고추장 종류 ....?

마늘고추장.

하지(夏至) 전에 연한 마늘을 캐서 담근다 하여 여름고추장이라 하며, 가을의 장선고추장과는 약간 다르다. 담그는 방법은 보릿가루를 떡 찌듯이 쪄서 더울 때 잘 풀어 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞춘 다음, 곱게 찧은 마늘을 섞고 하룻밤 쟁였다가 다음날 계핏가루와 꿀을 섞어 항아리에 담고 봉해 둔다. 담근지 4∼5개월 후에는 먹을 수 있는데, 1년쯤 지나면 마늘이 삭고 잘 익어서 빛깔도 곱고 맛도 좋아진다.

대추찹쌀고추장.

찹쌀에 엿기름물을 넣어 삭힌 것에 대추를 넣고 달인 뒤 고춧가루와 메줏가루를 섞어 담그는 과일고추장이다. 대추가 들어가 영양가가 높고 달큰한 맛과 향이 난다.

찹쌀은 곱게 빻아 체에 내려 놓는다. 엿기름은 물에 담가 불렸다가 여러 번 주물러 건더기는 꼭 짜서 버리고 맑은 국물만 체에 걸러 놓는다. 대추는 깨끗이 씻어 1~2 시간 동안 푹 삶아 씨와 껍질만 남도록 체에 으깨어 거른다. 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 잘 푼 뒤 불에 올려 따뜻하게(약 45℃) 데워지면 불을 끄고 약 30분 동안 삭힌다. 찹쌀풀이 삭으면 대추 걸러낸 것을 넣고 조린다. 여기에 메줏가루와 고춧가루를 넣어 잘 섞은 뒤 소금을 조금씩 넣어가며 간을 맞춘다. 항아리에 담고 뚜껑에 망사천을 씌워 양지바른 곳에서 수 개월 동안 숙성시킨다. 찹쌀가루로 경단을 만들어 대추와 엿기름 달인 물에 치대어 풀어 넣기도 한다.

호박고추장.

늙은 호박에 엿기름물을 우려 넣고 달인 뒤 메줏가루와 고춧가루를 넣고 담그는 전통고추장이다. 호박이 여무는 11월 무렵에 많이 담그는데, 매콤하면서도 구수하고 달콤한 맛이 나는 별미고추장이다.

엿기름은 물에 타 여러 번 주물러 건더기는 꼭 짜서 버리고 맑은 국물만 걸러 엿기름물을 만든다. 호박은 씨를 빼고 껍질을 벗겨 얄팍하게 썰어 엿기름물을 붓고 뭉근한 불에서 묽은 엿처럼 될 때까지 조린다. 찹쌀가루를 함께 넣어 조리기도 한다. 호박이 조려지면 한김 나간 뒤 메줏가루를 섞어 완전히 식혀 곱게 빻은 고춧가루를 넣고 소금을 조금씩 넣으면서 간을 맞춘다. 고추장이 다 되면 항아리에 담고 햇볕을 쪼이면서 6개월 가량 숙성시킨다. 달달한 맛을 더하기 위해 조청이나 황설탕을 넣기도 한다.

수수고추장.

수숫가루로 죽을 쑤어 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담그는 전통고추장이다.

수수는 곱게 빻아 가루를 내고 소금을 물에 풀어 맑은 웃물만 떠놓는다. 소금물에 수숫가루를 풀어 된 듯하게 죽을 쑨다. 수수죽이 따뜻할 때 메줏가루와 엿기름가루를 섞어 하루 정도 삭힌다. 죽이 삭으면 고춧가루를 섞고 소금을 조금씩 넣어 간을 맞춘 뒤 항아리에 담고 웃소금을 뿌린다. 항아리 뚜껑에 망사천을 씌워 낮이면 햇볕을 쪼이고 저녁에는 두껑을 닫아 숙성시킨다.

보리고추장.

