고추장.의종류 2

청태장

[靑太醬]
가을에 먹는 장으로 우리 문헌에서 장에 대해 본격적으로 기록한 《증보산림경제(增補山林經濟)》에도 청태장에 대한 기록이 남아있다. 

예부터 가을이 되면 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근 팥장과 청대콩을 쪄서 메주덩어리를 뭉쳐 떡모양으로 만든 후에 띄운 청태장을 만들어 먹었다. 계절에 따라 담그는 별미장으로는 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고 , 여름철에 담그는 집장과 생황장 , 가을철에 담그는 팥장과 청태장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 

마르지 않은 햇 청대콩을 시루에 삶고 쪄서 메주덩어리를 떡모양으로 만든 후에 콩잎으로 덮어서 띄운다. 메주가 누렇게 뜨면 따뜻한 곳에서 말려 준비한다. 소금으로 짜지 않게 간을 맞추어 담그면 맛이 매우 좋으나 구더기가 생기기 쉬우므로 메주를 잘 말려야 상하지 않는다.

비타민 C가 많은 청태는 감기에 좋다고 합니다. 흰 쌀밥에 청태를 넣으면 양질의 단백질과 비타민을 동시에 섭취할 수 있습니다. 환절기, 추운 겨울에는 청태를 섭취하여 건강을 챙기세요.

1. 기본정보

· 구입요령 : 콩알이 고르며 썩은 것 없이 윤기가 흐르는 것이 좋다.
· 유사재료 : 청태장 (청태로 메주를 쑤어서 담근 간장을 말한다.)
· 보관온도 : 18~22℃
· 보관일 : 3개월
· 보관법 : 비닐봉지에 담아 냉장보관한다. 장기간 보관 시 냉동 보관한다.
· 손질법 : 깨끗이 씻어 떡의 재료로 이용한다.
· 산지특성 및 기타정보 : 열대에서 온대 북부 지역까지 널리 재배되며, 여름 작물로 높은 온도와 습도가 필요하나 재배가 용이하므로 동양에서는 오래전부터 이용하였다.

2. 섭취정보

· 섭취방법 : 송편에 소를 넣을 때 주로 이용된다.
· 궁합음식정보 : 쌀 (쌀에 청태를 섞어 밥을 지어 섭취하면 백미에 부족한 양질의 단백질과 비타민C를 동시에 보충할 수 있다.)
· 다이어트 : 열량이 낮고 포만감을 주어 다이어트에 효과적이다.
· 효능 : 피부 미용에 효과적, 심장질환 예방 (다른 콩에는 없는 비타민 C가 많이 들어 있어 피부 미용에 좋다. 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 저하시켜 심장질환이 있는 사람에게도 적당하다.)

정지뜰고추장.

강원도 원주의 정지뜰 지역에서 만들어 먹었던 고추장으로 강원도 원주의 토속음식이다.

정지뜰고추장은 조선시대 강원 감영에서 해마다 한번씩 궁중에 진상되어 수라상에 오른 것이다. 원주에서 생산되는 양질의 농산물을 이용하여 전통적인 재래식 방법으로 고추장을 제조하여 그윽한 향기와 특유의 감칠맛이 난다.

정지뜰은 넓은 뜰 한가운데 봉천냇물이 흐르고 서쪽에는 백운산이 남북으로, 동쪽에는 치악산이 남북으로 위치해 있다. 내리쬐는 태양광선과 좋은 토질, 우거진 송림에서 풍기는 냄새와 송홧가루의 영향으로 이곳에서 만드는 고추장은 독특한 맛이 난다. 예로부터 원주 사람들은 먼 곳에서 온 손님에게 토산물인 정지뜰고추장을 선사했다고 하며, '다른 지역에서 아무리 잘 담근 고추장라도 이곳에서 아무렇게나 담근 고추장 맛을 따르지 못한다'는 말이 있었다고 한다.

요리법
정지뜰고추장의 재료는 메주가루, 찹쌀가루, 고춧가루, 엿기름가루, 소금, 물 등이다.

1. 찹쌀가루에 물을 부어 반죽하고 떡을 빚은 후 가마솥에 물을 붓고 삶는다.
2. 삶은 찹쌀가루 반죽을 방망이로 치대면서 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 소금을 넣고 골고루 섞는다.
3. 고추장을 항아리에 담고 1년 이상 숙성시킨다.

팥고추장.

콩, 팥, 흰무리로 메주를 만들어 담그는 전통 고추장이다.

멥쌀은 가루로 빻아 흰무리를 쪄 놓는다. 팥과 콩은 불순물을 가려내고 깨끗이 씻어 푹 삶은 뒤 곱게 찧는다. 흰무리, 팥과 콩 찧은 것을 섞은 뒤 주먹 크기 만큼씩 떼어 동글납작하게 메주를 빚고 가운데 구멍을 뚫어 햇볕에 말린다. 메주 표면이 마르면 서로 닿지 않게 하여 따뜻한 곳에 둔다. 일주일 정도 지나 메주를 꺼내 햇볕에 바짝 말린 뒤 곱게 빻아 메줏가루를 만든다. 찹쌀을 깨끗이 씻어 된 듯하게 죽을 쑤고 한 김 나가면 메줏가루를 섞어 하룻밤 둔다. 이튿날 고춧가루를 넣고 고루 섞으면서 소금을 조금씩 넣어 간을 맞춘다. 고추장을 항아리에 담고 웃소금을 뿌린 뒤 뚜껑에 망사천을 씌워 양지바른 곳에서 2~3개월 이상 숙성시킨다.

무거리고추장.

메주가루를 만들고 남은 찌끼인 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담그는 전통고추장으로서 새콤달콤한 맛이 난다.

보리를 가루내어 묽게 죽을 쑤고 메주 무거리를 섞어 반죽을 한 뒤 엿기름가루를 넣어 하루 정도 삭힌다. 무거리 삭힌 것에 거칠게 빻은 고춧가루를 넣고 소금을 조금씩 넣어 저어가며 간을 맞춘다. 고추장을 항아리에 눌러 담고 4~5일 정도 익히면 먹을 수 있다. 고추장을 풀어 고기, 두부, 파, 마늘 등을 넣고 끓이는 국, 찌개나 나물 무침, 생선 조림용으로 많이 쓴다.