순대.

순대.=(각지역)
소나 돼지의 창자 속에 여러 가지 재료를 소로 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식으로 돼지창자를 이용하여 만드는 것이 보편적인데, 어류를 이용한 순대도 있다. 
순대는 밀가루를 뿌려 주물러 씻어 물에 담갔다가 물기를 닦은 돼지 내장에, 데쳐 다진 숙주,배추, 으깬 두부, 선지를 된장, 간장, 새우젓, 다진 파.마늘 등으로 양념하여 채워 넣고 끝을 봉함.찜통에 찌거나 삶은 것입니다. 

순대에는 돼지 창자에 소를 채운 돼지 순대, 동태의 뱃속에 소를 채운 동태 순대와 오징어의 몸통에 소를 채운 오징어 순대가 있습니다. 

찹쌀순대 (당면순대, 시장순대, 포장마차순대 등)  지금 순대라고 하면 바로 나오는 그것이다. KBS '한국인의 밥상'에서 방영된 내용에 따르면, 한국 전쟁 이후 당면공장에서 당면 자연건조 중 떨어진 부스러기들의 처리를 고민하다, 순대 재료로 넣어먹을 생각을 하면서 탄생되었다고 한다. 이렇듯 전후 시기 남한에서 만들어진 순대라 북한 탈북자들은 남한에서 받은 문화충격을 이야기할때 이 당면순대를 언급하기도 한다. 

전통적인 순대와 달리 너무 생소해서 귀순한지 수년이 지나도록 못 먹는 탈북자도 있을정도. 양장/돈장에 당면과 기름을 바탕으로 채소와 찹쌀 및 돼지피를 넣은 소를 채워 만든다. 

연세가 되는 어르신들 중에서는 "순대는 식용비닐로 만들어져서 몸에 안 좋다"며 아이들이 순대 먹는 것을 말리기도 하는데, 정말로 식용비닐로 만들었던 적이 있었는지에 관해선 의견이 분분하고, 돼지 창자는 항상 싸게 남는 부위라 그것보다 더 비싼 식용비닐로 순대를 만들 이유가 없다. 그래도 안심이 되지 않는다면, 순대 끄트머리를 보면 된다. 창자 특유의 끄트머리 형태와 식감은 식용비닐로는 절대로 재현이 불가능하다. 

고기순대(북한순대, 평안도 평양시) 평양의 향토음식으로, 소창(가끔가다 막창)에 돼지고기와 찹쌀, 선지 및 각종 채소를 넣어 만든다. 현재 먹는 순대의 오리지널 버전이라 보면 되겠고, 순대의 기본이라고도 할 수 있다. 

정식 명칭도 그냥 순대아바이순대 (함경도 함흥시) 함경도 지방의 향토음식이다. 평양과는 달리 대창으로 만들고, 어슷썰기 때문에 상당히 큼지막하게 나오는 것이 특징이다. 

한국전쟁 때 남한으로 피난 온 함경도민이 주로 화천군, 속초시, 고성군 등지에 정착하여 명맥을 잇고 있다. 
북한에서 '아바이 순대'라고 하면 위험하지 않을까 생각하는 것은 기우에 지나지 않는데, 본래 이 음식의 이름은 그냥 순대일 뿐이다. 다만 접두어로 붙은 '아바이'는 '아버지'나 '아저씨'를 뜻하는 존칭격 사투리로, 명확한 기원이 없는 것으로 보아 크기에서 비롯한 것이 아닌가 추측된다. 

오징어순대 (강원도 속초시) 속초로 피난 온 함경도민들이 순대 재료인 돼지를 구하기 힘들어 만들어 먹은 음식으로, 현재는 속초를 대표하는 향토음식이 되었다. 당연하지만 오징어에는 피가 없으므로 자연스레 속재료가 검붉지 않다. 먹물을 쓰면 어떨까? 또한 오징어는 돼지창자와 달리 점착력이 없어, 단순히 썰어서 먹으면 속재료가 쉽게 튀어나가는 단점이 있는데,  이를 기름에 지짐으로써 해결했다. 

원래는 단순히 찹쌀의 점착력 및 누룽지화를 통해 점착시켰으나, 현재는 편하다는 이유로 계란 옷을 입혀 부쳐내는 형태로 바뀌었다.  현지인들은 계란을 입혀 지지면 느끼함이 커져서 맛이 떨어진다고 조언한다.  