보리쌀을 갈아 띄운 것에 고춧가루와 메줏가루를 넣고 소금으로 간하여 담그는 전통고추장이다. 빛깔이 곱고 맛이 구수하여 여름철에 쌈장으로 먹거나 오이, 고추 장아찌 등을 박아 먹는다. 충청도에서 주로 담근다.

음력 2월 무렵 보리쌀을 깨끗이 씻어 말렸다가 거칠게 빻는다. 보리가루에 엿기름물을 섞어 잠시 불렸다가 푹 쪄낸다. 널찍한 그릇에 널어 담고 천을 덮어 하루 정도 훈훈한 곳에 둔다. 이튿날부터는 좀더 두꺼운 이불 등을 덮어 끈적한 진이 나도록 5일 가량 발효시킨다. 적당히 발효되면 고춧가루와 메줏가루를 넣고 잘 섞어 소금, 간장으로 간을 맞추며 설탕을 넣기도 한다. 항아리에 담아 고운 고춧가루나 웃소금을 뿌린다. 뚜껑에 망사천을 씌워 양지바른 곳에 두고 숙성시킨다. 고추장이 충분히 삭은 뒤에 먹어야 제맛이 난다. 잡냄새를 없애고 새콤한 맛을 내기 위해 소주를 넣어 담그기도 한다.

밀가루고추장.

가장 일반적인 고추장으로서 밀가루풀을 엿기름물과 섞어 삭혀 담그는 것과 밀가루를 푼 엿기름물을 삭힌 뒤 달여 담그는 것이 있다. 앞의 것은 찌개를 끓이거나 장아찌를 박아 먹고 뒤의 것은 달큰한 맛이 강해 조림이나 무침에 넣어 먹으면 좋다.  

밀가루에 물을 섞어 풀을 쑤어 60℃ 정도로 식힌다. 엿기름을 따듯한 물에 풀어 잠시 두었다가 주물러 건더기는 짜 버리고 엿기름물은 가라앉힌다. 밀가루풀과 엿기름물을 섞어 30분 정도 삭힌다. 단 맛이 돌면 메줏가루와 고춧가루를 섞어 고루 저은 뒤 소금을 조금씩 넣어가며 간을 맞춘다. 또다른 방법은 엿기름물에 밀가루를 풀어 60℃ 정도의 온도에서 삭혀 약한 불에서 맑은 빛을 띨 때까지 조린 뒤 메줏가루와 고춧가루를 섞어 소금으로 간을 맞춘다. 다 된 고추장은 항아리에 담아 웃소금을 뿌린 뒤 망사천을 씌워 햇볕을 쬐어 숙성한다. 고추장에 엿기름을 넣으면 달큰한 맛이 나고 쉽게 변질되지 않는다.

고구마고추장.

삶은 고구마에 엿기름물을 섞어 삭힌 뒤 달여 고춧가루와 메줏가루를 섞어 담그는 고추장이다. 전통고추장의 하나로서 경상도 산간지방의 화전민들이 담가 먹었다.

엿기름가루를 물에 넣고 조물조물 주물러 건더기는 꼭 짜 버리고 맑은 국물을 걸러 엿기름물을 만든다. 고구마는 껍질을 벗겨 푹 삶는다. 고구마가 뜨거울 때 곱게 으깨 30℃ 정도로 식혀 준비해둔 엿기름물을 붓는다. 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에 놓고 12시간 가량 삭힌다. 삭힌 고구마를 솥에 넣고 나무주걱으로 저으면서 뭉근한 불로 끓여 묽은 엿이 되도록 조린다. 뜨거운 김이 나간 뒤 메줏가루와 곱게 빻은 고춧가루를 섞고 소금을 조금씩 넣어 간을 맞춘다. 망사천을 씌워 양지바른 곳에서 햇볕을 쪼이며 숙성시킨다.

