사태는 얇게 편으로 썰고 소면을 끓는 물에 펼쳐 넣고 물이 끓어오르면 찬물을 1/2컵씩 부어가며 가라앉힌다. 찬물에 헹구어 전분기를 뺀 후 물기를 꼭 짠다. 그릇에 소면과 사태를 담고 사골육수를 붓는다. 기호에 따라 송송 썬 대파와 소금을 곁들인다.

4) 요리팁

· 3번째 우린 사골은 진한 맛이 떨어지므로, 우거짓국, 떡국 등을 끓일 때 사용한다.
· 사골을 우릴 때 떠오르는 기름을 거두고, 겨울철에는 실외에 여름철엔 냉장고에 보관해두면 위에 기름이 굳어 기름을 건지기 편해진다.

2. 음식정보,

· 보관온도 : 1~5℃
· 보관기간 : 3일
· 보관법 : 당일 섭취를 권장한다.
· 영양성분

베타카로틴 507.25㎍	니아신 98.59mg	나트륨 1,302.95mg	단백질 410.42g	당질 105.97g	레티놀 216.00㎍
비타민 A 303.15㎍RE	비타민 B1 2.01mg	비타민 B2 3.89mg	비타민 B6 8.15mg	비타민 C 140.85mg	비타민 E 6.00mg
식이섬유 24.41g	아연 73.60mg	엽산 180.07㎍	인 3,721.65mg	지질 688.81g	철분 47.48mg
칼륨 7,905.60mg	칼슘 373.35mg	콜레스테롤 1,093.50mg	회분 24.98g

영양성분 : 10인분 기준,

일본어 표기,

牛の膝軟骨スープ牛の膝の軟骨を煮込んだ保養食で、カルシウムが豊富で、子どもや妊婦、高齢者にもおすすめの料理。スユク(ゆで肉)は醤油をつけて食べ、スープはご飯を入れて食べる。

중국어 표기,

牛膝骨汤用牛膝骨长时间熬制的健康食物，富含钙质，对儿童、孕妇和老人很有好处。牛膝骨上的肉切成片蘸酱油吃，老汤则泡饭吃。

牛膝骨湯牛膝骨湯是將牛膝骨長時間熬煮而成的滋補湯。熟肉可以沾醬油吃，湯可以泡飯吃。

영문"

This Korean health food for stamina is made by boiling ox knee bones for a long time. The boiled meat of the ox knee is consumed by dipping the meat to soy sauce and adding cooked rice to soup for a hearty meal.

Ingredients, (serve 4)

2 lb (1kg) ox knee bones, 2 gal (8L) water, 1 lb (500g) white radish, 6 cloves garlic (1 oz, 30g), 2 large green onion (2 oz, 60g), 1 teaspoon whole black pepper, 12 cups water(3L), 2 dried jujubes, salt as needed

Marinade for beef 3 tablespoons soy sauce for soup, 2 tablespoons minced green onion, 1 tablespoon minced garlic, ½ teaspoon ground black pepper

Cho-ganjang (Soy sauce with vinegar) 4 tablespoons soy sauce, 2 tablespoons soy sauce for soup, 2 tablespoons water, 2 tablespoons white vinegar, 1 tablespoon sugar, 1 tablespoon gochu-garu (red chili pepper powder), 1 tablespoon sliced green onion

PreparatIon,

1. Soak the ox knee bones in cold water for 5 hours.

2. Pour water in a large pot and bring to boil. Blanch the bones and rinse in water.

3. Pour 2 gallons of water into a large pot and add bones, radish, green onion and whole black pepper then bring to boil over high heat. When it boils, turn the heat down to medium and simmer for 5~6 hours. When the radish is cooked, remove and keep aside during simmering. Skim off any fats and foams that arise in the broth.

CookIng,

1. Cut the radish into 1½x1x½-inch (4x3x1-cm) pieces. Remove the bones from the stock and pick the meat from the bones. In a large bowl, add the radish, meat and all ingredients of marinade for beef and mix well. Return the radish and meats back to the broth and cook for 20 minutes more.

2. Ladle the soup into individual bowls and serve with cho-ganjang.