표고버섯, Shiitake.

표고버섯,  Shiitake.

우리 나라나 일본에서 가장 값비싼 버섯은 송이버섯이지만 중국에서는 전통적으로 송이버섯이 없었으므로 표고버섯을 가장 으뜸으로 친다. 표고버섯은 중국뿐만 아니라 동양의 특산물이다.

느타리과에 속하는 버섯으로 향과 맛이 좋아 생으로 식용하거나 말려서 분말된 것은 천연조미료도 사용되고 채소 육수의 주재료도 쓰인다.

재배가 쉽고 향미가 풍부한 표고버섯은 아시아에서 전 세계로 퍼져나갔다. 표고버섯(Lentinula edodes)은 야생에서는 서어나무, 또는 그 주변에서 자생한다. 일본과 중국에서는 겨울철에 갓이 완전히 열리기 전에 수확한 것을 최고로 친다. 날로 먹을 때에는 갓에 장식용으로 십자 모양 칼집을 내고 줄기를 떼어낸다.

보기 드물게도 말린 표고버섯은 그저 신선한 버섯을 건조 처리한 것 이상의 가치를 지닌다. 그 자체로 식량이 되는 것이다. 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 이 향미 좋은 버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하며, 일본어로 ‘우마미(うま味)’, 즉 감칠맛을 만들어낸다. 

말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가놓으면, 그 물에도 마치 말린 포르치니를 연상시키는 달콤한 흙 향기가 배어든다. 때문에 일본 불교 사찰의 엄격한 채식 식단인 쇼진 료오리(精進料理)에서 중요한 재료로 쓰인다.

표고버섯은 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무·졸참나무·상수리나무 등의 마른나무에 자라는 것으로 자연의 임야에서 생산될 뿐 아니라 인공재배에 의한 생산량도 매우 많다. 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고 건조저장할 수 있다. 건조저장함으로써 표고버섯 특유의 향기가 생긴다.

표고버섯의 인공재배시에는 20∼25년생의 밤나무·떡갈나무·졸참나무·상수리나무 등이 적당하나 어린 나무나 지나치게 늙은 나무는 좋지 않다.

늦가을 낙엽이 시작될 때 나무를 잘라 다음해 봄까지 자연건조시키고, 이것을 일정한 길이(약 1m)로 잘라, 여기에 칼자국을 내어 성숙한 포자를 밀어넣는다. 이것을 재워두었다가 기온이 따뜻하여지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워둔다. 포자를 심고 2년째에 많은 버섯이 생기고 5∼6년 계속된다.

표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다.

혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 에리다데민은 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다.

표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다.

약 600년 전 중국 명나라 때 오서(吳瑞)라는 사람은 표고의 효능을 “풍치혈파기익(風治血破氣益)”이라 하였다. 이것을 현대적으로 풀어보면, 표고버섯의 포자에는 요즘 병으로서 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 것이다.

표고버섯의 에리다데닌 성분은 콜레스테롤을 제거하므로 피가 잘 흐르고 비타민 D가 많아서 건강에 좋다는 것이다. 오랜 경험에서 얻은 결과로 합리적임을 알 수 있다.

외국어표시	shitake mushroom
분류	특용작물류 > 버섯류
원산지	중국
주요 생산지	수입 : 중국, 일본 국내 : 전남 장흥, 충남 청양
유사재료	느타리버섯
어원/유래	-
특징	향과 맛이 좋고 단단한 조직의 식감이 고기와 비슷해서 버섯 종류 중 많이 식용되고 있다.
종류(구분,품종)	재배방법에 따라 원목재배와 톱밥재배로 나뉜다
음식궁합	표고버섯과 참치, 고등어, 꽁치를 함께 먹으면 비타민D를 효과적으로 섭취할 수 있어 뼈를 강화하는 작용으로 어린이 및 골다공증에 좋다.
효능 및 영양성분	항암효과, 항바이러스성 효과, 섬유소가 많아 변비에도 효과 있다.
열량	생표고 100당 27kcal / 건표고 272kcal
궁합	콜레스테롤이 많은 돼지고기 섭취 시 표고버섯을 함께 먹으면 식이 섬유소가 콜레스테롤의 흡수를 지연시키는 역할을 한다.
활용	건조 시 아미노산이 많이 생성되어 분말로 갈아 천연조미료로 사용되고, 채식주의자들이 야채육수의 주재료로 사용된다.
고르는법	모양이 동글하며, 갓이 피지 않고 두께가 두껍고 색이 하얗고 선명한 것으로 고른다.
손질법	생표고는 밑둥을 자르고 물로 살짝 씻거나 젖은 행주로 닦아서 사용하고, 건표고버섯은 물에 불려서 사용한다.
보관법	밀봉해서 냉장보관하며 7일 이상 보관 시는 소분하여 냉동 보관한다.
먹는법	버섯 우린 물을 육수로 사용하기도 하며, 채식주의자들이 식감이 좋아 고기 대신 사용하고, 건조분말가루는 천연조미료로 사용된다.