막장, 집장

메줏가루로 직접 담그는 막장

간장(진간장)을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 담가서 빨리 먹을 수 있는 막장은 지역에 따라 메주를 빠개어 가루를 내어 담갔다고 하여 빠개장 또는 가루장이라고도 한다. 담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있다. 경상도와 강원도에서 많이 담근다.

재래 된장은 간장(진간장)을 뽑아 내고 남은 것으로 만들지만 막장은 메줏가루를 갈아 직접 담그기 때문에 맛도 좋고 영양가도 높다. 쌈장으로 가장 많이 먹고, 수육이나 편육을 찍어 먹는 양념장이나 생선회를 물회로 만들 때의 양념으로도 쓰인다.

경상도 막장은 콩 서 말에 멥쌀 한 말을 넣고 소금은 적게 쓴다. 강원도에서는 보리쌀 넉 되에 엿기름 한 되를 삭혀서 죽을 쑤어 메줏가루 한 되와 섞고 약하게 소금 간을 하여 익힌다.

재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 이유는 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하기 때문이다. 밀이나 멥쌀, 보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이 난다.

막장용 메주는 콩과 멥쌀과 보리 등의 전분질을 따로 익혀서 합하여 만든다. 쌀은 불려서 가루 내어 흰 무리로 쪄서 쓰고, 보리쌀은 밥을 짓거나 쪄내며, 콩은 무르게 삶는다. 익힌 곡물을 섞어서 절구에 찧고 주먹만하게 메주를 만들어 속이 노랗게 되도록 잘 띄워서 빻는다.

담글 때는 메줏가루에 미지근한 물을 부어서 불어나면 소금과 고추씨나 고춧가루를 약간 넣고 버무려서 항아리에 담아 익힌다.

채소를 넣어 담그는 집장

즙장(汁醬) 또는 집장은 지방마다 재료가 조금씩 다르긴 하지만 충청도, 전라도, 경상도 등 중부 이남에서 만들어 먹던 별미 장의 하나이다.

집장도 담가서 바로 먹는 속성 장으로 채소를 많이 넣고 담기 때문에 ‘채장’이라고도 하고, 삭은 집장이 검은색이어서 ‘검정장’이라고도 한다. 담그는 시기는 특별히 정해진 것은 아니지만 보통 늦가을이나 초겨울에 끝물인 채소를 갈무리하면서 많이 담그고 지방에 따라서는 여름이나 정월에도 담근다.

메줏가루에 오이, 가지, 고추 등의 채소와 엿기름을 넣고 버무려서 따뜻한 곳에 7~8시간 두어 속성으로 발효시킨다. 또 채소를 많이 넣기 때문에 시간이 지나면 시큼해지고 맛도 변하므로 조금씩 만들어 바로바로 먹어야 한다.

집장은 16세기 말엽에 하생원이 쓴 『주방문(酒方文)』이란 음식책에 나온다. 먹기 시작한 지가 오래되었고 널리 해 먹던 장임을 알 수 있는데 지금은 거의 자취를 감추었다.

막 익어서 따끈따끈한 집장은 콩, 밀, 무의 달착지근하고 부드러운 맛이 어우러져 입안에서 부드럽게 퍼지고, 가지·호박이 잘근잘근 씹히는 맛이 재미있다. 그대로 반찬으로 먹거나 쌈장으로 먹으며 찌개처럼 끓이기도 한다.

집장을 제대로 담그려면 용도에 맞게 집장 메주를 따로 만들어야 한다. 보통 콩만으로 만들고, 고추장 메주는 콩에 쌀을 섞지만 집장 메주는 통밀이나 보리쌀을 넣어 만든다.

