고추장. 종류, 1

약고추장.

 고추장에 다진 고기를 넣어 볶은 고추장.

쇠고기를 다져서 볶은 후에 꿀을 넣어 만든 볶은 고추장이다. 밥이나 비빔밥을 먹을 때에 곁들여 먹는 음식으로 여름철 별미이다. 쌈밥은 일반 백성부터 임금님까지 별식으로 즐겨 먹었는데, 조선시대 궁중에서는‘상추쌈차림’이라고 하여 여러 가지 채소와 약고추장, 쌈장, 장조림, 병어감정, 보리새우볶음, 장똑똑이 등을 찬으로 곁들였다.

조리시에는 쇠고기를 다져서 양념하여 국물 없이 볶은 다음 도마에 놓고 다시 한 번 곱게 다진다. 뚝배기에 고추장, 볶은 고기, 물 등을 넣고 한데 섞으면서 볶는다. 걸쭉해지면 꿀을 넣은 다음 잣을 넣고 조금 더 볶는다.

엿고추장.

멥쌀에 엿기름물을 섞어 엿을 고은 뒤 메줏가루와 고춧가루를 넣어 담그는 고추장이다. 약고추장, 엿꼬장이라고도 하며 육회, 비빔밥 등의 소스, 국수와 나물 등을 무칠 때 많이 쓴다.

엿기름가루에 물을 붓고 여러 번 주물러 건더기는 꼭 짜서 버리고 맑은 물만 체에 걸러 놓는다. 멥쌀은 깨끗이 씻어 푹 불렸다가 시루에 넣고 고두밥을 쪄서 한 김 나간 뒤에 엿기름물을 부어 삭힌다. 고두밥이 걸쭉하게 삭으면 솥에 담아 엿이 될 때까지 뭉근한 불로 달인다. 엿이 고아지면 메줏가루와 고춧가루를 넣고 나무주걱으로 잘 섞어 소금을 조금씩 넣으면서 간을 맞춘다. 고추장을 항아리에 담고 양지바른 곳에서 숙성시킨다. 달콤한 맛과 윤기를 더하기 위해 고추장이 익은 뒤에 물엿, 황설탕, 참기름 등을 섞기도 한다. 전라도 전주와 경상도 진주 지방에서 많이 담근다.

지레장.

겨울에 메주를 빻아 동치미 국물이나 소금물에 넣고 버무려 따뜻한 곳에서 익히는 된장.

햇장을 담그기 전까지 먹기 위해 만드는 장으로, 새로운 된장을 먹기 전에 지레(미리) 담근다고 해서 '지레장'이라 불리며, 지름장·기름장 등으로도 불린다. 지레장은 겨울에 메주를 빻아 동치미 국물이나 소금물에 넣고 버무려 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 익히는데, 동치미 국물 대신에 끓여서 식힌 소금물로 만들기도 한다. 먹을 때는 총각김치, 동치미와 쇠고기 편육, 돼지고기 등을 넣고 찌개로 끓여 먹거나 약간 심심하게 쪄서 반찬으로 먹는다.

팥장.

팥과 밀가루로 메주를 쑤어 말렸다가 소금물을 부어 담그는 전통장이다.

1815년에 간행된 ≪규합총서≫에 장 담그는 법이 수록되어 있다. 팥은 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 반나절 가량 물에 불린다. 불린 팥은 건져서 말린 뒤 잘 비벼 남은 껍질을 버린다. 팥을 깨끗하게 일어 푹 삶아 밀가루와 섞어 주무른 뒤 메주 덩어리로 만들어 띄운다. 1달 가량 지난 뒤 꺼내 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 숙성시킨다. 장을 담글 때 메주의 불순물을 깨끗이 닦아내고 곱게 가루를 낸다. 메주가루에 팥의 반 정도 되는 분량의 소금을 물에 타서 함께 섞은 뒤 항아리에 담아 양지바른 곳에 두고 2~3달 숙성시킨다.

청태장,靑太醬.

가을에 청대콩으로 메주를 쑤어서 담근 장. 가을에 먹는 장으로 우리 문헌에서 장에 대해 본격적으로 기록한 《증보산림경제(增補山林經濟)》에도 청태장에 대한 기록이 남아있다. 