여러 채소요리에 표고버섯을 넣으면 고기 이상으로 맛이 좋아진다. 이것은 가장 강력한 감칠맛 성분인 구아닐산을 함유하고 있기 때문이다.

표고버섯은 건조시키면 감칠맛이 강하여진다. 건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛이나 에리다데닌이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하자면 단시간에 불려야 한다. 설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다.

동양특산물로서 약 270년 전 일본에서 인공재배하기 시작하였다. 우리나라의 표고재배는 제주도 한라산을 중심으로 발전되어 근래에는 강원도 원성지역에 주산지를 이루고 있다. 이 버섯은 사물기생균(死物寄生菌)으로 참나무류에 기생하는 목재부유균(wood rotting fungi)인데 인공재배를 많이 하고 있다. 

표고의 자실체 는 갓, 주름살, 대의 3부분으로 구성되어 있고, 갓의 지름이 5~12cm로 둥글고 호빵형 이다가 나중에는 편평하게 되어 중앙이 오목하게 들어가고 접시 모양 으로 된다. 표면은 담갈색 또는 자갈색 이고  주변부 에는 백색 또는 담갈색 의 갓 덮개가 있다가 없어진다.

표고버섯은 느타리과 에 속하는 버섯으로 밤나무와 떡갈나무 등 죽은 나무에 기생하여 자란다. 향과 맛이 좋아 각종 음식의 재료로 널리 이용되며, 생으로 이용하거나 말려서 사용하기도 한다. 원래 봄부터 파종 하여 이듬해 가을부터 수확하지만 시설 재배의 경우에는 연중 생산이 가능하다. 한국, 중국, 일본에서 흔히 먹는 버섯으로 각 지역에 자생하는 표고도 있지만 대부분 재배한 표고를 이용한다. 

표고버섯은 생으로 먹기도 하지만, 말리는 과정에서 아미노산이 생성되어 다른 건조 버섯과는 달리 상품성 이 높아진다. 표고버섯의 등급은 건 표고버섯은 갓의 형태에 따라 등급을 나누어 이름을 붙이는데, 1등급은 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분된다. 표고 표면이 그물무늬(거북이 등껍질) 같이 갈라진 것을 화고라 하여 고급으로 분류하는데, 흰색을 백화고, 검은색은 흑화고 라 한다. 

백화고 는 겨울 동안 양분을 저장하고, 봄 습도가 낮은 상태에서 자란 것으로 성장기간 이 길어 조직이 치밀하고 맛이 좋아 선물용으로 선호한다. 100% 빛을 받고 자라야 백화고 가 되지만 흑 화고 는 봄 가을 2번 수확하며 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으면 흑 화고 가 된다.  

표고 재배는 원목과 톱밥 재배 두 종류가 있는데, 전남 장흥군에서는 대부분 원목 재배가, 충남 청양에서는 톱밥 재배로 총 표고버섯 생산량의 40%를 생산하고 있다. 

표고는 자연 상태에서 는 봄과 가을철과 장마철에도 발생한다. 봄에 발생하는 버섯은 저온에서 서서히 자라서 육질이 비교적 두꺼우므로 6~7부 정도 퍼졌을 때 채취하여 동고품(冬姑品)으로 한다. 장마철이나 가을 습기가 많고 고온 시기 에 발생한 버섯은 일찍 자라므로 육질이 얇아 7~8부 정도 퍼졌을 때 채취 건조하여 향신품(香辛品)으로 한다. 생표고는 수분함량이 70~95%로 쉽게 변질되므로 건조 시켜 저장성 을 높이고 유통을 간편하게 한다.