콩을 씻어서 삶다가 무르고 색깔이 누레지면 씻은 밀이나 보리쌀을 넣고 함께 삶는다. 윗물이 없어질 때쯤 불을 줄여 타지 않게 뜸을 들인다. 삶은 콩과 밀이나 보리쌀을 절구에 쏟아서 식기 전에 서로 잘 엉켜서 뭉쳐질 만큼 찧는다. 식어서 굳기 전에 주먹만하게 공처럼 빚어 소쿠리에 베보와 짚을 깔고 메줏덩이를 가지런히 놓고 두꺼운 담요나 헝겊을 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 3~4일쯤 지나 발효되어 겉이 끈끈해지면 꺼내서 볕에 말리고 다시 소쿠리에 담아 덮어 두었다가 꺼내어 말리기를 서너 번 반복한다. 볕이 좋으면 하루 이틀이면 된다. 이렇게 하여 속까지 잘 뜨면 성글게 빻아 사용한다. 집장용 메줏가루가 없으면 굵게 빻은 보통 메줏가루를 써도 된다.

보리나 밀 대신 밀가루를 넣어서도 만드는데 표백하지 않은 밀가루가 좋다. 콩이 다 무르면 뜸을 뜰일 때 위에 얹어서 함께 쪄 익힌다.

집장에는 채소가 많이 들어가는데 미리 준비해 두어야 한다. 무, 당근, 오이, 우엉 등 단단한 채소는 손가락 굵기로 갸름하게 썰어 소금에 절이거나 간장(진간장)을 부어 절인다. 가지나 호박은 소금에 절이거나 오가리처럼 썰어 말린다. 그 외 풋고추, 고춧잎, 토란대 등도 쓸 수 있는데, 날것으로 그냥 넣으면 물러지기 쉬우므로 말리거나 소금 또는 간장(진간장)에 절여서 수분을 빼고 쓰도록 한다. 간장(진간장) 장아찌로 박아 두었던 채소들은 꺼내어 그대로 써도 된다. 채소는 꾸득꾸득하게 말랐으면 그대로 넣고, 바싹 마른 것은 물에 불렸다가 꼭 짜서 대강 썰어 넣는다.

찹쌀은 씻어 불려서 물을 4배 정도로 넣고 질척하게 죽처럼 밥을 짓는다. 밥이 뜨거울 때 큰 그릇에 쏟고, 메줏가루와 엿기름을 넣어 고루 섞은 후에 준비한 채소를 넣고 버무린다. 이어서 고춧가루와 다진 마늘을 조금 넣고 소금이나 간장(진간장)으로 간을 맞추어 작은 단지에 담아 띄운다. 옛날에는 띄울 때 일정한 온도를 유지하기 위해서 두엄이나 잿불 남은 곳에 묻어 일주일 정도 삭혔다고 한다. 단지 입을 기름종이로 꼭꼭 봉하고 열을 받았을 때 터지지 않도록 겉에 진흙을 고루 발라서 잿더미 속에 묻어서 익혔던 것이다. 다 익으면 찹쌀밥이 다 삭고 장 맛이 달착지근하며 무가 먹기 좋게 물렁해진다. 요즘에는 전기 밥솥을 이용하면 손쉽게 만들 수 있다. 보온 상태에 두고 10시간 정도 두면 충분히 삭는다.

재료

메주콩 5컵, 밀(보리쌀) 3∼5컵, 찹쌀 2∼3컵, 엿기름 ½컵, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 간장(진간장) ½컵, 소금 적량, 채소(무, 당근, 오이, 우엉, 풋고추, 고춧잎, 토란대 등)

조리법

담가서 바로 먹을 수 있는 장으로 채소를 많이 넣고 담그기 때문에 ‘채장’이라고도 한다.

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
콩 삶은 데에 통밀을 한데 섞어 절구에 찧어서 달걀 모양으로 빚는다.
집장에 넣을 채소를 말리거나 절여 달인 장을 붓는다.
찹쌀밥을 질게 지어 메줏가루와 엿기름을 섞고 채소를 넣는다.
고춧가루와 다진 마늘을 넣고 소금이나 간장(진간장)으로 간을 맞춘다.
버무린 것을 단지나 보온밥솥에 담아서 따뜻하게 두어 익힌다.
보온 상태에서 10시간쯤 두면 충분히 삭는다.