예부터 가을이 되면 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근 팥장과 청대콩을 쪄서 메주덩어리를 뭉쳐 떡모양으로 만든 후에 띄운 청태장을 만들어 먹었다. 계절에 따라 담그는 별미장으로는 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고 , 여름철에 담그는 집장과 생황장 , 가을철에 담그는 팥장과 청태장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 

마르지 않은 햇 청대콩을 시루에 삶고 쪄서 메주덩어리를 떡모양으로 만든 후에 콩잎으로 덮어서 띄운다. 메주가 누렇게 뜨면 따뜻한 곳에서 말려 준비한다. 소금으로 짜지 않게 간을 맞추어 담그면 맛이 매우 좋으나 구더기가 생기기 쉬우므로 메주를 잘 말려야 상하지 않는다.

어원과 표기.

고추장의 어원은 고추의 한자어 표기와 해석에 따라 고초장(苦椒醬)과 고초장(苦草醬)으로 나뉜다.고초장(苦椒醬)으로 표기하는 학설은 고초(고추)를 ‘활활 타오를 고(苦)’와 ‘천초 초(椒)’가 합쳐진 ‘활활 타오르듯 매운 초(椒)’로 해석하는 것이며, 고초장(苦草醬)으로 표기하는 학설은 고초를 ‘매울 고(苦)’와 ‘풀 초(草)’가 합쳐진 ‘매운 풀’로 해석하는 것인데, 일반적으로 고초장(苦草醬)보다는 고초장(苦椒醬)을 고추장의 어원으로 보는 의견이 지배적이다.

고추장의 제조법이 기록되기 시작한 18세기부터 고추장의 문헌상의 표기는 통일된 방식이 없이 한자로 苦椒醬, 苦草醬, 古椒醬, 古草醬, 蠻草醬(남만장) 등으로 다양하게 이루어졌다. 최초의 한글 표기는 《규합총서(閨閤叢書, 1809)》에서의 ‘고쵸장’이며, 이 후 ‘고쵸장’ 또는 ‘고초장’ 등으로 혼용되다가, 1930년대 들어 각종 출판물에서 ‘고추장’으로 통일되어 지금에 이르고 있다.

담북장.

입춘을 전후한 봄철에 만들어 먹는 한국의 된장.

늦가을에 콩으로 메주를 쑤어 납작납작하게(두께 2∼3cm, 지름 5∼6cm) 빚어 3∼4일간 띄웠다가 말린다. 초봄에 잘 마른 메주를 3∼4쪽으로 쪼개어 작은 항아리에 넣고 소금물을 짭짤하게 부어 담그고, 따뜻한 곳에서 5∼6일간 삭힌다. 먹을 때는 즙액과 덩어리를 함께 떠서 햇채소를 넣고 끓인다. 향기와 맛이 독특하여 이른봄에 먹기 알맞은 별미장이다. 《시의전서》와 《조선요리제법》에 담북장을 만드는 방법에 대한 기록이 전해 내려오고 있다.

빰장.

빰장은 된장을 담그기 위해 만드는 속성된장을 말하며, 소금물을 끓여 식힌 후에 메주가루를 넣고 버무려 만든다. 빠짐장, 빠개장이라고도 한다.

빠금장.

겨울철에 묵혀 놓았던 통메주를 절구에 빻아 가루를 낸 뒤 부뚜막 위에서 일정기간 숙성시킨 장으로, 충남 천안의 향토음식

재래된장이 떨어질 무렵인 봄에 담그는 장으로, 곱게 빻아낸 메줏가루에 물을 부어 2~3일간 부뚜막에서 발효시킨 후 바로 먹을 수 있도록 만든 된장이다.
조그맣게 만들어 띄운 메주를 작게 빻아 뜨끈한 물을 부어 하루 정도 삭힌 뒤 고춧가루, 소금 등을 넣어 1주일 정도 익힌 뒤 시원한 곳에 보관하면 완성된다.

이 빠금장은 메주를 직접 빻아서 장을 만들었다고 해서 붙여진 이름으로 ‘빠개장’ 또는 ‘빰장’ 등으로도 불렸다. 한편 빠금장은 일반 된장보다.
저염농도에 몸에 이로운 유산균이 200배 이상 많아 동맥경화, 고혈압, 당뇨 등에 효능이 있다는 연구 결과도 있다.