건조된 건표고의 수분함량은 10% 이하이고 주름살이 바삭바삭하나, 흡습 하여 수분 함량이 20%정도가 되면 갓 표면의 광택이 없어지고 만니트(mannit)의 횐 가루가 뿜어 나오며, 주름살이 갈변 되고 곰팡이나 벌레가 발생하므로 방습 포장을 해야 한다. 

표고는 불로장수 의 영약 으로 동양인들에게 오래 전부터 귀하게 애용 되고 있는 버섯이며 중국요리를 비롯하여 한국, 일본요리 에 널리 사용되고 있다. 일반성분은 수분 87%, 단백질 3.1%, 지질 0.4%, 탄수화물 8.0%, 섬유 0.7%, 무기질 0.6%이며 버섯 중에는 비타민 C(13mg%)의 함량이 높다. 비타민D₂의 전구체인 에르고스레롤 의 함량도 많다. 

이외에 최근에 연구된 혈압 강하물질, 빈혈 치료 물질, 항암물질 등이 들어 있다고 해서 애용되고 있다. 약리 작용은 항 종양(sarcoma 180/마우스, 억제 율 80.7~97.5%. Ehrlich 복수암/마우스, 억제 율 80%. 항그람 양성균, 보체 활성, 암 전이 억제, 발암 억제, 탈 콜레스테롤, 산성 음식 중독 방지, 항바이러스(마우스 인플루엔자 치유 효과, 담배 모자이크 바이러스 감염 저지 효과, AIDS 바이러스에 치료 효과), 식물 생장 촉진, 자실체 형성 유도 촉진, phytoalexin 유기 활성 등이 알려져 있다.

버섯의 영양 및 효능 
표고는 여러 가지 영양분을 함유하고 있으며, 최근 그 성분 중에 항암물질과 혈압 상승 억제 물질 등 각종 약리작용물질들이 발견되어 건강 증진 식품으로도 각광 받게 되었다. 표고는 섬유소를 많이 포함하고 있어 대변량 을 증가 시켜 장암 예방에 효과가 있으며, 변비와 숙변 을 예방하고 혈중 콜레스테롤을 저하 시키는 작용이 있어서 동맥경화를 막아 준다. 섬유소는 당뇨병을 예방하는데 유효하며 비만 예방에 효과가 있고 혈압 저하의 작용이 있다. 

표고에는 항암, 물질인 렌티난(lentinan)이 함유되어 있어 암 치료에 도움을 주는 것으로 2004년 미국식품의약국(FDA)에서 말린 표고를 10대 항암 식품으로 선정하기도 하였다. 표고의 성분 중 인플루엔자 바이러스의 감영 을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명되어 감기 예방에도 좋은 것으로 우리나라에서 차를 끓여 마셨다는 기록이 있다. 

콜레스테롤은 동맥경화나 고혈압 등 혈관 장해 를 일으켜서 심장병이나 뇌질환 과 같은 순화기 계통의 질환을 유발하기도 하는데, 표고의 에리타 데닌이 라는 일종의 핵산 유도체 로서 콜레스테롤을 저하 시키는데 효과가 있다. 

신장병과 담석에도 효과가 있어 표고를 차처럼 달여 마실 것을 권하는 사람도 있다. 2007년 1월 미 심장학회는 고혈압 예방에 효과 있는 10대 음식물로 표고, 호두, 콩, 블루베리, 연어, 마늘, 아보카도, 검은콩, 사과, 녹색 잎채소 중 1위가 표고이다. 표고는 좋은 콜레스테롤은 높이고, 나쁜 콜레스테롤은 낮추는 기능으로 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 훌륭한 효과가 있다. 

표고의 독특한 향과 맛을 내는 주 성분인 구 아닐산 과 글루 탐산 등의 유리 아미노산을 다른 버섯류 보다 많이 함유하고 있어 맛을 더욱 강하게 느끼게 한다. 일본이 우아미 즉 감칠맛을 만들어 낸다. 표고 향은 생 표고와 건 표고가 다르고, 건 표고의 향이 강한데, 진항 흙 향에 대한 호불호가 갈리기도 한다. 