오징어의 몸통에 찹쌀과 다진 오징어, 각종 채소를 넣어서 만든다.  
속초 이남의 관동지방(삼척, 강릉 등)에서는 이걸 아바이순대라 부르기도 하는데, 이는 한국전쟁 당시 피난 온 함경도 실향민들이 모여 살던 아바이 마을에서  먹는 순대라는 뜻에서 유래했다. 명태순대 (함경도 함흥시)위 오징어순대와는 달리, 함경도 해안가의 향토음식이다. 명태를 구하기 쉬운 속초에서 구한오징어 으로사용 합니다. 

백암순대 (용인시 처인구 백암면) 삶은 채소와 고기, 기타 돼지고기 부속물 등의 큼직큼직한 소가 들어간 고기순대로,  터질 듯한 비주얼과 식감이 특징. 백암장에서 유래했다. 병천순대 (충청도 천안시 병천면) 고기는 거의 안 들어가거나 아예 빼버리고, 채소와 찹쌀로만 만드는 순대이다.  

충남의 경우 병천순대에서 파생된 것으로, 찰밥이나 당면이 거의 없다시피 하고 선지와 콩나물이 주를 이룬다고 한다. 비록 파생품이지만, 맛이 지나치게 달라서 전혀 다른 요리로 구분하고 있다. 꾸득꾸득하게 말리기도 한다. 

병천 5일장에서 주로 만들어 팔았기에 붙여진 이름이다. 피순대 (세종특별자치시 조치원읍 (구 충청도 연기군 조치원읍),충남 논산시 연산읍 연산리 전주시 익산시 등등) 꽤나 여러 곳에서 보이는 순대로, 찹쌀이나 당면이 아닌 선지가 주를 이루는 순대이다. 전주의 경우 남부시장에서 팔아서 손쉽게 찾아볼 수 있다.

연변순대 (조선족 순대) 주로 북한에서 피밥이라 부르는 것을 재료로 한 순대이다. 몰론 피밥의 피는 돼지 피. 정말 고기나 채소 같은 것들은 한 쪽도 안 들어가고, 그저 쌀과 선지만 들어간 것이 특징이다.  일반적인 찹쌀순대와 달리 저렴해서, 돈 없으면 한 끼 식사로도 나름 괜찮지만, 문제는 순대만 먹으면 물린다는 것이다. 

선지에 버무린 맨밥을 먹는 기분과 비슷하다고(…). 그래서 연변 사람들은 보통 간장, 파, 고추 등을 넣은 양념장에 이 쌀순대를 무쳐먹는다.  보통 중국의 조선족 식당에서 순대라고 파는 것들이 이 연변식 순대. 돼지 창자에 숙주 ·우거지 ·찰밥 등과 돼지 선지를 섞어서 된장으로 간한 것을 채워서  삶은 음식. 지역에 따라 순대를 만드는 방법과 맛이 다르다. 

평안도와 함경도에서는 아바이순대를 만든다. 돼지 창자를 뒤집어 깨끗이 씻어 내고 소금으로 주물러 씻어 하룻밤 물에 담가 놓는다. 찹쌀을 충분히 불려서 삶고, 숙주도 데쳐서 다지고 물끼를 꼭 짠다. 
찹쌀밥을 식혀서 먼저 선지를 넣어 섞은 다음 준비한 채소를 섞고 갖은양념을 한다. 이때 간은 된장 ·간장 ·소금으로 한다. 돼지 창자를 건져 물기를 닦고 깔때기를 대고 준비한 소를 밀어 넣어 채우고 양쪽 끝을 실로 묶는다. 

끓는 물에 된장을 풀고 순대를 삶는다. 30분 정도 지나면 대침으로 순대 곳곳에 침을 주고 계속 삶아 1시간 정도 지나면 꺼내 식혀서 둥글게 썰어서 양념 소금과  함께 내놓는다. 

강원도에서는 돼지 창자 대신 오징어를 사용하여 오징어 순대를 만든다. 소는 쇠고기, 데친 숙주, 고추를 다지고 두부 으깬 것과 달걀을 섞고 파 ·마늘 ·깨소금 ·후춧가루 ·참기름으로 양념하여 오징어 몸 속에 넣은 다음 실로 꿰매서 끓는 물에 삶거나 찜통에서 찐다.  
다 익으면 식혀서 썰고 초장과 함께 대접한다. 그 외 충청도 병천순대, 전라도 암뽕순대 등 지역마다 특색 있는 순대가 있다.