표고버섯은 향미 와 영양이 모두 좋기 때문에 식물성 다시 국물을 내는 데에 쓰이기도 한다.

건 표고버섯과 비교하면 향은 약하지만 가장 많이 사랑 받는 버섯 중 하나 입니다. 씹는 맛이 일품인 표고버섯은 살짝 익혀서 버섯만 먹어도 좋습니다. 

송이과에 속하는 버섯. 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기다. 표고버섯은 넓은잎 나무, 곧 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른 나무에 자라며, 인공 재배에 의한 생산량도 매우 많다.

건조법 에는 천일 건조, 적외선 건조, 화력 건조, 진공 동결 건조 가 있지만 화력 건조가 일반적이다. 수확한 표고를 크기 별로 겹치지 않도록 나란히 세워 40~50℃에서 수시간, 다음에 온도를 약간 내려 수 시간, 다시 40~50℃로 되돌려 수 시간, 최후에 60℃에서 수 시간, 거의 12~18시간에 걸쳐 건조하여 제품으로 한다. 말린 표고를 이용할 때 물 에서 의 복원은 저온에서 길더라도 하룻밤 정도의 물 복원이 풍 미상에서 바람직하다. 

성분은 100g 중 수분 10.3g, 단백질 20.3g, 지방질 3.4g, 탄수화물 52.9g, 섬유 8.9g, 회분 4.2g, 칼슘 12mg, 인 270mg, 철 4.0mg,칼륨 2,100mg, 비타민 B₁ 0.57mg, 비타민 B₂ 1.70mg, niacin 18.0mg이다. 비타민 를 함유한다. 말린 표고를 조리 할때 생기는 향기 성분은 lentinic acid를 전구 물질로 하는 lenthione, 지미 성분은 guanylic acid, glutamic acid, 당류인 trehalose, 당 알코올인 arabitol, mannitol등에 의한다.

신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기 같다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하다.

표고 고르는 법 
표고는 갓의 크기 두께 수분 함량별 로 구분하는데, 갓이 안 핀 것, 두께가 뚜꺼운 것, 수분 함량이 적은 것이 좋은 것으로 여겨진다. 갓이 확 열리기 전에 수확한 것을 최고의 상품으로 치기에 갓이 열리지 않은 것으로 색이 선명하고 주름이 많이 가지 않은 것으로 고른다. 생 표고 버섯은 갓 의 크기가 일정한 것으로 갓 이 열린 지 않고, 두께가 1.5cm 이상 되는 것이 좋다. 갓 의 색이 검은색은 상처가 많이 났다는 것으로 흰색이 좀 더 좋은 상품이다.

손질법

말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가 놓으면 맛있는 성분이 녹아 그 육수를 사용한다. 그 육수는 흙 향기가 배어있다. 생 표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아준다. 건 표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않고 설탕을 살짝 넣으면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 달아나지 않는다. 

보관 시 3일 정도 냉장 보관하나 그 이상 보관할 때는 소분 하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 밀봉을 하여 수분을 유지하도록 한다.

버섯 활용 방법

식재	용도	활용 메뉴
표고버섯	밥,죽,면	버섯 영양 밥, 장국 죽
	국,찌개,전골	버섯 들개 탕, 버섯 전골 등
	찜,조림,볶음	갈비 찜, 곤약 버섯 조림, 무 버섯 조림, 표고버섯 볶음
	전,구이, 튀김	표고버섯 전, 버섯 구이, 버섯 탕수육
	장아찌	표고버섯 장아찌
	기타	육수의 부 재료, 천연 조미료(분말)

신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기 같다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하다. 표고버섯은 향미와 영양이 모두 좋기 때문에 식물성 다시 국물을 내는 데에 쓰이기도 한다. 

요리의 간편성으로 슬라이스, 표고채, 분말 등의 제품이 많이 사용되고 있다. 예전 우리나라에선 자연산 표고를 말려 두었다가 감기에 걸리면 뜨거운 물에 끓여 마시곤 하였다고 한다.  

표고버섯의 효능건강 음식인 ‘표고버섯’을 소개함으로써 학생들의 입맛을 건강하게 되찾아주고, 건강한 식습관 형성에 도움이 되는 내용이다. 숲 속의 고기라고 불리는 '표고버섯'은 단백질이 풍부하고, 섬유질이 많은 저열량 식품이다. 음식과 관련된 학습 활동의 동기유발 및 학습보충자료로 활용한다.

표고로만들어 먹는음식종류: 표고버섯장아찌표고버섯죽/ 표고 버섯 국수 // ...

표고음식 만드는 한가지 방법 추천"

향이 너무나도 그윽하고 좋은 건표고버섯 볶음입니다. 밑반찬으로 사랑 받는 메뉴이지만 손님들이 왔을 때 반찬으로 내기에도 손색이 없는 요리이지요. 한 번쯤 익혀두셨다가 요긴하게 사용하세요.

음식정보, 요리법

1} 요리재료

· 주재료 : 표고버섯(건표고버섯) 5개(20g), 쇠고기 40g, 양파 1/5개(40g), 홍고추 1개(10g)
· 부재료 : 대파 10cm(20g), 청주 1큰술(15ml), 소금(소금 약간), 후춧가루, 식용유 2큰술(30ml), 마늘(다진 마늘) 2/3큰술(7g), 참기름 1큰술(15ml), 후춧가루(후춧가루 약간), 깨(깨 약간)
· 대체재료 : 소금 → 굴소스 (기호에 따라 굴소스로 간을 맞추어도 감칠 맛이 있어 좋다.)

2} 기본정보

· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
· 칼로리 : 106kcal (1인분)

3} 요리과정(쇠고기표고버섯볶음)

1). 쇠고기는 채 썰어 청주, 소금 약간, 후춧가루 약간에 밑간해 재운다.

2). 건표고버섯은 미지근한 물에 설탕 약간을 넣어 불린다. 물기를 꼭 짠 후 밑동을 떼고 채 썬다. 양파, 홍고추, 대파는 채 썬다.(건표고버섯을 불려서 사용하는 것이 생표고버섯을 사용하는 것보다 향도 진하고 영양성분도 좋다.)

3). 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 마늘을 볶아 향은 낸다. 쇠고기를 넣고 볶다가 표고버섯을 넣고 더 볶는다.

4). 쇠고기가 거의 익으면 식용유 1큰술을 더 넣고 양파, 대파, 홍고추를 넣고 볶는다. 소금으로 간하고 불을 끈 후 참기름을 넣고 골고루 섞는다.

보관온도 : 0~5℃/ 보관기간 : 1일/ 보관법 : 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다./ 영양성분

베타카로틴 155.21㎍	니아신 7.92mg	나트륨 370.00mg	단백질 13.82g	당질 24.26g	레티놀 2.80㎍
비타민 A 28.67㎍RE	비타민 B1 0.20mg	비타민 B2 0.44mg	비타민 B6 0.29mg	비타민 C 8.03mg	비타민 E 21.66mg
식이섬유 11.01g	아연 1.13mg	엽산 20.96㎍	인 168.85mg	지질 31.35g	철분 2.53mg
칼륨 897.29mg	칼슘 32.16mg	콜레스테롤 20.00mg	회분 3.04g

영양 성분 : 1인분 기준

참고자료] 제공처 농림축산식품부  http://www.mafra.go.kr/ 농산 · 축산, 식량 · 농지 · 수리, 식품산업진흥, 농촌개발 및 농산물 유통에 관한 사무를 관장한다./ 표고버섯 (우수 식재료 디렉토리)/ 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계음식재료 1001, 마로니에북스, 2009/표고버섯의 효능 (EBS 동영상)/ 우수식재료 디렉토리 - 대한민국 식재총람 표고 [shiitake fungus, oak mushroom]/ (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)/ 표고버섯 [Shiitake] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.., 프랜시스 케이스)/ 표고버섯 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)/ 말린 표고 [dried oak mushroom] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)/ 표고버섯 (우수 식재료 디렉토리), 버섯학(각론) 재배기술과 기능성, 유영복, 교학사, 2015,/ 쿡쿡tv/ 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원./ 표고버섯 쇠고기 볶음 만드는 법 (쿡쿡TV)/ 표고버섯 [Shiitake] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.., 프랜시스 케이스)